• Une passion française 

    Mets incontournable des fêtes , ce fleuron de notre gastronomie est réputé dans le monde entier ... Mais séduit surtout chez nous !

    Le foie gras

    C'est la nouvelle tendance : on prépare et on fait cuire soi-même son foie gras frais 

    Une drôle d'histoire 

    C'est en regardant passer les oies sauvages comme Michel Delpech , que les Egyptiens ont l'étrange idée de gaver les palmipèdes . Il y a plus de 4 500 ans , ils remarquent que ces volatiles se suralimentent pour constituer des réserves de graisse avant d'entreprendre leur longue migration .Soumis à ce régime , leurs oies et canards de basse-cour vont produire une matière grasse appréciable . Quand à la saveur exceptionnelle des foies ainsi engraissés , elle aurait été découverte à la faveur des rites divinatoires qui après lecture dans les entrailles des animaux sacrifiés , se prolongent par la dégustation des plus nobles morceaux ! 

    On aime à la folie 

    Aujourd'hui , le foie gras est un fleuron de notre patrimoine culturel et gastronomique , ancré dans nos terroirs et nos traditions .Ce que l'on sait moins , c'est qu'il est bien plus qu'une spécialité , une quasi-exclusivité française ! Sur les 27000 tonnes produites par an dans le monde , plus de 19000 le sont en France , soit plus de 70 % du total ! Et si la part exportée (Russie, Asie , Brésil) flatte notre prestige et notre balance du commerce extérieur (50 millions d'euros) , nous en consommons à nous seuls les trois quarts ! Ses deux grands berceaux historiques sont l'Alsace et le grand Sud-Ouest qui , en réunissant plusieurs zones (Sud-Ouest, Périgord, Landes, Gers , Quercy) assure 75 % de la production française . les palmipèdes mis à contribution sont à plus de 95 % des canards mulards . l'oie devenue très minoritaire , garde la cote surtout chez les alsaciens . Et son foie gras , exceptionnel selon de nombreux amateurs , est plus que jamais une rareté .

    Le bon choix 

    Notre amour inconditionnel (85 % des français mangent du foie gras au moins une fois par an et 79 % le placent en tête des mets incontournables aux repas des fêtes) n'exclut pas les choix. Entre canard et oie , premièrement . mais aussi entre <<foie gras entier>>(un seul foie) <<foie gras>>(morceaux de plusieurs foies rassemblés) et <<bloc de foie gras >> (morceaux découpés puis émulsionnés). Ou encore entre le mi- cuit  (pasteurisé), qu'on peut garder plusieurs mois , et le cuit (appertisé) qui se conserve plusieurs années . Sans parler des assaisonnements variés de la truffe à la figue , en passant par les vins ou les épices . Quant au foie gras cru , à assaisonner à son goût et à faire soi-même , son succès monte avec l'engouement u fait maison ... A vos terrines ! ( Extrait de Télé-Loisirs )


    2 commentaires
  • Sous sa peau , le muscle et le gras forment un duo nutritionnel complémentaire .

    Le canard

    Bon , même avec le gras 

    Canette élevée en plein air ou morceaux prélevés (magret, manchon, cuisse ...) sur un animal engraissé pour son foie , le canard , maigre ou gras , est réputé pour sa chair et ses graisses qualitatives . Le gras sous-cutané forme une couche nutritive qu'il est possible de retirer quand on est soumis à un régime médical . Mais il est dommage de se priver d'une palette de lipides protecteurs . Les acides gras mono-insaturés , majoritaires , dont la composition est proche de l'huile d'olive ,sont considérés comme neutres , donc bénéfiques à la santé cardiovasculaire . Les acides gras polyinsaturés sont impliqués dans le fonctionnement du cerveau . Et il n'y a nulle raison de stigmatiser les acides gras saturés , minoritaires ;ils tendent à modifier le profil du "mauvais " cholestérol (LDL) et à augmenter le "bon" cholestérol (HDL).

