• On en pince pour lui

    Redoutable prédateur , ce crustacé solitaire ne sort que la nuit .

    Le homard

    C'est le meilleur , le plus chic et le plus cher de tous les crustacés .

    Réservé aux grandes occasions , il a d'autant plus de succès

    Une belle bête

    Le roi des crustacés est décapode ; il possède cinq paires de pattes , don la première se termine par de grosses pinces. Voilà qui le différencie de la langouste , qui n'en a pas ! C'est dans les eaux froides de l'Atlantique Nord , côtés européens et américains , par 50 à 60 mètres de fond ou près du littoral , sous les rochers ou dans les terriers qu'il creuse , que se prédateur carnivore trouve ses proies . Crabes, coquillages, vers , oursins ne résistent pas à ses redoutables pinces ,l'une qui coupe , l'autre qui broie. Quant à sa carapace , le jeune homard doit muer une vingtaine de fois avant l'âge adulte . Il peut atteindre 50 cm de long et peser 4 kg à la quarantaine ! Le plus gros homard jamais capturé , au Canada en 1977 pesait ... 20 kg et mesurait un mètre !

    La star du Cotentin

    Apprécié dès l'Antiquité , le homard connaît un désamour aux XII et XIIIe siècles . En Amérique , il sert d'engrais et de fumier . Mais au XIXe siècle , l'engouement des classes aisées pour sa chair délicate et la baisse des réserves contribuent à son prestige . Le homard américain (Nouvelle Angleterre ) ou canadien (Nouvelle Ecosse , Nouveau Brunswick ), de couleur brun-orangé est le plus abondant . Chez nous , il et vendu congelé . Plus rare , le homard européen passe pour être meilleur . Avec ses reflets bleutés , on l'appelle aussi homard bleu ou homard breton , même s'il vient presque une fois sur deux de Normandie !

    Gratifié depuis 2011 d'un écolabel assurant le respect de l'animal , des stocks et de l'environnement , il est pêché au casier ( déposé avec un appât sur les fonds marins ), de la pointe du Cotentin à la baie de Granville , en passant par les îles Anglo-Normande . Avec 370 tonnes par an et un pic de mai à août , période à laquelle il est plus abondant et moins cher , on le reconnaît , chez tous les bons poissonniers à son bracelet <<pêche durable >> autour d'une de ses pinces .

    Bon appétit

    Si vous l'achetez vivant , sa carapace doit être dure ( si elle est molle , c'est qu'il est gorgé d'eau ) et il doit être vif, particulièrement de la queue . Pour le cuisiner et savourer sa chair , un bon conseil : restez simple ! Coupé en deux et grillé , ou cuit entier dans l'eau , le homard se déguste chaud , tiède ou froid mais jamais réfrigéré . Et juste accompagné d'une sauce au beurre , ail et herbes ou à l'huile d'olive , citron , échalotes et tomates concassées ou encore avec une bonne mayonnaise maison .Parce qu'il le vaut bien !

    Tout sur un plateau

    Tel est le nom du festival proposé par Granville , premier port français de coquillages et de crustacées en général et de homard du Cotentin en particulier . Les 50 000 visiteurs attendus pourront acheter directement aux pêcheurs ou se régaler des plats cuisinés sur place par les chefs locaux. Outre la dégustation , des animations vont être proposées . Pour la 13e édition de cet événement , rendez-vous les 26 e 27 septembre

    Le homard

    Plus d'info sur :

    http://www.ville-granville.fr

    http://www.normandiefraicheurmer.fr


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  • La légèreté au menu

    Concentré d'oligo-éléments , le merlan présente de réelles qualités nutritionnelle .

