• Il est franchement bon ! 

    Affiné pendant plusieurs mois , la pâte du comté délivre ses bouquets de saveurs aussi bien crue que cuite .

    Le comté

    Roi des fromages de Franche-Comté , son pays est aussi celui des vins du Jura et du ski de fond ... Joli trio pour les sports d'hiver !

    Un vrai montagnard

    le fromage, qui servait à conserver le lait , était déjà fabriqué au Néolithique . En témoignent les poteries perforées de l'époque - les faisselles d'aujourd'hui - , qui ont justement été trouvées dans le Jura . Mais ce n'est qu'à partir du moyen-Âge que les paysans , poussés par la nécessité , innovent . Pour assurer les besoins de la famille pendant tout l'hiver , toujours rude et long dans le massif jurassien , seul un fromage de grande taille à pâte pressée cuite - qui se conserve et même se bonifie pendant plusieurs mois - peut faire l'affaire . Pour une meule de 40 kilos , il faut beaucoup de lait (400 litres) , et donc 'unir entre fermiers au sein d'une fructerie, désormais appelée fruitière . C'est une coopérative de production avant l'heure , qui pose les valeurs de partage et de solidarité , encore affichée aujourd'hui par les hommes qui font , en volume  , le premier des 46 fromages français en AOP (appellation d'origine protégée) !

    Affinage et goût de luxe 

    Dans les départements du Doubs et du Jura (Franche-Comté ) et de l'Ain (Rhône-Alpes) , son terroir de moyenne montagne , pas facile à valoriser , est néanmoins composé de ravissants paysages bucoliques . Les vaches de race montbéliardes (95 % du cheptel) et Simmental française (5 % )  s'y plaisent fort pour son espace , son herbe fraiche et son foin de qualité . Cela se sent aux parfums de leur lait , qui se déploient en un bouquet d'arômes dans la pâte de comté de crus différents : petite montagne , monts de Salins, val de Mièges ou vallée du Drugeon . Les hommes eux aussi , sont heureux : toujours unis dans le cadre des fruitières (160 au total) , où s'exerce le savoir-faire des maitres fromagers , ils confient leur trésor aux affineurs (16 maisons d'affinage) qui, à  force d'attention et de talent vont sublimer les meules de comté . Et tous sont d'accord pou laisser à leur fromage le temps qu'il lui faut pour former son goût : 4 mois minimum et jusqu'à 18 ou 24 , voire 48 mois !

    Comptez sur lui !

    Pour le choisir selon sa couleur , sa texture , qu'il soit d'été ou d'hiver , et surtout selon son affinage , il n'y a qu'un moyen infaillible ; goûter et comparer avant d'acheter . Aucun bon fromager ne vous le refusera . Des casse-croûte et salades d'été aux fondues et autres recettes d'hiver , notamment avec la saucisse de Morteau , vous pouvez compter sur lui ! Par sa capacité à fondre avec onctuosité  et son pouvoir aromatique , il se fait aimer aussi dans la cuisine des chefs .

    Le petit plus 

    Poligny , ravissante cité comtoise du au cœur du Jura et capitale autoproclamée du grand fromage , constitue l'une des étapes savoureuses sur les routes du comté . Ce réseau de circuits animé par tous les producteurs fromagers et affineurs de la filière , est jalonné de fermes , fruitières et caves d'affinage à visiter , proposant ses adresses de charme où se régaler et dormir . A Poligny , on visite en plus la maison du comté , musée à la fois didactique , sensoriel et ludique , avec les Z'ateliers juniors et, sur la grand place , on a le choix entre quatre fromageries d'exception pour faire emplette de vieux comté ! (Extrait de Télé-Loisirs)

    Le comté

    Plus d'info : http://www.comte.com 


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  • Tout un fromage 

    Avec trois millions de tonnes vendues chaque année , la mozzarella est un des fromages les plus consommés au monde . Elle reste un fromage peu gras riche en protéines et en calcium 

    La mozzarella

    Valeur nutritionnelle pour :   100 grammes 

    Calories : 250 kcal   protéines : 18 g   Calcium : 400 mg    Phosphore : 365 mg

    Les français seraient les premiers consommateurs au monde de cette spécialité napolitaine . Tantôt crémeuse et goûteuse , elle peut aussi se révéler totalement insipide , sans saveur, ni odeur .Il existe des dizaines de références . Décryptage .

