• Glossaire pour anecdotes et histoires

    Par don-de-vie 62 le 10 Février 2015 à 16:29

                           

    Bonjour à tous ,

    Parfois , certains mots  peuvent paraitre difficiles à cerner dans mes articles de blog.
    Pour vous aider , voici  un glossaire de mots utilisés le plus souvent dans mes recettes , mes histoires et mes anecdotes ...
    J'espére répondre ainsi à la demande...

    Acide animé :
     petite unité de base des protéines , qui sont faites d'une chaine d'acides animés.
    Acide folique : 
    vitamine B9 , très utile pour ses rôles dans de multiples  systémes (cardiovasculaire  hématologique,  neuropsychique.
    Acide gras :
    constituant des lipides , présents dans notre alimentation sous forme de trois acides gras associés (triglycérides). chaque acide gras comporte une succession d'atomes de carbone.
    Acide gras essentiel :
     acide gras nécessaire au bon fonctionnement des cellules et devant être apporté par notre alimentation (parfois qualifié d'indispensable).
    Acide gras insaturé :
    acide gras possédant au moins une double liaison dans sa formule biochimique, ce qui lui confére une consistance liquide ou molle à température ambiante.
    Acide gras mono-insaturé:
    acide gras possédant une seule double liaison dans sa formule biochimique , le principal est l'acide oléique ( présent par exemple dans l'huile d'olive)
    Acide gras oméga 3:
    acide gras poly-insaturé indispensable car non synthétisé par l'organisme (le numéro 3 donne l'emplacement de la premiére double liaison.
    Acide gras oméga 6 :
    acide gras poly-insaturé indispensable car non synthétisé par l'organisme (le numéro 6 donne l'emplacement de la double liaison).
    Acide gras poly-insaturé :
    acide gras possédant plus d'une double liaison dans sa formule biochimique , il en existe deux familles : oméga 3 et oméga 6
    Acide gras saturé :
    acide gras ne possédant pas de double liaison dans sa formule biochimique , ce qui lui confère une consistance solide à température ambiante.
    Antioxydant :
    on dit qu'un nutriment a un effet antioxydant lorsqu'il s'oppose aux radicaux libres ou à leurs effets .Cet effet est protecteur vis-à-vis du vieillissement ou de la survenue de certaines maladies dégénératrices.
    Assise protéique :
    il s'agit d'une petite couche de cellules collée à l'amande de la graine de céréale , riche en protéines et en vitamines , parfois appelée aleurone ou couche merveilleuse.
    Cancérogénése:
    processus de transformation d'une cellule normale vers une cellule cancéreuse comprenant trois étapes ; l'initiation , la promotion ,la diffusion .
    Cholestérol plasmatique:
    cholestérol circulant dans le sang (plasma).
    Double liaison ;
    c'est un double pont chimique entre deux atomes sur la chaine de carbone d'u acide gras .
    Effet hypercholestérolémiant :
    effet d'élévation de la concentration de cholestérol dans le sang.
    Effet hypocholestérolimiant : 
    effet de baisse de la concentration de cholestérol dans le sang.
    Isoflavones de soja :
    les isoflavones de soja sont des phytoconstituants naturels appartenant à une grande famille , les polyphénols . Ces molécules exercent des effets bénéfiques pour la santé (os) à dose nutritionnelle .
    Macula :
    la macula parfois appelée tache jaune correspond à une zone particuliére de la rétine , riche en bâtonnets spécialisés pour la vision centrale , et très concentrée en certains pigments caroténoïdes protecteurs et d'origine  alimentaire lui donnant sa couleur.
    Maladie métabolique :
    une maladie métabolique est une affection dont la cause réside dans le dérèglement de certains processus du métabolisme , c'est-à-dire des réactions biochimiques qui se produisent au sein de la cellule ou de l'organisme.
    Métabolite :
    produit de transformation d'une molécule dans l'organisme .
    Micro-nutriments :
    éléments nutritifs tels que les vitamines et les sels minéraux présents en petites quantités dans notre alimentation.
    Oligo-éléments :
    minéraux nécessaires à l'organisme  en très petites quantités , on parle parfois d'éléments trace .
    Phényléthylamine :
    une des substances présentes dans le cacao et à laquelle on attribue en partie les effets psyghotropes du chocolat
    Phyto-constituants :
    constituants alimentaires présents dans les végétaux.
    Plasma :
    fraction liquide du sang dans laquelle sont en suspension les éléments figurés (globules rouges , globules blancs plaquettes... ).
    Polyphénol :
    les polyphénols représentent une immense famille de molécules produites naturellement par les végétaux pour assurer leur défense contre les agressions . En nutrition humaine, lorsque nous ingérons , ils exercent des effets multiples notamment antioxydants.


