• Préparation : 15 mn    Cuisson : 12 à 15 mn   Repos : 10 mn 

    Ingrédients pour : 2 personnes 

    Buddha bowl au saumon

    Coupez le saumon en lamelles

    Faites-le mariner dans la moitié du jus de citron pendant 10 mn

    Lavez et coupez n lamelles le concombre, les radis, les oignons nouveau et leur tige

    Pelez et dénoyautez l'avocat puis coupez-le en lamelles

    Pelez et tranchez le kiwi 

    Préparez la sauce en mélangeant le vinaigre, la sauce soja, le jus de citron restant et du poivre 

    faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 12 à 15 mn

    Mettez le riz dans le fond d'un grand bol 

    Ajoutez harmonieusement les lamelles de saumon, les légumes, l'avocat, le kiwi

    Arrosez avec la sauce.

    Buddha bowl au saumon


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  • Sur lit de légumes  

    Valeur nutritionnelle pour une personnes 

    Lipides :  11 g     Glucides :  27,5 g   Protéines :   28,5 g 

    Apport calorique :    278 kcal

    Ingrédients pour : 4 personnes 

    Dorade au four

    Préparation :  30 mn        Cuisson :  environ 40 mn au four à 210°C + 15 mn

    Faites vider et écailler la dorade par votre poissonnier 

    Passez la sous l'eau et essuyez la 

    préchauffez votre four à 210°C 

    graissez un grand plat en terre 

    Dans une coupelle, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le paprika, le persil finement haché et l'ail écrasé

    Coupez les oignons et les tomate en fines rondelles

    Déposez les au fond du plat

    Saupoudrez du thym et déposez la dorade dessus 

    Farcir l'intérieur de la dorade avec une partie de la préparation puis versez le reste sur le poisson

    Recouvrez de papier aluminium et mettez au four pendant environ 30 mn 

    Epluchez les carottes et les pommes de terre et faites des rayures sur la courgette

    Les couper en fines rondelles 

    Coupez le poivron en fine lanières

    Dans une sauteuse, faites bouillir 1 litre d'eau avec le laurier et y ajouter les légumes coupés .

    Laissez cuire pendant 15 mn à feu doux en couvrant 

    Versez ensuite les légumes sur le poisson et remettez au four 10 mn environ

    Servez le poisson avec les légumes et arrosez du jus de citron .


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  • et sa purée de potimarron 

    Ingrédients pour :  4 personnes 

    Papillote de cabillaud à la moutarde

    Lavez et épluchez le potimarron et les pommes de terre

    Evidez le potimarron et coupez-le en morceaux

    Coupez les pommes de terre en dès 

    Plongez les morceaux ainsi obtenus dans l'eau bouillante 20 mn pour qu'ils soient fondants 

    Mélangez la moutarde et la crème puis poivrez

    Disposez les dos de cabillaud dans une feuille de papier cuisson 

    Ajoutez une cuillère à soupe du mélange moutarde-crème 

    Refermez hermétiquement la papillote

    Procédez de même avec les autres dos de cabillaud

    Enfournez 15 mn à 180°C (th6)

    Egouttez puis écrasez les morceaux de pommes de terre et de potimarron 

    Ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire

    Salez et poivrez 

    Ajoutez l'huile de noisette

    Servez avec les papillotes de cabillaud .


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  • Ingrédients pour 1 Poke bowl

    Poke bowl au thon rouge

    Préparation : 5 mn         Réfrigération : 30 mn

    Préparez une marinade pour le thon 

    Emulsionnez la sauce soja avec l'huile de sésame grillé et le gingembre frais râpé

    Coupez le thon en cubes 

    Mettez-le dans la marinade 

    Réservez 30 mn au frais ou davantage si vous voulez confire un peu le thon

    Déposez dans le fond d'un bol le riz noir  

    Versez un trait de vinaigre de riz Ajoutez ensuite tous les ingrédients en soignant la composition 

    Arrosez de citron vert 

    Parsemez de sésame et de coriandre avant de servir 

    Mélangez et dégustez immédiatement 

    Le petit plus 

    Variez le riz - riz complet, gluant ou sauvage 

    Ajoutez des quartiers de pamplemousse rose ou d'orange .(recette extraite de Mon pharmacien & moi mai-juin 2018)

     


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  • Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn    Réfrigération : 8 h 00   Cuisson : 15 mn 

    Saumon Gravlax à la pulpe d'artichaut

    Etalez 1/3 de gros sel , le sucre et le poivre dans le plat 

    Déposez dessus le saumon côté peau

    Recouvrez du reste de gros sel 

    Disposez les tranches de citron dessus 

    Réservez au réfrigérateur pendant 8 heures 

    Au sortir du réfrigérateur 

    Rincez le saumon sous l'eau froide puis, séchez-le dans un linge .

    Cuisez les cœurs d'artichauts dans de l'eau salée , puis égouttez-les 

    Mixez-les avec la crème 

    Rectifiez l'assaisonnement si besoin .

    Taillez la chair du saumon en dés 

    Déposez de la pulpe d'artichaut surmontée de chips 

    Dégustez avec un cidre Loïc Raison .


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  •  Pour 6 personnes 

    Pour la compote d'oignons : 200 g d'oignons doux - 10cl de crème liquide - 30 g d'anguille fumée .

    Pour la tartelette noire : 100 g de beurre pommade - 135 g de farine - 1 C à soupe de sucre glace - 35 g d'eau - 1 C à soupe de vinaigre blanc - 3 g de sel fin la baleine (essentiel) - 11 g d'encre de seiche .

    Pour le carpaccio : 1 pointe de piment d'Espelette - 30 noix de Saint-Jacques - 2 C à soupe d'huile d'olive - 1 zeste de citron jaune et 1 C à soupe de jus - 4 C à soupe rases d'œufs de hareng - 1 C à café de vinaigre - fleur de sel la baleine et sel fin la baleine (essentiel) - le jus d'1/2 citron vert- 1 C à soupe rase de mascarpone .

    Préparation : 35 mn         Cuisson :  40 mn  

    Carpaccio de Saint- Jacques

    Cuisez les oignons hachés 25 mn dans la crème 

    Ajoutez l'anguille coupée en dés et réservez au frais 

    Pour les tartelettes :

    Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre 

    Laissez reposer cette pâte au fris 1 heure 

    Etalez -là au rouleau sur 1 cm d'épaisseur 

    Foncez 6 tartelettes et enfournez 12 mn à 170° C (Th 5/6)

    taillez les Saint-Jacques en carpaccio

    Assaisonnez d'huile d'olive citronnée (zeste et jus)et de fleur de sel 

    Faites tremper 1 heure les œufs de poisson dans l'eau froide salée et vinaigrée 

    Egouttez et ajoutez le mascarpone , du sel , du piment et le jus de citron vert 

    Garnissez les tartelettes avec la compote et les œufs de hareng .

     

     


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  • Pour 6 personnes 

    Préparation :  30 mn       Cuisson :  35 mn 

    Huitres chaudes au chaource

    Décoquillez les huîtres en gardant leur eau et filtrez là

    Faites frémir le vin blanc et l'eau des huitres avec l'échalote ciselée

    Pochez-y rapidement les huîtres 

    Faites réduire le jus 

    Enveloppez chaque huitre dans une feuille d'épinard cuite 

    Préparez la sauce hollandaise en mélangeant dans une casserole

    Les jaunes d'œufs , le jus de citron, et 1/2verre d'eau 

    Fouettez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et onctueux 

    Ajoutez le beurre fondu en continuant de fouetter 2 à 3 m 

    Assaisonnez et ajoutez le jus réduit 

    Dans chaque coquille

    Déposez une huitre enveloppée , quelques dés de chaource et nappez de sauce

    Faites gratiner au four 2 mn 

    Servez immédiatement .


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  • Piquillos et persil pour 6 personnes 

    Moules au chorizo

    Préparation : 10 mn               Cuisson : 7 mn 

    Nettoyez les moules .

    Découpez le chorizo en petits cubes .

    Retirez les graines des Piquillos (piment doux ) et filez -les en julienne.

    Emincez les échalotes et les gousses d'ail .

    Faites chauffer une grande poêle à fond épais avec l'huile d'olive .

    Assurez-vous d'avoir une couvercle hermétique à disposition .

    Une fois l'huile chaude , faites revenir 2 mn les échalotes et l'ail .

    Ajoutez le chorizo et les Piquillos .

    Saupoudrez de piment d'Espelette (facultatif ).

    Faites cuire en remuant pendant encore 2mn .

    Ajoutez les moules et le vin blanc .

    Recouvrez la poêle et laissez cuire à la vapeur pendant 3 mn .

    Retirez le couvercle et vérifiez que toutes les moules sont ouvertes .

    Parsemez de feuilles de persil , mélangez bien  puis servez .

    Cette recette vous est proposée par Hélène Darroze dans Version Femina ou vous pouvez y retrouver d'autres recettes

     


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  • Des œufs qui valent de l'or

    A partir de 1000 € le kilo (2000 € étant son prix moyen), on peut se régaler de quelques gramme sur un blini, des pommes de terre tièdes ou un œuf mollet!

    Le caviar

    Encore confidentiel , il devient pourtant plus accessible ... Et si on osait enfin découvrir ce produit d'exception réservé aux grandes occasions !

    Histoire d'esturgeon 

    Mentionnée à partir du IXe siècle, sa consommation est d'abord située en Perse (aujourd'hui l'Iran) où les œufs d'esturgeons de la mer Caspienne sont déjà très appréciés , puis , c'est en Russie au XVIIe siècle , qu'ils font fureur à la table des tsars . Au XIXe siècle , les pays riverains de la Caspienne, Iran et Russie en tête , exportent leur caviar (osciètre, sévruga et beluga) dans le monde . En France , l'engouement bondit durant les années folles . Quand les russes blancs , fuyant la révolution bolchévique , mettent le caviar à la mode sur les grandes tables parisiennes . Et qu'une princesse russe , de passage en Aquitaine explique aux <<ploucs>> locaux comment tirer le meilleur parti des esturgeons qu'ils pêchent dans l'estuaire de la Garonne et dont ils jettent les œufs à manger aux canards ! 

