L'hiver , ce mollusque haut de gamme déborde de corail et de saveurs iodées .

Et sublime les menus festifs de fin d'année .

Même si elles ont belles allure entrouvertes , lorsque vous achetez des coquilles entières et vivantes , exigez qu'elles soient fermées hermétiquement .

Le corail c'est plus sexy !

Ce beau coquillage , le pecten maximus , est aussi le meilleur dans son genre ( les pectinidés ) . Reposant sur le sable , souvent entre 20 et 50 mètres de profondeur , il avale le plancton qui passe à sa portée pour offrir ces noix charnues au goût iodé dont raffolent les gastronomes . Pour  certains , le cadeau est encore plus réussi quand le blanc nacré de la noix est rehaussé d'un magnifique corail . Le petit bijou - anatomiquement parlant , la partie femelle de la glande génitale de cette hermaphrodite -, qui garnit la coquille Saint-Jacques à une certaine période , est un atout supplémentaire .  Sur le plan esthétique  c'est une évidence . Et sur le plan nutritionnel , une noix couraillée est encore plus riche en vitamines , minéraux , oligoéléments et antioxydants bienfaiteurs . La coquille de Normandie , dans laquelle la présence du corail coïncide avec la période de pêche , se distingue ainsi de celle de Bretagne , et en fait une coquetterie !

Star de la pêche normande

C'est à la nature seule que l'on doit ce fabuleux gisement de coquille Saint-Jacques ( plus de la moitié du butin national annuel de 20 000 tonnes ) en baie de Seine , de l'est du Cotentin jusqu'à Dieppe . Espèce emblématique de la pêche normande , la Saint-Jacques est draguée artisanalement par des bateaux de petite taille , de novembre à février , selon des règles strictes et avec des précautions infinies . Pour ne pas tarir le précieux filon et respecter les exigences de qualité qui lui ont valu un label rouge , tant pour les coquilles entières que pour les noix fraîches décortiquées .

Sur les premières , vendues avec une étiquette indiquant le nom du bateau et la date de pêche , le doute n'est pas permis . En revanche , pour les noix seules , le label rouge garantit qu'il n'y a pas de tromperie sur la marchandise et qu'il s'agit bien de notre pecten maximus . On nous vend en effet sous l'appellation noix de Saint- Jacques , avec la bénédiction de l'OMG ( Organisation Mondiale du Commerce ), des noix de pétoncles importées du Canada ou du Pérou !

Soyez bref !

Crue en carpaccio ou en tartare , c'est le succès assuré. Mais soyez vigilant au moment de la cuisson ! Au-delà de quelques minutes , sa chair délicate se transforme en caoutchouc . Aussi , évitez-lui les recettes de type gratin , qui exigent des cuissons trop longues pour elle .Et un conseil pour vos futurs festins : si deux suffisent pour une entrée , comptez trois belles noix par convive pour un plat généreux .

Le petit plus

De Barfleur jusqu'à Dieppe , tous les ports de la côte normande sont mobilisés pour la pêche à la coquille . Pour la fêter , c'est à Villers-sur-Mer fin octobre ou novembre , à Port-en-Bessin avec le festival Le gout du large , puis à Ouistreham. La prochaine édition se tiendra les 6 et 7 décembre à Grandcamp-Maisy . Autant d'occasions de faire provision de savoureuses Saint-Jacques .

Le premier week-end de décembre , offrez-vous un séjour spécial à Port-en-Bessin , premier port bas-normand pour la pêche à la coquille : balades iodées  , hébergement de charme ( à partir de 95 € la nuit pour deux ) , rencontre avec un pêcheur et un chef qui vous apprend à cuisiner les noix divines pour mieux les déguster . Rencontre , atelier et déjeuner ; 75 €

 Réservation sur le site : http://www.lesfillesduborddemer.com