    1 commentaire

  • Glossaire de diététique (A 6)

    Par don-de-vie 62 le 1 Avril 2010 à 22:00
    Régime :
    Therme générique par lequel on désigne notre manière de nous alimenter, il existe plusieurstypes de régimes qui peuvent, selon les cas, être amaigrissant, faire grossir ou être adaptés à une pathologie spécifique ou encorenà des conditions de vie ou de travail particulières.
    Il est impossible de définir un régime unique valable pour tous. Celui-ci doit être déterminé en fonction des goûts personnels , de la constitution physique, du type d'activités professionnelle et sportive pratiquées, en tenant compte de tout éventuel problème de santé .
    Spore :
    De nombreuses espéces de bactéries et certaines levures se multiplient en produisant des spores capables de résister longtemps aux conditions les plus défavorables. Elles germent lorsque les conditions redeviennent propices à leur développement.
    Stérilisation :
    Traitement thermique quin permet de détruire tous les micro-organismes susceptibles d'altérer un produit alimentaire, notamment les germes pathogènes  et lesntoxines actives. Le chauffage se fait à une température comprise entre 90 et 130°C, pendant une durée variable. En règle générale, l'opération est d'autant plus courte que la température appliquée est élévée : à 121°C, le chauffage est 100 fois plus court à 100°C. Cette durée peut être réduite si les conserves sont chauffées très rapidement puis brusquement refroidies.
    Les produits stérilisés sont stables à la température ambiante et se conservent pendant de longues périodes.
    Toxine ;
    Substance de nature variable  (protéines, alcaloïdes etc...) dont l'ingestion provoque des troubles plus ou moins graves désignés par le nom d'intoxications alimentaires (voir ce therme dans le dico).

    Vitamine : Substance indispensable au bon fonctionnement de notre organisme contenue en très faibles quantités dans tous les aliments et qui n'a aucune valeur énergétique. Nos besoins quotidiens en vitamines sont de l'ordre de quelques milligrammes. Ils varient en fonction du type de vitamines et d'un certains nombres d'autres facteurs. On classe les vitamines dans deux grandes catégories : les vitamines liposolubles (A,D,E,K) et les vitamines hydrosolubles(C,B1,B2,B5 ou acide pantothénique, B6,B8 ou biotine, B9 ou acide folique, B12,H,PP,P ou citrine). contrairement aux vitamines hydrosolubles, les vitamines liposolubles peuvent être stockées en grandes quantités dans l'organisme et provoquer des intoxications. Les vitamines hydrosolubles étant plus facilement éliminées, leurs carences sont plus fréquentes. Une carence en vitamines entraîne des déséquilibres et des signes cliniques qui peuvent passer inaperçus dans les cas les moins graves. On observe souvent des carences importantes en vitamines dans les pays sous-développés, dans les pays industrialisés, ou l'alimentation est variée, les grandes carences sont très rares. En revanche, les légères déficiences sont de plus en plus fréquentes : elles sont liées à l'évolution des habitudes alimentaires, et notamment à la consommation accrue de produits en conserve. Une activité physique intense, une transpiration abondante, la croissance, les maladies infectieuses, la grossesse et l'allaitement sont des facteurs qui augmentent les besoins quotidiens en vitamines et dont il faut tenir compte dans l'alimentation . Des carences en vitamines, surtout en vitamines du groupe B, sont parfois observées après un traitement par les antibiotiques.

