•  

    Une fraîcheur très contrôlée

    Les œufs sont ramassés tous les jours ou tous les deux jours si la température est inférieure à 18 °C. Mais le délai entre ramassage et emballage ne doit pas excéder 48 heures . Ils restent extra-frais - à consommer crus ou à la coque - jusqu'à neuf jours après ramassage ou sept jours après emballage , la date de ponte étant mentionnée sur la coquille et le conditionnement . Ils demeurent <<frais>> jusqu'à 28 jours après la ponte . Les œufs en vrac sur le marché doivent être vendus au plus tard une semaine avant la date de <<durabilité minimale>>, soit vingt-huit jours après la ponte. Le transport doit se faire à l'abri du soleil, en milieu sec et à température constante modérée. L'objectif est de prévenir le contact des coquilles avec l'eau (condensation) qui les rend poreuses , donc perméables aux micro-organismes. Plus le jaune est aplati, liquéfié et décentré, moins l'œuf est frais  . En revanche, le liseré bleu grisé qui se forme parfois à l'interface du blanc et du jaune n'est pas inquiétant. Il s'agit d'une réaction entre les acides aminés et le fer qui témoigne simplement d'une cuisson trop longue . En général, mieux vaut conserver les œufs à température moyenne et dans une atmosphère pas trop sèche .

    La fraicheur des œufs

    Fiche nutritionnelle de l'œuf : Teneurs pour 100  g 

    Calorie (œuf cru) :  145 kcal        Eau : 75,9 g          Protéines : 12,3 g 

     Glucides : 0,7 g             Lipides :  10,3 g                  Vitamine D  :  1,5 µg 

    Vitamine B 12 :  1,7 mg    Vitamine B2  : 0,8 mg       Fer : 1,75 mg 

    Phosphore : 185 mg           Sodium :  128 mg        Sélénium :  23 µg

     

     


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  • Des protéines économiques 

    Les œufs  fournissent sels, minéraux , oligo-éléments et vitamines : calcium, phosphore, fer, cuivre, soufre, vitamines B1 et B2 ...  En fonction de l'alimentation de la poule (herbe, maïs ... ) , ils peuvent aussi être d'excellentes sources de vitamine A . Si la poule est élevée en plein air, grâce à l'ensoleillement , ses œufs fournissent de la vitamine D .  L'œuf convient à tous les repas de la journée. A la coque , au petit déjeuner , pour un sportif ou un adolescent; dur , en collation , dans un régime minceur. Il doit bien sûr être sain sur le plan bactériologique . Les rares toxi-infections alimentaires qu'il occasionne (salmonellose) ont pour effet de dissuader un certain nombre de consommateur . La qualité bactériologique dépend essentiellement de l'hygiène des poules pondeuses , et donc des conditions d'élevage , réglementées assez strictement en France , notamment dans le cadre d'un production industrielle. La coquille , dont les pores sont colmatés par des mucines (protéines), est un facteur de protection contre la contamination par des micro-organismes . mais au cors de la conservation, elle se déshydrate et perd de son efficacité .                                                                            A l'intérieur, le lysozyme du blanc , une protéine capable de détruire les parois bactériennes , se dénature également pendant le stockage . Tandis que le pH , initialement faible (acide), donc peu propice à la multiplication des germes, à tendance à augmenter . La fraîcheur, primordiale pour la salubrité, est réglementée par des dispositions communautaires modifiées en 1994 .                                            Alliant une qualité nutritionnelle remarquable à un coût très modéré, les œufs devraient figurer bien plus souvent à nos menus. Ils sont particulièrement recommandés dans des situations où les besoins en protéines sont augmentés; croissance, grossesse , allaitement, entraînement sportif intense , vieillissement (en prévention de la fonte musculaire et d'une dénutrition), régime amaigrissant, convalescence , etc.   Ils sont indispensable aux personnes végétariennes . 

    Des œufs à toutes les sauces 

    Si vous les préparez à la coque, mollets ou durs, sortez-les du réfrigérateur une demi-heure à l'avance et acidifiez l'eau de cuisson à l'aide d'un peu de vinaigre ou de jus de citron , pour éviter que la coquille ne se fendille . Agrémentez le omelettes de fines herbes, champignons, poivrons, pommes de terre, tomates, jambon, fromage râpé ... Pour utiliser peu de matières grasses, préférez une cuisson modérée .  

    Ne boudez pas les œufs  (2/2)

     Simples et rapides à préparer les œufs se prêtent aussi à des recettes gastronomiques   En gelée, décorez-les de cornichons et de jambon. Pochés, ils se dégustent volontiers avec des épinards , des fonds d'artichaut, des entrées composées de crustacés, jambon, toasts, etc. Plongez-les dans de l'eau bouillante acidifiée et non salée , car le sel liquéfie le blanc . Sur le plat, accompagnez-les d'une purée d'aubergines. En piperade, ils se servent dans des croustades (pâte brisée), avec du bacon, des moules. Plus raffinés, les œufs cocotte à la ciboulette, à l'estragon ou à la crème , cuits au four au bain-marie . Sans oublier les œufs moulés à la fondue de tomates ou de poireaux. Enfin, si vous surveillez votre consommation , sachez qu'ils sont présents dans de nombreuses préparations; soufflés, œufs au lait salés ou sucrés, île flottante, crème pâtissière, crème caramel, entremets, gâteaux de riz ou de semoule, pâtisseries (biscuit de Savoie, génoise, cake, quatre-quarts, tarte au citron, tarte normande…) , crêpes, quiche , mayonnaise ...


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  • L'œuf contient les meilleures protéines nécessaires à l'être humain et possède de multiples vertus diététiques . Accommodé de mille et une façon , il mérite d'occuper une plus large place dans nos assiettes .

    Ne boudez pas les œufs  (1/2)

     

    Quoi de commun entre la piperade, la tarte au citron et l'île flottante  ?

    l'œuf évidemment , aux multiples usages culinaires et à la valeur nutritionnelle remarquable .Le jaune , ovule de la poule , s'entoure de différentes couches d'albumine (le blanc) et d'une fine coquille formée  de carbonates et de phosphates de calcium . Lorsqu'il est  fécondé , il devient un embryon contenant une pléiade de substances nutritionnelles indispensables à la vie .                                                            L'œuf contient es protéines idéales : de l'albumine dans le blanc et dans le jaune des phosphoprotéines . Deux œufs, avec leurs 13 g de protéines sont équivalents à 100 g de viande ou de poisson . A noter : le blanc d'œuf n'est parfaitement assimilé que s'il est cuit . Cru, il n'est que partiellement digéréetla moitié se perd dans les selles .

    Deux œufs équivalent à 100 g de viande 

    C'est le jaune qui concentre les lipides, constitués surtout d'acides gras mono-(acide oléique) et polyinsaturés . Ils sont associés à des phospholipides tels que les lécithines aux propriétés émulsifiantes , employées dans l'industrie alimentaire .                         Deux œufs apportent  500 g de cholestérol . C'est pourquoi les personnes atteintes d'hypercholestérolémie les bannissent souvent de leur assiette . En réalité , on estime que le cholestérol sanguin est issu pour un ties de l'alimentation , les deux tiers restants provenant du foie . Pour peu que l'hyper cholestérolémie soit familiale , liée à une anomalie génétique , l'influence du cholestérol alimentaire paraît bien minime. Dans le pratique , les nutritionnistes recommandent de ne pas dépasser quatre œufs par semaine lorsque le taux de cholestérol est compris entre 2 et 2,5 g/l ; et de ne pas consommer plus de deux œufs hebdomadaires lorsqu'il dépasse 2,5 g/l .              Aucun argument en leur défaveur : ils feraient mal au foie , déclenchant des contractions douloureuses de la vésicule biliaire qui contient la bile nécessaire à la digestion des lipides . C'est surtout vrai lorsqu'ils sont cuisinés avec beaucoup de corps gras : omelettes cuites dans du beurre (le beurre cuit est très indigeste) , œufs frits . Sinon, ils sont en général bien supportés par l'appareil digestif .


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  • Vous aimez son jaune, mais vous êtes dans le rouge côté cholestérol? Bonne nouvelle : Il n'y a pas de raison de se priver . 

    l'œuf un aliment en or !

    Nous sommes de plus en plus méfiants sur le contenu de nos assiettes … 

    Avec l'œuf, aucun problème ! C'est un produit qui ne subit aucune transformation .De plus, il suffit de l'associer à une bonne salade et à un peu de pain brun pour obtenir un plat équilibré et économique . seule ombre au tableau: le spectre du LDL ou mauvais cholestérol . Nombre d'entre nous renoncent à manger des œufs de peur de le voir s'envoler et d'augmenter le risque de développer une maladie cardio-vasculaire. or, après avoir étudié des travaux impliquant près de 300 000 personnes sur une durée moyenne de 8 à 22 ans , les scientifiques sont formels: cette crainte n'est pas justifiée.<<Cette étude conforte l'idée que limiter les œufs n'est pas la première recommandation à formuler pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, même en cas d'd'hypercholéstérolémie , explique le Dr Boris Hansel, diabétologue, spécialiste de la prévention cardio-vasculaire à l'hôpital Bichat. On peut recommander la consommation de 4 à 6 œufs par semaine et, en cas d'hypercholestérolémie , la fixer à 4 œufs (en plus de deux contenus dans les préparations culinaires .

    Du fer, des protéines et des vitamines 

    << La composition des œufs, notamment protéique et vitaminique , pourrait, en outre , réduire certains facteurs de risque, dont l'hypertension artérielle >> ajoute le Dr Hansel. De tous les aliments, l'œuf est la meilleure source de protéines, puisqu'il contient les huit acides aminés essentiels . Ces protéines peuvent aussi aider à réduire les apports caloriques . Une étude américaine (équipe Marth, Detroit) montre ainsi que 2 œufs au petit déjeuner diminuent de29 % la prise énergétique sur le reste de la journée, comparé à un petit déjeuner traditionnel (mais attention à ne pas en prendre tous les jours  pour ne pas dépasser la quantité hebdomadaire recommandé!) Enfin, cet aliment, à lui seul , assure 25 % de nos besoins quotidiens en vitamine A (indispensable à la croissance , à de bons yeux et une belle peauet10 % de ceux en fer (antifatigue)

    Boostez ses qualités 

    Choisissez des œufs bio ou label rouge issus de poules élevées en liberté .         Privilégiez les œufs à la coque .  Le cholestérol de l'œuf se concentre dans le jaune . Or les chercheurs ont montré que son oxydation devait être limitée pour diminuer le risque de dépot dansnos artères . Il faut donc que celui-ci reste lquide .


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  • A la mousse au chocolat allégée 

    Préparation :  10 mn      Réfrigération : au moins 3 h 

    Ingrédients pour une douzaine d'œufs 

     Œufs de pâques

     

    Ouvrez vos œufs avec un toque-œuf 

    Videz-les en prenant soin de conserver3 blancs et 3 jaunes que vous séparerez .

    Lavez les coquilles

    Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse

    Salez très légèrement vos blancs puis montez-les enneige ferme 

    Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes 

    Ajoutez le chocolat fondu chaud au mélange jaunes/sucre et mélangez 

    Incorporez les blancs en neige à cette préparation à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour garder le maximum de bulles d'air 

    Remplissez vos coquilles de mousse avec une poche à douille

    Entreposez au minimum 3 heures au réfrigérateur avant de servir 

    Le petit plus 

    Pour encore plus de saveur, ajoutez une cuillère à soupe de café bien serré à votre chocolat fondu avant de le verser sur le mélange jaunes/sucre (Source: Mon pharmacien & moi , )


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  • Ingrédients pour : 6 personnes

    Cassolettes d'oeufs aux poireaux

    Préparation : 20 mn        Cuisson : 20 mn

    fendez chaque poireau en deux .

    Ecartez la partie verte des feuilles pour pouvoir les rincer soigneusement à l'eau claire

    Coupez-les très finement

    Dans une sauteuse , mettez les à suer dans l'huile chaude, 10 mn à feu vif tout en les remuant  puis assaisonnez .

    Préchauffez votre four à 180 °C (th6) .

    Préparez un bain-marie dans un plat allant au four .

    Disposez dedans six mini cocottes .

    Répartissez les poireaux dans le mini cocottes .

    Versez la crème liquide par dessus en laissant assez de place pour pouvoir y casser un œuf , puis salez et donnez un tour de moulin à poivre .

    Enfournez et laissez cuire 10 mn jusqu'à ce que les blancs d'œufs blanchissent .

    Le petit plus

    Profitez de la chaleur du four ou cuisent vos cassolettes pour y glisser des mouillettes


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  •       L'oeuf est un aliment remarquable qui apporte sous un faible volume et pour un prix modeste des éléments précieux pour l'organisme .                  

    oeufs

     

     

    Les protéines (6 g par oeuf ) réparties dans le jaune et dans le blanc sont d'une exellente qualité . Les acides aminés indispensable à l'homme y figurent dans une proportion idéale . Ce qui fait que l'oeuf est utilisé comme référence de la qualité protéique de l'alimentation .En valeur protéique 2 oeufs 1/2 = 100 g de viande .

     

    Les lipides  que contient le jaune (6 g par oeuf ) sont également variés et bien assimilés par l'organisme parce qu'ils existent sous forme d'émulsion dans le jaune.