    Le merlan

    Poisson maigre , le merlan n'en est pas moins riche. Si sa chair , blanche et délicate , est pauvre en graisses et en cholestérol , elle affiche une belle teneur en vitamines D ( 3 ug /100 g ) . Un effet renforcé par sa concentration en phosphore ( 190 mg /100 g ) .  Le poisson contribue donc à renforcer la solidité des os . Le merlan apporte aussi du potassium ( 402 mg /100 g ) : cet oligo-élément reste indispensable au fonctionnement des nerfs et des muscles , dont le cœur . Le sélénium ( 25 ug <:100 g )et l'iode ( 90 ug /100g ) demeurent , eux essentiels à la bonne activité de la glande thyroïdienne . En outre , l'iode participe à la régulation de la température du corps , à l'équilibre des sucres et des graisses et à la synthèse des protéines . Impressionnant , non ?

    D'un prix abordable

    Le merlan est disponible sur les étals d'octobre à avril . Il s'apprête facilement , mais il a un gros défaut : il se délite facilement lors de la cuisson . Ce qui explique qu'il soit souvent grillé , pané ou frit . Vous pouvez le préparer en soupe ou cuire à la vapeur . Le secret pour lui donner du goût ? N'hésitez pas à utiliser des épices .

    Maigrir sans faiblir

    Moins de 1 % de lipides... Pas de doute , le merlan est un poisson maigre ! Il apporte cependant des calories ( 70 kcal / 100 g ). Cuisiné à la vapeur , c'est l'aliment parfait pour perdre du poids sans se priver .

    Le merlan beurre à faire soi-même

    Dans un plat , placez 3 citrons pelés et coupés en tanches .

    Disposez4 merlans écaillés et vidés

    Parsemez de 25 g de beurre

    Cuisez au four pendant 15 mn ( th 8 )

    Pendant ce temps , faites fondre 75 g de beurre et 5 cl de crème

    Ajoutez le jus de citron et servez .

    Le petit plus

    Le merlan

    (Merlangius merlangus )

    Le merlan

    Aire de répartition . Le poisson évolue en banc , surtout dans l'Atlantique du Nord-Est .

    Description . Le merlan mesure de 30 à 70 cm de longueur . Il est de couleur variable ; brun-jaunâtre , bleu foncé ou vert .

    Alimentation . Il se nourrit de petits pissons , crustacées et mollusques .


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  • Ingrédients pour 6 personnes

     

    Haddock à la sauce au lait

    Préparation : 20 mn        Cuisson : 35 mn

    Laissez 1 cm de fanes aux navets

    Pelez et coupez les échalotes en deux dans la longueur

    Plongez les navets et les échalotes dans de l'eau bouillante salée

    laissez cuire pendant 10 mn puis égouttez

    Faite fondre le beurre dans une sauteuse

    Ajoutez les navets et les échalotes

    Faites cuire 5 mn en mélangeant pour les faire dorer

    Chauffez le lait avec l'aneth et le sel

    Ajoutez le haddock , les navets et les échalotes puis poivrez

    Poursuivez la cuisson 10 mn

    Répartissez les légumes et le haddock dans des bols de service , ainsi que le lait

    Parsemez avec le mélange 5 baies

    Servez chaud


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  • Ingrédients pour 6 personnes

    Filets de rouget aux asperges

    Préparation :  20 mn          Cuisson : 13 mn

    Passez les fraises sous un filet d'eau

    Egouttez et équeutez-les

    Lavez les asperge puis coupez la partie dure .

    Faites-les cuire 7 mn dans l'eau salée frémissante

    Allongez-les sur un linge afin de les garder tiède

    Fouettez ensemble le moutarde, le sel , le poivre , le vinaigre et 3 cuillerées à soupe  d'huile afin d'obtenir une vinaigrette

    Versez le reste d'huile dans une poêle

    Faites cuire les filets de rouget à feu vif 4 mn d'un côté et 2 mn de l'autre

    Disposez 2 filets de rouget chauds dans l'assiette , 4 asperges , quelques fraises

    Arrosez de la vinaigrette et servez

     


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    Ce petit poisson gras et savoureux , trésor pour notre santé et notre porte-monnaie , est le délice de nos menus d'été !

    La sardine, elle a bonne mine !

    Crue en marinade ou grillée au barbecue , en entrée ou en plat , elle est le poisson de l'été et des vacances .