    Ceci est le sixième et dernier article de mon glossaire dictionnaire .


    votre commentaire

  • Glossaire de diététique (A 5)

    Par don-de-vie 62 le 14 Mars 2010 à 23:00
    Moisissure :
    Organisme pluricellulaire dont les cellules forment des filaments appelés     hypres.
    A la différence des levures, les moisissures ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène.
    Elles altèrent les aliments car elles oxydent les sucres et les acides organiques, hydrolysent les graisses et dégradent les protéines. Les moisissures se distinguent aussi par leur capacité de sécréter des substances antibiotiques.

    nutrition :
    Ensemble des processus par lesquels les êtres vivants assimilent des aliments qui couvrent leurs besoins énergétiques et leur apportent les substances nécessaires aux différentes fonctions organiques, à la croissance, à l'entretien et à la réparation des tissus.

    Organoleptique :
    Un produit alimentaire se distingue non seulement par ses caractéristiques hygiéniques et nutritionnelles mais aussi par son aspect plus ou moins appétissant.
    Nos organes des sens nous permettent d'évaluer un aliment en nous renseignant sur certains paramètres tels que la couleur, l'odeur, la consistance, la structure, qui constituent ce qu'on appelle les qualités ou caractéristiques organoleptiques.

    Pasteurisation :
    Traitement thermique des aliments destiné à détruire tous les germes nocifs et à éliminer 90 à 97 % des germes dits <<banaux>>. Les températures adoptées sont toujours nférieures à 100° C.
    Les meilleures instalations de pasteurisation garantissent la stabilité du produit en pratiquant un chauffage quasiment instantané (quelques secondes).
    Les produits pasteurisés ne sont pas stériles. Ils se conservent donc au froid (4 à 6°C) et pendant une période limitée, très variable selon les aliments.

    Pectine :
    Polysaccharide constituant la stucture des membranes des cellules végétales.
    Avec  l'hémicellulose, elle forme un revêtement qui entoure les fibrilles de la cellulose.
    Comme celle-ci, la pectrine n'est pas digérée par l'organisme humain.

    Principe nutritif :
    Tous les aliments contiennent, en quantités variables, des substances qui apportent de l'énergie et remplissent différentes fonctions organiques (réparation et renouvellement des tissus, régulation des processus biologique).
    Ces substances, appelées principes nutritifs, sont les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines.

    votre commentaire

  • Glossaire de diététique (A 4)

    Par don-de-vie 62 le 8 Décembre 2009 à 23:00
    Hydrate de Carbonne : voir glucide
    Intoxication alimentaire : certains champignons et bactéries produisent des substances appelées toxines dont l'ingestion provoque des phénomènes D'intoxication . Les cas les plus fréquents d'intoxications alimentaire sont dus aux toxines du bacille botulique et aux staphylocoques .
    Le botulisme est dû à la toxine de Clostridium botulinum.
    C'est une protéine qui , une fois absorbée par l'intestin grêle , paralyse les muscles lisses .Le seul traitement consiste à administrer un antidote le plus vite possible . Les premiers symptômes apparaissent entre 12 et 36 heures après son ingestion et se traduisent par des nausées , vomissements , maux de tête , auxquels s'ajoutent asthénie et constipation . Dans un deuxième temps , on observe des troubles ophtalmologiques et une paralysie progressive des muscles lisses , qui s'étend au cœur et aux poumons . C'est une maladie mortelle . Les moyens de prévention consistent à stériliser avec soin les conserves ménagères , à éliminer les boîtes de conserves bombées et à faire cuire pendant au moins 15 minutes les aliments suspects .
    L'intoxication par les staphylocoques est beaucoup moins grave . Son issue est bénigne dans presque tous les cas. Les symptômes apparaissent au bout de 2 à 4 heures : maux de tête , nausées , vomissements , faiblesse et diarrhée . L'intoxication est due à l'ingestion d'aliments fortement contaminés par des staphylocoques . Ces micro-organismes se développent surtout dans les plats préparés dans les restaurants , les bars ou vendus en distributeurs , lorsque les aliments sont gardés au chaud pendant un certain temps avant d'être consommés. Les œufs de certains poissons peuvent également contenir des toxines responsables d'intoxications alimentaires . Les espèces les plus incriminées sont les tanches , les brochets et les esturgeons . Dans ce cas , les œufs ne sont toxiques que s'ils sont consommés frais . La salaison élimine toute toxicité.
    Parmi les intoxications dues aux toxines produites par les champignons , signalons l'ergotisme , provoqué par l'ingestion de seigle contaminé par claviceps purpurea . Ses manifestations sont tantôt convulsives , tantôt gangréneuses et s'accompagnent de thrombose des vaisseaux sanguins .