     

    Les éléments minéraux contenus dans l'oeuf sont nombreux et précieux ; phosphore, soufre ( utile pour les intellectuels , bon pour la peau) , fer (l'un des plus assimilables de notre alimentation , antianémique ) et aussi potassium, magnésium , calcium.

     

    Presque toutes les vitamines sont contenues dans l'oeuf (sauf la C) en particulier la vitamine A (vitamine de croissance et de protection de la vue) , vitamine D (antirachitique)  , vitamine E (reproduction), et vitamines du groupe B . 

    Rappelons qu'un oeuf moyen apporte 80 calories environ . Que l'oeuf à condition d'être consommé bien frais , est en général très bien toléré par l'organisme (les allergies à l'oeuf sont rares ) . La légende de l'oeuf qui fait mal au foie est fausse .C'est la graisse brûlée , où on le fait trop souvent cuire , ou la mayonnaise dont on le recouvre qui sont indigestes.


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  •                      Les œufs : bannis par ignorance
      

    Les oeufs (histoire)



    L'oeuf est un aliment
    à très haute valeur symbolique .
    Malheuresement , il a été discrédité par le corps médical et scientifique , du fait de sa richesse en cholestérol . Depuis plusieurs années cependant , il a été montré que le cholestérol alimentaire influait peu sur le cholestérol   plasmatique . En fait , il n'a pratiquement pas de lien avec le risque cardiovasculaire .

    La consommation de plusieurs oeufs
    par semaine est tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée . En effet , l'oeuf est une source excellente de protéines de très bonne qualité . Il apporte également du fer , du sélénium , de nombreuses vitamines , notamment A , E et B . C'est une source intéressante de lipides .

    Cependant les oeufs de volaille
    ont une composition en acides gras qui dépend beaucoup de l'alimentation animale .

    Depuis quelques dizaines d'années
    , celle-ci a été très fortement modifiée pour s'éloigner de l'alimentation originelle des animaux . Ce qui a abouti à modifier le rapport en acides gras des oeufs . Ils sont devenus beaucoup plus riches en acides gras oméga 6 et insuffisament riches en acides gras oméga 3 .

    Aujourd'hui ,
    on commence à revenir à une composition originelle , grâce à une modification de l'alimentation des poules : elles sont nourries avec des graines de lin . La composition des oeufs de ces poules se rapproche alors de celle des oeufs issus des poules crétoises , lesquelles se nourrissent d'un plante , le pourprier , ou d'escargots ayant consommé du pourprier . Le pourprier est très riche en acide gras oméga 3 .

    Des études  ont montré l'intérêt d'une alimentation ainsi modifiée chez l'animal , avec un bénéfice pour la santé cardiovasculaire lors de la consommation humaine de ces aliments optimisés .

    Les oeufs sont
    également d'excellents bio-transformateurs et accumulateurs d'autres nutriments , comme les caroténoïdes , ces piments jaunes et rouges , dont certains sont utiles pour la fonction rétinienne .

    La façon de cuisiner les oeufs
    est également importante , notamment pour leur digestibilité . L'oeuf à la coque est sans doute une des meilleures formes


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  •                        


    L'oeuf est le symbole universel de la naissance et de la renaissance . Les premiers oeufs à être consommés furent sans doute ceux qui étaient chapardés dans les nids d'oiseaux par les chasseurs-cueilleurs . Ils veillaient à ne jamais prendre la totalité de la couvée .

    Dans l'antiquité
    ,
    l'oeuf n'était guère consommé, car manger un oeuf revenait à se priver du futur volatile . Les premiéres recettes grecques à base d'oeufs sont postérieures au siècle de Périclès . Apicius , gastronome romain du dèbut de l'ére chrétienne , invente la crème renversée et utilise l'oeuf pour épaissir les sauces .

    Le christianisme
    ,
    lui , le considère d'un oeil suspicieux .A l'époque carolingienne , le concile d'Aix-la-Chapelle commence par  voir en l'oeuf une viande en devenir . Il l'interdit durant le carême .Les oeufs pondus pendant cette période devront être gardés ou mis à couver pour procurer des volailles au moment de Pâques .

    Ce n'est qu'en 1784
    ,
    que la consommation d'oeufs est autorisée durant le carême , au même titre que le poisson .

    Les oeufs conservés pour Pâques
    sont enduits de cire ou de graisse de mouton . De là sans doute , la tradition des oeufs de Pâques que l'on peint à cette occasion , et qui se superpose à la croyance de l'équinoxe de printemps aient des propriétés miraculeuses .

    Les oeufs magiques
    seront apportés par le lièvre de Pâques , ou par le renard dans les pays germaniques . Ils tomberont aussi des cloches de retour de Rome !


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