    La mozzarella authentique 

    La mozzarella <<di bufala Campana >> est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) .Elle est élaborée à base de lait de bufflonne et fabriquée en Italie dans la région de Campanie , et nulle part Ailleurs .

    La mozzarella au lait de bufflonne 

    Si la <<mozzarella di bufala >> ne bénéficie pas d'une AOC , elle est toutefois élaborée à partir de lait de bufflonne , cette vache d'origine asiatique connue pour produire l'un des meilleurs laits du monde . Elle est moins onctueuse que la mozzarella di bufala Campana mais peut se révéler tout aussi onctueuse .

    La mozzarella

    La mozzarella au lait de vache 

    Elle représente environ 90 %  de la production actuelle , le lait de vache étant moins cher . En l'absence de réglementation sur l'origine du lait , le consommateur n'a aucune garantie quant a sa provenance .

    Elle a l'avantage d'être plus abordable . Attention , toutefois de ne pas descendre trop en qualité ; certaines mozzarellas industrielles sont fabriquées à base de lait et beaucoup n'ont que peu de goût .

    La mozzarella

    On se fie à son aspect 

    Il doit être rond et moelleux . La vraie mozzarella est entourée d'une fine pellicule , elle est lisse et homogène . Sa teinte est blanc perle . Elle doit sentir le lait et se révéler juteuse à la coupe . Sous la dent , elle résiste un peu à la mastication .

    Le repère des appellations 

    Depuis 1996 , la mozzarella di bufala Campana bénéficie d'un label DOP qui est l'équivalent de notre AOP avec un cahier des charges très strict pour réaliser le produit . Reste que le label souffre de trafics mafieux avec plusieurs milliers de tonnes de fausse mozzarella DOP déversées sur le marché . Depuis 1998 , la mozzarella peut aussi bénéficier d'un label STG -spécialité traditionnelle garantie - qui atteste un mode de production traditionnel à défaut d'un lieu de production . (Source: Mon pharmacien et moi ; mai-juin 2017)


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  • ... En Aubrac

    Aligot, tome fraîche et laguiole sont les produits stars d'un terroir . Une belle histoire d'hommes et des délices à nul autre pareil !

    l'aligot

    le destin d'une recette

    L'aligot fait partie des grandes recettes de notre patrimoine gourmand . A base de pommes de terre et de fromage , elle a le mérite d'être aussi savoureuse que simple à préparer . Une exigence, toutefois ; il n'y a qu'un fromage qui fait l'authentique aligot , c'est la tome fraîche de l'Aubrac (photo ci-dessus ) ! A l'origine au XIIe siècle , ce sont les moines de ce haut plateau qui développent l'élevage et la fabrication de ce fromage. Situés sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, ils servent aux pèlerins une soupe de pain et de tome fraîche mélangés. Après la révolution, ce sont les paysans de l'Aubrac qui continuent de faire l'aligot dans les burons (cabane de berger en pierres ) durant l'estive . Il faudra une mauvaise récolte de blé , au XIXe siècle pour que le pain soit remplacé par les pommes de terre et que la recette trouve ainsi sa version définitive . Au XXe siècle , l'exode rural frappe l'Aubrac et fit <<monter à Paris>> ceux que l'on appelle les bougnats . Devenus restaurateurs , ils régalent leurs clients d'aligot , (avec de la saucisse au couteau) et participent ainsi à sa notoriété .

    L'aligot

    Un plat et du fromage

    Pour un kilo de pommes de terre en purée , ajoutez du sel, du poivre , de l'ail , 200 g de crème fraîche, puis 400 g de tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles .

    A feu moyen , laissez fondre , mélangez , étirez , puis faites filer ...

    L'aligot est prêt !