    Lactose :
     glucide contenu dans le lait et dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose .

    Levure :
    organisme unicellulaire végétal , de forme ovale ou allongée . En présence d'oxygène , les levures oxydent les sucres et les acides organiques ; en l'absence d'oxygène , elles peuvent tirer l'énergie dont elles ont besoin de la décomposition des sucres en gaz carbonique et en alcool . Les principales levures responsables de la fermentation alcoolique des jus sucrés appartiennent au genre saccharomyces .
    Lipide :
    Substance organique insoluble dans l'eau , mais soluble dans des solvants organiques comme l'éther ou le chloroforme.
    Les lipides constituent la source d'énergie la plus importante des aliments , avec un apport calorique de 9 calories par gramme.
    Il existe deux grandes catégories de lipides ; les lipides simples et les lipides complexes..
    Les lipides simples, représentés principalement par les glycérides , sont constitués de combinaisons d'acides gras et de glycérol. Ils sont présents en grandes quantités dans les tissus végétaux et animaux et constituent une réserve d'énergie importante ; ils assurent également une certaine protection thermique (la graisse est un bon isolant)et mécanique.
    Dans les lipides complexes , représentés principalement par les phospholipides , la matière grasse est liée à des métalloïdes et engagée dans des molécules protidiques .Ces lipides se trouvent dans les membranes des cellules végétales et animales , dans le cerveau et dans les tissus nerveux.
    L'hydrolyse des phospholipides libère différents types d'alcool, un acide gras et une molécule d'acide phosphorique . Dans un régime équilibré , les lipides devraient couvrir environ 28 à 30 % des besoins caloriques quotidiens

    Métabolisme :
    ensemble des transformations que les organismes vivants font subir aux molécules de leurs aliments , soit  pour édifier leurs structures cellulaires (anabolisme) soit pour libérer  l'énergie nécessaire à leur fonctionnement vital(catabolisme). Dans le premier cas , des molécules simples sont transformées en corps plus complexes , alors que dans le deuxième cas , il y a dégradation des molécules complexes en molécules simples .
    L'ensemble des réactions biochimiques de l'anabolisme et de catabolisme constitue le métabolisme .

    Minéraux :
    substances inorganiques qui jouent un rôle essentiel dans l'organisme . Le corps humain est composé d'environ 4 % de minéraux tels que le calcium, le fer, l'iode , le potassium , le phosphore , le soufre , le fluor , et le sodium , auxquels s'ajoutent des minéraux présent en quantités extrêmement faibles , appelés oligo-éléments ; zinc, cuivre , silicium, manganèse, cadmium, molybdène, chrome , cobalt , etc..
    Les minéraux sont des constituants essentiels des os et des dents (calcium , fluor , phosphore). Ils exercent également plusieurs fonctions très importantes ; ils sont indispensable aux réactions électrochimiques qui se produisent dans les tissus nerveux et les muscles , ils activent les enzymes , interviennent dans le transport de l'oxygène (le fer présent dans l'hémoglobine du sang), dans la digestion et dans la régulation de l'équilibre hydrique de l'organisme.
    Si notre organisme n'en reçoit pas les quantités requises , il s'en ressent à différent niveau Heureusement , une alimentation normalement variée permet d'éviter les carences , nos besoins quotidiens en minéraux , bien que variables selon les éléments , n'étant que de quelques milligrammes .
    Toutefois , dans certaines conditions particulières , par exemple en cas de transpiration abondante , de diarrhée et de vomissements , il peut s'avérer utile de prendre des compléments salins sous forme de pilules .

