•  

    Il y a le bon et le mauvais gras , la graisse d'oie fait partie de la première catégorie. 

    La graisse doie

    Le régime français 

    Qu'apporte la graisse d'oie ? la réponse est pour une fois très simple . Elle ne contient aucun minéral. Comptez tout juste un peu de vitamines A et B , respectivement 144 µg et 2,7 mg /100 g autrement dit ; trois fois rien . Car la graisse d'oie , c'est du gras à 99,6 % . Cependant , à y regarder de près , ces lipides se répartissent de manière intéressante . On compte 57 % d'acides gras mono-insaturés , 11 % de polyinsaturés  et 27 % seulement de saturés . Des valeurs assez proches de celle de l'huile d'olive . Par exemple , les lipides mono-insaturés et polyinsaturés permettent , au contraire des acides gras saturés , de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang , de protéger les vaisseaux sanguins  et d'améliorer la santé cardiovasculaire . Les chercheurs ont nommé ce régime (légumes, vin et graisses insaturées ) le " paradoxe français " .

    L'autre intérêt de cette matière grasse 

    C'est sa bonne tenue à la cuisson . Elle se liquéfie rapidement et ne noircit pas . De plus , elle ne produit de la fumée qu'à partir de 190 °C , idéal pour cuisiner pommes de terre , légumes secs et champignons .

    Avec modération 

    Certes , la graisse d'oie n'est pas mauvaise pour la santé , mais il fut raison garder . Car, comme toutes les matière grasses , elle est très calorique avec 898 kcal aux 100 g . l'apport journalier recommandé s'élève à 2000 kcal , tous aliments confondus .

    Le petit plus 

    l'élevage des oies 

    La graisse doie

    La meilleure race : L'oie de Toulouse est la plus utilisée pour la production de graisse .

    Alimentation : Les volailles mangent de l'herbe , des graines et des racines l'été . L'hiver , il faut leur apporter des compléments alimentaires .

    Abatage : En 8 mois , l'oison de 80 g atteint un poids de 6 à 10 kg .

    Recette à la sarladaise 

    La graisse doie

    Epluchez et coupez 500g de pommes de terre .

    Dans une poêle , faites fondre 80 g de graisse d'oie .

    Mettez les pommes de terre .

    Laissez cuire 10 mn en remuant .

    Ajoutez 50 g de graisse .

    Faites cuire 15 mn 

    Hachez 3 gousse d'ail et 5 brins de persil .

    Laissez cuire 10 mn . ( Source : Rustica )


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  • Ingrédients pour : 4 personnes

    Cordon bleu du ch'ti

    Confectionnez une béchamel épaisse (voir ingrédients ). Pour ne pas faire de grumeaux , versez le lait chaud sur un roux froid ou inversement , puis réservez .

    Ouvrez les escalopes en portefeuilles .

    Tartinez les à l'intérieur avec la béchamel .

    Salez et poivrez .

    Mettez 20 g de mimolette en petits morceaux au centre de chaque escalope .

    Refermez les escalopes sur elles-mêmes .

    Bridez les escalopes pour un meilleur maintien à la cuisson .

    Panez les escalopes à l'anglaise (farine , œuf battu, chapelure de spéculos ). 

    Cuisez au four sur une feuille de cuisson à 470°C pendant environ 15 à 20 mn .( Source : TV avantage)

     


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  • Ingrédients pour : 5 à 6 personnes

    Carri de poulet

    Préparation :  30 mn       Cuisson :  35 mn

    Coupez le poulet en morceaux puis ôtez la peau .

    Emincez les oignons et pilez l'ail .

    Coupez les tomates en petits dès .

    Faites dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés à feu vif .

    Incorporez les oignons puis faites revenir environ 3 mn tout en remuant .

    Ajoutez le curcuma , l'ail pilé, le sel et le poivre puis remuez à nouveau .

    Ajoutez les tomates et laissez cuire5 à 6 mn .

    Ajoutez de l'eau à mi-hauteur de la viande .

    Laissez mijoter à feu doux durant 20 mn .

    Remuez de temps en temps .

    Rajoutez de l'eau si besoin jusqu'à cuisson totale de la viande .

    En fin de cuisson , il doit rester un fond de sauce dans votre plat .

    Dégustez de préférence avec du riz blanc .