    Une vie hors de la boite

    En boite , elle est une star si familière et pratique qu'on en oublierait  presque l'existence et la saveur de la sardine fraîche . Petit poisson pélagique et grégaire , évoluant en bancs et en eau peu profonde , la sardine a le dos bleu comme la mer , pour tromper oiseaux et prédateurs marins . . . Les hommes l'ont pourtant repérée et l'apprécient depuis l'Antiquité. Ce sont les grecs qui lui auraient donné son nom , en référence à la Sardaigne , dont les eaux côtières abondaient de petits poissons entre 10 et 20 cm - la taille à laquelle on les pêche en abondance - , les sardines constituent dès le Moyen-Age une source de protéines importante et peu couteuse , << le blé de la mer >> .

    On les gardaient dans le sel , le vinaigre ou l'huile avant l'invention de l'appertisation , fin XVIIIe siècle , et l'essor de la conserve en boîte . Gâté par les eaux poissonneuses de sa jolie baie , Douarnenez , premier port de pêche à la sardine du monde, développe  alors ses conserveries - la première ouvre en 1853 , elles sont 40 en1880 - , qui lui valent le surnom de Sardinopolis !

    La petite reine de l'été

    Après avoir fait la gloire et la prospérité de Douarnenez , les sardines réputées capricieuses , s'en sont allées .Le grand port de pêche est aujourd'hui prisé par les plaisanciers ... Et les délicieux petits poissons bleus , revenu fréquenter nos côtes du printemps à l'automne , surtout de la Vendée au sud Bretagne , et autour du golfe du lion en méditerranée , pèsent encore  lourd !

    Environ 20 000 tonnes de sardines sont pêchées en France , à la bolinche ( filet tournant qui encercle les bancs sans abimer les poissons) ou au chalut pélagique . Si la majeure partie est mise en conserve , d'autres sont vendue fraîches et bon marché à la pleine saison , de mai à octobre .  C'est le poisson d'été par excellence qui assure sans chichi en petites grillades ou en sardinades géantes !

    poisson du jour

    A l'achat , le corps doit être ferme , les écailles luisantes , l'œil vif , et sans le moindre relent d'ammoniaque ; les sardines fraîches sentent bon la marée et se dégustent , de préférence , le jour même ou le lendemain .

    Pour profiter au mieux de la finesse de sa chair et de ses acides gras oméga 3 , faites-les griller entières ( choisissez-les alors petites ) . En revanche , préférez les plus grosses pour les cuisiner en filets ou farcies .

    Le petit plus

    Le chemin de la sardine à Douarnenez . Long de 4,5 km, balisé au sol de jolis clous en bronze et jalonné de 17 pupitres ,il raconte l'histoire du port breton qui doit sa fortune au petit poisson . Du belvédère des Plomarc'h , surplombant la baie autrefois si poissonneuse et toujours magique de beauté , passant du port de Rosmeur au port Rhu par les venelles et le front de mer , face à l'île Tristan , la balade est superbe et instructive .

    Plus d'info :  http://www.douarnenez-tourisme.com   ou tel :  02 98 92 13 35 .

     

     


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  • Ingrédients  pour 4 personnes
      
     

    Fraîcheur d'écrevisses à la menthe



    Préparation et cuisson :


    Cuire les écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni.
    décortiquez -les

    Gardez les pinces et les têtes pour la décoration .

    Réservez les queues .

    Préparation du taboulé :

    pour un volume de semoule , faire bouillir un volume et demi d'eau avec un peu d'huile d'olive et la fleur de thym .

    Verser l'eau sur la semoule .

    Egrener la semoule .

    Ajouter les poivrons coupés en très petits dés et la menthe ciselée.


    Mouler le taboulé dans un cercle au centre de l'assiette .

    Poser les queues dessus .


    Assaisonner avec une petite crème aigrelette (crème allégée , citron , sel et poivre ).


    Décorer avec les têtes et les pinces .


