la perle des mers

Riche en oméga 3 , en protéines et faible en apport calorique , ce mollusque à tout bon . C'st une spécialité merveilleuse qui, aussi bien pour sa culture que sa dégustation , fait de nous les champions d'Europe .

Un amour de coquillage

Sa récolte, n'exigeant aucun outil de pêche ou de chasse , l'homme préhistorique n'a eu qu'à se baisser pour la ramasser ! Dans l'Antiquité, les Romains qui en sont fous, développent déjà sa culture et convoitent celles qui prolifèrent sur les côtes de la Gaule . D'abondants témoignages attestent du succès de l'huitre << fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés >> (Guy de Maupassant dans Bel-Ami) ou rebaptisée <<truffes de mer>>  par Alexandre Dumas . Henri IV en avale jusqu'à vingt douzaines et Casanova une cinquantaine à chaque diner . Pour ses qualités gustatives bien sûr, nutritionnelles aussi, et ses vertus aphrodisiaques surtout ! Sa place de choix finit par entraîner sa pénurie, d'où la naissance de l'ostréiculture au XIX^e siècle pour y remédier. Ainsi apparaissent sous Napoléon III , à l'initiative du naturaliste Victor Coste , les premiers parcs d'élevage à Arcachon .

La creuse à fait son trou

Jusqu'au XIX^e siècle , on ne consommait que l'huitre plate originelle des côtes françaises , devenue une rareté ; c'est la belon de Bretagne , de Cancale notamment . Rejetées accidentellement dans l'estuaire de la Gironde en 1868 , des huitres creuses portugaises vont vite supplanter notre indigène , jusqu'aux années 1970 où elles sont décimées par une épizootie . Est alors introduite une autre espèce creuse , cette fois japonaise , c'est la plus cultivées (98 %) sur nos côtes . Dans le bassin d'Arcachon , où elle est une star de la gastronomie du Sud-Ouest , version chic sur les tables de noël ou version cabane l'été dans le port du Cap-Ferret .Comme en Charente- Maritime , où les Marennes-Oléron sont mises en claires , bassins peu profonds où elles affinent leur saveur et leur couleur grâce à la marennine , pigment vert bleu produit par une micro algue . 

Consommées surtout pendant les fêtes

Et de préférence les fameux mois en <<R>> , les huitres sont pourtant tout aussi comestibles et délicieuses entre mai et août (période de reproduction ). Encore davantage depuis les années 2000 et l'apparition de <<l'huitre des 4 saisons >>, <<créée>> par Ifremer à la demande des ostréiculteurs :elle est stérile et donc jamais laiteuse , même durant les mois sans <<R>>!

Dégustation

Classées par taille de 0 à 5 (plus le numéro est petit , plus elles sont grosses ) , on les choisit petites pour les servir à la douzaine en entrée ; plus grosses et par trois ou six pour une recette chaude Fermées , elles se conservent plusieurs jours entre 5 °C. et 15°C., rangées à plat . L'idéal : les ouvrir une demi heure avant dégustation , en jetant la première eau . Ensuite , le choix est large: nature, citron, vinaigre, poivre, épices ou dans une de ces préparations chaudes qu'elles inspirent aux cuisiniers de bord de mer ! (Source: Télé-Loisirs )

Le petit plus

Dégustez des yeux le site de la maison Gillardeau

http://www.speciales-gillardeau.fr  Qui produit la Rolls des huitres dans le bassin de Marennes-Oléron et qui, depuis cet automne , grave au laser ses célèbres coquillages pour lutter contre la contrefaçon .