    Comme les autres viandes

    Le canard est une excellente source de protéines, contenant les huit acides aminés essentiels , et de vitamines du groupe B ( surtout, B3, B6 et B12 ) . Unique volaille à chair rouge , c'est aussi une valeur sûre pour apporter du fer bien assimilé par l'organisme , du zinc et du sélénium . 

    Bilan sur sept jours 

    Le canard

    Confite dan sa graisse , la cuisse de canard est plus calorique (330 kcal) que le magret à la poêle (205 kcal) . Rappelons que l'équilibre nutritionnel se gère sur la semaine , avec un apport de fibres , vitamines et minéraux grâce aux fruits et légumes .

    Le petit plus 

    Le canard

    L'essentiel sur les canards 

    Origine : Les canards communs descendent en général du colvert sauvage . Le canard de Barbarie est originaire d'Amérique du Sud , et le pékin , de Chine .

    Racé et croisé :  Duclair, Rouen, Blanc de l'Allier , Challans sont autant de races locales . Le mulard , ou canard de Barbarie et de cane Pékin , mammouth ou Cherry Valley . (Source : Rustica )

    Fumer le magret ( à faire soi-même ) 

    Verse du sel dans une boîte .

    Posez le magret de canard .

    Recouvrez-le de sel puis fermez la boîte 

    Laissez 12 heures au réfrigérateur et ôtez le sel 

    Parsemez la chair de poivre noir moulu 

    Emmaillotez et placez-le dans la boîte non fermée 3 semaines en bas du réfrigérateur.


    2 commentaires
  • Sous la peau et poêlée de champignons forestiers

    Ingrédients pour : 8 personnes

    Poularde truffée

    Préparation : 30 mn                Cuisson : 2 h

    Préchauffez votre four à 180°C (th6) .

    Coupez les morceaux de truffes en fines lamelles .

    Glissez délicatement un doigt entre la peau et la chair de la poularde .

    Décollez la peau sur toute la surface supérieure sans la déchirer .

    Glissez les lamelles de truffes.

    Mettez la poularde dans un plat creux .

    Salez et poivrez puis arrosez d'huile .

    Enfournez et baissez la température à 160°C .

    Laissez cuire 2 heures en retournant la poularde sur les côtés durant la première heure de cuisson .

    Pendant ce temps :  Nettoyez les champignons .

    Epluchez et hachez les échalotes .

    Ciselez le persil .

    Dans une poêle: Faites revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile .

    Ajoutez les champignons .

    Hors du feu : Salez et poivrez puis parsemez de persil ciselé .

    Présentez la poularde avec sa poêlée de champignons . (Source : télé-Loisirs)


    2 commentaires
  •  

    Il y a le bon et le mauvais gras , la graisse d'oie fait partie de la première catégorie. 

    La graisse doie

    Le régime français 

    Qu'apporte la graisse d'oie ? la réponse est pour une fois très simple . Elle ne contient aucun minéral. Comptez tout juste un peu de vitamines A et B , respectivement 144 µg et 2,7 mg /100 g autrement dit ; trois fois rien . Car la graisse d'oie , c'est du gras à 99,6 % . Cependant , à y regarder de près , ces lipides se répartissent de manière intéressante . On compte 57 % d'acides gras mono-insaturés , 11 % de polyinsaturés  et 27 % seulement de saturés . Des valeurs assez proches de celle de l'huile d'olive . Par exemple , les lipides mono-insaturés et polyinsaturés permettent , au contraire des acides gras saturés , de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang , de protéger les vaisseaux sanguins  et d'améliorer la santé cardiovasculaire . Les chercheurs ont nommé ce régime (légumes, vin et graisses insaturées ) le " paradoxe français " .