    votre commentaire

  • Glossaire de diététique (A3)

    Par don-de-vie 62 le 21 Novembre 2009 à 23:00
    Digestion :
    Ensemble des transformations subies par les aliments , crus ou cuits ,pour être assimilés. Elles commencent dans la bouche et se terminent dans le tube digestif , où les aliments sont décomposés en substances simples appelées principes nutritifs : sucres, acides aminés , acides gras et glycérine.
    Toutes ces transformations se produisent sous l'action de nombreuses enzymes présentes dans la salive , dans le suc gastrique et intestinal et dans le suc pancréatique . La bile joue également un rôle fondamental dans la digestion , de même que les mouvements de l'estomac et de l'intestin et les conditions d'acidité particulières qui caractérisent les différentes parties de l'appareil digestif .

    Distillation:
    opération par laquelle on exploite le point de vaporisation différent de deux substances ou plus pour les séparer. Elle permet , par exemple , de séparer un solide dissous dans un liquide ou plusieurs liquides mélangées .
    Dans la distillation des moûts fermentés , on obtient des liquides dont la concentration alcoolique est supérieure à celle du liquide du départ . L'alcool étant volatile , il s'évapore : la vapeur produite , recueillie et condensée , fournit le distillat .
    Les appareils de distillation sont constitués principalement  d'un récipient dans lequel le liquide est chauffé à l'ébullition et d'un condenseur dans lequel la vapeur refroidie est liquéfiée , formant ainsi le distillat . Les deux parties sont reliées par un conduit dont la forme provoque une condensation partielle de la vapeur , destinée à améliorer la dépuration du distillat .
    Pour distiller les eaux-de-vie , on utilise habituellement un alambic . C'est un appareil de distillation de petite capacité , à alimentation discontinue . Dans la fabrication industrielle de l'alcool , on se sert de systèmes à alimentation continue . Ils sont constitués d'une colonne chauffée à la base , divisée par des plaques de séparation internes pour obtenir des paliers progressifs de dépuration et de concentration de la vapeur . Celle-ci est évacuée par le haut de la colonne : elle peut alors subir une nouvelle distillation ou être envoyée directement dans le condenseur , constitué d'un ensemble de tubes refroidis à l'eau.

    Enzyme :
    Les enzymes sont des substances protéiques hautement spécialisées qui catalysent les milliers de réactions chimiques qui se produisent dans nos cellules .
    La digestion des aliments , la respiration cellulaire , la fabrication de nouveaux tissus sont quelques-uns des processus vitaux essentiels dans lesquels les enzymes interviennent comme catalyseur biochimique . Pour pouvoir agir , de nombreuses enzymes doivent s'associer à des éléments métalliques tels que fer, potassium etc. ..
    La toxicité de certains aliments tient au fait qu'ils inhibent pour ainsi dire l'action d'une ou plusieurs enzymes .
    Les poisons nervins , par exemple , empêchent d'agir l'acétyl-cholinestase, une enzyme qui participe aux fonctions du système nerveux .
    Les enzymes sont des substances très délicates , sensibles aux moindres variations de température , d'acidité et de concentration saline , qui sont autant de facteurs pouvant ralentir ou même bloquer leur activité .
    Fructose :
    sucre simple que l'on trouve dans le miel, et dans les fruits , en particulier dans le raisin . son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (le sucre commun) ; si l'on fixe à 100 la valeur du pouvoir sucrant du saccharose , celui du fructose est de 174 .

    Galactose :
    sucre simple résultant de la dégradation du lactose , le sucre du lait . On ne le  trouve donc pas directement dans les aliments . C'est un constituant essentiel des membranes cellulaires , notamment des cellules nerveuses .