    Un plateau de fromages

    Ce plateau de l'Aubrac , à 1000 mètres d'altitude , s'étale sur trois départements ; un petit bout de Cantal au nord, et la majeure partie dans l'Aveyron à l'ouest, et la Lozère à l'est . D'une beauté rare mais austère , les paysages exultent quand l'herbe et la flore exceptionnelle offrent les meilleures pâtures aux vaches en estive . Voilà pourquoi, malgré la rudesse de la vie pastorale, l'abandon des burons et la désertification galopante , une poignée de jeunes producteurs de ce lait parfumé décident, dans les années 1960, de maintenir le vie sur l'Aubrac . Unis en coopératives , ils développent la capacité laitière de la race locale (Aubrac) et en introduisent une autre, la Simmental, d'origine alpine . Ils continuent à faire, au lait cru et entier, la tome fraîche nécessaire à l'aligot et produisent aussi un fromage de garde, affiné avec soin, pour lequel ile obtiennent une appellation d'origine (AOC, puis AOP) ;c'est le laguiole nom de la << capitale >> de l'Aubrac , qui a donné son nom à un fameux couteau !

    Incomparable en cuisine

    Avec la tome fraîche, on fait aussi la truffade (ou retortillat) . Les pommes de terre sont rissolées, puis additionnées de lardons et de fromage . Le laguiole (jusqu'à deux ans d'affinage ) se déguste nature mais se prête aussi à de succulentes recettes, rustiques ou très chic .

    Le petit plus

    La coopérative fromagère jeune montagne est un acteur majeur de l'activité régionale. Ses 76 producteurs pratiquent une agriculture équitable et solidaire, avec pour souci le respect de l'environnement .C'est donc grâce à eux que la montagne et encore si belle !  Les chefs Michel et Sébastien Bras ,  d'autres amoureux de l'Aubrac, viennent en voisins s'approvisionner chez eux . Leur étroite collaboration nous vaut un délicieux aligot à la truffe noire , qui sera commercialisé pour les fêtes . . Enfin, on vous accueille à la coopérative, à Laguiole , pour découvrir et faire emplette de leurs beaux fromages . (Source: Télé-loisirs)

    Un plateau et du fromage

    Infos sur :  http://www.jeune-montagne-aubrac.fr  ou au 05 65 44 35 54


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  • Un délicieux << fromage qui pue >> !

    Dès le Moyen-Âge , son bouquet puissant et sa pâte onctueuse enchantent les rois . Star gastronomique du << Ch'nord >> , il fait sensation sur les plateaux et se laisse cuisiner avec bonheur et délice

    Le maroilles

    En odeur de sainteté chez les moines

    Beaucoup de gens ont découvert son existence -et une façon très <<régionale >> de le déguster - dans Bienvenue chez les ch'tis , où la scène du petit déjeuner lui a offert la gloire ! Ce fromage au lait de vache , à pâte molle , croûte lavée et parfum puissant , tire son nom de la localité du nord  On rencontre sa trace dès le VIIe siècle  Les paysans payaient alors en fromage la dîme à la puissante abbaye de Maroilles Mais il faut attendre le Xe siècle et l'initiative d' Enguerrand , évêque de Cambrai , pour que les moines l'affinent autrement et plus longtemps  De vulgaire << craquegnon >> , le fromage devient la << merveille de Maroilles >> et ravira l'empereur Charles Quint en personne .

    Un carré magique

    Bien que cantonné dans un petit terroir à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne, le maroilles est la fierté de toute une région. C'est le seul produit récompensé par une AOC , depuis 1976 , et une AOP depuis 1996, au pays des ch'tis . Il contient un pan de leur histoire et de leur géographie ; un savoir-faire millénaire , l'herbe parfumée des bocages de la Thiérache , et la qualité géologique des caves d'affinage . Sous les voûtes , les<<brosseurs de maroilles >> (ils ne sont plus que trois affineurs) retournent , lavent et brossent les fromages jusqu'à ce que leur croûte prenne un beau rouge orangé . Un peu plus de 4 000 tonnes sont produites chaque année , dont 275 tonnes par des producteurs fermiers . Si le maroilles est toujours carré, il se décline en quatre formats ; le traditionnel (720 g), le sorbais (540 g), le mignon (360 g) et le quart (180 g), à qui il faut respectivement cinq, quatre , trois et  deux semaines minimum d'affinage , et encore de un à quatre mois pour obtenir sa pâte onctueuse à la saveur délicieuse et franche , bien plus douce que son odeur !

