Au vinaigre balsamique, figues et betteraves rôties au sirop de grenadine

Ingrédients pour : 8 personnes

Préparation : 30 mn            Cuisson : 3 h 30

Préchauffez votre four à 160°C .

Dans un bol : Mélangez le vinaigre et le miel .

Mettez le chapon dans un plat creux .

Salez et poivrez puis arrosez d'huile .

Ajoutez les herbes .

Faites cuire le chapon pendant 3 h 30 en le retournant sur les côtés toutes les 20 mn pendant la première heure .

Arrosez fréquemment avec le jus .

Ajoutez les figues autour du chapon 30 mn avant la fin de cuisson.

Etalez le mélange miel/vinaigre à l'aide d'un pinceau en recommençant l'opération 3 à 4 fois .

Pendant ce temps : Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium .

Faites cuire au four 60 mn à 160°C puis pelez et coupez-les en quatre

Levez les suprêmes des clémentines .

Dans un bol : Mélangez les betteraves, les clémentines, le sirop de grenadine , le jus de citron, le sel et le poivre .

Lorsque le chapon est cuit , parsemez-le de graines de grenade, de noisettes et de pignons de pin .

Présentez-le entouré de sa garniture . (source ; télé-Loisirs)

Une passion française 

Mets incontournable des fêtes , ce fleuron de notre gastronomie est réputé dans le monde entier ... Mais séduit surtout chez nous !

C'est la nouvelle tendance : on prépare et on fait cuire soi-même son foie gras frais 

Une drôle d'histoire 

C'est en regardant passer les oies sauvages comme Michel Delpech , que les Egyptiens ont l'étrange idée de gaver les palmipèdes . Il y a plus de 4 500 ans , ils remarquent que ces volatiles se suralimentent pour constituer des réserves de graisse avant d'entreprendre leur longue migration .Soumis à ce régime , leurs oies et canards de basse-cour vont produire une matière grasse appréciable . Quand à la saveur exceptionnelle des foies ainsi engraissés , elle aurait été découverte à la faveur des rites divinatoires qui après lecture dans les entrailles des animaux sacrifiés , se prolongent par la dégustation des plus nobles morceaux ! 

On aime à la folie 

Aujourd'hui , le foie gras est un fleuron de notre patrimoine culturel et gastronomique , ancré dans nos terroirs et nos traditions .Ce que l'on sait moins , c'est qu'il est bien plus qu'une spécialité , une quasi-exclusivité française ! Sur les 27000 tonnes produites par an dans le monde , plus de 19000 le sont en France , soit plus de 70 % du total ! Et si la part exportée (Russie, Asie , Brésil) flatte notre prestige et notre balance du commerce extérieur (50 millions d'euros) , nous en consommons à nous seuls les trois quarts ! Ses deux grands berceaux historiques sont l'Alsace et le grand Sud-Ouest qui , en réunissant plusieurs zones (Sud-Ouest, Périgord, Landes, Gers , Quercy) assure 75 % de la production française . les palmipèdes mis à contribution sont à plus de 95 % des canards mulards . l'oie devenue très minoritaire , garde la cote surtout chez les alsaciens . Et son foie gras , exceptionnel selon de nombreux amateurs , est plus que jamais une rareté .

Le bon choix 

Notre amour inconditionnel (85 % des français mangent du foie gras au moins une fois par an et 79 % le placent en tête des mets incontournables aux repas des fêtes) n'exclut pas les choix. Entre canard et oie , premièrement . mais aussi entre <<foie gras entier>>(un seul foie) <<foie gras>>(morceaux de plusieurs foies rassemblés) et <<bloc de foie gras >> (morceaux découpés puis émulsionnés). Ou encore entre le mi- cuit  (pasteurisé), qu'on peut garder plusieurs mois , et le cuit (appertisé) qui se conserve plusieurs années . Sans parler des assaisonnements variés de la truffe à la figue , en passant par les vins ou les épices . Quant au foie gras cru , à assaisonner à son goût et à faire soi-même , son succès monte avec l'engouement u fait maison ... A vos terrines ! ( Extrait de Télé-Loisirs )

Sous sa peau , le muscle et le gras forment un duo nutritionnel complémentaire .

Bon , même avec le gras 

Canette élevée en plein air ou morceaux prélevés (magret, manchon, cuisse ...) sur un animal engraissé pour son foie , le canard , maigre ou gras , est réputé pour sa chair et ses graisses qualitatives . Le gras sous-cutané forme une couche nutritive qu'il est possible de retirer quand on est soumis à un régime médical . Mais il est dommage de se priver d'une palette de lipides protecteurs . Les acides gras mono-insaturés , majoritaires , dont la composition est proche de l'huile d'olive ,sont considérés comme neutres , donc bénéfiques à la santé cardiovasculaire . Les acides gras polyinsaturés sont impliqués dans le fonctionnement du cerveau . Et il n'y a nulle raison de stigmatiser les acides gras saturés , minoritaires ;ils tendent à modifier le profil du "mauvais " cholestérol (LDL) et à augmenter le "bon" cholestérol (HDL).

Comme les autres viandes

Le canard est une excellente source de protéines, contenant les huit acides aminés essentiels , et de vitamines du groupe B ( surtout, B3, B6 et B12 ) . Unique volaille à chair rouge , c'est aussi une valeur sûre pour apporter du fer bien assimilé par l'organisme , du zinc et du sélénium . 

Bilan sur sept jours 

Confite dan sa graisse , la cuisse de canard est plus calorique (330 kcal) que le magret à la poêle (205 kcal) . Rappelons que l'équilibre nutritionnel se gère sur la semaine , avec un apport de fibres , vitamines et minéraux grâce aux fruits et légumes .