    Glucides (ou hydrate de carbone) :
    substance organique composée de carbone , d'hydrogène et d'oxygène . On  distingue plusieurs catégories de glucides :
     ---Les monosaccharides , encore appelés oses ou sucres simples (glucose , fructose , galactose ) , qui ne peuvent pas être décomposés par hydrolyse ;
    ---Les holosides , constitués au maximum de 20 monosaccharides qui sont libérés par hydrolyse (lactose , saccharose) ;
    ---Les polyosides , ou polysaccharides, macromolécules formées de plus de 20 oses (amidon , cellulose , glycogène).
    Les glucides constituent une source d'énergie rapidement utilisable par tous les tissus , indispensable à notre organisme . La valeur calorique des glucides est de 4 calories par gramme .
    Dans un régime équilibré , ils devraient représenter entre 55 et 60 % de l'apport calorique quotidien total . Une alimentation pauvre en glucides est un facteur d'acidose et d'intoxication métabolique .

    Glucose :
    C'est le sucre le plus répandu dans la nature . On le trouve , entre autres , dans le miel et dans les fruits . Le glucose est un constituant des molécules complexes de polyoside comme la cellulose, l'amidon et le glycogène . Principal aliment de nos cellules , il fournit à lui seul pratiquement toute l'énergie nécessaire aux fonctions organiques et c'est le seul sucre qui circule dans le sang . Une augmentation du taux de glucose sanguin est un signe de diabète sucré .

    votre commentaire

  • Glossaire de diététique (A2)

    Par don-de-vie 62 le 10 Novembre 2009 à 23:00
    Aliment :  substance animale ou végétale , brute ou transformée , servant à nourrir l'homme (et les animaux ), sans lui causer de troubles. Constitués principalement de glucides et de protéines , les aliments sont chargés de couvrir les dépenses d'énergie de l'organisme et d'assurer l'entretien et la croissance des tissus.

    Assimilation : processus par lequel les aliments sont décomposés en principes nutritifs , absorbés par l'intestin et transformés en éléments constitutifs de la matière vivante .

    Bactérie : organisme unicellulaire dépourvu de chlorophylle . Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène (aérobies) , d'autres ne supportent pas l'oxygène libre (anaérobies) , mais la plupart d'entre elles peut s'adapter à la présence de ce gaz. .
    L'activité métabolique des bactéries est souvent exploitée par l'industrie alimentaire : elles jouent un rôle essentiel dans les fermentations qui transforment les sucres en acides lactique(présent dans les yaourts) , l'alcool en acide acétique (présent dans le vinaigre) , etc . La putréfaction de la viande est également due à l'action des bactéries , qui transforment les molécules protéiques en acides aminés , puis dégradent ceux-ci en libérant des acides gras, de l'acide pyruvique, de l'alcool et de l'ammoniaque .  La transformation des acides aminés issus de l'hydrolyse des protéines peut entraîner la formation de substances extrêmement toxiques 

    Blutage : terme par lequel on désigne l'opération de tamisage permettant de séparer la farine des issues , et notamment du son , pratiquée au moyen d'un tamis appelé blutoir .  