    Fondant en cuisine

    Affiné à cœur , il se conserve idéalement, sous cloche, dans une cave tempérée et humide . A défaut , dans le bac à légumes du réfrigérateur , à condition de l'en sortir au moins une heure avant de le déguster . Son bouquet puissant et sa pâte généreuse s'apprécient avec un rouge charpenté , un blanc sec puissant ou une bière de pays . Mais fondu sur les viandes ou les pommes de terre , en flamiche , ou en goyère (recettes sur :http://www.maroilles-infos.com ) , il n'est  pas mal non plus ! (Source :Télé-Loisirs )

    Le petit plus

    Pour vous régaler et varier les plaisirs , outre le maroilles original , d'autres fromages du Nord , dérivés du produit star , fabriqués par les producteurs . Les fromagers de Thiérache sous la marque Fauquet .

    Sa majesté le maroilles dans les  4 formats ; ici le sorbais de 575 g

    Le maroilles

    Le vieux-lille ; variante du maroilles , plus affiné et plus salé , couleur grisâtre, sans croûte , à l'odeur puissante et légèrement ammoniaquée . On l'appelle aussi le <<gris de Lille >> ou le <<puant de Lille >> avec un poids de 750 g .

    Le maroilles

    la boulette d'Avesnes ; spécialité originale élaborée à partir de babeurre et de brisures de maroilles frais , parfumée de persil , estragon et clous de girofle ,façonnée à la main en forme de cône et recouverte de paprika d'un poids de 150 g .

    Le maroilles

     


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  • Un réservoir de calcium

    le fromage de chèvre

    Frais , affinés, doux ou secs : Les fromages de chèvre ont chacun leur caractère et partagent leurs qualités nutritives .

    Comme  tous les produits laitiers , les fromages de chèvre sont intéressant pour leur teneur élevée en calcium . Toutefois l'apport de ce nutriment assimilé grâce à la vitamine D. n'est pas toujours couvert  "" Les jeunes filles qui constituent leur squelette et leur capital osseux , ainsi que les personnes âgées , sujettes au perte calcique , sont deux groupes à risques "" , rappelle Brigitte Coudray , nutritionniste .

    Le fromage de chèvre est également une source de protéines et de phosphore , dont nous ne manquons pas , et de vitamines du groupe B. , essentiellement B2 et B9 . Plus un fromage est frais , plus sa teneur en eau est importante . S'il est moins calorique qu'une tomme de chèvre à pâte pressée , il est à poids égal moins riche en calcium .

    Dénué de fibres , sans vitamines C.

    Le fromage de chèvre n'est pas un aliment complet . Le lactose , glucide du lait ,y demeure à l'état de traces . Les personnes qui l'absorbent mal peuvent donc manger du fromage de chèvre . Les allergies sont dues aux protéines du lait . D'apparition récente , elles font l'objet d'u suivi à l'hôpital .

    Varier les produits laitiers

    Nos besoins en calcium différent . De 0,9  par jour chez l'adulte , on passe à 1,20 g chez les adolescents , les femmes de plus de 55 ans et les hommes de plus de 65 ans . Lait, fromage, yaourt ou fromage blanc ; miser sur 3 ou 4 produits laitiers par jour diversifie les apports .

    Le petit plus

    La chèvre  ( Capra hircus )

    le fromage de chèvre

    Ruminant : Doté d'un estomac à 4 poches , ce mammifère digère les plantes les plus coriaces .

    Lait : La chèvre produit de 2 à 2,5 litres de lait par jour pendant les 10 mois qui suivent la naissance d'un ou de deux chevreaux .

    Fromage : 6,5 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 kg de fromage .


