• Glossaire de diététique (A3)

    Par don-de-vie 62 dans Glossaire dictionnaire de diététique le 21 Novembre 2009 à 23:00
    Digestion :
    Ensemble des transformations subies par les aliments , crus ou cuits ,pour être assimilés. Elles commencent dans la bouche et se terminent dans le tube digestif , où les aliments sont décomposés en substances simples appelées principes nutritifs : sucres, acides aminés , acides gras et glycérine.
    Toutes ces transformations se produisent sous l'action de nombreuses enzymes présentes dans la salive , dans le suc gastrique et intestinal et dans le suc pancréatique . La bile joue également un rôle fondamental dans la digestion , de même que les mouvements de l'estomac et de l'intestin et les conditions d'acidité particulières qui caractérisent les différentes parties de l'appareil digestif .

    Distillation:
    opération par laquelle on exploite le point de vaporisation différent de deux substances ou plus pour les séparer. Elle permet , par exemple , de séparer un solide dissous dans un liquide ou plusieurs liquides mélangées .
    Dans la distillation des moûts fermentés , on obtient des liquides dont la concentration alcoolique est supérieure à celle du liquide du départ . L'alcool étant volatile , il s'évapore : la vapeur produite , recueillie et condensée , fournit le distillat .
    Les appareils de distillation sont constitués principalement  d'un récipient dans lequel le liquide est chauffé à l'ébullition et d'un condenseur dans lequel la vapeur refroidie est liquéfiée , formant ainsi le distillat . Les deux parties sont reliées par un conduit dont la forme provoque une condensation partielle de la vapeur , destinée à améliorer la dépuration du distillat .
    Pour distiller les eaux-de-vie , on utilise habituellement un alambic . C'est un appareil de distillation de petite capacité , à alimentation discontinue . Dans la fabrication industrielle de l'alcool , on se sert de systèmes à alimentation continue . Ils sont constitués d'une colonne chauffée à la base , divisée par des plaques de séparation internes pour obtenir des paliers progressifs de dépuration et de concentration de la vapeur . Celle-ci est évacuée par le haut de la colonne : elle peut alors subir une nouvelle distillation ou être envoyée directement dans le condenseur , constitué d'un ensemble de tubes refroidis à l'eau.

    Enzyme :
    Les enzymes sont des substances protéiques hautement spécialisées qui catalysent les milliers de réactions chimiques qui se produisent dans nos cellules .
    La digestion des aliments , la respiration cellulaire , la fabrication de nouveaux tissus sont quelques-uns des processus vitaux essentiels dans lesquels les enzymes interviennent comme catalyseur biochimique . Pour pouvoir agir , de nombreuses enzymes doivent s'associer à des éléments métalliques tels que fer, potassium etc. ..
    La toxicité de certains aliments tient au fait qu'ils inhibent pour ainsi dire l'action d'une ou plusieurs enzymes .
    Les poisons nervins , par exemple , empêchent d'agir l'acétyl-cholinestase, une enzyme qui participe aux fonctions du système nerveux .
    Les enzymes sont des substances très délicates , sensibles aux moindres variations de température , d'acidité et de concentration saline , qui sont autant de facteurs pouvant ralentir ou même bloquer leur activité .
    Fructose :
    sucre simple que l'on trouve dans le miel, et dans les fruits , en particulier dans le raisin . son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (le sucre commun) ; si l'on fixe à 100 la valeur du pouvoir sucrant du saccharose , celui du fructose est de 174 .

    Galactose :
    sucre simple résultant de la dégradation du lactose , le sucre du lait . On ne le  trouve donc pas directement dans les aliments . C'est un constituant essentiel des membranes cellulaires , notamment des cellules nerveuses .

    Glucides (ou hydrate de carbone) :
    substance organique composée de carbone , d'hydrogène et d'oxygène . On  distingue plusieurs catégories de glucides :
     ---Les monosaccharides , encore appelés oses ou sucres simples (glucose , fructose , galactose ) , qui ne peuvent pas être décomposés par hydrolyse ;
    ---Les holosides , constitués au maximum de 20 monosaccharides qui sont libérés par hydrolyse (lactose , saccharose) ;
    ---Les polyosides , ou polysaccharides, macromolécules formées de plus de 20 oses (amidon , cellulose , glycogène).
    Les glucides constituent une source d'énergie rapidement utilisable par tous les tissus , indispensable à notre organisme . La valeur calorique des glucides est de 4 calories par gramme .
    Dans un régime équilibré , ils devraient représenter entre 55 et 60 % de l'apport calorique quotidien total . Une alimentation pauvre en glucides est un facteur d'acidose et d'intoxication métabolique .

    Glucose :
    C'est le sucre le plus répandu dans la nature . On le trouve , entre autres , dans le miel et dans les fruits . Le glucose est un constituant des molécules complexes de polyoside comme la cellulose, l'amidon et le glycogène . Principal aliment de nos cellules , il fournit à lui seul pratiquement toute l'énergie nécessaire aux fonctions organiques et c'est le seul sucre qui circule dans le sang . Une augmentation du taux de glucose sanguin est un signe de diabète sucré .

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