• Glossaire de diététique (A 4)

    Par don-de-vie 62 dans Glossaire dictionnaire de diététique le 8 Décembre 2009 à 23:00
    Hydrate de Carbonne : voir glucide
    Intoxication alimentaire : certains champignons et bactéries produisent des substances appelées toxines dont l'ingestion provoque des phénomènes D'intoxication . Les cas les plus fréquents d'intoxications alimentaire sont dus aux toxines du bacille botulique et aux staphylocoques .
    Le botulisme est dû à la toxine de Clostridium botulinum.
    C'est une protéine qui , une fois absorbée par l'intestin grêle , paralyse les muscles lisses .Le seul traitement consiste à administrer un antidote le plus vite possible . Les premiers symptômes apparaissent entre 12 et 36 heures après son ingestion et se traduisent par des nausées , vomissements , maux de tête , auxquels s'ajoutent asthénie et constipation . Dans un deuxième temps , on observe des troubles ophtalmologiques et une paralysie progressive des muscles lisses , qui s'étend au cœur et aux poumons . C'est une maladie mortelle . Les moyens de prévention consistent à stériliser avec soin les conserves ménagères , à éliminer les boîtes de conserves bombées et à faire cuire pendant au moins 15 minutes les aliments suspects .
    L'intoxication par les staphylocoques est beaucoup moins grave . Son issue est bénigne dans presque tous les cas. Les symptômes apparaissent au bout de 2 à 4 heures : maux de tête , nausées , vomissements , faiblesse et diarrhée . L'intoxication est due à l'ingestion d'aliments fortement contaminés par des staphylocoques . Ces micro-organismes se développent surtout dans les plats préparés dans les restaurants , les bars ou vendus en distributeurs , lorsque les aliments sont gardés au chaud pendant un certain temps avant d'être consommés. Les œufs de certains poissons peuvent également contenir des toxines responsables d'intoxications alimentaires . Les espèces les plus incriminées sont les tanches , les brochets et les esturgeons . Dans ce cas , les œufs ne sont toxiques que s'ils sont consommés frais . La salaison élimine toute toxicité.
    Parmi les intoxications dues aux toxines produites par les champignons , signalons l'ergotisme , provoqué par l'ingestion de seigle contaminé par claviceps purpurea . Ses manifestations sont tantôt convulsives , tantôt gangréneuses et s'accompagnent de thrombose des vaisseaux sanguins .

    Lactose :
     glucide contenu dans le lait et dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose .

    Levure :
    organisme unicellulaire végétal , de forme ovale ou allongée . En présence d'oxygène , les levures oxydent les sucres et les acides organiques ; en l'absence d'oxygène , elles peuvent tirer l'énergie dont elles ont besoin de la décomposition des sucres en gaz carbonique et en alcool . Les principales levures responsables de la fermentation alcoolique des jus sucrés appartiennent au genre saccharomyces .
    Lipide :
    Substance organique insoluble dans l'eau , mais soluble dans des solvants organiques comme l'éther ou le chloroforme.
    Les lipides constituent la source d'énergie la plus importante des aliments , avec un apport calorique de 9 calories par gramme.
    Il existe deux grandes catégories de lipides ; les lipides simples et les lipides complexes..
    Les lipides simples, représentés principalement par les glycérides , sont constitués de combinaisons d'acides gras et de glycérol. Ils sont présents en grandes quantités dans les tissus végétaux et animaux et constituent une réserve d'énergie importante ; ils assurent également une certaine protection thermique (la graisse est un bon isolant)et mécanique.
    Dans les lipides complexes , représentés principalement par les phospholipides , la matière grasse est liée à des métalloïdes et engagée dans des molécules protidiques .Ces lipides se trouvent dans les membranes des cellules végétales et animales , dans le cerveau et dans les tissus nerveux.
    L'hydrolyse des phospholipides libère différents types d'alcool, un acide gras et une molécule d'acide phosphorique . Dans un régime équilibré , les lipides devraient couvrir environ 28 à 30 % des besoins caloriques quotidiens

    Métabolisme :
    ensemble des transformations que les organismes vivants font subir aux molécules de leurs aliments , soit  pour édifier leurs structures cellulaires (anabolisme) soit pour libérer  l'énergie nécessaire à leur fonctionnement vital(catabolisme). Dans le premier cas , des molécules simples sont transformées en corps plus complexes , alors que dans le deuxième cas , il y a dégradation des molécules complexes en molécules simples .
    L'ensemble des réactions biochimiques de l'anabolisme et de catabolisme constitue le métabolisme .

    Minéraux :
    substances inorganiques qui jouent un rôle essentiel dans l'organisme . Le corps humain est composé d'environ 4 % de minéraux tels que le calcium, le fer, l'iode , le potassium , le phosphore , le soufre , le fluor , et le sodium , auxquels s'ajoutent des minéraux présent en quantités extrêmement faibles , appelés oligo-éléments ; zinc, cuivre , silicium, manganèse, cadmium, molybdène, chrome , cobalt , etc..
    Les minéraux sont des constituants essentiels des os et des dents (calcium , fluor , phosphore). Ils exercent également plusieurs fonctions très importantes ; ils sont indispensable aux réactions électrochimiques qui se produisent dans les tissus nerveux et les muscles , ils activent les enzymes , interviennent dans le transport de l'oxygène (le fer présent dans l'hémoglobine du sang), dans la digestion et dans la régulation de l'équilibre hydrique de l'organisme.
    Si notre organisme n'en reçoit pas les quantités requises , il s'en ressent à différent niveau Heureusement , une alimentation normalement variée permet d'éviter les carences , nos besoins quotidiens en minéraux , bien que variables selon les éléments , n'étant que de quelques milligrammes .
    Toutefois , dans certaines conditions particulières , par exemple en cas de transpiration abondante , de diarrhée et de vomissements , il peut s'avérer utile de prendre des compléments salins sous forme de pilules .

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