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  • Trésor du Poitou

    Ce fromage qui bénéficie d'une AOP et d'une AOC , est fabriqué selon les méthodes traditionnelles .

    Le chabichou ...

    Ce délice caprin ravira toutes les papilles grâce à la magie de l'affinage . Qu'il soit doux ou corsé , il révèle tout un éventail de saveurs et vous étonnera !

    Un fromage de chèvre séculaire

    Les vrais amateurs ne s'y trompent pas depuis des siècles ; le chabichou du Poitou a tout d'un grand fromage ! Sa légende remonte au VIIIe siècle , lorsque les armées arabes ont été repoussées par Charles Martel en 732 . Dans sa retraite , ils auraient laissé leurs chèvres ... Qui ont rejoint leurs congénères françaises . De leur lait est né le << chebli >> ( chèvre en arabe ) , qui deviendra le chabichou . Celui-ci est mentionné pour la première fois dans u écrit des années 1732, et est répertorié dans le glossaire du patois poitevin au siècle suivant . Aujourd'hui , il figure dans le dictionnaire Littré ...

    L'authenticité avant tout

    Le chabichou est élaboré avec du lait entier de chèvre .Pour en obtenir un , il en faut pas moins de 1,3 litre ! Ce petit fromage de 100 à 150 g , à la croûte fine , blanche et fleurie , bénéficie  de l'appellation d'origine contrôlée ( AOC )depuis 1990 et d l'appellation d'origine protégée ( AOP) depuis 1996 .La production de lit , la fabrication et l'affinage doivent être effectués en Haut-Poitou calcaire , une aire qui s'étend sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne , ainsi que sur quelques communes du nord de la Charente . Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles , grâce à un savoir-faire ancestral .Une fois faiblement emprésuré pour accélérer le caillage , il est moulé à la main dans une faisselle aux dimensions définie et estampillé CDP ( chabichou du Poitou ) . Puis vient l'égouttage . Il est alors retourné plusieurs fois , démoulé et salé au sel sec ou dans un bain de saumure . Enfin , il est affiné pendant au moins dix jour . Ce n'est qu'à l'issue de contrôle stricts qu'il recevra son AOC .

    Des arômes subtils

    Jeune, il est doux , onctueux et crémeux en bouche . Avec un affinage prolongé , il révèle des arômes plus corsés et évoquera même des notes de fruits secs . Ne le cantonnez pas à la fin du repas ! En apéritif , avec un pineau des Charentes , il fera son petit effet . Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur , mais n'oubliez pas de le sortir une heure avant de le déguster .Qu'il soit frais , demi-sec sec ou très sec , chaque palais trouvera son bonheur .

    Le petit plus

    Pourquoi ne pas découvrir le terroir du chabichou ? Grâce à l'itinéraire touristique élaboré par les producteurs de la route du chabichou et des fromages de chèvres , et du réseau bienvenue à la ferme , situé au sud des Deux-Sèvres , vous pourrez , au gré des haltes , découvrir l'histoire des fromages de chèvre en traversant plus d'une trentaine de communes . les éleveurs, les producteurs fermier et les laiteries vous raconteront l'élevage et les étapes de la fabrication  . Et , cerise sur le gâteau , les amateurs pourront goûter tous les fromages du terroir ! Parmi les incontournables, à La ferme de la Toucherolle , vous pourrez rencontrer Colette et apprécier sa cuisine 100 % caprine .

    Pour en savoir plus rendez-vous sur le site : http://www.routeduchabichou.fr


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  • Origine : France - Nord Pas de Calais

     Type de lait : Vache 

    Type de pâte : Les pâtes molles à croûte lavée 

    Intensité : Typé

    Le ch'ti roux

    Le ch'ti roux : fromage à la bière de Chti, bière brune du Nord. La couleur orange provient du roucou, épice brésilienne issue d'une écorce d'arbre.

    Installée depuis 1990 en plein cœur du Boulonnais, la Fromagerie Sainte Godeleine des frères Bernard est spécialisée dans la fabrication et l'affinage de fromages au lait crû de vache. Ce producteur travaille un lait chaud, collecté dans deux fermes du village de Wierre-Effroy, et produit une gamme de six fromages.

