Ingrédients pour : 6 personnes

Préparation : 20 mn      Cuisson :  20 mn .

Videz et écaillez les maquereaux.

Pelez et coupez les carottes et l'oignon en rondelles .

Epluchez l'orange puis coupez-la en rouelles de moyenne épaisseur .

Disposez dans une grande marmite , le gros sel, les tranches d'orange , le laurier et le thym.

Placez les maquereaux et répartissez les rouelles d'oignon et les rondelles de carottes.

Saupoudrez le tout avec le poivre et la coriandre .

Versez le vinaigre et le vin .

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 mn .

Laissez refroidir puis, entreposez au réfrigérateur toute une nuit .

Dégustez-les bien frais .

Ce poisson dit bleu , abondant et bon marché , autrefois consommé par les seuls pêcheurs , qui à bord de leur bateau le cuisaient simplement à l'eau de mer , est aujourd'hui très recherché et attendu par les gourmets .

Valeur nutritionnelle pour 100 g

Le maquereau cuit ( 991 kcal )

Eau : 61;5 g.      Protéines : 23,9 g.     Glucides : traces.  Lipides : 15,8 g.

Cholestérol : 81,8 mg. Calcium : 12,8 mg.   Fer : 1,57 mg.  Magnésium : 28,5mg.

Phosphore : 207 mg.  Potassium : 401 mg.  Sélénium : 51,6 mg. 

Vitamine B2 : 0,412 mg .  Vitamine B3 : 6,85 mg .  Vitamine B12 : 19 mg

Un migrateur hors pair

Sur le plan de la conservation des espèces , le maquereau est un bon choix car la pêche de saison se situe de mars à octobre . Elle s'effectue à la ligne , à la senne tournante (ou filet en surface) , ou au chalut . De couleur irisée , le poisson de type bleu (hareng, sardine...) fréquente les eaux froides de l'Atlantique , de la Manche et de la Mer du Nord où il se nourrit de petits poissons et de crustacés . Migrateur hors pair , il voyage en banc , jusqu'à 200 m de profondeur . Présent le long de nos côtes , il est capturé puis débarqué dans les ports de Boulogne-sur-Mer (62) , Dunkerque(59), Trouville (14) , Douarnenez ( 29) , Saint-Jean-de-Luz (64) ... Sa taille varie de 30 à 80 cm pour un poids de 0,300 à 1 kg .

Une découpe dans les règles

Sur l'étal , vous veillerez à sa fraîcheur en vérifiant la rigidité et la brillance de sa peau. Depuis l'été 2015 , un label Maquereau de Trouville garantit sa provenance , sa pêche dans la journée et son traitement artisanal . Produit fragile , il se savoure de suite . Au réfrigérateur , vous le garderez vidé et écaillé 3 jours au plus . Pour le préparer commencez par coupez aux ciseaux de cuisine , nageoires et queue puis, à l'aide d'un couteau à lame courte , tranchez la tête en biais . Entaillez ensuite le flanc sur toute la longueur . Ôtez à la main l'arête centrale et les viscères . Grattez les écailles et la peau à l'aide d'un couteau écailleur . Rincez à l'eau froide . Lever les filets est un peu plus ardu , demandez plutôt à votre poissonnier .

Une chair accommodante

On le connaît bien en conserve , à la moutarde , en escabèche (recouvert de vinaigre bouillant) ou au muscadet . mais , la lisette , jeune maquereau de l'année , à la chair très fine, se savoure pochée au cidre doux " à la dieppoise" . Le torpille , plus gros et gras , est farci a beurre d'herbes et servi avec une sauce tiède .Quand au maquereau de poids et d'âge moyen , il offre une viande très raffinée qui se prête à de nombreuses recettes . Proposez-le en rillettes , émiettez-le avec échalote , estragon, poivre du moulin et laissez-le mijoter 15 mn à feu doux . Servez-les sur du pain de campagne grillé .

Accommodez-le en ceviche , dès arrosés de jus de citron vert et de lait de coco sur avocat et piment émincés . D'une bonne tenue à la cuisson , il sera délicieux à la vapeur , au grill , en papillotes avec des câpres et du fromage de brebis , u court-bouillon ou en cocotte dans une sauce de tomates ( concentré) , carottes et vin rouge . Riz sauvage ou spaghetti l'accompagneront au mieux .

