• Filets de daurade à la vapeur de mélisse et jeunes carottes confites

     

     Ingrédients :

    (pour 4personnes)

     

    4 Filets de daurade

    1 botte de carottes nouvelles

    huile d'olive

    1 bouquet de mélisse

    sel et poivre du moulin

     

    Préparation et cuisson:

     

    Laver les carottes sans les éplucher ni oter les fanes.

    Les couper en deux dans le sens de la longueur.

    Les mettre dans une sauteuse et les recouvrir d'huile d'olive. Cuire à feu très doux 10 mn en ajoutant la moitié des feuilles de mélisse.

    Mettre de l'eau à bouillir dans un cuit-vapeur avec le reste des feuilles de mélisse. Quand l'eau bout, faire cuire les filets de daurade à la vapeur pendant 5 mn.

    Dresser les filets avec les carottes confites en ajoutant un filet de l'huile utilisée pour confire les carottes .

    Saler et poivrer à votre convenance.

     

     

     

     

     

     

     


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  • Ingrédients :
    (pour 4 personnes)

    4 truites nettoyées et vidées
    1 litre de moules nettoyées
    25 g de beurre
    2 échalotes hachées
    2 oignons émincés
    1 verre de vin blanc
    30 cl de crème fraîche
    2 c à soupe de persil ciselé
    sel et poivre
    Préparation et cuisson:
    Mettre les échalotes à suer avec le beurre dans un faitout.
    Ajouter les moules et le vin blanc, cuire à feu vif en remuant à mi-cuisson.
    Récupérer les moules cuites et filtrer le jus de cuisson.
    Oter les moules de leurs coquilles.
    Verser le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter la crème fraiche.
     Laisser réduire 5 mn à feu doux.
    Saler et poivrer.
    Dans un plat à four, placer les truites, ajouter les oignons émincés et les moules.
    Arroser avec  la sauce.
    Faire cuire 5 mn dans un four préchaufféà 200°C.
    Au moment de servir , saupoudrer de persil ciselé.


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  • Bien que cela soit une recette de poisson , ce n'est pas une recette de poisson d'avril


    Ingrédients :

    500g de saumon
    1 blanc d'oeuf
    30 cl de crème liquide
    sel et poivre
    2 litres de bouillon de légumes très parfumé.

    Préparation et cuisson:

    Dans le bol d'un robot, mixer la chair de saumon
    Ajouter le blanc d'oeuf, puis la crème
    Saler et poivrer
    former des quenelles et cuire dans le bouillon


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  • Ingrédients :
    ( pour 6 personnes)


    6 filets de saumon fins et plats

    250 g de chair de poisson blanc

    1/2 blanc d'oeuf

    15 cl de créme liquide

    sel, poivre

    6 feuilles de film alimentaire



    Préparation et cuisson ;

    Déposer un filet de saumon sur chaque feuille de film alimentaire
    Dans le bol d'un robot , mixer la chair de poisson blanc 
    Ajouter en laissant le robot en marche , le blanc d'oeuf , puis la crème
    Saler et poivrer
    Répartir cette préparation sur les filets de saumon 
    Rouler en forme de paupiette et serrer dans le film
    Nouer chaque extrémité  avec du fil de cuisine
    Cuire 10 mn dans une marmite d'eau salée
    Oter le film, couper les extémités
    Servir


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  •          

    Ingrédients  :
              (pour 4 personnes)

             4 ailes de raie de taille moyenne
             4 c à soupe de crème
             1 sachet de court bouillon
             4 c à soupe de capres

    Préparation et cuisson :

    Préparer le court bouillon et y cuire les ailes de raie , les préserver au chaud .
    Chauffer la crème avec les capres .
    Verser cette sauce sur le poisson et servir


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  • Ingrédients : pour 4 personnes


    4 merlans

    4 échalottes

    1 bouquet de persil

    50 g de beurre ou de margarine

    1 boite de champignons de Paris

    1 verre de vin blanc sec

    Préparation et cuisson :

    Pelez et hachez les échalottes.
    Nettoyez et hachez le persil
    Réservez 1 cà soupe d'échalottes et une autre de persil pour les incorporer au beurre ou à la margarine .
    Mélangez bien le tout,assaisonnez .
    Farcissez les merlans avec les trois quarts de cette préparation.
    Etalez le reste des échalottes e du persil dans le fond d'un plat allant au four
    .Déposez les merlans sur le tout , garnissez-les d'une noisette de beurre aux échalottes réservé et entourez du contenu de la boite de champignons.
    Arrosez du vin blanc sec et faites cuire 20 mn à four chaud


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  • homards
     Méli-mélo de homards et langoustines aux truffes ,
    feuilles de pommes de terre séchées .


     Ingrédients  (pour 4 personnes) :
     
    - 2 homards
     - 8 langoustines
     - 20 g de truffes
     - 50 g de crème allégée
     - 100 g de pommes de terre
     - huile d'olive , sel et poivre

    Préparation et cuisson :

    Détacher les corps et les pinces des homards . Garder éventuellement les têtes pour une autre recette .

     couper les corps en trois tronçons et casser les pinces pour les cuire plus facilement .

    Faire suer les morceaux de homards dans l'huile d'olive pour les faire rougir ( plus ou moins 8 minutes) .

    Pendant ce temps , décortiquer les langoustines , garder éventuellement les têtes pour une autre recette .

    Enlever le homard de la casserole et , à la place , faire suer les corps des langoustines (plus ou moins 2 minutes) .

    Garder au chaud . Déglacer la casserole avec 15cl d'eau , laisser réduire pour récupérer les sucs de cuisson . Ajouter les truffespréalablement coupées en lamelles et la crème , laisser infuser quelques instants .

    Verser le jus sur les homards et les langoustines .

    Faire de fines tranches de pommes de terre . Saler , poivrer , les déposer entre des feuilles de papier sulfurisé et cuire environ 1 heure dans un four à 100°.

    Servir dans des assiettes creuses .


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  •                huitres de marennes                                                 

    Huîtres chaudes en coquilles ,
    julienne de légumes
     à la crème de laitue


    ingrédients (pour personnes ) 
     - 24 huitres (photo : huîtres de marennes)
     - 1 carotte et 1 échalote
     - 1 blanc de poireau
     - 1 petite courgette
     - un peu de céléri rave
     - 80 g de margarine
     - 12 cl de crème fraiche liquide
     - quelques feuilles de laitue bien verte
     - quelques noisettes de beurre
     - sel fin , gros sel et poivre du moulin

    Préparation et cuisson:
    Ouvrir les huitres . Les détacher de leur coquille en les tenant au-dessus d'une passoire pour récupérer leur jus filtré dans une petite casserole .

    Eplucher et couper en julienne la carotte , le blanc de poireau , le céleri rave et la courgette .

    Faire revenir individuellement dans un peu de margarine pendant quelques minutes . Saler et poivrer .

    Faire blanchir les feuilles de laitue dans de l'eau bouillante pendant une minute . Les retirer , les rafraichir et les égoutter dans un linge .

    Faire chauffer le jus des huitres . Quand il commence à frémir , plonger les huitres pendant trente secondes , les égoutter et réserver le jus . Nettoyer les coquilles et les présenter dans un plat (ou des  assiettes)recouvert(es) de gros sel, en les enfonçant bien de façon à ce qu'elles ne basculent pas .

    Faire réduire de trois quart le jus des huitres avec une échalote hachée finement .Ajouter la crème fraiche liquide . Porter à ébulition puis retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux Fouetter vivement . Poivrer au moulin (pas de sel) .

    Enfin, ajouter à cette sauce les feuilles de laitue blanchies et préalablement mixées . Tenir au chaud  sans bouillir . Introduire le plat (ou les assiettes) garni'es) de coquilles au four pour les chauffer cinq minutes . Retirer du four puis garnir les coquilles d'un peu de julinne de légumes et d'une huitre . Napper d'une cuillére de sauce .

    Servir bien chaud avec le poivre du moulin à disposition .


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  • Noix de coquilles Saint-jacques à la pince à linge

     Ingrédients : pour 4 personnes 
     
    - 12 noix de  saint jacques en coquille
     - 2 carottes
     - 2 courgettes
     - 2 fenouils
     - 4 cuilléres à soupe d'huile d'olive
     - poivre
     - gros sel
     - sel fin
     - 12 pinces à linge en bois  (pour le maintient des coquilles à la cuisson)

    Préparation et cuisson :

    Ouvrir les coquilles saint-jacques sans casserles jointures , décrocher délicatement les noix . Les nettoyer soigneusement

    Rincer les coquilles et les réserver .

    Tailler les légumes en très petits dés , les blanchir séparément ( plonger chaque légume dans l'eau bouillante salée pendant quelques minutes) .

    Faire revenir les légumes dans un faitout avec l'huile , assaisonner .

    Dans chaque coquille , disposer un peu de légumes , une noix de saint-jacques préalablement assaisonnée avec du sel et du poivre  .

    Refermer la coquille et la maintenir fermée à l'aide d'une pince à linge en bois .

    Après avoir préchauffé le four quinze minutes à 180° , enfourner les saints jacques pendant dix minutes .

    Pendant ce temps , disposer un lit de gros sel dans quatres assiettes  pour stabiliser les coquilles .

    Dresser trois coquilles par assiette . En enlevant les pinces , les coquilles doivent s'entrouvrir .


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