• Trop souvent banalisé, parfois décrié, il offre toutefois de nombreux avantages .

    L'œuf et ses bienfaits insoupçonnés

    Il serait dommage de s'en priver .

    Peu onéreux, facile à conserver (à tempérture ambiante ou au frais), digeste, bon à tous les âges de la vie, l'œuf , qui se prête à une multitude de recettes , ne manque pas d'atouts .A commencer par ses excellentes valeurs nutritionnelles. 

    Un aliment remarquable 

    Il est une mine exceptionnelle de protéines ( deux œufs en contiennent 12 g . Sachant que le besoin quotidien est en moyenne de 60 g pour une femme, et de 80 g pour un homme , 25% de ces besoins  sont ainsi couverts, explique laurence Plumey , médecin nutritionniste, fondatrice d'EPM Nutrition, Ecole de nutrition et de napsothérapie (napso= nutrition, activité physique, sommeil). info : epm-nutition.org. De plus , l'œuf est le seul aliment dont les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires à notre corps , qui ne sait pas les fabriquer.

    Oeufs et cholestérol, un faux débat 

    Le jaune d'œuf contient 12ù de lipides, <<parmi eux, il y a peu de graisses saturées responsable de l'élévation du taux de LDL , le fameux "mauvais cholestérol", note le Dr Plumey . La consommation d'œufs par les français (en moyenne quatre par semaine) ne représente que 3%  des apports de lipides de la journée. On est donc loin du compte! >> Par ailleurs, nous avons besoin de cholestérol (1g /jour) pour la fabrication d'hormones , pour synthétiser la vitamine D, protéger les cellules. Or, en mangeant deux œufs , nous contribuons pour 40% à cet apport , <<l'œuf a été injustement accusé de favoriser la montée du "mauvais cholestérol" dans le sang. Il n'en est rien , souligne la nutritionniste . Entre le cholestérol qui nous arrive par les aliments et celui qui est dans le sang, il y a une étape ; le foie .Cet organe qui fabrique du cholestérol joue un rôle d'ajustement . Si nous en mangeons beaucoup , le foie en fabriquera moins et inversement .C'est pourquoi nous sommes  peu dépendants des apports alimentaires de cholestérol.>>

    Bio ou pas, c'est le même 

    Voilà l'œuf réhabilité! Il n'est donc pas interdit d'en consommer deux par jour ( bien au contraire) , à n'importe quel repas et en remplacement de la viande , par exemple. D'autant qu'il est aussi une source de vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6,B12, D), couvrant de 25% à 100% des besoins quotidiens , mais aussi de fer et diode, qui contribue au bon fonctionnement de la glande thyroïde . << Qu'il soit bio ou non , l'œuf présente les mêmes qualités nutritionnelles , à savoir les mêmes taux de protéines, vitamines et oligo-éléments... Seule différence; si la poule mange des graines de lin, l'œuf sera plus riche en oméga 3 >>,précise le Dr Plumey . Le mode de cuisson n'a aucune influence sur la richesse en vitamines . Alors , à vous omelettes, œufs au plat, à la coque , durs ...tous parfaits pour un dîner léger et équilibré! 

    Bon à savoir 

    Riche en calcium, la coquille d'œuf est recouverte d'une fine pellicule qui sert de film protecteur contre les bactéries et les microbes susceptibles de contaminer l'œuf. Ainsi l'intérieur est un milieu complétement stérile . C'est pourquoi il ne fut jamais laver un œuf (même s'il est sale) au risque d'enlever cette protection. De même , ne gardez jamais un œuf cassé ou félé . D'ou l'importance d'ouvrir la boîte avant de l'acheter.  Texte extrait de Télé-Loisirs


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    Une fraîcheur très contrôlée