Le petit plus

Au safran en sauce tomate

Ingrédients  pour :  4 personnes

Préparation :  30 mn      Cuisson :  25 mn

Détaillez le poisson en morceaux puis mixez-le avec l'œuf

Ajoutez la moitié des oignons , le persil et le jus de citron

Salez et poivrez

Formez des boulettes puis roulez-les dans la chapelure

Réservez-les au frais

Préparez la sauce tomate en faisant revenir le reste des oignons, l'ail avec  1 C à soupe d'huile d'olive

Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié

Incorporez les tomates puis mélangez bien

Ajoutez 10 cl d'eau , salez , poivrez  

Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter pendant 15 mn

Préchauffez votre four à 180° C ( th 6)

Faites dorer les boulettes pendant 5 mn dans une poêle bien chaude avec le reste d'huile d'olive

Déposez-les dans un plat tapissé de sauce tomate

Placez au four pendant 5 mn encore avant de servir .

Au fromage frais ( type St Morêt )

Ingrédients pour :  4 personnes

Préparation :  15mn       Cuisson :  8 mn

Préchauffez le four à 220 ° c (th 7/8)

Tartinez les filets de carrelet de fromage frais (70 g environ )

Parsemez de ciboulette ciselée

Roulez et maintenez avec une pique en bois

Réservez dans un plat allant au four

Mélangez le reste de fromage avec les jaunes d'œufs dans un bol

nappez de ce mélange les roulés de poissons

Faites dorer au four 8 à 10 mn .

Le petit plus

Vous pouvez remplacer le carrelet ou plie par un autre poisson plat ( limande , turbot , sole ...)

Ingrédients pour :  4 personnes

Préparation :  10 mn         Cuisson :  15 mn

Versez 1 C à soupe de vinaigre de xérès dans un grand volume d'eau salée

Ajoutez le thym , le laurier

Faites cuire les ailes de raie 10 mn à petite ébullition

Retirez et laissez égoutter quelques instants

Faites fondre le beurre dans une petite casserole

Ajoutez 2 C à soupe de vinaigre de xérès

Assaisonnez et ajoutez les câpres

Réservez au chaud

Disposez les ailes de raies dans une assiette chaude

Nappez de sauce au beurre .

Le petit plus

Vous pouvez accompagner cette recette  de pommes de terre vapeur   

citron vert en feuilles de bananier

Ingrédients pour :  4 personnes

 PS : si vous souhaitez pimenter votre recette ajoutez un piment d'oiseau

Préparation  : 20 mn      Cuisson : 20 à 25 mn

Retirez les feuilles externes de la citronnelle pour ne garder que le cœur tendre .

Rincez les feuilles de basilic .

Pelez l'ail et le gingembre.

Recueillez le zeste de citron vert .

Coupez le citron jaune en fines rondelles .

Passez le basilic, la citronnelle , l'ail , le gingembre et la sauce soja au mixeur.

Ajoutez le lait de coco , les zestes de citron vert et , pour un plat plus relevé , la pulpe du piment .

Mixez pour obtenir une pâte pas trop fine .

Préchauffez votre four à 240 ° C ( th 8) .

Disposez les rougets sur des feuilles de bananier .

Recouvrez-les chacun du mélange mixé avec 2 rondelles de citron jaune .

Repliez les feuilles de façon à enfermer les rougets .

Fixez avec les pics de bambou .

Laissez cuire pendant 20 à 25 mn environ .

Servez avec du riz .

bouillon de curcuma façon pot-au-feu

Ingrédients pour :  4 personnes

Préparation : 30 mn       Cuisson :  30 mn

Retirez la peau des soles .

Faites bouillir 1 L d'eau avec le cube de bouillon de légumes .

Epluchez et découpez les légumes avant de les faire cuire dans le bouillon 8 à 10 mn .

Passez-les sous l'eau froide .

Enlevez la peau des tomates très facilement en faisant une incision en croix dessus avec un couteau .

Plongez-les dans l'eau frémissante quelque secondes .

Mettez-les immédiatement dans une eau très froide afin que la peau s'enlève toute seule avec un couteau .

