• la perle des mers

    Riche en oméga 3 , en protéines et faible en apport calorique , ce mollusque à tout bon . C'st une spécialité merveilleuse qui, aussi bien pour sa culture que sa dégustation , fait de nous les champions d'Europe .

    L'huître

    Un amour de coquillage

    Sa récolte, n'exigeant aucun outil de pêche ou de chasse , l'homme préhistorique n'a eu qu'à se baisser pour la ramasser ! Dans l'Antiquité, les Romains qui en sont fous, développent déjà sa culture et convoitent celles qui prolifèrent sur les côtes de la Gaule . D'abondants témoignages attestent du succès de l'huitre << fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés >> (Guy de Maupassant dans Bel-Ami) ou rebaptisée <<truffes de mer>>  par Alexandre Dumas . Henri IV en avale jusqu'à vingt douzaines et Casanova une cinquantaine à chaque diner . Pour ses qualités gustatives bien sûr, nutritionnelles aussi, et ses vertus aphrodisiaques surtout ! Sa place de choix finit par entraîner sa pénurie, d'où la naissance de l'ostréiculture au XIXe siècle pour y remédier. Ainsi apparaissent sous Napoléon III , à l'initiative du naturaliste Victor Coste , les premiers parcs d'élevage à Arcachon .

    La creuse à fait son trou

    Jusqu'au XIXe siècle , on ne consommait que l'huitre plate originelle des côtes françaises , devenue une rareté ; c'est la belon de Bretagne , de Cancale notamment . Rejetées accidentellement dans l'estuaire de la Gironde en 1868 , des huitres creuses portugaises vont vite supplanter notre indigène , jusqu'aux années 1970 où elles sont décimées par une épizootie . Est alors introduite une autre espèce creuse , cette fois japonaise , c'est la plus cultivées (98 %) sur nos côtes . Dans le bassin d'Arcachon , où elle est une star de la gastronomie du Sud-Ouest , version chic sur les tables de noël ou version cabane l'été dans le port du Cap-Ferret .Comme en Charente- Maritime , où les Marennes-Oléron sont mises en claires , bassins peu profonds où elles affinent leur saveur et leur couleur grâce à la marennine , pigment vert bleu produit par une micro algue . 

    Consommées surtout pendant les fêtes

    Et de préférence les fameux mois en <<R>> , les huitres sont pourtant tout aussi comestibles et délicieuses entre mai et août (période de reproduction ). Encore davantage depuis les années 2000 et l'apparition de <<l'huitre des 4 saisons >>, <<créée>> par Ifremer à la demande des ostréiculteurs :elle est stérile et donc jamais laiteuse , même durant les mois sans <<R>>!

    Dégustation

    Classées par taille de 0 à 5 (plus le numéro est petit , plus elles sont grosses ) , on les choisit petites pour les servir à la douzaine en entrée ; plus grosses et par trois ou six pour une recette chaude Fermées , elles se conservent plusieurs jours entre 5 °C. et 15°C., rangées à plat . L'idéal : les ouvrir une demi heure avant dégustation , en jetant la première eau . Ensuite , le choix est large: nature, citron, vinaigre, poivre, épices ou dans une de ces préparations chaudes qu'elles inspirent aux cuisiniers de bord de mer ! (Source: Télé-Loisirs )

    Le petit plus

    Dégustez des yeux le site de la maison Gillardeau

    http://www.speciales-gillardeau.fr  Qui produit la Rolls des huitres dans le bassin de Marennes-Oléron et qui, depuis cet automne , grave au laser ses célèbres coquillages pour lutter contre la contrefaçon .


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  • La côte d'Opale , premier port de pêche français avec terrasses et restaurants ayant vue sur la mer et air du large...  nous invite à consommer poissons et crustacés .

    Réalisez cette recette de langoustines et ajoutez une note raffinée à vos réceptions de l'été .