    Les œufs sont ramassés tous les jours ou tous les deux jours si la température est inférieure à 18 °C. Mais le délai entre ramassage et emballage ne doit pas excéder 48 heures . Ils restent extra-frais - à consommer crus ou à la coque - jusqu'à neuf jours après ramassage ou sept jours après emballage , la date de ponte étant mentionnée sur la coquille et le conditionnement . Ils demeurent <<frais>> jusqu'à 28 jours après la ponte . Les œufs en vrac sur le marché doivent être vendus au plus tard une semaine avant la date de <<durabilité minimale>>, soit vingt-huit jours après la ponte. Le transport doit se faire à l'abri du soleil, en milieu sec et à température constante modérée. L'objectif est de prévenir le contact des coquilles avec l'eau (condensation) qui les rend poreuses , donc perméables aux micro-organismes. Plus le jaune est aplati, liquéfié et décentré, moins l'œuf est frais  . En revanche, le liseré bleu grisé qui se forme parfois à l'interface du blanc et du jaune n'est pas inquiétant. Il s'agit d'une réaction entre les acides aminés et le fer qui témoigne simplement d'une cuisson trop longue . En général, mieux vaut conserver les œufs à température moyenne et dans une atmosphère pas trop sèche .

    La fraicheur des œufs

    Fiche nutritionnelle de l'œuf : Teneurs pour 100  g 

    Calorie (œuf cru) :  145 kcal        Eau : 75,9 g          Protéines : 12,3 g 

     Glucides : 0,7 g             Lipides :  10,3 g                  Vitamine D  :  1,5 µg 

    Vitamine B 12 :  1,7 mg    Vitamine B2  : 0,8 mg       Fer : 1,75 mg 

    Phosphore : 185 mg           Sodium :  128 mg        Sélénium :  23 µg

     

     


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  • Des protéines économiques 

    Les œufs  fournissent sels, minéraux , oligo-éléments et vitamines : calcium, phosphore, fer, cuivre, soufre, vitamines B1 et B2 ...  En fonction de l'alimentation de la poule (herbe, maïs ... ) , ils peuvent aussi être d'excellentes sources de vitamine A . Si la poule est élevée en plein air, grâce à l'ensoleillement , ses œufs fournissent de la vitamine D .  L'œuf convient à tous les repas de la journée. A la coque , au petit déjeuner , pour un sportif ou un adolescent; dur , en collation , dans un régime minceur. Il doit bien sûr être sain sur le plan bactériologique . Les rares toxi-infections alimentaires qu'il occasionne (salmonellose) ont pour effet de dissuader un certain nombre de consommateur . La qualité bactériologique dépend essentiellement de l'hygiène des poules pondeuses , et donc des conditions d'élevage , réglementées assez strictement en France , notamment dans le cadre d'un production industrielle. La coquille , dont les pores sont colmatés par des mucines (protéines), est un facteur de protection contre la contamination par des micro-organismes . mais au cors de la conservation, elle se déshydrate et perd de son efficacité .                                                                            A l'intérieur, le lysozyme du blanc , une protéine capable de détruire les parois bactériennes , se dénature également pendant le stockage . Tandis que le pH , initialement faible (acide), donc peu propice à la multiplication des germes, à tendance à augmenter . La fraîcheur, primordiale pour la salubrité, est réglementée par des dispositions communautaires modifiées en 1994 .                                            Alliant une qualité nutritionnelle remarquable à un coût très modéré, les œufs devraient figurer bien plus souvent à nos menus. Ils sont particulièrement recommandés dans des situations où les besoins en protéines sont augmentés; croissance, grossesse , allaitement, entraînement sportif intense , vieillissement (en prévention de la fonte musculaire et d'une dénutrition), régime amaigrissant, convalescence , etc.   Ils sont indispensable aux personnes végétariennes . 

    Des œufs à toutes les sauces 

    Si vous les préparez à la coque, mollets ou durs, sortez-les du réfrigérateur une demi-heure à l'avance et acidifiez l'eau de cuisson à l'aide d'un peu de vinaigre ou de jus de citron , pour éviter que la coquille ne se fendille . Agrémentez le omelettes de fines herbes, champignons, poivrons, pommes de terre, tomates, jambon, fromage râpé ... Pour utiliser peu de matières grasses, préférez une cuisson modérée .  