    Le Cht'i Roux est un fromage au lait cru de vache, à pâte souple et croûte brossée à la bière. Installée depuis 1990 en plein cœur du Boulonnais, la Fromagerie Sainte Godeleine des frères Bernard est spécialisée dans la fabrication et l'affinage de fromages au lait crû de vache. Ce producteur travaille un lait chaud, collecté dans deux fermes du village de Wierre-Effroy, et produit une gamme de six fromages. Des frères Bernard, c'est Antoine qui a commencé seul l'aventure, au début des années 1990. « Avant cela, de 1984 à 1988, j'élevais un troupeau de 70 chèvres. Je produisais un fromage qui était commercialisé dans les magasins PG du Boulonnais », se souvient-il. Un métier passionnant mais « très prenant ». Antoine décide alors de se consacrer à la transformation du lait. Il fait alors un tour de France des fromages à vélo. « Durant un an, je suis allé de ferme en monastère pour percer tous les secrets de la fabrication du fromage. » Lorsqu'Antoine Bernard crée son entreprise, aucun fromage n'est alors produit dans le Boulonnais. « Pourtant notre terroir ressemble quelque peu à celui de la Normandie », s'étonne-t-il. Pour produire son premier fromage, l'ancien éleveur de chèvres décide de travailler le lait de vache. Le Fleur d'Audresselles est ainsi né. Un fromage à pâte molle à croûte mixte, salé au sel de Guérande dont le goût n'est pas sans rappeler celui du Reblochon. Très rapidement, le Fleur d'Audresselles gagne les étals des fromagers détaillants de la région et les plateaux de fromages des restaurateurs du littoral.

     Aujourd'hui, les deux frères - Joachim a rejoint la fromagerie en 1995 - produisent six fromages dont les noms fleurent bon la Côte d'Opale. Écoutez plutôt : le Sablé de Wissant, l'Écume de Wimereux, le Fort d'Ambleteuse, le Dôme de Boulogne et la Brique des Flandres s'ajoutent désormais au Fleur d'Audresselles.

     Pour fabriquer ces fromages, les frères Bernard travaillent le lait cru chaud, « et uniquement celui là ». Un lait qui provient de deux fermes voisines. « Nous transformons quotidiennement 3 500 à 4 000 litres de lait par jour, explicitent les deux artisans fromagers. Dans la mesure où nous travaillons le lait cru, il est primordial que la matière première soit de bonne qualité. Voilà pourquoi nous encourageons les exploitants, et nos salariés, à être irréprochables en matière d'hygiène. » À la différence de la grande surface, le fromager a la possibilité de pousser l'affinage de nos produits. » Antoine et Joachim Bernard travaillent actuellement à l'élaboration d'un septième fromage. « Un fromage à pâte pressée, un fromage de garde qui nécessite 12 mois d'affinage », dévoilent-ils. Dans quelques mois sur les étals...

     


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  • Un fromage de caractère qui depuis le XVe siècle enchante nos papilles

    Le rocamadour ...

    Sous sa peau fine et veloutée , ce délice caprin révèle un fondant exceptionnel . Souvent copié , mais jamais égalé, il fait le bonheur des gourmets et de tout un terroir.

    Un peu d'histoire

    Rocamadour doit sa célébrité  à ses majestueux édifices accrochés à la falaise . Mais il existe une autre << star >> dans cette magnifique cité médiévale du Sud-Ouest . C'est son fromage du même nom , qui fait partie du patrimoine gastronomique de la région . Autrefois appelé cabécou de Rocamadour ( petit fromage de chèvre en occitan) voir article : http://don-de-vie-62.eklablog.com/le-cabecou-de-rocamadour-a114213798  , son histoire remonte au XVe siècle , à l'époque où les moines cisterciens s'installèrent dans la ville du Lot . On raconte que les religieux incitaient les hommes à remplacer la viande par du fromage . Au fil du temps , le rocamadour devient une dime que les paysans versaient au seigneur pour payer le bail de la ferme et les impôts . Aujourd'hui , il est considéré comme le plus ancien fromage des Causses du Quercy .

