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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 16:37
Certains cocktails demandent , pour acquérir leur plénitude , à être présentés dans un verre givré .
Givrer un verre consiste à recouvrir son bord d'une pellicule de sucre ou de sel .
Pour givrer un verre au sucre blanc , il faut casser un oeuf , recueillir le blanc et le verser dans une soucoupe .Il suffit , alors de tremper le bord du verre dans le blanc d'oeuf , puis dans une autre soucoupe emplie de sucre en poudre .
Plus on enfonce le verre dans le sucre en poudre et plus on le laisse longtemps , plus le givrage sera important .
Pour que le givrage d'un verre offre une collerette de couleur , à la place du blanc d'oeuf , on trempe le bord du verre dans un sirop offrant la couleur souhaitée . Puis on le plonge dans le sucre en poudre .
Enfin , pour givrer un verre au sel , ce qui est le cas pour les cocktails du type Margarita et autres cocktails à la téquila , on frotte le bord du verre avec un quart de citron , puis on passe le verre dans une soucoupe de sel fin .
En procédant de la même manière , on peut tout aussi bien givrer un verre à cacao , au café ou à la noix de coco râpée .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 16:32
Les proportions d'un cocktail sont données en fractions
exemple : 1/6 martini , 2/6 gin, 3/6 bitter
Le premier chiffre , le dénominateur indique le nombre total de doses,
le deuxième chiffre , le numérateur indique le nombre de doses de chacun des ingrédients .
Le seul élément variable reste le nombre de convives , donc le nombre de verres à préparer
La meilleure technique consiste à verser dans un verre gradué la quantité d'eau correspondant à la quantité de cocktail souhaitée dans chaque verre de service .
Il suffit alors de multiplier par le nombre de verres la quantité indiquée par la graduation , puis de diviser par le dénominateur (chiffre du bas ) pour obtenir la valeur absolue de la dose .
Chaque dose sera ensuite multipliée par le nominateur (chiffre du haut) .
Il ne restera qu'à verser chacun des ingrédients dans un verre gradué jusqu'à la hauteur correspondante et de les transvaser les uns après les autres dans un shaker ou le verre à mélange .
Petit plus :
Pour les personnes résolument réfractaires aux mathématiques , fussent-elles imples et gourmandes , le <<nez>> viendra au secours d'une arithmétique défaillante .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 15:03
Un service de verres classique comprenant : verres à eau , verres à vin rouge , verres à vin blanc et flûtes à champagne permet déjà de préparer un certain nombre de cocktails .
Pour servir les long drinks , il est d'usage d'utiliser des verres à bords hauts que l'on nomme généralement : verre à whisky , ou tumbers . il existent en plusieurs contenance et la force du cocktail servi et sa nature doivent guider le choix .
Tous les types de verres à pied: verres tulipes, coupes , verres à sherry, verres à bordeaux , verres à bourgogne se prêtent au service des cocktails , la régle restant toujours de servir les cocktails puissants dans des verres de faible contenance et les breuvages les plus raffinés dans les verres les plus fins et les plus élégants .
Les chopes , tasses de verre et verres à digestif complètent agréablement la panoplie du barman .
Il va de soi que , plus encore que le bon choix du verre , l'usage des verres identiques pour le service d'un même cocktail est primodial .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 14:57
A moins de posséder une place énorme et un bar de taille quasi professionelle , il est indispensable de prétendre posséder tous les alcools du monde .
La quête serait fastidiuse et d'un coût effrayant .
Il existe deux manières principales de consevoir un bar raionnable .
La première appoche consiste à acheter la gamme la plus large possible d'alcoos et de liqueurs en évitant tout ce qui peut faire doublon .
Dans cette hypothèse , il sera judicieux de se pourvoir d'un whisky, d'un gin , d'une vodka, d'un cognac, d'un cointreau , d'un curaçao, d'un kirsch , d'un alcool blanc de fruit, d'une liqueur de plante , d'une liqueur de fruit , d'un rhum blanc , d'un rhum brun , d'un sirop de sucre de canne et de quelques crèmes de fruits
Inutile alors de posséder cinq sortes de whisky, de vodka ou de rhum ... L'évantail est suffisamment large pour permettre la réalisation de la plupart des cocktails .