Pochez les soles plus ou moins 10 mn dans le bouillon .

Ajoutez le curcuma .

Incorporez les tomates et les légumes pendant 6 à 8 mn pour qu'ils se réchauffent et restent fermes .

Servez à l'assiette .

Ingrédients pour :  6 personnes

Plaquez les portions de cabillaud puis assaisonnez .

Réalisez un fumet de poisson ou réhydratez en le corsant avec les arêtes de poisson.

Ajoutez la bière ambrée et liez avec un roux blond ( beurre fondu dans lequel vous aurez ajouté la farine puis remué et cuit 2mn à feu très doux ).

Ajoutez les champignons émincés au velouté .

Crémez et rectifiez l'assaisonnement .

Faites cuire les portions de poisson en four vapeur ou à basse température avec une sonde : 30 mn dans un four à 70°C. pour obtenir 53°C à cœur.

Débarrassez le jus de cuisson ( vous pouvez l'ajouter au velouté si nécessaire ).

Nappez les morceaux de poisson de velouté à la bière .

Parsemez de pistaches , baies roses et ciboulette hachée .

L'hiver , ce mollusque haut de gamme déborde de corail et de saveurs iodées .

Et sublime les menus festifs de fin d'année .

Même si elles ont belles allure entrouvertes , lorsque vous achetez des coquilles entières et vivantes , exigez qu'elles soient fermées hermétiquement .

Le corail c'est plus sexy !

Ce beau coquillage , le pecten maximus , est aussi le meilleur dans son genre ( les pectinidés ) . Reposant sur le sable , souvent entre 20 et 50 mètres de profondeur , il avale le plancton qui passe à sa portée pour offrir ces noix charnues au goût iodé dont raffolent les gastronomes . Pour  certains , le cadeau est encore plus réussi quand le blanc nacré de la noix est rehaussé d'un magnifique corail . Le petit bijou - anatomiquement parlant , la partie femelle de la glande génitale de cette hermaphrodite -, qui garnit la coquille Saint-Jacques à une certaine période , est un atout supplémentaire .  Sur le plan esthétique  c'est une évidence . Et sur le plan nutritionnel , une noix couraillée est encore plus riche en vitamines , minéraux , oligoéléments et antioxydants bienfaiteurs . La coquille de Normandie , dans laquelle la présence du corail coïncide avec la période de pêche , se distingue ainsi de celle de Bretagne , et en fait une coquetterie !

Star de la pêche normande

C'est à la nature seule que l'on doit ce fabuleux gisement de coquille Saint-Jacques ( plus de la moitié du butin national annuel de 20 000 tonnes ) en baie de Seine , de l'est du Cotentin jusqu'à Dieppe . Espèce emblématique de la pêche normande , la Saint-Jacques est draguée artisanalement par des bateaux de petite taille , de novembre à février , selon des règles strictes et avec des précautions infinies . Pour ne pas tarir le précieux filon et respecter les exigences de qualité qui lui ont valu un label rouge , tant pour les coquilles entières que pour les noix fraîches décortiquées .

Sur les premières , vendues avec une étiquette indiquant le nom du bateau et la date de pêche , le doute n'est pas permis . En revanche , pour les noix seules , le label rouge garantit qu'il n'y a pas de tromperie sur la marchandise et qu'il s'agit bien de notre pecten maximus . On nous vend en effet sous l'appellation noix de Saint- Jacques , avec la bénédiction de l'OMG ( Organisation Mondiale du Commerce ), des noix de pétoncles importées du Canada ou du Pérou !

Soyez bref !

Crue en carpaccio ou en tartare , c'est le succès assuré. Mais soyez vigilant au moment de la cuisson ! Au-delà de quelques minutes , sa chair délicate se transforme en caoutchouc . Aussi , évitez-lui les recettes de type gratin , qui exigent des cuissons trop longues pour elle .Et un conseil pour vos futurs festins : si deux suffisent pour une entrée , comptez trois belles noix par convive pour un plat généreux .

Le petit plus

De Barfleur jusqu'à Dieppe , tous les ports de la côte normande sont mobilisés pour la pêche à la coquille . Pour la fêter , c'est à Villers-sur-Mer fin octobre ou novembre , à Port-en-Bessin avec le festival Le gout du large , puis à Ouistreham. La prochaine édition se tiendra les 6 et 7 décembre à Grandcamp-Maisy . Autant d'occasions de faire provision de savoureuses Saint-Jacques .

Le premier week-end de décembre , offrez-vous un séjour spécial à Port-en-Bessin , premier port bas-normand pour la pêche à la coquille : balades iodées  , hébergement de charme ( à partir de 95 € la nuit pour deux ) , rencontre avec un pêcheur et un chef qui vous apprend à cuisiner les noix divines pour mieux les déguster . Rencontre , atelier et déjeuner ; 75 €

 Réservation sur le site : http://www.lesfillesduborddemer.com

On en pince pour lui

Redoutable prédateur , ce crustacé solitaire ne sort que la nuit .

C'est le meilleur , le plus chic et le plus cher de tous les crustacés .

Réservé aux grandes occasions , il a d'autant plus de succès

Une belle bête

Le roi des crustacés est décapode ; il possède cinq paires de pattes , don la première se termine par de grosses pinces. Voilà qui le différencie de la langouste , qui n'en a pas ! C'est dans les eaux froides de l'Atlantique Nord , côtés européens et américains , par 50 à 60 mètres de fond ou près du littoral , sous les rochers ou dans les terriers qu'il creuse , que se prédateur carnivore trouve ses proies . Crabes, coquillages, vers , oursins ne résistent pas à ses redoutables pinces ,l'une qui coupe , l'autre qui broie. Quant à sa carapace , le jeune homard doit muer une vingtaine de fois avant l'âge adulte . Il peut atteindre 50 cm de long et peser 4 kg à la quarantaine ! Le plus gros homard jamais capturé , au Canada en 1977 pesait ... 20 kg et mesurait un mètre !

La star du Cotentin

Apprécié dès l'Antiquité , le homard connaît un désamour aux XII et XIIIe siècles . En Amérique , il sert d'engrais et de fumier . Mais au XIXe siècle , l'engouement des classes aisées pour sa chair délicate et la baisse des réserves contribuent à son prestige . Le homard américain (Nouvelle Angleterre ) ou canadien (Nouvelle Ecosse , Nouveau Brunswick ), de couleur brun-orangé est le plus abondant . Chez nous , il et vendu congelé . Plus rare , le homard européen passe pour être meilleur . Avec ses reflets bleutés , on l'appelle aussi homard bleu ou homard breton , même s'il vient presque une fois sur deux de Normandie !

Gratifié depuis 2011 d'un écolabel assurant le respect de l'animal , des stocks et de l'environnement , il est pêché au casier ( déposé avec un appât sur les fonds marins ), de la pointe du Cotentin à la baie de Granville , en passant par les îles Anglo-Normande . Avec 370 tonnes par an et un pic de mai à août , période à laquelle il est plus abondant et moins cher , on le reconnaît , chez tous les bons poissonniers à son bracelet <<pêche durable >> autour d'une de ses pinces .

Bon appétit

Si vous l'achetez vivant , sa carapace doit être dure ( si elle est molle , c'est qu'il est gorgé d'eau ) et il doit être vif, particulièrement de la queue . Pour le cuisiner et savourer sa chair , un bon conseil : restez simple ! Coupé en deux et grillé , ou cuit entier dans l'eau , le homard se déguste chaud , tiède ou froid mais jamais réfrigéré . Et juste accompagné d'une sauce au beurre , ail et herbes ou à l'huile d'olive , citron , échalotes et tomates concassées ou encore avec une bonne mayonnaise maison .Parce qu'il le vaut bien !

Tout sur un plateau

Tel est le nom du festival proposé par Granville , premier port français de coquillages et de crustacées en général et de homard du Cotentin en particulier . Les 50 000 visiteurs attendus pourront acheter directement aux pêcheurs ou se régaler des plats cuisinés sur place par les chefs locaux. Outre la dégustation , des animations vont être proposées . Pour la 13e édition de cet événement , rendez-vous les 26 e 27 septembre

Plus d'info sur :

http://www.ville-granville.fr

http://www.normandiefraicheurmer.fr