Le petit plus 

L'essentiel sur les canards 

Origine : Les canards communs descendent en général du colvert sauvage . Le canard de Barbarie est originaire d'Amérique du Sud , et le pékin , de Chine .

Racé et croisé :  Duclair, Rouen, Blanc de l'Allier , Challans sont autant de races locales . Le mulard , ou canard de Barbarie et de cane Pékin , mammouth ou Cherry Valley . (Source : Rustica )

Fumer le magret ( à faire soi-même ) 

Verse du sel dans une boîte .

Posez le magret de canard .

Recouvrez-le de sel puis fermez la boîte 

Laissez 12 heures au réfrigérateur et ôtez le sel 

Parsemez la chair de poivre noir moulu 

Emmaillotez et placez-le dans la boîte non fermée 3 semaines en bas du réfrigérateur.

Sous la peau et poêlée de champignons forestiers

Ingrédients pour : 8 personnes

Préparation : 30 mn                Cuisson : 2 h

Préchauffez votre four à 180°C (th6) .

Coupez les morceaux de truffes en fines lamelles .

Glissez délicatement un doigt entre la peau et la chair de la poularde .

Décollez la peau sur toute la surface supérieure sans la déchirer .

Glissez les lamelles de truffes.

Mettez la poularde dans un plat creux .

Salez et poivrez puis arrosez d'huile .

Enfournez et baissez la température à 160°C .

Laissez cuire 2 heures en retournant la poularde sur les côtés durant la première heure de cuisson .

Pendant ce temps :  Nettoyez les champignons .

Epluchez et hachez les échalotes .

Ciselez le persil .

Dans une poêle: Faites revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile .

Ajoutez les champignons .

Hors du feu : Salez et poivrez puis parsemez de persil ciselé .

Présentez la poularde avec sa poêlée de champignons . (Source : télé-Loisirs)

Il y a le bon et le mauvais gras , la graisse d'oie fait partie de la première catégorie. 

Le régime français 

Qu'apporte la graisse d'oie ? la réponse est pour une fois très simple . Elle ne contient aucun minéral. Comptez tout juste un peu de vitamines A et B , respectivement 144 µg et 2,7 mg /100 g autrement dit ; trois fois rien . Car la graisse d'oie , c'est du gras à 99,6 % . Cependant , à y regarder de près , ces lipides se répartissent de manière intéressante . On compte 57 % d'acides gras mono-insaturés , 11 % de polyinsaturés  et 27 % seulement de saturés . Des valeurs assez proches de celle de l'huile d'olive . Par exemple , les lipides mono-insaturés et polyinsaturés permettent , au contraire des acides gras saturés , de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang , de protéger les vaisseaux sanguins  et d'améliorer la santé cardiovasculaire . Les chercheurs ont nommé ce régime (légumes, vin et graisses insaturées ) le " paradoxe français " .

L'autre intérêt de cette matière grasse 

C'est sa bonne tenue à la cuisson . Elle se liquéfie rapidement et ne noircit pas . De plus , elle ne produit de la fumée qu'à partir de 190 °C , idéal pour cuisiner pommes de terre , légumes secs et champignons .

Avec modération 

Certes , la graisse d'oie n'est pas mauvaise pour la santé , mais il fut raison garder . Car, comme toutes les matière grasses , elle est très calorique avec 898 kcal aux 100 g . l'apport journalier recommandé s'élève à 2000 kcal , tous aliments confondus .

Le petit plus 

l'élevage des oies 

La meilleure race : L'oie de Toulouse est la plus utilisée pour la production de graisse .

Alimentation : Les volailles mangent de l'herbe , des graines et des racines l'été . L'hiver , il faut leur apporter des compléments alimentaires .

Abatage : En 8 mois , l'oison de 80 g atteint un poids de 6 à 10 kg .

Recette à la sarladaise 

Epluchez et coupez 500g de pommes de terre .

Dans une poêle , faites fondre 80 g de graisse d'oie .

Mettez les pommes de terre .

Laissez cuire 10 mn en remuant .

Ajoutez 50 g de graisse .

Faites cuire 15 mn 

Hachez 3 gousse d'ail et 5 brins de persil .

Laissez cuire 10 mn . ( Source : Rustica )

Ingrédients pour : 4 personnes

Confectionnez une béchamel épaisse (voir ingrédients ). Pour ne pas faire de grumeaux , versez le lait chaud sur un roux froid ou inversement , puis réservez .

Ouvrez les escalopes en portefeuilles .

Tartinez les à l'intérieur avec la béchamel .

Salez et poivrez .

Mettez 20 g de mimolette en petits morceaux au centre de chaque escalope .

Refermez les escalopes sur elles-mêmes .

Bridez les escalopes pour un meilleur maintien à la cuisson .

Panez les escalopes à l'anglaise (farine , œuf battu, chapelure de spéculos ). 

Cuisez au four sur une feuille de cuisson à 470°C pendant environ 15 à 20 mn .( Source : TV avantage)

Ingrédients pour : 5 à 6 personnes

Préparation :  30 mn       Cuisson :  35 mn

Coupez le poulet en morceaux puis ôtez la peau .

Emincez les oignons et pilez l'ail .

Coupez les tomates en petits dès .

Faites dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés à feu vif .

Incorporez les oignons puis faites revenir environ 3 mn tout en remuant .

Ajoutez le curcuma , l'ail pilé, le sel et le poivre puis remuez à nouveau .

Ajoutez les tomates et laissez cuire5 à 6 mn .

Ajoutez de l'eau à mi-hauteur de la viande .

Laissez mijoter à feu doux durant 20 mn .

Remuez de temps en temps .

Rajoutez de l'eau si besoin jusqu'à cuisson totale de la viande .

En fin de cuisson , il doit rester un fond de sauce dans votre plat .

Dégustez de préférence avec du riz blanc .