• Glossaire de diététique (A1)

    Par don-de-vie 62 dans Glossaire dictionnaire de diététique le 23 Octobre 2009 à 22:00
    Voici le premier article de mon glossaire de diététique d'une série de six , j'espère que celui-ci vous apportera les réponses aux mots un peu compliqués que vous pourrez  trouver dans le dictionnaire de diététique .
    Je vous souhaite une bonne lecture
    Acide aminé (ou aminoacide) : élément constituant fondamentalement des protéines . Il existe dans la nature une vingtaine d'acides aminés qui peuvent s'assembler les uns aux autres , à la manière des lettres de l'alphabet , et former ainsi des milliers de combinaisons et donc des milliers de protéines . Ces dernières se distinguent les uns des autres par le nombre, la nature et la disposition des acides aminés qui les composent .
    En chimie , les acides aminés sont classés parmi les substances organiques dites quaternaires, parce qu'ils sont composés de quatre éléments : carbone , oxygène , hydrogène et azote. Certains contiennent aussi du     soufre.
    Du point de vue nutritionnel     , tous les acides aminés n'ont pas la même valeur , même s'ils représentent une structure chimique semblable . Notre organisme ne peut pas tous les synthétiser à partir d'autres acides aminés ,de sorte qu'il doit les trouver déjà formés dans les aliments. Les acides aminés essentiels sont présents en quantités plus importantes et sous une forme plus facilement utilisable dans les protéines d'origine animale. Ces la raison pour laquelle ces protéines animales sont qualifiés de protéines nobles ou de protéines à valeur biologique élevée .
    Les protéines végétales ,en revanche , sont souvent dépourvues d'un ou plusieurs acides aminés essentiels. Leur valeur nutritive est donc inférieure.
    La zéine du maïs est un bon exemple de protéine à faible valeur nutritive : elle ne contient ni lysine , ni tryptophane, deux des huit acides aminés indispensables à l'entretien et à la croissance des tissus.
    Les protéines des légumineuses possèdent une meilleure valeur nutritive , mais elles ne sont pas complètes non plus car elles contiennent de faibles quantités d'acides aminés souvent soufrés tels que     la méthionine et la cystéine.
    On peut toutefois obtenir des repas bien équilibrés en acides aminés essentiels en associant plusieurs sources de protéines végétales .
    Les protéines de l'œuf sont celles qui contiennent les acides aminés essentiels les mieux équilibrés , c'est pourquoi elles servent de référence dans l'évaluation de la valeur nutritive des autres protéines alimentaires .
     
    Acide gras : Les acides gras sont les principaux constituants de différentes substances lipidiques telles que les triglycérides et les phospholipides . Ils sont classés dans deux grands groupes, les acides gras saturés et les acides gras insaturés , en fonction de la présence ou non de doubles liaisons entre les atomes de carbone qui contiennent le squelette de leur molécule . Les premiers ont un point de fusion plus élevé et se rencontre souvent dans les aliments d'origine animale.
     Il est à  présent prouvé que les acides gras insaturés contribuent à faire baisser le taux de cholestérol et de triglycérides , qui tend au contraire à s'accroitre sous l'action des acides gras saturés.
    De nombreux travaux scientifiques ont également montré que certains acides gras insaturés sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme .
    Ces acides gras sont qualifiés d '<<essentiels>> car l'organisme ne peut en faire  la synthèse et ne les  trouve que dans son alimentation . Celle-ci ne doit donc pas se composer uniquement de glucides et de protéines , mais doit apporter quotidiennement une ration de lipides bien équilibrés en acides gras saturés et insaturés .
    Les principaux acides gras insaturés sont l'acide linoléique , l'acide linoléique et l'acide arachidonique . On les  trouve dans les huiles végétales (maïs , soja , colza , tournesol , sésame, etc. ) et dans les huiles de poisson.
    Les acides organiques sont des substances présentes en grandes quantités dans les aliments; ils sont généralement issus de l'oxydation des glucides.
     Les plus communs sont  :
     l'acide tartrique (constituant des fruits , en particulier du raisin, l'acide malique ( présent dans de nombreux fruits , dans le jus de raisin et de pommes ) ,l'acide succinique (produit , entre autres , par les levures dans la fermentation alcoolique) , l'acide citrique (abondant dans les agrumes) , l'acide acétique (produit par l'oxydation de l'alcool éthylique), l'acide lactique ( présent dans les tissus animaux et végétaux et produit par les ferments lactiques .
    La teneur en acides organiques des végétaux est très élevée en période de croissance , puis tend à diminuer par la suite. C'est la raison pour laquelle les fruits verts ont un gout nettement plus acide que les fruits murs.
    L'acidité d'un aliment joue un rôle important dans sa conservation , car les enzymes et les micro-organismes ne peuvent vivre et se développer que dans des conditions d'acidité bien précisés.
    L'emploi de l'acide acétique comme un produit de conservation repose précisément sur ce principe.
     

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