    Un fromage AOP crémeux

    Ce fromage en forme de palet et pesant 35 g est fabriqué à partir de lait cru et entier provenant de chèvres de races alpine ou Saanen , nourries avec du fourrage , des céréales ou des graines . Il bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine protégée). La phase d'affinage est cruciale dans la fabrication du rocamadour . Cette étape d'u moins six jours permet d'obtenir sa pâte crémeuse si typique . Au toucher , on reconnaît sa texture fondante à l'aspect de velours , tandis qu'en bouche , on l'apprécie pour son onctuosité et son goût caprin couplé de saveur crème et noisette .

    Au niveau dégustation  

    Pour qu'il garde ses qualités gustatives , le rocamadour se conserve emballé dans le bas du réfrigérateur . IL est recommandé de l'aérer une heure à température ambiante avant de le consommer . Cela lui permettra de retrouver son caractère moelleux . Il existe plusieurs façons de le déguster ; avec du pain au levain lorsqu'il est crémeux ou sec , ou alors avec du pain aux fruits pour les pièces tout juste affinées . A l'inverse, on évite l'association du rocamadour avec des pains au goût trop prononcé , comme celui au cacao ou au seigle . L'accord peut en effet devenir désagréable au palais en raison d'une combinaison de bouquets trop présents . Mais comme beaucoup de ses camarades , le fromage de chèvre bénéficie d'autres atouts gustatifs , notamment lorsqu'il est servi dans une salade assaisonnée d'huile de noix .

    Le petit plus

    Le rocamadour ...

    20 ans d'AOC

    Du 1er au 3 juillet la ville de Cahors reçoit le festival gastronomique Lot of saveurs , avec pour parrain Michel Sarran , chef cuisinier étoilé . L'objectif de ces festivités est de mettre à l'honneur la gastronomie française et le patrimoine gustatif du Lot . Autour des différents ateliers et animations , un produit régional est mis en avant . Cette année , c'est le rocamadour et ses vingt ans d'AOC qui occuperont la place d'honneur . Des tables rondes aborderont également la lutte contre le gaspillage alimentaire , un sujet d'actualité sensible qui touche aussi bien les producteurs que les consommateurs . Tous les jeudis , du 14 juillet au 25 août , une caravane des saveurs s'arrêtera dans un village du Lot pour explorer et faire partager la diversité culinaire de son terroir .


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  • Origine :

    Le gruyère AOP suisse vient de la région de la Gruyère , dans le canton de Fribourg où, depuis des siècles, les fromagers ont créé une véritable civilisation de fromage.

    La gruyère AOP suisse est aujourd'hui apprécié dans le monde entier pour ses arômes subtiles et son goût unique . Aussi indispensable sur un plateau que savoureux en cuisine .

    Le gruyère AOP Suisse

    Sa fabrication

    La fabrication du gruyère AOP suisse s'effectue selon les usages locaux , loyaux et constants . Chaque étape est essentielle à sa fabrication , celle de l'affinage est primordiale . Dans un monde où les fromages font la course à celui qui sera le plus affiné, comme si c'était devenu le critère ultime du bon goût . Le gruyère AOP suisse joue la mesure . Pour mériter son nom , il devra passer au minimum 5 mois en cave .

    Le fromage par excellence ! 

    Un symbole et l'ancêtre de beaucoup de fromage à pâte pressée cuite . Au lait cru, affiné de 5 à 18 mois , le gruyère AOP suisse est un fromage de caractère au goût unique , produit artisanalement depuis plus de 900 ans , sans gluten et sans lactose, 100% naturel .

    Des gruyères pour tous les goûts

    Gruyère AOP classic ; après 5 à 8 mois d'affinage , son goût est fin et aromatique .

    Gruyère AOP réserve ; les meilleures meules sont choisies pour un affinage exceptionnel de 10 mois minimum .Son goût va de fruité à corsé , sa pâte est savoureuse et tendre .