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  • Il se feront un paisir de façonner la pâte

    Pour cela il vous faut :

    Poulet en croûte de sel


    Préparation  : 20 mn      Cuisson : 750mn + 5mn

     Préparation de la pâte

     Mélanger la farine , le sel et 40 cl d'eau

     Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur

       Préparation du poulet en croûte

     Etaler 1/3 de la pâte et poser le poulet dessus

     Saupoudrer de thym

     Etaler le reste de la pâte sur le poulet

     Cuire 40 mn à 210°C , puis 30 mn à 180°C

     Attendre 5 mn avant de casser la croûte de sel puis server


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  •  

    Voici quelques conseils pour bien choisir une volaille de qualité:

     

    Malgrés l'élevage en batterie et la mode des volailles préemballées qui manques souvent de goût et dont la texture peut laisser à désirer , on trouve encore de bons poulets .Pour vous les procurer , n'hésitez pas à demander d'ou ils proviennent lorsque vous en dégustez de savoureux , que ce soit dans votre entourage ou au restaurant. Vous trouverez également dans l'annuaire et dans les diverses rubriques gastronomiques de la presse de multiples adresses de fournisseurs de qualité.

     Les critères de sélection :

    La première chose sur laquelle vous devez vous renseigner est la provenance du poulet et la manière dont il a été nourri . En effet , les poulets fermiers , qui vivent en liberté, ont généralement plus de saveur , mais il existe également d'excellentes volailles élevées industriellement ; il suffit qu'elles aient été nourries au grain.

    Choisissez un poulet dont la peau est souple , de couleur jaune crème ou blanc crème ; évitez systématiquement les volailles à la peau blême et désséchée, ou presentant des taches. De plus, la graisse doit être uniformément répartie. Enfin , votre odorat est le plus sûr moyen de vérifier la fraîcheur d'une volaille. Si vous achetez une volaille préemballée , n'oubliez pas de vérifier la date limite de vente.

     Les différentes catégories de poulets:

    Seules les principales catégories de poulets sont évoquées ci-après , et la taille d'une volaille peut varier considérablement d'un groupe à l'autre selon le mode de cuisson utilisé, vous pouvez également choisir une poule, un coq, un coquelet, ou encore un chapon .

    Le poulet à griller est une volaille jeune et tendrede 1,250  à 2 kg .

    Le poulet à rôtir pesant 1,750 à 4 kg s'accomode lieux d'une cuisson au four.

    Le poulet à braiser généralement plus vieux et plus dur , de 1,5 à 2,5kg ou plus , convient à la cuisson longue en cocotte , à couvert.

    Le chapon est un coq castré à la chair tendre et savoureuse , qui pèse de 3 à 5 kg .

    Le coquelet , dont le poids varie de 500 à 1 kg est rôti ou grillé.

    Préparation, conservation et congelation :

    Mettez la volaille , sans son emballage , dans la partiel a plus froide du réfrigérateur, où vous ne la conserverez pas plus de deux jours avant de la faire cuire. Avant cuisson , retirez les éventuelles petites plumes autour du croupion et des ailes en passant le poulet au dessus d'une flamme.

    Si vous désirez conserver la volaille plus longtemps , vous pouvez la congeler. Vous devrez alors la consommer dans les six mois , sauf les abats , qui eux, devront l'être dans les trois mois . Pour faciliter la décongélation , utilisez un sac individuel pour chaque portion . Pour préserver le maximum de saveur  d'un poulet , faites le décongeler dans so emballage au réfrigérateur , pendant au moins 24 h . Vous pouvez également le plonger dans une casserole d'eau froide , en changeant l'eau plusieurs fois.


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  • Le pochage - cuisson à feu doux - dans de l'eau , du bouillon ou tout autre liquide parfumé confère au poulet un goût délicat et une texture tendre et moelleuse.

    On peut servir le bouillon à part ou en arroser la volaille.

    La méthode de pochage présentée ci-dessous pourra servir de base pour de nombreuses recettes.

    Il suffit de varier le liquide de cuisson, de farcir le poulet de fines herbes ou de savoureux légumes , et de l'assaisonner selon le goût.

    Pour varier et réhausser la chair délicate du poulet , accompagnez - le de sauces bien relevées .

    Le poulet poché est souvent utilisé pour préparer un ragoûtt ou une salade .

    Les blancs de poulet , sans peau et désossés, peuvent également être  pochés de 10 à 15 mn dans une sauteuse juste assez grande pour les contenir côte à côte , en les recouvrant du liquide de cuisson.