    Ne boudez pas les œufs  (2/2)

     Simples et rapides à préparer les œufs se prêtent aussi à des recettes gastronomiques   En gelée, décorez-les de cornichons et de jambon. Pochés, ils se dégustent volontiers avec des épinards , des fonds d'artichaut, des entrées composées de crustacés, jambon, toasts, etc. Plongez-les dans de l'eau bouillante acidifiée et non salée , car le sel liquéfie le blanc . Sur le plat, accompagnez-les d'une purée d'aubergines. En piperade, ils se servent dans des croustades (pâte brisée), avec du bacon, des moules. Plus raffinés, les œufs cocotte à la ciboulette, à l'estragon ou à la crème , cuits au four au bain-marie . Sans oublier les œufs moulés à la fondue de tomates ou de poireaux. Enfin, si vous surveillez votre consommation , sachez qu'ils sont présents dans de nombreuses préparations; soufflés, œufs au lait salés ou sucrés, île flottante, crème pâtissière, crème caramel, entremets, gâteaux de riz ou de semoule, pâtisseries (biscuit de Savoie, génoise, cake, quatre-quarts, tarte au citron, tarte normande…) , crêpes, quiche , mayonnaise ...


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  • L'œuf contient les meilleures protéines nécessaires à l'être humain et possède de multiples vertus diététiques . Accommodé de mille et une façon , il mérite d'occuper une plus large place dans nos assiettes .

    Ne boudez pas les œufs  (1/2)

     

    Quoi de commun entre la piperade, la tarte au citron et l'île flottante  ?

    l'œuf évidemment , aux multiples usages culinaires et à la valeur nutritionnelle remarquable .Le jaune , ovule de la poule , s'entoure de différentes couches d'albumine (le blanc) et d'une fine coquille formée  de carbonates et de phosphates de calcium . Lorsqu'il est  fécondé , il devient un embryon contenant une pléiade de substances nutritionnelles indispensables à la vie .                                                            L'œuf contient es protéines idéales : de l'albumine dans le blanc et dans le jaune des phosphoprotéines . Deux œufs, avec leurs 13 g de protéines sont équivalents à 100 g de viande ou de poisson . A noter : le blanc d'œuf n'est parfaitement assimilé que s'il est cuit . Cru, il n'est que partiellement digéréetla moitié se perd dans les selles .

    Deux œufs équivalent à 100 g de viande 

    C'est le jaune qui concentre les lipides, constitués surtout d'acides gras mono-(acide oléique) et polyinsaturés . Ils sont associés à des phospholipides tels que les lécithines aux propriétés émulsifiantes , employées dans l'industrie alimentaire .                         Deux œufs apportent  500 g de cholestérol . C'est pourquoi les personnes atteintes d'hypercholestérolémie les bannissent souvent de leur assiette . En réalité , on estime que le cholestérol sanguin est issu pour un ties de l'alimentation , les deux tiers restants provenant du foie . Pour peu que l'hyper cholestérolémie soit familiale , liée à une anomalie génétique , l'influence du cholestérol alimentaire paraît bien minime. Dans le pratique , les nutritionnistes recommandent de ne pas dépasser quatre œufs par semaine lorsque le taux de cholestérol est compris entre 2 et 2,5 g/l ; et de ne pas consommer plus de deux œufs hebdomadaires lorsqu'il dépasse 2,5 g/l .              Aucun argument en leur défaveur : ils feraient mal au foie , déclenchant des contractions douloureuses de la vésicule biliaire qui contient la bile nécessaire à la digestion des lipides . C'est surtout vrai lorsqu'ils sont cuisinés avec beaucoup de corps gras : omelettes cuites dans du beurre (le beurre cuit est très indigeste) , œufs frits . Sinon, ils sont en général bien supportés par l'appareil digestif .


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  • Vous aimez son jaune, mais vous êtes dans le rouge côté cholestérol? Bonne nouvelle : Il n'y a pas de raison de se priver . 

    l'œuf un aliment en or !