    Gruyère d'alpage AOP ; fabriqué uniquement sur les alpages de mai à octobre , il a un goût aromatique marqué , au fin bouquet des hauts pâturages , son affinage dure de 5 à 15 mois .

    Pour en savoir plus sur le plus noble des fromages de Suisse rendez-vous sur :

    http://www.gruyere.com

     

     


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  • Présentation

    Le nom du fromage Sainte-Maure-de-Touraine est celui du chef-lieu de canton d'Indre-et-Loire où se tient le marché. Le fromage Sainte-Maure prend une forme cylindrique ou légèrement tronconique. Son poids est de 300 grammes. Sa période d'affinage est d'une semaine pour égoutter et un mois en cave aérée pour sécher.

    le Sainte-Maure de Touraine



    Choix à l'aspect du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : peau fine et bleutée
    Choix à l'odeur du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : caprine prononcée
    Choix au toucher  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : ferme mais souple
    Choix au goût  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : noiseté.

    Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l'AOP et en assure la traçabilité. Depuis quelques décennies, de nombreuses laiteries coopératives et industrielles de la région produisent également du fromage de Sainte-Maure. Celui-ci se différencie du produit fermier par son aspect : la croûte en est effet ensemencée de spores de Penicillium candidum, ce qui assimile à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Pour que leurs fromages ressemblent au Sainte-Maure fermier, certains établissements les « charbonnent », en les saupoudrant de charbon de bois pulvérisé, ce qui permet  aussi d’en assécher la surface, laquelle exsude le sérum dans les jours qui suivent le démoulage. 

    Fromage Sainte-Maure-de-Touraine : AOC depuis 1990


    Histoire du fromage Sainte-Maure-de-Touraine

     Son histoire est assez obscure, mais il est vraisemblable que ce fromage remonte à l'époque des invasions arabes, qui introduisirent la chèvre dans cette région de France. Après la défaite de Poitiers, beaucoup de combattants Maures restèrent dans le pays et remontèrent vers le nord à la recherche de terres hospitalières.
    Basée sur le mot d'ancien français "Maure" qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables. Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du Sainte-Maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle. Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.


       Extraits du cahier des charges AOC- Fromage Sainte-Maure-de-Touraine 
    Article 1er

    L'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes:
     
    Article 2
    Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à égouttage spontané, à moisissures superficielles, à croûte parfois cendrée, en forme de bûche allongée tronconique, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 100 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine.

    En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après: a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose; b) Le caillé frais non préégoutté est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes: diamètre inférieur: 48 millimètres; - diamètre supérieur: 65 millimètres; - hauteur: 280 millimètres; c) (Remplacé, décret du 11 septembre 1998) - Les fromages sont salés légèrement en surface et cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ils doivent obligatoirement comporter une paille de céréale placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur. ; d) L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 15oC et une hygrométrie de l'ordre de 90 p. 100; e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.

    Article 3

    Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Sainte-Maure de Touraine », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

    Article 4

    Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages ou tout document comptable équivalent, dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

    Article 5

    L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine.

    Article 6

    Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » doivent être commercialisés munis d'un étiquetage individuel comportant, outre les mentions réglementaires applicables à tous les fromages, le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention « appellation d'origine », le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

    Ces indications sont également apposées sur les caisses et autres emballages contenant ces fromages. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception: - des marques de commerce ou de fabrique particulières; - des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages. En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter un dispositif d'identification apposé sur la paille visée à l'article 2 du présent décret. Le syndicat de défense de l'appellation ayant passé une convention avec l'Institut national des appellations d'origine, conformément à l'article 3 du décret n° 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée, est seul habilité à diffuser les pailles numérotées.

    Elles sont distribuées à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine, proportionnellement aux quantités de lait mises en oeuvre en vue de la production de fromages de l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine". Tout fabricant tient régulièrement à jour un registre d'utilisation des pailles qui lui ont été cédées. Les pailles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.

    Article 7

    La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait produit sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement intérieur visé à l'article 3. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

    Article 8

    L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.


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