    Calorie : unité de mesure de la valeur énergétique des aliments . La calorie ou kilocalorie (kcal ou kc) est la quantité de chaleur nécessaire pour porter 1kg d'eau pure de 14,5°c à 15,5°c , à la pression atmosphérique . Le kilojoule utilisé dans le système inter national , correspond à 0,239 kcal: par conséquent , 1 kcal = 4,9 kj .
    Pour calculer la valeur calorique d'un aliment , on en déshydrate un morceau , pesé avec précision , puis on l'introduit dans un appareil appelé bombe calorimétrique , à l'intérieur duquel il est complétement oxydé dans un milieu saturé d'oxygène . La chaleur qui se dégage pendant la combustion fait augmenter la température de l'eau dans laquelle est plongée la bombe calorifique . Un agitateur mécanique assure une distribution uniforme de la chaleur et un thermomètre permet de relever la variation de température . Dans notre organisme , la quantité d'aliment effectivement assimilée est inférieure à celle qui est ingérée ; de plus , les substances azotées (les acides aminés) ne sont pas complétement oxydées puisque leurs déchets (urée , acide urique , créatinine) contiennent encore une certaine quantité d'énergie chimique . Compte tenu de ces paramètres , le nombre de calories apportées par un aliment est de :
     --- 4 calories pour 1 gramme de protéines ;
     --- 4 calories pour 1 gramme de glucides ;
     --- 9 calories pour 1 gramme de lipides .
    Le besoin calorique quotidien est déterminé par :
     --- le métabolisme basal , qui représente l'énergie nécessaire à l'individu au repos pour assurer la vie fondamentale des cellules , les mouvements respiratoires , les battements cardiaques et le maintien du tonus musculaire ;
     --- Les besoins liés à la thermorégulation ;
     --- les besoins liés à l'activité physique ;
     ---  les besoins liés à la grossesse et à l'allaitement .
    Si l'apport calorique ne couvre pas ces besoins , le sujet prélève le complément sur ses propres tissus , autrement dit , il maigrit . A l'opposé , un apport calorique excessif , dû à une alimentation trop riche , entraine la formation de stocks de lipides ,qui sont les substances énergétiques de réserve . Dans ce cas , le sujet grossit .
    Cellulose : constituant fondamental des membranes des cellules végétales . Le bois contient environ 50% de cellulose , tandis que le coton est composé presque uniquement de cellulose .
    Du point de vue chimique , c'est un polysaccaride constitué de centaines de molécules de glucose , comme l'amidon .
    Toutefois , notre organisme ne possède pas les enzymes nécessaires à la digestion de la cellulose et ne peut donc pas l'utiliser à des fins nutritives .
    Les ruminants , en revanche , possèdent dans leur estomac des bactéries sécrétant des cellulases capables de décomposer les grandes molécules de cellulose en glucose .
    Avec les hémicelluloses et la pectine , la cellulose rentre dans la catégorie  des fibres alimentaires .

    Cholestérol : substance organique appartenant au groupe des stérols qui font eux-mêmes partie de la famille des lipides .
    Le cholestérol; est très abondant dans les tissus animaux , mais ne se trouve pas dans les tissus végétaux qui contiennent d'autres types de stérols appelés phytostérols . Dans notre organisme , le cholestérol est présent dans toutes les cellules en particulier celles des tissus nerveux , et dans les lipides organiques tels que le sang et la lymphe .
    La taux de cholestérol sanguin correspond à ce que l'on appelle la cholestérolémie  : lorsque celle-ci est élevée , elle augmente les risques de maladies cardio-vasculaires .
    Une alimentation trop riche en calories , une consommation excessive de graisses  "surtout si elles sont saturées" et d'aliment à forte teneur en cholestérol constituent des facteurs favorisant l'augmentation de la cholestérolémie .
    Le cholestérol est également le précurseur de certains types de stéroïdes comme les acides biliaires et les hormones stéroïdes .
    Dans notre organisme , les acides biliaires , essentiels à la digestion des lipides , sont synthétisés par le foie , sécrétés dans l'intestin grêle et en grande partie réabsorbés au cours de l'assimilation des graisses . Une alimentation riche en fibres diminue la quantité d'acides biliaires réabsorbés , favorisant ainsi la dégradation du cholestérol .

    Digestibilité : La digestibilité d'un aliment peut se référer à deux phénomènes distincts :
     - la durée pendant laquelle cet aliment reste dans l'estomac ;
      - la quantité d'aliment effectivement absorbée au niveau intestinal ;
    En général , on donne à ce terme le premier sens .

    votre commentaire

  • Glossaire de diététique (A1)