    Nous sommes de plus en plus méfiants sur le contenu de nos assiettes … 

    Avec l'œuf, aucun problème ! C'est un produit qui ne subit aucune transformation .De plus, il suffit de l'associer à une bonne salade et à un peu de pain brun pour obtenir un plat équilibré et économique . seule ombre au tableau: le spectre du LDL ou mauvais cholestérol . Nombre d'entre nous renoncent à manger des œufs de peur de le voir s'envoler et d'augmenter le risque de développer une maladie cardio-vasculaire. or, après avoir étudié des travaux impliquant près de 300 000 personnes sur une durée moyenne de 8 à 22 ans , les scientifiques sont formels: cette crainte n'est pas justifiée.<<Cette étude conforte l'idée que limiter les œufs n'est pas la première recommandation à formuler pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, même en cas d'd'hypercholéstérolémie , explique le Dr Boris Hansel, diabétologue, spécialiste de la prévention cardio-vasculaire à l'hôpital Bichat. On peut recommander la consommation de 4 à 6 œufs par semaine et, en cas d'hypercholestérolémie , la fixer à 4 œufs (en plus de deux contenus dans les préparations culinaires .

    Du fer, des protéines et des vitamines 

    << La composition des œufs, notamment protéique et vitaminique , pourrait, en outre , réduire certains facteurs de risque, dont l'hypertension artérielle >> ajoute le Dr Hansel. De tous les aliments, l'œuf est la meilleure source de protéines, puisqu'il contient les huit acides aminés essentiels . Ces protéines peuvent aussi aider à réduire les apports caloriques . Une étude américaine (équipe Marth, Detroit) montre ainsi que 2 œufs au petit déjeuner diminuent de29 % la prise énergétique sur le reste de la journée, comparé à un petit déjeuner traditionnel (mais attention à ne pas en prendre tous les jours  pour ne pas dépasser la quantité hebdomadaire recommandé!) Enfin, cet aliment, à lui seul , assure 25 % de nos besoins quotidiens en vitamine A (indispensable à la croissance , à de bons yeux et une belle peauet10 % de ceux en fer (antifatigue)

    Boostez ses qualités 

    Choisissez des œufs bio ou label rouge issus de poules élevées en liberté .         Privilégiez les œufs à la coque .  Le cholestérol de l'œuf se concentre dans le jaune . Or les chercheurs ont montré que son oxydation devait être limitée pour diminuer le risque de dépot dansnos artères . Il faut donc que celui-ci reste lquide .


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  • A la mousse au chocolat allégée 

    Préparation :  10 mn      Réfrigération : au moins 3 h 

    Ingrédients pour une douzaine d'œufs 

     Œufs de pâques

     

    Ouvrez vos œufs avec un toque-œuf 

    Videz-les en prenant soin de conserver3 blancs et 3 jaunes que vous séparerez .

    Lavez les coquilles

    Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse

    Salez très légèrement vos blancs puis montez-les enneige ferme 

    Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes 

    Ajoutez le chocolat fondu chaud au mélange jaunes/sucre et mélangez 

    Incorporez les blancs en neige à cette préparation à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour garder le maximum de bulles d'air 

    Remplissez vos coquilles de mousse avec une poche à douille

    Entreposez au minimum 3 heures au réfrigérateur avant de servir 

    Le petit plus 

    Pour encore plus de saveur, ajoutez une cuillère à soupe de café bien serré à votre chocolat fondu avant de le verser sur le mélange jaunes/sucre (Source: Mon pharmacien & moi , )


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  • Ingrédients pour : 6 personnes

    Cassolettes d'oeufs aux poireaux

    Préparation : 20 mn        Cuisson : 20 mn

    fendez chaque poireau en deux .

    Ecartez la partie verte des feuilles pour pouvoir les rincer soigneusement à l'eau claire

    Coupez-les très finement

    Dans une sauteuse , mettez les à suer dans l'huile chaude, 10 mn à feu vif tout en les remuant  puis assaisonnez .

    Préchauffez votre four à 180 °C (th6) .

    Préparez un bain-marie dans un plat allant au four .

    Disposez dedans six mini cocottes .

    Répartissez les poireaux dans le mini cocottes .

    Versez la crème liquide par dessus en laissant assez de place pour pouvoir y casser un œuf , puis salez et donnez un tour de moulin à poivre .

    Enfournez et laissez cuire 10 mn jusqu'à ce que les blancs d'œufs blanchissent .

    Le petit plus

    Profitez de la chaleur du four ou cuisent vos cassolettes pour y glisser des mouillettes


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  • oeufs-  Les oeufs se prépareront à la poêle anti-adhésive pour :  les oeufs sur le plat, brouillés ou en omelette.