     

    Méthode de pochage:

    1) Parfumer un poulet

    Pour que la volaille soit plus présentable, coupez le bout des ailes .

    Pour parfumer délicatement le poulet pendant la cuisson , farcissez - le d'herbes et de légumes aromatiques frais (persil et céleri en branches).

    2) Trousser un poulet:

    Croisez les pilons et attachez - les avec de la ficelle de cuisine .

    Attachez également les ailerons contre le corps.

    Mettez le poulet dans un faitout  assez haut..

    3) Recouvrir de liquide:

    Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour bien couvrir le poulet .

    Portez à ébulition, en écumant , baissez le feu et laissez frémir 1 h , en écumant si besoin .

    Au bout de 30 mn , ajoutez les légumes dela garniture .


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  •                 

    En faisant cuire , à feu doux , un poulet dans de l'eau salée et additionnée d'un bouquet garni , vouz obtenez un délicieux bouillon qui pourra servir de liquide de cuisson pour la préparation de nombreux braisés et ragoûts, permattra de mouiller un sauté ou un hachis , ou encore d'arroser un rôti .

    Ainsi pochée , la chair du poulet peut être utilisée en salade, en fricassée ou bien pour confectionner un succulent curry.

    Vous pouvez conserver le bouillon au réfrigérateur , dans un récipient hermétiquement fermé, pendant 5 jours, et jusqu'à 2 mois au congélateur.

    Pour 3 litres de bouillon environ

    1 poulet de 1,5 à 2 kg (ou 1,5kg de morceaux de poulet)

    1 citron coupé en deux

    1 feuille de laurier

    4 brins de persil

    2 brins de thym frais

    1 tige de céleri, coupé en dés

    sel de mer

    quelques grains de poivre

     

      bouillon poule

     

    Mettez le poulet dans un faitout assez haut et recouvrez - le d'eau froide. Portez à ébulition , à feu doux , en écumant réguliérement à l'aide d'une écumoire. Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps , afin que le bouillon reste limpide.

    Pendant ce temps , préparez un bouquet garni en ficelant la feuille de laurier avec le persil et le thym.

    Baissez le feu au minimum , puis incorporez le bouquet garni, le céleri et les grains de poivre au bouillon. Laissez cuire , avec le couvercle légèrement entrouvert , pendant 1 h 30 mn pour un poulet entier; réduisez ce temps à 1 h pour un coquelet ou un poulet en morceaux.

    Tout au long de la cuisson, veillez à ce que le bouillon n'atteigne pas l'ébulition , sinon il deviendrait trouble.

    Salez et poivrez selon le goût.

    Méthode de cuisson :

     -1) Remplir le faitout.

    Mettez le poulet , ou les morceaux de poulet , dans un grand faitout .

    Recouvrez - le d' eau froide.

     - 2) Ecumer le bouillon.

    Portez à ébulition, à feu doux. Ecumez régulièrement le bouillon à l' aide d' une écumoire.

    Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps pour lui conserver sa limpidité.

     - 3) Ajouter le bouquet garni.

    Dés l'ébulition , baissez  le feu et ajoutez le bouquet garni .

    Laissez frémir 1 h 30mn (1 h pour les morceaux) en écumant si besoin .

    Veillez à ce que l' ébulition ne reprenne pas.

     - 4) Passer le bouillon.

    ôtez le faitout du feu . Mettez le poulet dans une passoire, au - dessus d' un récipient assez grand pour contenir le liquide .

    Verssez le bouillon dans la passoire , qui retiendra les éléments solides .

     - 5) Dégraisser le bouillon.

    Goûtez et rectifiez l' assaisonnement .

    Laissez refroidir à température ambiante , puis couvrez et mettez au frais toute la nuit.

    Le lendemain, ôtez la graisse solidifiée à la surface du bouillon avec une grande cuillière.


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  • Ce mode de cuisson , qui consiste à faire dorer rapidement les morceaux de volaille puis à les cuire à feu doux, permet de préparer de multiples recettes.

     

    Pour faire un sauté , qui conserve toute sa saveur à la volaille , faites dorer les morceaux de poulet dans un peu de graisse , en les retournant , de façon qu' ils soient croustillants et que le jus ne s'échappe pas.