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    Stars de côtes , ils sont aussi champions de la diététique et vous apportent  la santé sur un plateau

    En vacances , profitez des coquillages et crustacés; vous ferez le plein de vitamines et minéraux sans nuire à votre ligne

    La crevette

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g :

    Protéines :   21,8 g      Lipides :    1,8 g      Calories :    103 kcal

    Qu'elle soit rose ou grise , elle se distingue par sa richesse en protéines , en calcium(92 mg/100 g ) et en fer (1,8 mg ). Malheureusement , elle affiche un taux de sodium (1,5 g/100 g) particulièrement élevé , qui en fait un produit  à limiter , voire à éviter quand on surveille sa consommation de sel

    Le petit plus : Les petites grises sont délicieuses à l'apéritif. Elles permettent un grignotage léger et festif , bon aussi bien pour la ligne que pour la santé .

    Le bigorneau

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g :

    Protéines :   26,1 g     Lipides :   1,2 g   Calories :  134 kcal

    Ce gastéropode bombé , d'un vert foncé presque noir , est le coquillage le plus riche en protéines . Il recèle de surprenantes quantités de calcium (130 mg/100 g) , magnésium (300 mg) et fer (13 mg , un record !) . C'est aussi un excellent allié minceur puisque , cuit à l'eau et dégusté lentement , il favorise la satiété .Attention toutefois à ne pas en abuser i vous êtes sujet à la rétention d'eau car il est salé ( 1g de sodium/100 g).

    Le petit plus : Le proposer à l'apéritif à la place des biscuits salés, avec des piques pour faire sauter son opercule et le déloger de sa coquille .

    Le homard

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g

    Protéines :   15,9 g       Lipides :  1,9 g        Calories :   81 kcal

    Maigre , compacte et savoureuse , sa chair possède un fort pouvoir rassasiant . Il constitue donc un aliment de choix - et de luxe  - quand on est au régime . C'est sa <<queue >> -  en réalité son abdomen- qui renferme le plus d'éléments nutritifs : de minéraux ( potassium et zinc) , des oligoéléments et des vitamines B.

    Le petit plus : Souvent cuit à l'eau comme l'araignée , il est aussi savoureux passé au grill.

    Le bulot

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100g

    Protéines :   18,1 g      Lipides :   1,9 g           Calories :  89 kcal

    Ce carnivore à coquille spiralée est peu énergétique pour un bon apport en protéines . Il est également riche en calcium (92 mg/100 g ) . Seul bémol ; sa teneur en cholestérol (125 mg) . Si vous êtes sujet à l'hypercholestérolémie , évitez absolument de le consommer avec de la mayonnaise !

    Le petit plus : Le cuire dans une eau relevée de coriandre et d'un bouquet garni et le servir accompagné de pain de seigle , riche en glucides lents , fibres , magnésium et vitamines B .

    L'huitre

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g

    Protéines :  9 g       Lipides :  1,2 g         Calories :  49 kcal

    Elle est , avec la coque , le mollusque le moins énergétique , et ne contient , contrairement à une idée reçue , pas beaucoup de cholestérol (50 mg/100 g). Sa richesse en micronutriments est exceptionnelle ; calcium , potassium, fer, cuivre, sélénium, manganèse , iode et zinc , mais aussi vitamines B12 , D et E. Idéale quand on surveille sa ligne , à condition de zapper le pain de seigle beurré .

    Le petit plus : Le jus de citron détruisant l'essentiel des ressources en vitamines E , consommez -la de préférence nature ou avec du vinaigre .

    Avec l'huitre , y a pas de mal à se faire du bien !

    La langoustine

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g :

    Protéines :  17 g      Lipides :   2 g        Calories :   90 kcal

    Faiblement énergétique , ce crustacée constitue un subtil cocktail de protéines , oligoéléments et minéraux . Sa particularité nutritionnelle réside dans sa teneur en potassium (50 mg /100 g ) , phosphore ( 183mg) , calcium ( 90 mg) , et magnésium ( 60 mg) . Il est aussi riche en cholestérol ( 105 mg) qui par chance , et localisé dans sa tête !