    L'autre intérêt de cette matière grasse 

    C'est sa bonne tenue à la cuisson . Elle se liquéfie rapidement et ne noircit pas . De plus , elle ne produit de la fumée qu'à partir de 190 °C , idéal pour cuisiner pommes de terre , légumes secs et champignons .

    Avec modération 

    Certes , la graisse d'oie n'est pas mauvaise pour la santé , mais il fut raison garder . Car, comme toutes les matière grasses , elle est très calorique avec 898 kcal aux 100 g . l'apport journalier recommandé s'élève à 2000 kcal , tous aliments confondus .

    Le petit plus 

    l'élevage des oies 

    La graisse doie

    La meilleure race : L'oie de Toulouse est la plus utilisée pour la production de graisse .

    Alimentation : Les volailles mangent de l'herbe , des graines et des racines l'été . L'hiver , il faut leur apporter des compléments alimentaires .

    Abatage : En 8 mois , l'oison de 80 g atteint un poids de 6 à 10 kg .

    Recette à la sarladaise 

    La graisse doie

    Epluchez et coupez 500g de pommes de terre .

    Dans une poêle , faites fondre 80 g de graisse d'oie .

    Mettez les pommes de terre .

    Laissez cuire 10 mn en remuant .

    Ajoutez 50 g de graisse .

    Faites cuire 15 mn 

    Hachez 3 gousse d'ail et 5 brins de persil .

    Laissez cuire 10 mn . ( Source : Rustica )


    1 commentaire
  • Ingrédients pour : 4 personnes

    Cordon bleu du ch'ti

    Confectionnez une béchamel épaisse (voir ingrédients ). Pour ne pas faire de grumeaux , versez le lait chaud sur un roux froid ou inversement , puis réservez .

    Ouvrez les escalopes en portefeuilles .

    Tartinez les à l'intérieur avec la béchamel .

    Salez et poivrez .

    Mettez 20 g de mimolette en petits morceaux au centre de chaque escalope .

    Refermez les escalopes sur elles-mêmes .

    Bridez les escalopes pour un meilleur maintien à la cuisson .

    Panez les escalopes à l'anglaise (farine , œuf battu, chapelure de spéculos ). 

    Cuisez au four sur une feuille de cuisson à 470°C pendant environ 15 à 20 mn .( Source : TV avantage)

     


    votre commentaire
  • Ingrédients pour : 5 à 6 personnes

    Carri de poulet

    Préparation :  30 mn       Cuisson :  35 mn

    Coupez le poulet en morceaux puis ôtez la peau .

    Emincez les oignons et pilez l'ail .

    Coupez les tomates en petits dès .

    Faites dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés à feu vif .

    Incorporez les oignons puis faites revenir environ 3 mn tout en remuant .

    Ajoutez le curcuma , l'ail pilé, le sel et le poivre puis remuez à nouveau .

    Ajoutez les tomates et laissez cuire5 à 6 mn .

    Ajoutez de l'eau à mi-hauteur de la viande .

    Laissez mijoter à feu doux durant 20 mn .

    Remuez de temps en temps .

    Rajoutez de l'eau si besoin jusqu'à cuisson totale de la viande .

    En fin de cuisson , il doit rester un fond de sauce dans votre plat .

    Dégustez de préférence avec du riz blanc .


    1 commentaire
  • Il se feront un paisir de façonner la pâte

    Pour cela il vous faut :

    Poulet en croûte de sel


    Préparation  : 20 mn      Cuisson : 750mn + 5mn

     Préparation de la pâte

     Mélanger la farine , le sel et 40 cl d'eau

     Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur

       Préparation du poulet en croûte

     Etaler 1/3 de la pâte et poser le poulet dessus

     Saupoudrer de thym

     Etaler le reste de la pâte sur le poulet

     Cuire 40 mn à 210°C , puis 30 mn à 180°C

     Attendre 5 mn avant de casser la croûte de sel puis server


    1 commentaire
  •  

    Voici quelques conseils pour bien choisir une volaille de qualité:

     

    Malgrés l'élevage en batterie et la mode des volailles préemballées qui manques souvent de goût et dont la texture peut laisser à désirer , on trouve encore de bons poulets .Pour vous les procurer , n'hésitez pas à demander d'ou ils proviennent lorsque vous en dégustez de savoureux , que ce soit dans votre entourage ou au restaurant. Vous trouverez également dans l'annuaire et dans les diverses rubriques gastronomiques de la presse de multiples adresses de fournisseurs de qualité.