    Ingrédients pour : 4 personnes 

    Langoustines aux herbes fraîches

    Faites blanchir dans l'eau bouillante des lamelles de courgettes , coupées à l'économe 

    Préchauffez votre four à 200°C 

    Préparation des queues de langoustines :

    Coupez la carapace en deux sur la longueur 

    Placez-les dans un plat allant au four 

    Dans un saladier : mettez le beurre, le persil, les échalotes , l'ail , le jus de citron , la ciboulette 

    Mélangez le tout et rectifiez l'assaisonnement éventuellement 

    Etalez le beurre à l'ail sur la chair des queues de langoustines 

    Faites cuire au four 6 à 8 mn 

    Disposez dans les assiettes les langoustines, des lamelles de courgette, des jeunes pousses de salade et des herbes fraîches

    Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique pour apporter de la brillance et du relief . ( Source: Béthune wouah ! )

    Le petit plus 

    Vous pouvez remplacer les langoustines par des grosses crevettes roses 


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  • Ingrédients  pour : 4 personnes

    Parmentier de poisson

    Epluchez et émincez les oignons

    Faites-les fondre à la poêle dans le beurre

    Ajoutez les filets de poisson coupés en petit morceaux

    Saupoudrez de farine et ajoutez le verre de lait , le sel et le poivre

    Laissez cuire une dizaine de minutes en écrasant le poisson

    Dans un plat beurré

    Etalez successivement une couche de purée , une couche de poisson et finissez par la purée.

    Saupoudrez avec le gruyère

    Enfournez à 200° C (th 6-7) pendant 20 mn pour gratiner

    Servez bien chaud accompagné d'une salade verte

    Le petit plus

    Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson de votre choix et cuisiner cette recette avec votre enfant .


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  • Qu'il est bon le cabillaud

    Longtemps considéré comme un produit populaire , ce poisson a peu à peu gagné ses lettres de noblesse et séduit les plus grands chefs. A juste titre .

    Il venait du froid

    Issu des mers froides , le cabillaud ,ou morue , fut un aliment de base des peuples du Nord . Les Vikings contribuèrent à en répandre la consommation en Europe lors de leurs campagnes d'invasion , entre les IXe et XIe siècles . Dans leur sillage , les Basques et les Bretons partirent le pêcher dans l'océan Atlantique et jusqu'à Terre-Neuve . La chair du cabillaud étant maigre , il était facile de le saler et de le conserver plusieurs mois dans les cales des bateaux . C'est au XIe siècle qu'est apparu le terme <<moluel >> et celui de morue vers 1260 . Son nom pourrait venir du celte mor (mer) et de l'ancien français luz (brochet ou merlu ) .Quant au mot cabillaud , il serait apparu en 1278 dans la langue française et provient du néerlandais Kabeljau .

    Frais ou salé

    Alors que ce poisson était très abondant , la surpêche a contribué à sa raréfaction . D'où l'imposition de quotas , mais aussi son accession au rang de poisson noble . D'ailleurs il est souvent plébiscité par des chefs de renom. Avec sa chair ferme , blanche et feuilletée , dépourvue de fines arêtes , et son épine dorsale se détachant très facilement , il est facile à accommoder et est apprécié par toute la famille . O le trouve toute l'année , frais ou congelé , le plus souvent sous forme de filets . Si vous l'achetez frais, dégustez-le le jour même . Sinon conservez-le , mais pas plus de deux jours , dans la partie la plus froide du réfrigérateur . Aujourd'hui , on le trouve également sous le nom de morue fraîche . Pour le consommateur , la morue désigne le poisson salé ; le stockfish , lui est séché . En salade , tiède ou froid , en brandade , en accras ... Les recettes sont infinies . La morue est un produit de prédilection des français du Sud et des portugais , qui la cuisinent de mille façons .

    Des effets bénéfiques

    Son taux de matières grasses est l'un des plus faibles chez les poissons . Le cabillaud est une excellente source de protéines complètes , car il renferme les neuf acides aminés essentiels , disponibles unique ment dans la nourriture . Il contient du phosphore , du magnésium et du sélénium , ainsi que plusieurs vitamines du groupe B et de la vitamine D . Sans oublier les acides gras de la famille des oméga 3 , bénéfiques pour le système cardiovasculaire . Un véritable cocktail pour la santé , à déguster sans se priver ! (Source: Télé-Loisirs )

    Le skrei de Norvège

    C'est l'histoire d'un long périple ... Chaque année , des millions de cabillauds migrent de la mer de Barents pour rejoindre l'archipel des Lofoten . Fort de ses 1000 à 2000 kilomètres parcourus à contre-courant dans des eaux glaciales , le skrei de Norvège offre une chair plus ferme que le cabillaud côtier , qui mènent une existence davantage sédentaire . Sa chair st délicate , ferme et nacrée . Grâce à une pêche , très réglementée , depuis les années 2000 , la population de skreis est en constante augmentation . On commence à le trouver sur les étals des bons poissonniers de janvier à avril , ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces . Le << roi des cabillauds >> comme le surnomme les grands chefs , est considéré comme un produit d'exception et trouve souvent sa place à la carte des meilleurs restaurants .

     


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  • A la  tomate

    Ingrédients pour : 4 personnes

    Poêlée de calamars

    Préparation :  5 mn        Cuisson : 1 h

    Epluchez et émincez finement les oignons .

    Enfermez les aromates dans une gaze que vous refermerez au fil de cuisine .

    Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse .

    Faites suer les oignons puis ajoutez le reste des ingrédients .

    Portez à ébullition puis baisez le feu et couvrez aux trois quarts .(Ne pas couper le fil trop près de la gaze et laissez un peu de fil dépasser . cela permettra de le retirer plus facilement après cuisson ).

    Laissez mijoter environ 1 h en remuant régulièrement .

    Cette sauce ainsi obtenue se conserve parfaitement au congélateur , n'hésitez pas à la préparer en plus grande quantité . Vous en ressortirez un petit pot quand vous en aurez besoin .

    Quand la sauce tomate est chaude , ajoutez les lamelles de calamars et couvrez .

    Laissez cuire à feu doux environ 10 mn .

    Le petit plus : Idée de menu

    Si vous mangez avant votre séance de sport , il est important d'ingérer des glucide lents pour disposer des apports énergétique nécessaires pour produire votre effort. ils augmentent légèrement la glycémie et la maintienne jusqu'au moment de la pratique sportive . Un peu de glucides rapides peuvent y être associés en quantité modérée. En effet , il sont source de déséquilibre de la glycémie et nécessitent donc une attention particulière .

    Aussi , il est conseillé d'associer à votre poêlée de calamars à a tomate , du riz complet ou basmati et de la salade verte. En dessert vous pouvez manger du fromage par exemple, du reblochon avec un fruit . La poire vous apportera l'énergie nécessaire pour réaliser une bonne séance de sport. (Source :Menus & Recettes pour le sportif, de Marie-Pierre Oliviéri et Stéphane Cascua. Editions Amphora ) (Source: ligne d'eau. printemps 2017)


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  • Le rouget barbet, simple à préparer , délicieux à déguster .

    Ce petit à tout d'un grand .

    Considéré comme l'un des meilleurs , ce poisson rouge-orangé à la chair goûteuse se prête à une cuisine aux accents du sud et offre de belles saveurs marines .

    Le rouget

    Du Nord au Sud

    Très apprécié depuis l'antiquité ( les romains l'adoraient), ce petit poisson semi-gras vit en bancs sur les fonds rocheux de la Méditerranée  et de l'Atlantique , de l'Afrique à la Norvège .On le trouve aussi dans le Pacifique et dans l'Océan Indien .Le terme de rouget s'applique à deux familles distinctes ; le rouget barbet (mullidés) et le grondin (triglidés). Le barbet arbore deux barbillons , des filaments sous la tête, d'où son nom Le grondin , à la grosse tête pyramidale , plus abondant  et moins cher , a aussi une chair très fine . Son nom vient du grondement qu'il émet quand on le sort de l'eau ou en cas de danger .

    Fin et délicat

    Babet ou grondin , le rouget est un poisson à la chair fine et goûteuse . Cependant , pour certains , il n'y a de vrai rouget que le barbet . En Méditerranée , il est pêché de mai à octobre .Poisson noble , réputé pour son goût raffiné , c'est un grand classique de la haute cuisine française .Très fragile , il faut le manipuler le moins possible et le consommer dans les 24 heures suivant son achat , frais chez le poissonnier , où sa provenance doit être indiquée . Son corps doit être rigide , sa peau tendue , son œil saillant et bien dessiné , avec une pupille noire . Sa couleur doit aller du rose tendre au rose soutenu , veiné de rouge . Ne jetez pas le foie ! Très frais , c'est un morceau de choix . Délicat , le rouget doit plutôt être cuisiné en papillote ou au four , avec un filet d'huile d'olive et quelques épices .En croûte , avec des herbes aromatiques ou des graines de sésame , c'est un délice ! Poêlés rapidement, ses filets combleront grands et petits car ce poisson a peu d'arêtes . Le grondin , roi de la bouillabaisse est aussi excellent en matelote au vin rouge .Mieux vaut privilégier les poissons frais , au goût incomparable , aux surgelés , beaucoup plus fades.

    Un allié santé

    C'est une mine de bienfaits ! Il est riche en protéines et en aides gras , bon pour le cœur , en phosphore ,qui aide à stocker l'énergie , mais aussi en fer , un constituant de l'hémoglobine , en iode (qui participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes), et  enfin en vitamines B . Dernier avantage ; le rouget n'est pas menacé de la surpêche . Vous pouvez donc le déguster sans culpabiliser . A vos fourchettes- et couteaux - à poisson  !

    Une grande famille

    Les rougets barbets font partie de la faille des mullidés . Voici les espèces les plus capturées :

    Le rouget de vase a le front busqué , une couleur rose orangé et une nageoire dorsale incolore .

    Le rouget de roche possède un front plat et ses nageoires dorsales présentent de bandes brunes et jaunes .Son corps rose prononcé , se caractérise par une bande brune et d bandes jaune or . Sa chair ferme et blanche est réputée comme la plus fine .

    Le rouget doré ressemble beaucoup au rouget de roche , mais il a une bande dorsale jaune . On le trouve notamment en Méditerranée .

    Le rouget doré peut être tout jaune .

    Le rouget

     Le rouget du Sénégal a des petites bandes ponctuées de jaune sur ses flancs . Pêché au large du Sénégal, il est plus gros que es autres rougets et sa chair est moins fine . (Source : Télé-Loisirs . Photo du net )

     

     


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  • Le  centre spécialisé de l'obésité du CHU de Poitiers  a créé un livret de recette pour ses patients (photo). L'ambition de cet outil simple et ludique est de proposer des plats faciles à réaliser avec des produits du quotidien , sans utiliser de produits allégés , et avec des couts pas trop élevés .

    Tajine de sardines

    Voici une de leurs recettes : Tajine de sardines 

    Ingrédients pour : 4 personnes

    Tajine de sardines

    Epluchez et émincez l'ail .

    Epluchez et coupez en dés les pommes de terre , carottes et courgette .

    Enlevez le cœur du poivron et les parties blanches puis coupez le en lanières .

    Faites bouillir l'eau et y faire fondre le bouillon cube .

    faites chauffer l'huile dans une poêle type wok et y faire revenir l'ail .

    Ajoutez les légumes et mouillez avec un peu de bouillon .

    Salez, poivrez et ajoutez les piments .

    Laissez cuire 40 -45 mn en remuant de temps en temps .

    Ajoutez du bouillon si nécessaire .

    Incorporez les sardines et poursuivez la cuisson 5 mn .

    Suggestions :

    Essayez avec des sardines fraiches (demandez à votre poissonnier de lever les filets ) .

    Faites cuire à part et ajoutez à la fin de cuisson des légumes

    Utilisez des légumes surgelés , par exemple des légumes pour ratatouille non cuisinés ou pour potages (Source : Equilibre n° 306)


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  • Ingrédients pour :  4 personnes

    Piments crus farcis à la morue

    préparation : 20 mn .      Cuisson : 25 mn .

    Faites tremper la morue pour la faire dessaler pendant 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau à plusieurs reprises .

    Pelez et taillez la pomme de terre en quatre .

    Faites-la cuire à l'eau pendant 20 mn environ .

    Coupez les piments en deux après les avoir rincés .

    Videz et réservez-les .

    Dans une poêle ,pelez et émincez l'oignon puis faites-les fondre avec un peu d'huile d'olive .

    Ajoutez la morue égouttée et émiettée .

    Laissez cuire 2mn en remuant avec une spatule en bois .

    Retirez la poêle du feu .

    Ajoutez les morceaux de pomme de terre , le persil haché .

    Ecrasez l'ensemble .

    Amalgamez avec le lait afin d'obtenir une pâte homogène .

    Remplissez les demi-poivrons avec la farce .

    Déposez les tomates cerises coupées en quatre .

    Parsemez d'un peu de ciboulette ciselée .

     


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  • Ingrédients pour : 6 personnes

    maquereaux en marinade

    Préparation : 20 mn      Cuisson :  20 mn .

    Videz et écaillez les maquereaux.

    Pelez et coupez les carottes et l'oignon en rondelles .

    Epluchez l'orange puis coupez-la en rouelles de moyenne épaisseur .

    Disposez dans une grande marmite , le gros sel, les tranches d'orange , le laurier et le thym.

    Placez les maquereaux et répartissez les rouelles d'oignon et les rondelles de carottes.

    Saupoudrez le tout avec le poivre et la coriandre .

    Versez le vinaigre et le vin .

    Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 mn .

    Laissez refroidir puis, entreposez au réfrigérateur toute une nuit .

    Dégustez-les bien frais .


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  • Ce poisson dit bleu , abondant et bon marché , autrefois consommé par les seuls pêcheurs , qui à bord de leur bateau le cuisaient simplement à l'eau de mer , est aujourd'hui très recherché et attendu par les gourmets .

    Le maquereau

    Valeur nutritionnelle pour 100 g

    Le maquereau cuit ( 991 kcal )

    Eau : 61;5 g.      Protéines : 23,9 g.     Glucides : traces.  Lipides : 15,8 g.

    Cholestérol : 81,8 mg. Calcium : 12,8 mg.   Fer : 1,57 mg.  Magnésium : 28,5mg.

    Phosphore : 207 mg.  Potassium : 401 mg.  Sélénium : 51,6 mg. 

    Vitamine B2 : 0,412 mg .  Vitamine B3 : 6,85 mg .  Vitamine B12 : 19 mg

    Un migrateur hors pair

    Sur le plan de la conservation des espèces , le maquereau est un bon choix car la pêche de saison se situe de mars à octobre . Elle s'effectue à la ligne , à la senne tournante (ou filet en surface) , ou au chalut . De couleur irisée , le poisson de type bleu (hareng, sardine...) fréquente les eaux froides de l'Atlantique , de la Manche et de la Mer du Nord où il se nourrit de petits poissons et de crustacés . Migrateur hors pair , il voyage en banc , jusqu'à 200 m de profondeur . Présent le long de nos côtes , il est capturé puis débarqué dans les ports de Boulogne-sur-Mer (62) , Dunkerque(59), Trouville (14) , Douarnenez ( 29) , Saint-Jean-de-Luz (64) ... Sa taille varie de 30 à 80 cm pour un poids de 0,300 à 1 kg .

    Une découpe dans les règles

    Sur l'étal , vous veillerez à sa fraîcheur en vérifiant la rigidité et la brillance de sa peau. Depuis l'été 2015 , un label Maquereau de Trouville garantit sa provenance , sa pêche dans la journée et son traitement artisanal . Produit fragile , il se savoure de suite . Au réfrigérateur , vous le garderez vidé et écaillé 3 jours au plus . Pour le préparer commencez par coupez aux ciseaux de cuisine , nageoires et queue puis, à l'aide d'un couteau à lame courte , tranchez la tête en biais . Entaillez ensuite le flanc sur toute la longueur . Ôtez à la main l'arête centrale et les viscères . Grattez les écailles et la peau à l'aide d'un couteau écailleur . Rincez à l'eau froide . Lever les filets est un peu plus ardu , demandez plutôt à votre poissonnier .

    Une chair accommodante

    On le connaît bien en conserve , à la moutarde , en escabèche (recouvert de vinaigre bouillant) ou au muscadet . mais , la lisette , jeune maquereau de l'année , à la chair très fine, se savoure pochée au cidre doux " à la dieppoise" . Le torpille , plus gros et gras , est farci a beurre d'herbes et servi avec une sauce tiède .Quand au maquereau de poids et d'âge moyen , il offre une viande très raffinée qui se prête à de nombreuses recettes . Proposez-le en rillettes , émiettez-le avec échalote , estragon, poivre du moulin et laissez-le mijoter 15 mn à feu doux . Servez-les sur du pain de campagne grillé .

    Accommodez-le en ceviche , dès arrosés de jus de citron vert et de lait de coco sur avocat et piment émincés . D'une bonne tenue à la cuisson , il sera délicieux à la vapeur , au grill , en papillotes avec des câpres et du fromage de brebis , u court-bouillon ou en cocotte dans une sauce de tomates ( concentré) , carottes et vin rouge . Riz sauvage ou spaghetti l'accompagneront au mieux .

    Le petit plus

    Le maquereau


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