    Le petit plus : Ne jetez rien ! La tête peut servir à préparer un bouillon ou une sauce , et la carapace à parfumer les potages .

    L'araignée et le tourteau

    Les fruits de mer .

    Valeur calorique pour 100 g

    Protéines :   20,1 g     Lipides :   5,2g     Calories :    128 kcal

    Ils cachent une palette impressionnante de minéraux et oligoéléments ; potassium, phosphore, fer, magnésium, cuivre, zinc ... riches en protéines , ils affichent un taux de lipides raisonnable ( comparativement à la viande) , à condition de ne pas forcer sur la mayonnaise !

    Le petit plus : Tout réside dans Le court-bouillon . N'hésitez pas à agrémenter l'eau de cuisson d'un oignon , de clous de girofles , de thym, de laurier, d'une carotte et d'épices .

     

     


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  • Ingrédients : 2 personnes

    1 litres de moules

    2 poireaux

    10 cl de vin blanc

    100 g de noisettes

    2 C à soupe de crème fraîche

    1 C à soupe de fécule de maïs

    15 g de beurre

    Quelques brins de persil

    Poivre du moulin

     

    Préparation : 15 mn            Cuisson : 15 mn

     

    Nettoyez les moules en éliminant celles qui refusent de se refermer

    Nettoyez et coupez finement la partie blanche des poireaux

    Chauffez une cocotte avec le beurre et faites revenir les poireaux 5 mn en remuant

    Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson 2 mn

    Ajoutez les moules , poivrez et couvrez

    Poursuivez la cuisson 2 à 3 mn

    Versez le jus dans une casserole

    Sur feu moyen , faites-y fondre la crème fraîche

    Ajoutez la fécule de maïs et remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe

    Ôtez la partie supérieure des coquilles de moules

    Décortiquez les noisettes et hachez-les

    Nappez chaque moule de crème et saupoudrez de noisettes

    Déposez le tout dans un plat à gratin

    Enfournez pour 2 mn sous le grill

    Effeuillez le persil

    Dressez les moules sur des assiettes et décorez de persil .

     

     


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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    Colin en croûte de sésame à l'aneth

     

    Préparation et cuisson :

     

    Réalisez une vinaigrette avec l'huile , le jus de citron , le sel et le poivre

    Ajoutez l'aneth émincé

    Disposez les graines de sésame dans une assiette creuse

    Badigeonnez au pinceau les pavés de colin avec la vinaigrette à l'aneth

    Roulez les pavés dans les graines de sésame

    Faites chauffer à feu vif une poèle anti-adhésive pour qaisir les pavés pendant 4 mn

    Diminuez la température de cuisson puis laissez cuire environ 2 mn de chaque côté en veillant à ne pas brûler le sésame .

    Lorsque le poisson est cuit , détaillez -le en tranchs et ajoutez le reste de la vinaigrette à l'aneth .

     

     

     

     


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  • salade crevettes et litchis

     

    Ingrédients :  (4 pers)

    560 g de litchis

    100 g de crevettes

    200 g de mâche

    50 g de tomates cerises

    200 g de fromage blanc

    4 C à café de moutarde forte

    6 C à café de ketchup

    2 C à café de cognac

    4 gouttes de sauce piment rouge (facultatif )

    sel et poivre

     

    Préparation : 10 mn

     Dans un bol , mélangez le fromage blanc , la moutarde et le ketchup

     Incorporez le cognac et remuez vigoureusement  jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

     Ajouter la sauce piment rouge , le sel et le poivre

     

     Décortiquez les crevettes

     Nettoyez et essorez la mâche

     Lavez les tomates cerises

     Ecalez et dénoyautez les litchis

     

     Dans un saladier , mélangez la mâche les tomates et les litchis

     Déposez sur le dessus les crevettes

     Assaisonnez avec la sauce cocktail et servez .

     

     

     


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