    - A l'eau pour les oeufs mollets,à la coque ou durs.

    - Au four, dans un bain-marie pour les oeufs cocottes ou inclus dans des préparations culinaires ( flan de légumes) .


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  •       L'oeuf est un aliment remarquable qui apporte sous un faible volume et pour un prix modeste des éléments précieux pour l'organisme .                  

    oeufs

     

     

    Les protéines (6 g par oeuf ) réparties dans le jaune et dans le blanc sont d'une exellente qualité . Les acides aminés indispensable à l'homme y figurent dans une proportion idéale . Ce qui fait que l'oeuf est utilisé comme référence de la qualité protéique de l'alimentation .En valeur protéique 2 oeufs 1/2 = 100 g de viande .

     

    Les lipides  que contient le jaune (6 g par oeuf ) sont également variés et bien assimilés par l'organisme parce qu'ils existent sous forme d'émulsion dans le jaune.

     

    Les éléments minéraux contenus dans l'oeuf sont nombreux et précieux ; phosphore, soufre ( utile pour les intellectuels , bon pour la peau) , fer (l'un des plus assimilables de notre alimentation , antianémique ) et aussi potassium, magnésium , calcium.

     

    Presque toutes les vitamines sont contenues dans l'oeuf (sauf la C) en particulier la vitamine A (vitamine de croissance et de protection de la vue) , vitamine D (antirachitique)  , vitamine E (reproduction), et vitamines du groupe B . 

    Rappelons qu'un oeuf moyen apporte 80 calories environ . Que l'oeuf à condition d'être consommé bien frais , est en général très bien toléré par l'organisme (les allergies à l'oeuf sont rares ) . La légende de l'oeuf qui fait mal au foie est fausse .C'est la graisse brûlée , où on le fait trop souvent cuire , ou la mayonnaise dont on le recouvre qui sont indigestes.


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  •                      Les œufs : bannis par ignorance
      

    Les oeufs (histoire)



    L'oeuf est un aliment
    à très haute valeur symbolique .
    Malheuresement , il a été discrédité par le corps médical et scientifique , du fait de sa richesse en cholestérol . Depuis plusieurs années cependant , il a été montré que le cholestérol alimentaire influait peu sur le cholestérol   plasmatique . En fait , il n'a pratiquement pas de lien avec le risque cardiovasculaire .

    La consommation de plusieurs oeufs
    par semaine est tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée . En effet , l'oeuf est une source excellente de protéines de très bonne qualité . Il apporte également du fer , du sélénium , de nombreuses vitamines , notamment A , E et B . C'est une source intéressante de lipides .

    Cependant les oeufs de volaille
    ont une composition en acides gras qui dépend beaucoup de l'alimentation animale .

    Depuis quelques dizaines d'années
    , celle-ci a été très fortement modifiée pour s'éloigner de l'alimentation originelle des animaux . Ce qui a abouti à modifier le rapport en acides gras des oeufs . Ils sont devenus beaucoup plus riches en acides gras oméga 6 et insuffisament riches en acides gras oméga 3 .

    Aujourd'hui ,
    on commence à revenir à une composition originelle , grâce à une modification de l'alimentation des poules : elles sont nourries avec des graines de lin . La composition des oeufs de ces poules se rapproche alors de celle des oeufs issus des poules crétoises , lesquelles se nourrissent d'un plante , le pourprier , ou d'escargots ayant consommé du pourprier . Le pourprier est très riche en acide gras oméga 3 .

    Des études  ont montré l'intérêt d'une alimentation ainsi modifiée chez l'animal , avec un bénéfice pour la santé cardiovasculaire lors de la consommation humaine de ces aliments optimisés .

    Les oeufs sont
    également d'excellents bio-transformateurs et accumulateurs d'autres nutriments , comme les caroténoïdes , ces piments jaunes et rouges , dont certains sont utiles pour la fonction rétinienne .

    La façon de cuisiner les oeufs
    est également importante , notamment pour leur digestibilité . L'oeuf à la coque est sans doute une des meilleures formes


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