     Les critères de sélection :

    La première chose sur laquelle vous devez vous renseigner est la provenance du poulet et la manière dont il a été nourri . En effet , les poulets fermiers , qui vivent en liberté, ont généralement plus de saveur , mais il existe également d'excellentes volailles élevées industriellement ; il suffit qu'elles aient été nourries au grain.

    Choisissez un poulet dont la peau est souple , de couleur jaune crème ou blanc crème ; évitez systématiquement les volailles à la peau blême et désséchée, ou presentant des taches. De plus, la graisse doit être uniformément répartie. Enfin , votre odorat est le plus sûr moyen de vérifier la fraîcheur d'une volaille. Si vous achetez une volaille préemballée , n'oubliez pas de vérifier la date limite de vente.

     Les différentes catégories de poulets:

    Seules les principales catégories de poulets sont évoquées ci-après , et la taille d'une volaille peut varier considérablement d'un groupe à l'autre selon le mode de cuisson utilisé, vous pouvez également choisir une poule, un coq, un coquelet, ou encore un chapon .

    Le poulet à griller est une volaille jeune et tendrede 1,250  à 2 kg .

    Le poulet à rôtir pesant 1,750 à 4 kg s'accomode lieux d'une cuisson au four.

    Le poulet à braiser généralement plus vieux et plus dur , de 1,5 à 2,5kg ou plus , convient à la cuisson longue en cocotte , à couvert.

    Le chapon est un coq castré à la chair tendre et savoureuse , qui pèse de 3 à 5 kg .

    Le coquelet , dont le poids varie de 500 à 1 kg est rôti ou grillé.

    Préparation, conservation et congelation :

    Mettez la volaille , sans son emballage , dans la partiel a plus froide du réfrigérateur, où vous ne la conserverez pas plus de deux jours avant de la faire cuire. Avant cuisson , retirez les éventuelles petites plumes autour du croupion et des ailes en passant le poulet au dessus d'une flamme.

    Si vous désirez conserver la volaille plus longtemps , vous pouvez la congeler. Vous devrez alors la consommer dans les six mois , sauf les abats , qui eux, devront l'être dans les trois mois . Pour faciliter la décongélation , utilisez un sac individuel pour chaque portion . Pour préserver le maximum de saveur  d'un poulet , faites le décongeler dans so emballage au réfrigérateur , pendant au moins 24 h . Vous pouvez également le plonger dans une casserole d'eau froide , en changeant l'eau plusieurs fois.


    1 commentaire
  • Le pochage - cuisson à feu doux - dans de l'eau , du bouillon ou tout autre liquide parfumé confère au poulet un goût délicat et une texture tendre et moelleuse.

    On peut servir le bouillon à part ou en arroser la volaille.

    La méthode de pochage présentée ci-dessous pourra servir de base pour de nombreuses recettes.

    Il suffit de varier le liquide de cuisson, de farcir le poulet de fines herbes ou de savoureux légumes , et de l'assaisonner selon le goût.

    Pour varier et réhausser la chair délicate du poulet , accompagnez - le de sauces bien relevées .

    Le poulet poché est souvent utilisé pour préparer un ragoûtt ou une salade .

    Les blancs de poulet , sans peau et désossés, peuvent également être  pochés de 10 à 15 mn dans une sauteuse juste assez grande pour les contenir côte à côte , en les recouvrant du liquide de cuisson.