    Ajoutez ensuite les légumes et un liquide de cuisson , dans lequel le poulet mijotera , de la même façon que pour un braisé ou un ragoût .  La chair du poulet s' imprégnera de ces différentes saveurs , et vous obtiendrez une viande tendre et goûteuse avec une délecieuse garniture et une sauce parfumée.

    A partir de cette technique de base, vous pourrez donner libre cours à votre imagination , ainsi pour fiare dorer la viande , vous choisirez une huile végétale neutre ou de l' huile d' olive , à la saveur prononcée ; si vous utilisez du beurre , évitez de trop chauffer ou mélangez-le avec de l' huile . Quel que soit votre choix , utilisez le moins de graisse possible.

    La façon de préparer le poulet est également une question de goût . Vous pouvez utiliser tous les morceaux d' un poulet entier, ou seulement des blancs ou des cuisses .

    Otez la peau des morceaux et désossez-les ou non , selon le goût.

    Pour préparer rapidement une fricassée , coupez la chair enpetits dés et réduisez le temps de cuisson en conséquence.

    Les légumes de garniture et les liquides de cuisson sont aussi variés que les recettes .

    Outre le fait qu' ils communiquent leur parfum au poulet , ils conférent également au plat tout son caractère .

    Faites appel à votre imagination pour les marier et apporter une note d' originalité à vos recettes.

    Méthode de cuisson :

     - 1) faire dorer le poulet .

    Chauffez  une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Ajoutez la graisse de cuisson (huile ou beurre ). Si la recette comporte de l'ail , ajoutez le. Faites dorer la volaille 3 mn de chaque côté , en retournant les morceaux avec une pince à spaghettis. Jetez la graisse de cuisson , en  en conservant 1 cuillère environ.

     - 2) Ajoutez les légumes et le liquide.

    Ajoutez tous les légumes indiqués dans la recette que vous aurez choisie, ici avec des poivrons . Faites cuire 2 mn environ à feu moyen. Ajoutez alors le liquide

    en  général  , du vin ou du bouillon , en remuant et en grattant le récipient avec une cuillère en bois. 

    - 3) Faire réduire la sauce.

    Ajoutez l' assaisonnement , couvrez le récipient , baissez le feu et laissez frémir 15 mn environ. Retirez le poulet.

    Faites bouillir , à feu vif,2 à 5 mn , sans cesser de remuer , jusqu' à ce que le liquide épaississe et réduise.

    Goûtez la sauce et rectifiez l'assisonnement.

     - 4) Touche finale.

    Baissez le feu , remettez le poulet dans la poêle, parsemer de fines herbes et laissez frémir 2 mn .

    Servez le poulet aussitôt.


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  • Rôtir un poulet:

    Cuit entier à la chaleur sèche du four , le poulet dissimule une chair tendre et juteuse sous une peau croustillante et dorée.

    Méthode de cuisson;

     - 1) Préparer le poulet.

    Rincez la volaille , à l' intérieur et à l' extérieur , et séchez -la avec du paper absorbant .

    Otez la graisse . Passez , éventuellement , un citron coupé à  l' intérieur , puis enduisez-le de 1 c de beurre mou ou d'huile . Coupez le bout des ailes.

     - 2) Trousser le poulet.

    Serrz les ailerons contre le corps . Passez une ficelle de 1,20 m environ sous le poulet , côté ailerons, croisez les bouts par dessus la poitrine et croisez les à nouveau côté croupion .

    Terminez en liant les pilons , puis couper l' excédent de ficelle.

     - 3) Beurrer le poulet.

    Préchauffez le four (200°C) . Enduisez généreusement le poulet d' huile ou de beurre mou.

    Posez la volaille dans un plat à four, sur le côté .

    Enfournez et faites cuire , à raison de 20 mn par livre.

     - 4) Retourner et arroser.

    Au bout d 20 mn . retournez le poulet sur l'autre côté .

    Ajoutez 2 c à soupe d' eau bouillante de temps en temps .Salez le jus , et arrosez en le poulet toutes les 10 à 15 mn .

    Au bout de 20 mn , retournez la volaille , poitrine vers le haut , et baissez le four (180°c).

     -5) Vérifier la cuisson .

    Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse .

    Il doit marquer 85°C (180° F) . Vous pouvez également percer la cuisse avec une pique : le jus qui s' écoule doit être transparent.

     - 6) Découper le poulet .

    Posez la volaille sur une planche à découper , poitrine en dessous, et laissez-la reposer 5 mn.

    Retournez -la . Retirez une cuisse , puis séparez -la du pilon .