    Vivent le << made in France >>

    Numéro 3 ,c'est notre rang actuel dans le monde du caviar . Pour la production , avec 25 tonnes (derrière la Chine et l'Italie) et la consommation (derrière la Russie et les Etats-Unis) . Â partir de 1920 , on produit du caviar avec les œufs d'esturgeon local (sturio) sur les bords de la Gironde(5 tonnes) où les enfants le mangent en tartine épaisse ! Clap de fin dans les années 1970 : le sturio a été décimé d'autant plus vite qu'on éventre mâles et femelles , faute de les distinguer , pour récupérer les œufs . Mais dix ans plus tard ,l'histoire continue car on est devenus les champions du monde de l'élevage d'esturgeons de Sibérie (baeri) , en Aquitaine ! Travail d'expert et de patience : vers 3-4 ans , les femelles sont identifiées par échographie, puis bichonnées jusqu'à leurs 10 ans . Âge auquel on prélève les œufs , après avoir vérifié leur taille et qualité par biopsie ! Le succès du caviar français est conforté dans les années 1990 par la chute de la production du caviar russe à cause d'une pêche intensive qui a engendré l'effondrement des réserves de la Caspienne .

    Dégustation 

    Produit 100 % naturel auquel on ajoute un peu de sel , le caviar se déguste frais ou affiné (de 3 à 10 mois) pour un goût pus puissant . Pour l'accompagner , oubliez la vodka qui convenait aux caviars sauvages d'antan mais pas aux subtilités des grains actuels . Préférez un vin blanc ou un champagne , les plus secs possible . Posez toujours la boite sur un lit de glace et dégustez simplement à la petite cuillère .

    Le petit plus coup de cœur 

    Les grains de caviar Akitania sont d'autant plus précieux qu'ils sont abordables , par leur prix et leur vente exclusive en GMS . De quoi décomplexer gourmands et curieux qui n'osaient pas y goûter . Avec la caution qualité du chef étoilé Philippe Etchebest , qui les a sélectionnés et s'en fait l'ambassadeur jusque dans son nouveau restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux , le caviar Akitania se décline en deux versions :

    Caviar <<Nouvelle Récolte >> un caviar frais, jeune, idéal pour une première dégustation .

    Caviar <<Réserve >> 6 mois d'affinage , aux arômes plus affirmés. (Extrait de Télé-<loisirs )

    Le caviar

     

     


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  • Minuscules mais pleins de ressources , les œufs de poissons font valoir leurs aouts santé à qui les déguste sans excès .

    Oeufs de poisson

    Des billes d'oméga 3 salées 

    Parce qu'ils renferment tous les nutriments nécessaires à la croissance de l'embryon , les œufs de poisson sont riches en éléments nutritifs . Qu'ils proviennent de poissons maigres (cabillaud ) gras ou semi-gras (mulet, esturgeon, saumon et truite d'élevage) ,  ils possèdent de hautes qualités  nutritionnelles . On y trouve des protéines, des vitamines (surtout la D) , et des sels minéraux comme le phosphore , les lipides font la part belle aux acides gras polyinsaturés , sources d'oméga 3. Ils sont essentiels , car l'organisme et incapable de les fabriquer . Si les œufs de poisson concentrent en quelques grammes autant de qualités, ils ne sont pas égaux en calories . Ainsi, les œufs de lump contiennent moins de lipides que les œufs de saumon ou d'esturgeon . Tous sont très salés pour répondre aux nécessités de la conservation .

    A l'achat , misez sur la qualité 

    Le tarama et la poutargue artisanales sont préparés sans conservateurs ni colorant . Les poches d'œufs de poisson nature , vendues sous vide peuvent être poêlées avec un peu de sel .

    A petites bouchées 

    Oeufs de poisson

    Pour 100 g d'œufs de poisson fumé , il y a 2,7 g de sel dans la poutargue , 3 g dans les œufs de truite et jusqu'à 5 g dans les œufs de lump , heureusement 20 à 25 g suffisent à combler les papilles .

    Le petit plus 

    Les poissons 

    Oeufs de poisson

    Esturgeon : Avec Acipenser baeri on fabrique le caviar d'Aquitaine et de Sologne .

    Lump : Cyclopterus lumpus est pêché dans l'Atlantique nord , durant le frai , d'octobre à janvier .

    Cabillaud : Gadus morhua se reproduit en mer du Nord .

    Mulet : La poche d'œufs frais pèse de 150 à 400 g .

    Truite fario : Ce salmonidé est élevé en bassin 


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