La seconde approche du bar , assez peu coûteuse , consiste à opérer une sélection dans un champ d'investigation en matière de boissons et de se spécialiser pour un emps dans u type de cocktails
A supposer que le choix se prote sur le rhum . Il faut alors s'équiper de tous les genres de rhum possibles et devenir pour ses amis <<le roi du rhum>> ...avant de passer quelque temps plus tard à un autre type d'alcool.
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 14:51
Les cocktails par couches de couleurs et qui ne se mélangent pas sont parfois nommés <<pousse-café>> . Ils sont tourjours très spectaculaires , bien que souvent d'une harmonie de goût discutable . Le barman étant tributaire du coloris et de la densité de chaque alcool pour obtenir l'effet désiré.
La plupart ds barmen professionnels réalisent ce prodige de ne pas mélanger les diverses couches en les superposant lentement , et en versant les boissons tout doucement sur le dos bombé d'une cuillère . Ne pas << y aller avec le dos de la cuiller >> , selon l'expression célèbre , conduirait à une superposition floue et sale des liquides dont les densités voisines entraîneraient l'interpénétration .
Une autre méthode , plutôt laborantine , consiste à verser les alcools à l'aide d'une pipette de chimiste (ou de caviste) dans le fond du verre en commençant par celui qui sevra être en haut , puis en commençant l'opération avec l'alcool qui occupera la seconde position en partant du haut , puis avec la troisième et ainsi de suite jusqu'au dernier , qui sera dans le fond .
Sous condition de respecter l'ordre des densités , les alcools les plus denses en bas , les moins denses en haut , on ne risque pas l'échec de ce procédé .
A noter également que , plus un alcool est sucré , plus il est dense , plus il est alcoolisé , moins il est dense .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 14:48
La glace est un élément fondamental dans l'élaboration des cocktails .
En effet , sous une forme ou sous une autre , elle intervient dans tous les assenblage , à l'exclusion , naturellement des boissons chaudes .
La glace est dans un shaker, elle est dans le verre à mélange et souvent dans le verre de service .
Tantôt on sert le cocktail qui a été glacé , sans la glace ;
Tantôt on lui ajoute encore de la glace .
Dans les cocktails à base de vin ou de champagne dans lesquels , on ne met pas de glace , la glace a déjà fait son oeuvre en frappant préalablement les bouteilles . La glace est partout .
Elle doit toujours être d'excellente qualité , c'est-à-dire fabriquée à partir d'une eau pure (si possible minérale) et en aucun cas dégelée puis recongelée .
Dans la majeure partie des cas , la glace est façonnée en cubes dans le freezer ou au congélateur . Il est toujours possible , selon les besoins d'une recette , de la reduire en glace pilée , soit en la broyant au mixeur ou au cutter , soit en l'enfermant dans un vieux torchon bien propre et en le martelant avec un maillet en bois .
Il est prudent de la manipuler avec des pinces et de la conserver , le moins longtemps possible , dans un sceau avec un peu d'eau de Vichy ou de Perrier pour éviter que les glaçons ne s'amalgament .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 13:53
Le shaker est un peu l'emblème du barman , son sigle, son symbole .
On imagine mal de réaliser des cocktails sans l'aide de cet instrument sympatique et de fière allure . Pourtant , plus de la moitié dees cocktails peuvent se préparer soit directement dans le verre de service , soit dans un grand tumbler (verre à mélange ) , soit au mixeur .
Peut-être le shaker permet-il les cocktails les plus onctueux , les plus crémeux , les plus mousseux , les plus savoureux ..., en un mot , les plus sensuels? Encore faut-il l'utiliser à bon escient .
Le shaker autorise l'émultion intime d'ingrédients de natures diverses et de densités différentes . Par exemple , lorsqu'il s'agit de mêler étroitement un alcool fort , une liqueur , un sirop, un oeuf et de la crème , rien ne peut égaler le shaker .
La présence de la glace à l'intérieur de l'appareil favorise la friction des ingrédients et leur mélange , tout en faisant chuter spectaculairement leur température .
Les temps d'agitation du shaker sont donnés pour chaque recette et demandent à être respectés car il ne faut jamais oublier cette loi qui veut que plus un cocktail est shaké , plus il est froid , mais plus il perd de sa puissance , La glace se transformant en eau et allongeant la boisson .
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Par don-de-vie 62 le 28 Décembre 2014 à 11:49
Tout comme la cuisine ou la pâtisserie , la science des cocktails se veut exacte .
Il est vrai qu'oublier le vin dans un civet , le beurre dans un feuilletage ou la vodka dans un <<bloody Mary >> sont des étourderies rédhibitoires .
Pourtant , il ne faut pas assimiler , contrairement à ce que pensent certains professionnels , la cuisine , la pâtisserie et l'art du cocktail à une chimie et encore moins à une alchimie qui se transmettrait d'invités à invités .
S'il est certain que certaines lois ne peuvent être transgressées en matière d'hygiène , de proportions et d'harmonie des saveurs , il ne faut pas pour autant se sentir prisonnier d'un carcan et renoncer à tel ou tel cocktail parce qu'un ingrédient fait défaut .
Chacun a le droit d'interpréter une recette et d'y remplacer un alcool par un autre , une crème par un sirop de même parfum et une liqueur par une liqueur voisine sous condition de ne jamais se départir ni de bon sens , ni de bon goût .
Pour exemple : un ami vous demande un <<Bloody Mary >> alors que dans votre bar vous n'avez pas ou plus de vodka . Vous pouvez remplacer celle-ci par du gin .
Vous obtenez ainsi un <<Highlander's Blood >> qui se revéle pour le moins l'égal de son glorieux aîné !
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Par don-de-vie 62 le 27 Décembre 2014 à 20:02
La première régle en matière d'entretien de votre bar , est de maintenir en permanence une propreté exemplaire et de faire la chasse sans merci à la poussière et aux ronds d'alcool et de sirop .
Les étagères et le pkan de travail sont nettoyés chaque jour avec un chiffon humide et le bac à vaisselle dégraissé après chaque usage .
Les verres doivent toujours être présentés étincelants . Pour cela , il faut les laver avec une eau extrémement chaude additionnée d'un détergent léger , à la main , jamais à la machine à laver la vaisselle qui provoque de la casse et laissera à la longue d'indélébiles traces de calcaire .
Il faut manipuler les verres fins avec prudence , surtout lorsqu'ils sont chauds , éviter de les cogner ou de les poser sur un appareil qui émet ds vibrations , tel un réfrigérateur .
Pour les essuyer , il convient de le faire à l'aide de torchons secs en coton jusqu'à ce que le brillant souhaité soit obtenu . Toujours stocker les verres retournés pour éviter le dépot de la poussière .
Il est également astucieux de renouveler les bouteilles avant que les précédentes n'en soient vraiment à leur fond , d'entamer les nouvelles et de verser,dedans le reste des anciennes , qui retrouvera ainsi un goût de jeunesse .
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Par don-de-vie 62 le 27 Décembre 2014 à 19:28
Le langage des cocktails paraît assez simple pour qui manie l'anglais .
Il semble vite relever de la cabale à qui ignore la langue de Shakespeare .Voici donc quelques mots étrangers que l'on retrouve souvent dans les noms des cocktails , suivis d'une brève interprétation .
Cobbler : Long drink souvent fruité ert allongé d'eau gazeuse ou de champagneCollins : Long drink à base de gin ou de whisky et allongé d'eau de selz ou de soda Cooler : Long drink peu alcoolisé Fizz : Long drink à base d'alcool , de citron et d'eau pétillante Grog : Boisson chaude alcoolisée Julep : Boisson à base de whisky dans lequel macérent des feuilles de menthe fraîche Long drink : Boisson alcoolisée allongée d'une eau , d'unjus de fruits, ou d'un soda et qui , du fait de sa faible puissance , se boit en assez grande quantité Punch : Boisson chaude ou froide à base de rhum Sour : boisson courte à base d'alcool , de citron vert et de sucreIl est toutefois un langage qui est compris à travers le monde entier : C'est celui des gestes .
Tendre son verre et le choquer contre celui d'un ami est encore la plus belle façon de lui signifier son amitié .
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Greffé du foie le 02 01 2008 . Je désirerais entrer en contact avec toutes personnes greffées ou en attente de greffe. Je suis bénévole au sein de l'association Don de vie et Donneurs de vie. Prendre contact en laissant un message dans les commentaires .
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