    Tranchez les blancs parallélement aux côtes .

    Procédez de la même façon pour l'autre côté.


    Farcir un poulet sous la peau avant de le rôtir.

    Pour obtenir un poulet moelleux à la peau dorée et croustillante , il suffit de glisser délicatement du beurre parfumé entre la chair et la peau avant de le rôtir.

    Ecrasez des herbes fraiches ou séchées à l' aide d' une fourchette avec du beurre mou .

    Selon le goût , vous pouvez ajouter un doigt de cognac ou d' un autre alcool parfumé.

      Posez le poulet sur une planche à découper , poitrine vers vous .

    Appuyez sur le brêchet , pour le casser et l' aplatir.

    Insérez le beurre parfumé , avec les doigts , entre la peau et la chair


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  •  Découper un poulet :

     En découpant vous-même une volaille , vous pouvez récupérer les ailerons et autres parures pour préparer un délicieux bouillon.

      Aujourd' hui , on trouve des morceaux de poulet chez tous les volaillers et dans les supermarchés , et l'art de découper une volaille à cru se perd.

    Il s' agit pourtant d'une technique extrêmement facile, qui vous permettra notamment de confectionner u savoureux bouillon grâce aux os et aux parures que vous recupérerez.

    Utilisez un couteua à lame solide et bien aiguisé, ou des ciseaux à volaille , et travaillez sur une planche à découper en acrylique , facile à nettoyer et qui ne glisse pas.

     1) Découper les cuisses :

    Posez le poulet, poitrine vers le haut,  sur une planche à découper .

    D'une main , écartez une cuisse vers l'extérieur, puis tranchez entre la cuisse et le corps.

    Inclinez la cuisse entière pour déboiter l'os .

    Tranchez l'articulation  et détachez la cuisse.

    Procédez de la même manière avec l'autre cuisse.

     2) Séparer le haut de cuisse du pilon:

    Séparez la cuisse du pilon en tranchant l' articulation

    Procédez de la même manière avec l'autre cuisse.

     3) Découper les ailes:

    Soulevez l' aile et écartez -la du corps en dégageant bien la chair avec le couteau .

    Ecartez l' aile vers l' extérieur et tranchez l'articulation .

    Procédez de la même manière avec l'autre aile .

     4) Fendre la carcasse:

    En partant du cou , fendez la poitrine en deux parallèlement à la colonne vertébrale et dégagez-la de la carcasse.

     5) Libérer la poitrine:

    Tenez la poitrine côté peau en dessous .

    Fendez par le milieu la mince membrane recouvrant le brêchet.

    Maintenez bien fermement à chaque bout, puis pliez vers le haut pour faire saillir le brêchet.

    Retirez l' os à l' aide d' un couteau.

     6) Couper la poitrine en deux:

    Placez la poitrine côté peau en dessous sur la planche à découper

    Coupez d'un côté du brêchet pour partager en deux.

     

    Un poulet entier désossé et paré donne huit portions prêtes à cuire : 2 cuisses, 2 pilons , 2 blancs et 2 ailes .


     

    Désosser les morceaux :

    Une demi-poitrine de poulet désossée donne une portion individuelle  parfaite pour une grillade ou un sauté.

    Débarrassé de la peau, le blanc se prête à de multiples accomodements .

    Les cuisses de poulet désossées forment des portions convenant particulièrement bien aux sautés et aux braisés.

    Pour désosser la poitrine ou les cuisses d' un poulet que vous venez de découper ou que vous avez acheté tout découpé , rien de plus simple : ôtez la peau, puis fendez la chair pour pouvoir retirer les os .

    Gardez- les pour le bouillon.

    A) Oter la peau de la poitrine:

    Posez la poitrine , côté peau au-dessus , sur une planche à découper .

    Maintenez -la à plat avec une lame d' un couteau ou avec votre main ;

     avec l'autre main , attrapez la peau et tirez pour la détacher.

    B) Désosser la poitrine:

    En partant des côtes , insérez le couteau entre les os et la chair.

    Appuyez la lame du couteau contre les os et glissez-le en détachant la chair des os.

    Séparez les blancs du poulet et coupez-les en quatre morceaux.

    C) Désosser la cuisse :

    Otez la peau . Retournez la cuisse os vers le haut.

    En partant  de la partie la plus charnu, détachez la chair de l' os avec un couteau , en faisant glisser la lame le long de l'os.


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