• Glossaire de diététique (A2)

    Aliment :  substance animale ou végétale , brute ou transformée , servant à nourrir l'homme (et les animaux ), sans lui causer de troubles. Constitués principalement de glucides et de protéines , les aliments sont chargés de couvrir les dépenses d'énergie de l'organisme et d'assurer l'entretien et la croissance des tissus.

    Assimilation : processus par lequel les aliments sont décomposés en principes nutritifs , absorbés par l'intestin et transformés en éléments constitutifs de la matière vivante .

    Bactérie : organisme unicellulaire dépourvu de chlorophylle . Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène (aérobies) , d'autres ne supportent pas l'oxygène libre (anaérobies) , mais la plupart d'entre elles peut s'adapter à la présence de ce gaz. .
    L'activité métabolique des bactéries est souvent exploitée par l'industrie alimentaire : elles jouent un rôle essentiel dans les fermentations qui transforment les sucres en acides lactique(présent dans les yaourts) , l'alcool en acide acétique (présent dans le vinaigre) , etc . La putréfaction de la viande est également due à l'action des bactéries , qui transforment les molécules protéiques en acides aminés , puis dégradent ceux-ci en libérant des acides gras, de l'acide pyruvique, de l'alcool et de l'ammoniaque .  La transformation des acides aminés issus de l'hydrolyse des protéines peut entraîner la formation de substances extrêmement toxiques 

    Blutage : terme par lequel on désigne l'opération de tamisage permettant de séparer la farine des issues , et notamment du son , pratiquée au moyen d'un tamis appelé blutoir .  

    Calorie : unité de mesure de la valeur énergétique des aliments . La calorie ou kilocalorie (kcal ou kc) est la quantité de chaleur nécessaire pour porter 1kg d'eau pure de 14,5°c à 15,5°c , à la pression atmosphérique . Le kilojoule utilisé dans le système inter national , correspond à 0,239 kcal: par conséquent , 1 kcal = 4,9 kj .
    Pour calculer la valeur calorique d'un aliment , on en déshydrate un morceau , pesé avec précision , puis on l'introduit dans un appareil appelé bombe calorimétrique , à l'intérieur duquel il est complétement oxydé dans un milieu saturé d'oxygène . La chaleur qui se dégage pendant la combustion fait augmenter la température de l'eau dans laquelle est plongée la bombe calorifique . Un agitateur mécanique assure une distribution uniforme de la chaleur et un thermomètre permet de relever la variation de température . Dans notre organisme , la quantité d'aliment effectivement assimilée est inférieure à celle qui est ingérée ; de plus , les substances azotées (les acides aminés) ne sont pas complétement oxydées puisque leurs déchets (urée , acide urique , créatinine) contiennent encore une certaine quantité d'énergie chimique . Compte tenu de ces paramètres , le nombre de calories apportées par un aliment est de :
     --- 4 calories pour 1 gramme de protéines ;
     --- 4 calories pour 1 gramme de glucides ;
     --- 9 calories pour 1 gramme de lipides .
    Le besoin calorique quotidien est déterminé par :
     --- le métabolisme basal , qui représente l'énergie nécessaire à l'individu au repos pour assurer la vie fondamentale des cellules , les mouvements respiratoires , les battements cardiaques et le maintien du tonus musculaire ;
     --- Les besoins liés à la thermorégulation ;
     --- les besoins liés à l'activité physique ;
     ---  les besoins liés à la grossesse et à l'allaitement .
    Si l'apport calorique ne couvre pas ces besoins , le sujet prélève le complément sur ses propres tissus , autrement dit , il maigrit . A l'opposé , un apport calorique excessif , dû à une alimentation trop riche , entraine la formation de stocks de lipides ,qui sont les substances énergétiques de réserve . Dans ce cas , le sujet grossit .
    Cellulose : constituant fondamental des membranes des cellules végétales . Le bois contient environ 50% de cellulose , tandis que le coton est composé presque uniquement de cellulose .
    Du point de vue chimique , c'est un polysaccaride constitué de centaines de molécules de glucose , comme l'amidon .
    Toutefois , notre organisme ne possède pas les enzymes nécessaires à la digestion de la cellulose et ne peut donc pas l'utiliser à des fins nutritives .
    Les ruminants , en revanche , possèdent dans leur estomac des bactéries sécrétant des cellulases capables de décomposer les grandes molécules de cellulose en glucose .
    Avec les hémicelluloses et la pectine , la cellulose rentre dans la catégorie  des fibres alimentaires .

    Cholestérol : substance organique appartenant au groupe des stérols qui font eux-mêmes partie de la famille des lipides .
    Le cholestérol; est très abondant dans les tissus animaux , mais ne se trouve pas dans les tissus végétaux qui contiennent d'autres types de stérols appelés phytostérols . Dans notre organisme , le cholestérol est présent dans toutes les cellules en particulier celles des tissus nerveux , et dans les lipides organiques tels que le sang et la lymphe .
    La taux de cholestérol sanguin correspond à ce que l'on appelle la cholestérolémie  : lorsque celle-ci est élevée , elle augmente les risques de maladies cardio-vasculaires .
    Une alimentation trop riche en calories , une consommation excessive de graisses  "surtout si elles sont saturées" et d'aliment à forte teneur en cholestérol constituent des facteurs favorisant l'augmentation de la cholestérolémie .
    Le cholestérol est également le précurseur de certains types de stéroïdes comme les acides biliaires et les hormones stéroïdes .
    Dans notre organisme , les acides biliaires , essentiels à la digestion des lipides , sont synthétisés par le foie , sécrétés dans l'intestin grêle et en grande partie réabsorbés au cours de l'assimilation des graisses . Une alimentation riche en fibres diminue la quantité d'acides biliaires réabsorbés , favorisant ainsi la dégradation du cholestérol .

    Digestibilité : La digestibilité d'un aliment peut se référer à deux phénomènes distincts :
     - la durée pendant laquelle cet aliment reste dans l'estomac ;
      - la quantité d'aliment effectivement absorbée au niveau intestinal ;
    En général , on donne à ce terme le premier sens .

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