    Par don-de-vie 62 le 23 Octobre 2009 à 22:00
    Voici le premier article de mon glossaire de diététique d'une série de six , j'espère que celui-ci vous apportera les réponses aux mots un peu compliqués que vous pourrez  trouver dans le dictionnaire de diététique .
    Je vous souhaite une bonne lecture
    Acide aminé (ou aminoacide) : élément constituant fondamentalement des protéines . Il existe dans la nature une vingtaine d'acides aminés qui peuvent s'assembler les uns aux autres , à la manière des lettres de l'alphabet , et former ainsi des milliers de combinaisons et donc des milliers de protéines . Ces dernières se distinguent les uns des autres par le nombre, la nature et la disposition des acides aminés qui les composent .
    En chimie , les acides aminés sont classés parmi les substances organiques dites quaternaires, parce qu'ils sont composés de quatre éléments : carbone , oxygène , hydrogène et azote. Certains contiennent aussi du     soufre.
    Du point de vue nutritionnel     , tous les acides aminés n'ont pas la même valeur , même s'ils représentent une structure chimique semblable . Notre organisme ne peut pas tous les synthétiser à partir d'autres acides aminés ,de sorte qu'il doit les trouver déjà formés dans les aliments. Les acides aminés essentiels sont présents en quantités plus importantes et sous une forme plus facilement utilisable dans les protéines d'origine animale. Ces la raison pour laquelle ces protéines animales sont qualifiés de protéines nobles ou de protéines à valeur biologique élevée .
    Les protéines végétales ,en revanche , sont souvent dépourvues d'un ou plusieurs acides aminés essentiels. Leur valeur nutritive est donc inférieure.
    La zéine du maïs est un bon exemple de protéine à faible valeur nutritive : elle ne contient ni lysine , ni tryptophane, deux des huit acides aminés indispensables à l'entretien et à la croissance des tissus.
    Les protéines des légumineuses possèdent une meilleure valeur nutritive , mais elles ne sont pas complètes non plus car elles contiennent de faibles quantités d'acides aminés souvent soufrés tels que     la méthionine et la cystéine.
    On peut toutefois obtenir des repas bien équilibrés en acides aminés essentiels en associant plusieurs sources de protéines végétales .
    Les protéines de l'œuf sont celles qui contiennent les acides aminés essentiels les mieux équilibrés , c'est pourquoi elles servent de référence dans l'évaluation de la valeur nutritive des autres protéines alimentaires .
     
    Acide gras : Les acides gras sont les principaux constituants de différentes substances lipidiques telles que les triglycérides et les phospholipides . Ils sont classés dans deux grands groupes, les acides gras saturés et les acides gras insaturés , en fonction de la présence ou non de doubles liaisons entre les atomes de carbone qui contiennent le squelette de leur molécule . Les premiers ont un point de fusion plus élevé et se rencontre souvent dans les aliments d'origine animale.
     Il est à  présent prouvé que les acides gras insaturés contribuent à faire baisser le taux de cholestérol et de triglycérides , qui tend au contraire à s'accroitre sous l'action des acides gras saturés.
    De nombreux travaux scientifiques ont également montré que certains acides gras insaturés sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme .
    Ces acides gras sont qualifiés d '<<essentiels>> car l'organisme ne peut en faire  la synthèse et ne les  trouve que dans son alimentation . Celle-ci ne doit donc pas se composer uniquement de glucides et de protéines , mais doit apporter quotidiennement une ration de lipides bien équilibrés en acides gras saturés et insaturés .
    Les principaux acides gras insaturés sont l'acide linoléique , l'acide linoléique et l'acide arachidonique . On les  trouve dans les huiles végétales (maïs , soja , colza , tournesol , sésame, etc. ) et dans les huiles de poisson.
    Les acides organiques sont des substances présentes en grandes quantités dans les aliments; ils sont généralement issus de l'oxydation des glucides.
     Les plus communs sont  :
     l'acide tartrique (constituant des fruits , en particulier du raisin, l'acide malique ( présent dans de nombreux fruits , dans le jus de raisin et de pommes ) ,l'acide succinique (produit , entre autres , par les levures dans la fermentation alcoolique) , l'acide citrique (abondant dans les agrumes) , l'acide acétique (produit par l'oxydation de l'alcool éthylique), l'acide lactique ( présent dans les tissus animaux et végétaux et produit par les ferments lactiques .
    La teneur en acides organiques des végétaux est très élevée en période de croissance , puis tend à diminuer par la suite. C'est la raison pour laquelle les fruits verts ont un gout nettement plus acide que les fruits murs.
    L'acidité d'un aliment joue un rôle important dans sa conservation , car les enzymes et les micro-organismes ne peuvent vivre et se développer que dans des conditions d'acidité bien précisés.
    L'emploi de l'acide acétique comme un produit de conservation repose précisément sur ce principe.
     

    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique