Des œufs qui valent de l'or

A partir de 1000 € le kilo (2000 € étant son prix moyen), on peut se régaler de quelques gramme sur un blini, des pommes de terre tièdes ou un œuf mollet!

Encore confidentiel , il devient pourtant plus accessible ... Et si on osait enfin découvrir ce produit d'exception réservé aux grandes occasions !

Histoire d'esturgeon 

Mentionnée à partir du IX^e siècle, sa consommation est d'abord située en Perse (aujourd'hui l'Iran) où les œufs d'esturgeons de la mer Caspienne sont déjà très appréciés , puis , c'est en Russie au XVII^e siècle , qu'ils font fureur à la table des tsars . Au XIX^e siècle , les pays riverains de la Caspienne, Iran et Russie en tête , exportent leur caviar (osciètre, sévruga et beluga) dans le monde . En France , l'engouement bondit durant les années folles . Quand les russes blancs , fuyant la révolution bolchévique , mettent le caviar à la mode sur les grandes tables parisiennes . Et qu'une princesse russe , de passage en Aquitaine explique aux <<ploucs>> locaux comment tirer le meilleur parti des esturgeons qu'ils pêchent dans l'estuaire de la Garonne et dont ils jettent les œufs à manger aux canards ! 

Vivent le << made in France >>

Numéro 3 ,c'est notre rang actuel dans le monde du caviar . Pour la production , avec 25 tonnes (derrière la Chine et l'Italie) et la consommation (derrière la Russie et les Etats-Unis) . Â partir de 1920 , on produit du caviar avec les œufs d'esturgeon local (sturio) sur les bords de la Gironde(5 tonnes) où les enfants le mangent en tartine épaisse ! Clap de fin dans les années 1970 : le sturio a été décimé d'autant plus vite qu'on éventre mâles et femelles , faute de les distinguer , pour récupérer les œufs . Mais dix ans plus tard ,l'histoire continue car on est devenus les champions du monde de l'élevage d'esturgeons de Sibérie (baeri) , en Aquitaine ! Travail d'expert et de patience : vers 3-4 ans , les femelles sont identifiées par échographie, puis bichonnées jusqu'à leurs 10 ans . Âge auquel on prélève les œufs , après avoir vérifié leur taille et qualité par biopsie ! Le succès du caviar français est conforté dans les années 1990 par la chute de la production du caviar russe à cause d'une pêche intensive qui a engendré l'effondrement des réserves de la Caspienne .

Dégustation 

Produit 100 % naturel auquel on ajoute un peu de sel , le caviar se déguste frais ou affiné (de 3 à 10 mois) pour un goût pus puissant . Pour l'accompagner , oubliez la vodka qui convenait aux caviars sauvages d'antan mais pas aux subtilités des grains actuels . Préférez un vin blanc ou un champagne , les plus secs possible . Posez toujours la boite sur un lit de glace et dégustez simplement à la petite cuillère .

Le petit plus coup de cœur 

Les grains de caviar Akitania sont d'autant plus précieux qu'ils sont abordables , par leur prix et leur vente exclusive en GMS . De quoi décomplexer gourmands et curieux qui n'osaient pas y goûter . Avec la caution qualité du chef étoilé Philippe Etchebest , qui les a sélectionnés et s'en fait l'ambassadeur jusque dans son nouveau restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux , le caviar Akitania se décline en deux versions :

Caviar <<Nouvelle Récolte >> un caviar frais, jeune, idéal pour une première dégustation .

Caviar <<Réserve >> 6 mois d'affinage , aux arômes plus affirmés. (Extrait de Télé-<loisirs )

Minuscules mais pleins de ressources , les œufs de poissons font valoir leurs aouts santé à qui les déguste sans excès .

Des billes d'oméga 3 salées 

Parce qu'ils renferment tous les nutriments nécessaires à la croissance de l'embryon , les œufs de poisson sont riches en éléments nutritifs . Qu'ils proviennent de poissons maigres (cabillaud ) gras ou semi-gras (mulet, esturgeon, saumon et truite d'élevage) ,  ils possèdent de hautes qualités  nutritionnelles . On y trouve des protéines, des vitamines (surtout la D) , et des sels minéraux comme le phosphore , les lipides font la part belle aux acides gras polyinsaturés , sources d'oméga 3. Ils sont essentiels , car l'organisme et incapable de les fabriquer . Si les œufs de poisson concentrent en quelques grammes autant de qualités, ils ne sont pas égaux en calories . Ainsi, les œufs de lump contiennent moins de lipides que les œufs de saumon ou d'esturgeon . Tous sont très salés pour répondre aux nécessités de la conservation .

A l'achat , misez sur la qualité 

Le tarama et la poutargue artisanales sont préparés sans conservateurs ni colorant . Les poches d'œufs de poisson nature , vendues sous vide peuvent être poêlées avec un peu de sel .

A petites bouchées 

Pour 100 g d'œufs de poisson fumé , il y a 2,7 g de sel dans la poutargue , 3 g dans les œufs de truite et jusqu'à 5 g dans les œufs de lump , heureusement 20 à 25 g suffisent à combler les papilles .

Le petit plus 

Les poissons 

Esturgeon : Avec Acipenser baeri on fabrique le caviar d'Aquitaine et de Sologne .

Lump : Cyclopterus lumpus est pêché dans l'Atlantique nord , durant le frai , d'octobre à janvier .

Cabillaud : Gadus morhua se reproduit en mer du Nord .

Mulet : La poche d'œufs frais pèse de 150 à 400 g .

Truite fario : Ce salmonidé est élevé en bassin 

la perle des mers

Riche en oméga 3 , en protéines et faible en apport calorique , ce mollusque à tout bon . C'st une spécialité merveilleuse qui, aussi bien pour sa culture que sa dégustation , fait de nous les champions d'Europe .

Un amour de coquillage

Sa récolte, n'exigeant aucun outil de pêche ou de chasse , l'homme préhistorique n'a eu qu'à se baisser pour la ramasser ! Dans l'Antiquité, les Romains qui en sont fous, développent déjà sa culture et convoitent celles qui prolifèrent sur les côtes de la Gaule . D'abondants témoignages attestent du succès de l'huitre << fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés >> (Guy de Maupassant dans Bel-Ami) ou rebaptisée <<truffes de mer>>  par Alexandre Dumas . Henri IV en avale jusqu'à vingt douzaines et Casanova une cinquantaine à chaque diner . Pour ses qualités gustatives bien sûr, nutritionnelles aussi, et ses vertus aphrodisiaques surtout ! Sa place de choix finit par entraîner sa pénurie, d'où la naissance de l'ostréiculture au XIX^e siècle pour y remédier. Ainsi apparaissent sous Napoléon III , à l'initiative du naturaliste Victor Coste , les premiers parcs d'élevage à Arcachon .

La creuse à fait son trou

Jusqu'au XIX^e siècle , on ne consommait que l'huitre plate originelle des côtes françaises , devenue une rareté ; c'est la belon de Bretagne , de Cancale notamment . Rejetées accidentellement dans l'estuaire de la Gironde en 1868 , des huitres creuses portugaises vont vite supplanter notre indigène , jusqu'aux années 1970 où elles sont décimées par une épizootie . Est alors introduite une autre espèce creuse , cette fois japonaise , c'est la plus cultivées (98 %) sur nos côtes . Dans le bassin d'Arcachon , où elle est une star de la gastronomie du Sud-Ouest , version chic sur les tables de noël ou version cabane l'été dans le port du Cap-Ferret .Comme en Charente- Maritime , où les Marennes-Oléron sont mises en claires , bassins peu profonds où elles affinent leur saveur et leur couleur grâce à la marennine , pigment vert bleu produit par une micro algue . 

Consommées surtout pendant les fêtes

Et de préférence les fameux mois en <<R>> , les huitres sont pourtant tout aussi comestibles et délicieuses entre mai et août (période de reproduction ). Encore davantage depuis les années 2000 et l'apparition de <<l'huitre des 4 saisons >>, <<créée>> par Ifremer à la demande des ostréiculteurs :elle est stérile et donc jamais laiteuse , même durant les mois sans <<R>>!

Dégustation

Classées par taille de 0 à 5 (plus le numéro est petit , plus elles sont grosses ) , on les choisit petites pour les servir à la douzaine en entrée ; plus grosses et par trois ou six pour une recette chaude Fermées , elles se conservent plusieurs jours entre 5 °C. et 15°C., rangées à plat . L'idéal : les ouvrir une demi heure avant dégustation , en jetant la première eau . Ensuite , le choix est large: nature, citron, vinaigre, poivre, épices ou dans une de ces préparations chaudes qu'elles inspirent aux cuisiniers de bord de mer ! (Source: Télé-Loisirs )

Le petit plus

Dégustez des yeux le site de la maison Gillardeau

http://www.speciales-gillardeau.fr  Qui produit la Rolls des huitres dans le bassin de Marennes-Oléron et qui, depuis cet automne , grave au laser ses célèbres coquillages pour lutter contre la contrefaçon .

La côte d'Opale , premier port de pêche français avec terrasses et restaurants ayant vue sur la mer et air du large...  nous invite à consommer poissons et crustacés .

Réalisez cette recette de langoustines et ajoutez une note raffinée à vos réceptions de l'été .

Ingrédients pour : 4 personnes 

Faites blanchir dans l'eau bouillante des lamelles de courgettes , coupées à l'économe 

Préchauffez votre four à 200°C 

Préparation des queues de langoustines :

Coupez la carapace en deux sur la longueur 

Placez-les dans un plat allant au four 

Dans un saladier : mettez le beurre, le persil, les échalotes , l'ail , le jus de citron , la ciboulette 

Mélangez le tout et rectifiez l'assaisonnement éventuellement 

Etalez le beurre à l'ail sur la chair des queues de langoustines 

Faites cuire au four 6 à 8 mn 

Disposez dans les assiettes les langoustines, des lamelles de courgette, des jeunes pousses de salade et des herbes fraîches

Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique pour apporter de la brillance et du relief . ( Source: Béthune wouah ! )

Le petit plus 

Vous pouvez remplacer les langoustines par des grosses crevettes roses 

Ingrédients  pour : 4 personnes

Epluchez et émincez les oignons

Faites-les fondre à la poêle dans le beurre

Ajoutez les filets de poisson coupés en petit morceaux

Saupoudrez de farine et ajoutez le verre de lait , le sel et le poivre

Laissez cuire une dizaine de minutes en écrasant le poisson

Dans un plat beurré

Etalez successivement une couche de purée , une couche de poisson et finissez par la purée.

Saupoudrez avec le gruyère

Enfournez à 200° C (th 6-7) pendant 20 mn pour gratiner

Servez bien chaud accompagné d'une salade verte

Le petit plus

Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson de votre choix et cuisiner cette recette avec votre enfant .

Qu'il est bon le cabillaud

Longtemps considéré comme un produit populaire , ce poisson a peu à peu gagné ses lettres de noblesse et séduit les plus grands chefs. A juste titre .

Il venait du froid

Issu des mers froides , le cabillaud ,ou morue , fut un aliment de base des peuples du Nord . Les Vikings contribuèrent à en répandre la consommation en Europe lors de leurs campagnes d'invasion , entre les IX^e et XI^e siècles . Dans leur sillage , les Basques et les Bretons partirent le pêcher dans l'océan Atlantique et jusqu'à Terre-Neuve . La chair du cabillaud étant maigre , il était facile de le saler et de le conserver plusieurs mois dans les cales des bateaux . C'est au XI^e siècle qu'est apparu le terme <<moluel >> et celui de morue vers 1260 . Son nom pourrait venir du celte mor (mer) et de l'ancien français luz (brochet ou merlu ) .Quant au mot cabillaud , il serait apparu en 1278 dans la langue française et provient du néerlandais Kabeljau .

Frais ou salé

Alors que ce poisson était très abondant , la surpêche a contribué à sa raréfaction . D'où l'imposition de quotas , mais aussi son accession au rang de poisson noble . D'ailleurs il est souvent plébiscité par des chefs de renom. Avec sa chair ferme , blanche et feuilletée , dépourvue de fines arêtes , et son épine dorsale se détachant très facilement , il est facile à accommoder et est apprécié par toute la famille . O le trouve toute l'année , frais ou congelé , le plus souvent sous forme de filets . Si vous l'achetez frais, dégustez-le le jour même . Sinon conservez-le , mais pas plus de deux jours , dans la partie la plus froide du réfrigérateur . Aujourd'hui , on le trouve également sous le nom de morue fraîche . Pour le consommateur , la morue désigne le poisson salé ; le stockfish , lui est séché . En salade , tiède ou froid , en brandade , en accras ... Les recettes sont infinies . La morue est un produit de prédilection des français du Sud et des portugais , qui la cuisinent de mille façons .

Des effets bénéfiques

Son taux de matières grasses est l'un des plus faibles chez les poissons . Le cabillaud est une excellente source de protéines complètes , car il renferme les neuf acides aminés essentiels , disponibles unique ment dans la nourriture . Il contient du phosphore , du magnésium et du sélénium , ainsi que plusieurs vitamines du groupe B et de la vitamine D . Sans oublier les acides gras de la famille des oméga 3 , bénéfiques pour le système cardiovasculaire . Un véritable cocktail pour la santé , à déguster sans se priver ! (Source: Télé-Loisirs )

Le skrei de Norvège

C'est l'histoire d'un long périple ... Chaque année , des millions de cabillauds migrent de la mer de Barents pour rejoindre l'archipel des Lofoten . Fort de ses 1000 à 2000 kilomètres parcourus à contre-courant dans des eaux glaciales , le skrei de Norvège offre une chair plus ferme que le cabillaud côtier , qui mènent une existence davantage sédentaire . Sa chair st délicate , ferme et nacrée . Grâce à une pêche , très réglementée , depuis les années 2000 , la population de skreis est en constante augmentation . On commence à le trouver sur les étals des bons poissonniers de janvier à avril , ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces . Le << roi des cabillauds >> comme le surnomme les grands chefs , est considéré comme un produit d'exception et trouve souvent sa place à la carte des meilleurs restaurants .

A la  tomate

Ingrédients pour : 4 personnes

Préparation :  5 mn        Cuisson : 1 h

Epluchez et émincez finement les oignons .

Enfermez les aromates dans une gaze que vous refermerez au fil de cuisine .

Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse .

Faites suer les oignons puis ajoutez le reste des ingrédients .

Portez à ébullition puis baisez le feu et couvrez aux trois quarts .(Ne pas couper le fil trop près de la gaze et laissez un peu de fil dépasser . cela permettra de le retirer plus facilement après cuisson ).

Laissez mijoter environ 1 h en remuant régulièrement .

Cette sauce ainsi obtenue se conserve parfaitement au congélateur , n'hésitez pas à la préparer en plus grande quantité . Vous en ressortirez un petit pot quand vous en aurez besoin .

Quand la sauce tomate est chaude , ajoutez les lamelles de calamars et couvrez .

Laissez cuire à feu doux environ 10 mn .

Le petit plus : Idée de menu

Si vous mangez avant votre séance de sport , il est important d'ingérer des glucide lents pour disposer des apports énergétique nécessaires pour produire votre effort. ils augmentent légèrement la glycémie et la maintienne jusqu'au moment de la pratique sportive . Un peu de glucides rapides peuvent y être associés en quantité modérée. En effet , il sont source de déséquilibre de la glycémie et nécessitent donc une attention particulière .

Aussi , il est conseillé d'associer à votre poêlée de calamars à a tomate , du riz complet ou basmati et de la salade verte. En dessert vous pouvez manger du fromage par exemple, du reblochon avec un fruit . La poire vous apportera l'énergie nécessaire pour réaliser une bonne séance de sport. (Source :Menus & Recettes pour le sportif, de Marie-Pierre Oliviéri et Stéphane Cascua. Editions Amphora ) (Source: ligne d'eau. printemps 2017)

Le rouget barbet, simple à préparer , délicieux à déguster .

Ce petit à tout d'un grand .

Considéré comme l'un des meilleurs , ce poisson rouge-orangé à la chair goûteuse se prête à une cuisine aux accents du sud et offre de belles saveurs marines .

Du Nord au Sud

Très apprécié depuis l'antiquité ( les romains l'adoraient), ce petit poisson semi-gras vit en bancs sur les fonds rocheux de la Méditerranée  et de l'Atlantique , de l'Afrique à la Norvège .On le trouve aussi dans le Pacifique et dans l'Océan Indien .Le terme de rouget s'applique à deux familles distinctes ; le rouget barbet (mullidés) et le grondin (triglidés). Le barbet arbore deux barbillons , des filaments sous la tête, d'où son nom Le grondin , à la grosse tête pyramidale , plus abondant  et moins cher , a aussi une chair très fine . Son nom vient du grondement qu'il émet quand on le sort de l'eau ou en cas de danger .