     

    Méthode de pochage:

    1) Parfumer un poulet

    Pour que la volaille soit plus présentable, coupez le bout des ailes .

    Pour parfumer délicatement le poulet pendant la cuisson , farcissez - le d'herbes et de légumes aromatiques frais (persil et céleri en branches).

    2) Trousser un poulet:

    Croisez les pilons et attachez - les avec de la ficelle de cuisine .

    Attachez également les ailerons contre le corps.

    Mettez le poulet dans un faitout  assez haut..

    3) Recouvrir de liquide:

    Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour bien couvrir le poulet .

    Portez à ébulition, en écumant , baissez le feu et laissez frémir 1 h , en écumant si besoin .

    Au bout de 30 mn , ajoutez les légumes dela garniture .


    2 commentaires
  •                 

    En faisant cuire , à feu doux , un poulet dans de l'eau salée et additionnée d'un bouquet garni , vouz obtenez un délicieux bouillon qui pourra servir de liquide de cuisson pour la préparation de nombreux braisés et ragoûts, permattra de mouiller un sauté ou un hachis , ou encore d'arroser un rôti .

    Ainsi pochée , la chair du poulet peut être utilisée en salade, en fricassée ou bien pour confectionner un succulent curry.

    Vous pouvez conserver le bouillon au réfrigérateur , dans un récipient hermétiquement fermé, pendant 5 jours, et jusqu'à 2 mois au congélateur.

    Pour 3 litres de bouillon environ

    1 poulet de 1,5 à 2 kg (ou 1,5kg de morceaux de poulet)

    1 citron coupé en deux

    1 feuille de laurier

    4 brins de persil

    2 brins de thym frais

    1 tige de céleri, coupé en dés

    sel de mer

    quelques grains de poivre

     

      bouillon poule

     

    Mettez le poulet dans un faitout assez haut et recouvrez - le d'eau froide. Portez à ébulition , à feu doux , en écumant réguliérement à l'aide d'une écumoire. Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps , afin que le bouillon reste limpide.

    Pendant ce temps , préparez un bouquet garni en ficelant la feuille de laurier avec le persil et le thym.

    Baissez le feu au minimum , puis incorporez le bouquet garni, le céleri et les grains de poivre au bouillon. Laissez cuire , avec le couvercle légèrement entrouvert , pendant 1 h 30 mn pour un poulet entier; réduisez ce temps à 1 h pour un coquelet ou un poulet en morceaux.

    Tout au long de la cuisson, veillez à ce que le bouillon n'atteigne pas l'ébulition , sinon il deviendrait trouble.

    Salez et poivrez selon le goût.

    Méthode de cuisson :

     -1) Remplir le faitout.

    Mettez le poulet , ou les morceaux de poulet , dans un grand faitout .

    Recouvrez - le d' eau froide.

     - 2) Ecumer le bouillon.

    Portez à ébulition, à feu doux. Ecumez régulièrement le bouillon à l' aide d' une écumoire.

    Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps pour lui conserver sa limpidité.

     - 3) Ajouter le bouquet garni.

    Dés l'ébulition , baissez  le feu et ajoutez le bouquet garni .

    Laissez frémir 1 h 30mn (1 h pour les morceaux) en écumant si besoin .

    Veillez à ce que l' ébulition ne reprenne pas.

     - 4) Passer le bouillon.

    ôtez le faitout du feu . Mettez le poulet dans une passoire, au - dessus d' un récipient assez grand pour contenir le liquide .

    Verssez le bouillon dans la passoire , qui retiendra les éléments solides .

     - 5) Dégraisser le bouillon.

    Goûtez et rectifiez l' assaisonnement .

    Laissez refroidir à température ambiante , puis couvrez et mettez au frais toute la nuit.

    Le lendemain, ôtez la graisse solidifiée à la surface du bouillon avec une grande cuillière.


    1 commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique