• Ingrédients pour :  4 personnes

    Piments crus farcis à la morue

    préparation : 20 mn .      Cuisson : 25 mn .

    Faites tremper la morue pour la faire dessaler pendant 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau à plusieurs reprises .

    Pelez et taillez la pomme de terre en quatre .

    Faites-la cuire à l'eau pendant 20 mn environ .

    Coupez les piments en deux après les avoir rincés .

    Videz et réservez-les .

    Dans une poêle ,pelez et émincez l'oignon puis faites-les fondre avec un peu d'huile d'olive .

    Ajoutez la morue égouttée et émiettée .

    Laissez cuire 2mn en remuant avec une spatule en bois .

    Retirez la poêle du feu .

    Ajoutez les morceaux de pomme de terre , le persil haché .

    Ecrasez l'ensemble .

    Amalgamez avec le lait afin d'obtenir une pâte homogène .

    Remplissez les demi-poivrons avec la farce .

    Déposez les tomates cerises coupées en quatre .

    Parsemez d'un peu de ciboulette ciselée .

     


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  • Ingrédients pour : 6 personnes

    maquereaux en marinade

    Préparation : 20 mn      Cuisson :  20 mn .

    Videz et écaillez les maquereaux.

    Pelez et coupez les carottes et l'oignon en rondelles .

    Epluchez l'orange puis coupez-la en rouelles de moyenne épaisseur .

    Disposez dans une grande marmite , le gros sel, les tranches d'orange , le laurier et le thym.

    Placez les maquereaux et répartissez les rouelles d'oignon et les rondelles de carottes.

    Saupoudrez le tout avec le poivre et la coriandre .

    Versez le vinaigre et le vin .

    Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 mn .

    Laissez refroidir puis, entreposez au réfrigérateur toute une nuit .

    Dégustez-les bien frais .


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  • Ce poisson dit bleu , abondant et bon marché , autrefois consommé par les seuls pêcheurs , qui à bord de leur bateau le cuisaient simplement à l'eau de mer , est aujourd'hui très recherché et attendu par les gourmets .

    Le maquereau

    Valeur nutritionnelle pour 100 g

    Le maquereau cuit ( 991 kcal )

    Eau : 61;5 g.      Protéines : 23,9 g.     Glucides : traces.  Lipides : 15,8 g.

    Cholestérol : 81,8 mg. Calcium : 12,8 mg.   Fer : 1,57 mg.  Magnésium : 28,5mg.

    Phosphore : 207 mg.  Potassium : 401 mg.  Sélénium : 51,6 mg. 

    Vitamine B2 : 0,412 mg .  Vitamine B3 : 6,85 mg .  Vitamine B12 : 19 mg

    Un migrateur hors pair

    Sur le plan de la conservation des espèces , le maquereau est un bon choix car la pêche de saison se situe de mars à octobre . Elle s'effectue à la ligne , à la senne tournante (ou filet en surface) , ou au chalut . De couleur irisée , le poisson de type bleu (hareng, sardine...) fréquente les eaux froides de l'Atlantique , de la Manche et de la Mer du Nord où il se nourrit de petits poissons et de crustacés . Migrateur hors pair , il voyage en banc , jusqu'à 200 m de profondeur . Présent le long de nos côtes , il est capturé puis débarqué dans les ports de Boulogne-sur-Mer (62) , Dunkerque(59), Trouville (14) , Douarnenez ( 29) , Saint-Jean-de-Luz (64) ... Sa taille varie de 30 à 80 cm pour un poids de 0,300 à 1 kg .

    Une découpe dans les règles

    Sur l'étal , vous veillerez à sa fraîcheur en vérifiant la rigidité et la brillance de sa peau. Depuis l'été 2015 , un label Maquereau de Trouville garantit sa provenance , sa pêche dans la journée et son traitement artisanal . Produit fragile , il se savoure de suite . Au réfrigérateur , vous le garderez vidé et écaillé 3 jours au plus . Pour le préparer commencez par coupez aux ciseaux de cuisine , nageoires et queue puis, à l'aide d'un couteau à lame courte , tranchez la tête en biais . Entaillez ensuite le flanc sur toute la longueur . Ôtez à la main l'arête centrale et les viscères . Grattez les écailles et la peau à l'aide d'un couteau écailleur . Rincez à l'eau froide . Lever les filets est un peu plus ardu , demandez plutôt à votre poissonnier .

    Une chair accommodante

    On le connaît bien en conserve , à la moutarde , en escabèche (recouvert de vinaigre bouillant) ou au muscadet . mais , la lisette , jeune maquereau de l'année , à la chair très fine, se savoure pochée au cidre doux " à la dieppoise" . Le torpille , plus gros et gras , est farci a beurre d'herbes et servi avec une sauce tiède .Quand au maquereau de poids et d'âge moyen , il offre une viande très raffinée qui se prête à de nombreuses recettes . Proposez-le en rillettes , émiettez-le avec échalote , estragon, poivre du moulin et laissez-le mijoter 15 mn à feu doux . Servez-les sur du pain de campagne grillé .

    Accommodez-le en ceviche , dès arrosés de jus de citron vert et de lait de coco sur avocat et piment émincés . D'une bonne tenue à la cuisson , il sera délicieux à la vapeur , au grill , en papillotes avec des câpres et du fromage de brebis , u court-bouillon ou en cocotte dans une sauce de tomates ( concentré) , carottes et vin rouge . Riz sauvage ou spaghetti l'accompagneront au mieux .

    Le petit plus

    Le maquereau


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  • Au safran en sauce tomate

    Ingrédients  pour :  4 personnes

    Boulettes de cabillaud ...

    Préparation :  30 mn      Cuisson :  25 mn

    Détaillez le poisson en morceaux puis mixez-le avec l'œuf

    Ajoutez la moitié des oignons , le persil et le jus de citron

    Salez et poivrez

    Formez des boulettes puis roulez-les dans la chapelure

    Réservez-les au frais

    Préparez la sauce tomate en faisant revenir le reste des oignons, l'ail avec  1 C à soupe d'huile d'olive

    Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié

    Incorporez les tomates puis mélangez bien

    Ajoutez 10 cl d'eau , salez , poivrez  

    Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter pendant 15 mn

    Préchauffez votre four à 180° C ( th 6)

    Faites dorer les boulettes pendant 5 mn dans une poêle bien chaude avec le reste d'huile d'olive

    Déposez-les dans un plat tapissé de sauce tomate

    Placez au four pendant 5 mn encore avant de servir .

     


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  • Au fromage frais ( type St Morêt )

    Ingrédients pour :  4 personnes

    Roulé de carrelet ...

    Préparation :  15mn       Cuisson :  8 mn

    Préchauffez le four à 220 ° c (th 7/8)

    Tartinez les filets de carrelet de fromage frais (70 g environ )

    Parsemez de ciboulette ciselée

    Roulez et maintenez avec une pique en bois

    Réservez dans un plat allant au four

    Mélangez le reste de fromage avec les jaunes d'œufs dans un bol

    nappez de ce mélange les roulés de poissons

    Faites dorer au four 8 à 10 mn .

    Le petit plus

    Vous pouvez remplacer le carrelet ou plie par un autre poisson plat ( limande , turbot , sole ...)

     


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  •  

    Ingrédients pour :  4 personnes

    Aile de raie au beurre noir

    Préparation :  10 mn         Cuisson :  15 mn

    Versez 1 C à soupe de vinaigre de xérès dans un grand volume d'eau salée

    Ajoutez le thym , le laurier

    Faites cuire les ailes de raie 10 mn à petite ébullition

    Retirez et laissez égoutter quelques instants

    Faites fondre le beurre dans une petite casserole

    Ajoutez 2 C à soupe de vinaigre de xérès

    Assaisonnez et ajoutez les câpres

    Réservez au chaud

    Disposez les ailes de raies dans une assiette chaude

    Nappez de sauce au beurre .

    Le petit plus

    Vous pouvez accompagner cette recette  de pommes de terre vapeur   

     

     


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  • citron vert en feuilles de bananier

    Ingrédients pour :  4 personnes

    Rouget barbet au citron vert ...

     PS : si vous souhaitez pimenter votre recette ajoutez un piment d'oiseau

    Préparation  : 20 mn      Cuisson : 20 à 25 mn

    Retirez les feuilles externes de la citronnelle pour ne garder que le cœur tendre .

    Rincez les feuilles de basilic .

    Pelez l'ail et le gingembre.

    Recueillez le zeste de citron vert .

    Coupez le citron jaune en fines rondelles .

    Passez le basilic, la citronnelle , l'ail , le gingembre et la sauce soja au mixeur.

    Ajoutez le lait de coco , les zestes de citron vert et , pour un plat plus relevé , la pulpe du piment .

    Mixez pour obtenir une pâte pas trop fine .

    Préchauffez votre four à 240 ° C ( th 8) .

    Disposez les rougets sur des feuilles de bananier .

    Recouvrez-les chacun du mélange mixé avec 2 rondelles de citron jaune .

    Repliez les feuilles de façon à enfermer les rougets .

    Fixez avec les pics de bambou .

    Laissez cuire pendant 20 à 25 mn environ .

    Servez avec du riz .

     

     

     


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  • bouillon de curcuma façon pot-au-feu

    Ingrédients pour :  4 personnes

    Sole pochée au ...

    Préparation : 30 mn       Cuisson :  30 mn

    Retirez la peau des soles .

    Faites bouillir 1 L d'eau avec le cube de bouillon de légumes .

    Epluchez et découpez les légumes avant de les faire cuire dans le bouillon 8 à 10 mn .

    Passez-les sous l'eau froide .

    Enlevez la peau des tomates très facilement en faisant une incision en croix dessus avec un couteau .

    Plongez-les dans l'eau frémissante quelque secondes .

    Mettez-les immédiatement dans une eau très froide afin que la peau s'enlève toute seule avec un couteau .

    Pochez les soles plus ou moins 10 mn dans le bouillon .

    Ajoutez le curcuma .

    Incorporez les tomates et les légumes pendant 6 à 8 mn pour qu'ils se réchauffent et restent fermes .

    Servez à l'assiette .

     


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  • Ingrédients pour :  6 personnes

    Filet de cabillaud à la bière ambrée

    Plaquez les portions de cabillaud puis assaisonnez .

    Réalisez un fumet de poisson ou réhydratez en le corsant avec les arêtes de poisson.

    Ajoutez la bière ambrée et liez avec un roux blond ( beurre fondu dans lequel vous aurez ajouté la farine puis remué et cuit 2mn à feu très doux ).

    Ajoutez les champignons émincés au velouté .

    Crémez et rectifiez l'assaisonnement .

    Faites cuire les portions de poisson en four vapeur ou à basse température avec une sonde : 30 mn dans un four à 70°C. pour obtenir 53°C à cœur.

    Débarrassez le jus de cuisson ( vous pouvez l'ajouter au velouté si nécessaire ).

    Nappez les morceaux de poisson de velouté à la bière .

    Parsemez de pistaches , baies roses et ciboulette hachée .


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  • L'hiver , ce mollusque haut de gamme déborde de corail et de saveurs iodées .

    Et sublime les menus festifs de fin d'année .

    La coquille Saint-Jacques , reine des fêtes

    Même si elles ont belles allure entrouvertes , lorsque vous achetez des coquilles entières et vivantes , exigez qu'elles soient fermées hermétiquement .

    Le corail c'est plus sexy !

    Ce beau coquillage , le pecten maximus , est aussi le meilleur dans son genre ( les pectinidés ) . Reposant sur le sable , souvent entre 20 et 50 mètres de profondeur , il avale le plancton qui passe à sa portée pour offrir ces noix charnues au goût iodé dont raffolent les gastronomes . Pour  certains , le cadeau est encore plus réussi quand le blanc nacré de la noix est rehaussé d'un magnifique corail . Le petit bijou - anatomiquement parlant , la partie femelle de la glande génitale de cette hermaphrodite -, qui garnit la coquille Saint-Jacques à une certaine période , est un atout supplémentaire .  Sur le plan esthétique  c'est une évidence . Et sur le plan nutritionnel , une noix couraillée est encore plus riche en vitamines , minéraux , oligoéléments et antioxydants bienfaiteurs . La coquille de Normandie , dans laquelle la présence du corail coïncide avec la période de pêche , se distingue ainsi de celle de Bretagne , et en fait une coquetterie !

    Star de la pêche normande

    C'est à la nature seule que l'on doit ce fabuleux gisement de coquille Saint-Jacques ( plus de la moitié du butin national annuel de 20 000 tonnes ) en baie de Seine , de l'est du Cotentin jusqu'à Dieppe . Espèce emblématique de la pêche normande , la Saint-Jacques est draguée artisanalement par des bateaux de petite taille , de novembre à février , selon des règles strictes et avec des précautions infinies . Pour ne pas tarir le précieux filon et respecter les exigences de qualité qui lui ont valu un label rouge , tant pour les coquilles entières que pour les noix fraîches décortiquées .

    Sur les premières , vendues avec une étiquette indiquant le nom du bateau et la date de pêche , le doute n'est pas permis . En revanche , pour les noix seules , le label rouge garantit qu'il n'y a pas de tromperie sur la marchandise et qu'il s'agit bien de notre pecten maximus . On nous vend en effet sous l'appellation noix de Saint- Jacques , avec la bénédiction de l'OMG ( Organisation Mondiale du Commerce ), des noix de pétoncles importées du Canada ou du Pérou !

    Soyez bref !

    Crue en carpaccio ou en tartare , c'est le succès assuré. Mais soyez vigilant au moment de la cuisson ! Au-delà de quelques minutes , sa chair délicate se transforme en caoutchouc . Aussi , évitez-lui les recettes de type gratin , qui exigent des cuissons trop longues pour elle .Et un conseil pour vos futurs festins : si deux suffisent pour une entrée , comptez trois belles noix par convive pour un plat généreux .

    Le petit plus

    De Barfleur jusqu'à Dieppe , tous les ports de la côte normande sont mobilisés pour la pêche à la coquille . Pour la fêter , c'est à Villers-sur-Mer fin octobre ou novembre , à Port-en-Bessin avec le festival Le gout du large , puis à Ouistreham. La prochaine édition se tiendra les 6 et 7 décembre à Grandcamp-Maisy . Autant d'occasions de faire provision de savoureuses Saint-Jacques .

    La coquille Saint-Jacques , reine des fêtes

    Le premier week-end de décembre , offrez-vous un séjour spécial à Port-en-Bessin , premier port bas-normand pour la pêche à la coquille : balades iodées  , hébergement de charme ( à partir de 95 € la nuit pour deux ) , rencontre avec un pêcheur et un chef qui vous apprend à cuisiner les noix divines pour mieux les déguster . Rencontre , atelier et déjeuner ; 75 €

     Réservation sur le site : http://www.lesfillesduborddemer.com

     


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