Fin et délicat

Babet ou grondin , le rouget est un poisson à la chair fine et goûteuse . Cependant , pour certains , il n'y a de vrai rouget que le barbet . En Méditerranée , il est pêché de mai à octobre .Poisson noble , réputé pour son goût raffiné , c'est un grand classique de la haute cuisine française .Très fragile , il faut le manipuler le moins possible et le consommer dans les 24 heures suivant son achat , frais chez le poissonnier , où sa provenance doit être indiquée . Son corps doit être rigide , sa peau tendue , son œil saillant et bien dessiné , avec une pupille noire . Sa couleur doit aller du rose tendre au rose soutenu , veiné de rouge . Ne jetez pas le foie ! Très frais , c'est un morceau de choix . Délicat , le rouget doit plutôt être cuisiné en papillote ou au four , avec un filet d'huile d'olive et quelques épices .En croûte , avec des herbes aromatiques ou des graines de sésame , c'est un délice ! Poêlés rapidement, ses filets combleront grands et petits car ce poisson a peu d'arêtes . Le grondin , roi de la bouillabaisse est aussi excellent en matelote au vin rouge .Mieux vaut privilégier les poissons frais , au goût incomparable , aux surgelés , beaucoup plus fades.

Un allié santé

C'est une mine de bienfaits ! Il est riche en protéines et en aides gras , bon pour le cœur , en phosphore ,qui aide à stocker l'énergie , mais aussi en fer , un constituant de l'hémoglobine , en iode (qui participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes), et  enfin en vitamines B . Dernier avantage ; le rouget n'est pas menacé de la surpêche . Vous pouvez donc le déguster sans culpabiliser . A vos fourchettes- et couteaux - à poisson  !

Une grande famille

Les rougets barbets font partie de la faille des mullidés . Voici les espèces les plus capturées :

Le rouget de vase a le front busqué , une couleur rose orangé et une nageoire dorsale incolore .

Le rouget de roche possède un front plat et ses nageoires dorsales présentent de bandes brunes et jaunes .Son corps rose prononcé , se caractérise par une bande brune et d bandes jaune or . Sa chair ferme et blanche est réputée comme la plus fine .

Le rouget doré ressemble beaucoup au rouget de roche , mais il a une bande dorsale jaune . On le trouve notamment en Méditerranée .

Le rouget doré peut être tout jaune .

 Le rouget du Sénégal a des petites bandes ponctuées de jaune sur ses flancs . Pêché au large du Sénégal, il est plus gros que es autres rougets et sa chair est moins fine . (Source : Télé-Loisirs . Photo du net )

Le  centre spécialisé de l'obésité du CHU de Poitiers  a créé un livret de recette pour ses patients (photo). L'ambition de cet outil simple et ludique est de proposer des plats faciles à réaliser avec des produits du quotidien , sans utiliser de produits allégés , et avec des couts pas trop élevés .

Voici une de leurs recettes : Tajine de sardines 

Ingrédients pour : 4 personnes

Epluchez et émincez l'ail .

Epluchez et coupez en dés les pommes de terre , carottes et courgette .

Enlevez le cœur du poivron et les parties blanches puis coupez le en lanières .

Faites bouillir l'eau et y faire fondre le bouillon cube .

faites chauffer l'huile dans une poêle type wok et y faire revenir l'ail .

Ajoutez les légumes et mouillez avec un peu de bouillon .

Salez, poivrez et ajoutez les piments .

Laissez cuire 40 -45 mn en remuant de temps en temps .

Ajoutez du bouillon si nécessaire .

Incorporez les sardines et poursuivez la cuisson 5 mn .

Suggestions :

Essayez avec des sardines fraiches (demandez à votre poissonnier de lever les filets ) .

Faites cuire à part et ajoutez à la fin de cuisson des légumes

Utilisez des légumes surgelés , par exemple des légumes pour ratatouille non cuisinés ou pour potages (Source : Equilibre n° 306)

Ingrédients pour :  4 personnes

préparation : 20 mn .      Cuisson : 25 mn .

Faites tremper la morue pour la faire dessaler pendant 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau à plusieurs reprises .

Pelez et taillez la pomme de terre en quatre .

Faites-la cuire à l'eau pendant 20 mn environ .

Coupez les piments en deux après les avoir rincés .

Videz et réservez-les .

Dans une poêle ,pelez et émincez l'oignon puis faites-les fondre avec un peu d'huile d'olive .

Ajoutez la morue égouttée et émiettée .

Laissez cuire 2mn en remuant avec une spatule en bois .

Retirez la poêle du feu .

Ajoutez les morceaux de pomme de terre , le persil haché .

Ecrasez l'ensemble .

Amalgamez avec le lait afin d'obtenir une pâte homogène .

Remplissez les demi-poivrons avec la farce .

Déposez les tomates cerises coupées en quatre .

Parsemez d'un peu de ciboulette ciselée .