Un goût juste parfait

Originaire d'Amérique centrale , il apporte une touche originale dans les assiettes .

Peu connu , ce légumes est l'une des bases de la cuisine du Sud-Ouest et particulièrement au pays Basque .

Valeur nutritionnelle pour 100 g

piment doux (cru) :   20 kcal.    Eau :  93,9 g .      protéines : 0,9 g .

Glucides :  4,6 g.        Lipides :  0,2 g .       Fibres :   2 g  .

Fer :  0,3 mg .   Manganèse :    0,1 mg.       Potassium :  175 mg .

Vitamine B1 :  0,1 mg.    Vitamine B6 :  0,2 mg.     Vitamine C :  80,4 mg

Les variétés de piments doux

De la même famille que le poivron , le piment , à l'arôme plus typé et à la peau plus fines , se savoure de mai à octobre , avec une pleine saison en août . La gousse, souvent longue et étroite , plus ou moins charnue , contient un grand nombre de graines . Il existe plus d'une dizaine de variétés de piments doux parfumés .Affichant de belles couleurs , selon leurs origines ou leur degré de maturité , on peut citer le juteux "  Lombardo " aux fruits verts clairs , " Petit marseillais " , jaune à maturité, le jovial " Bojanka " et le hâtif et conique " Mira " , rouges tous comme les fameux et croquants " Rocotillo " et  " Doux long des Landes " . Découvrez " biper Eztia " , vert ou rouge , une production maraîchère traditionnelle de la ceinture verte de Bayonne .

Un tempérament facile

Le semis est réalisé en pleine terre , dès fin février , à l'abri sur couches et sous châssis ou simplement en pot sur un balcon , tant ce légume est facile à cultiver . La terre doit être riche , constituée de terreau et de compost . Cette solanacée demande certes un ensoleillement maximum , un binage et un arrosage régulier , mais aucun tuteurage ni taille . Pucerons, araignées , limaces et escargots sont ses ennemis , ayez-les à l'œil !

La récolte a lieu environ 3 mois après le semis , les fruits , même verts , continuent de mûrir et de se colorer une fois récoltés . Faites-les sécher au soleil , à l'air libre afin qu'ils développent leur saveur ou, cueillez-les au fur et à mesure de vos envies en cuisine . Leur couleur doit être uniforme et le pédoncule bien attaché . Ils se conservent 8 jour dans le bac à légumes du réfrigérateur ou se congèlent une fois rincés et essuyés .

Un parfum subtil

Délicat en goût et en texture, il se consomme dans toute sa fraîcheur , nature, à la croque-au-sel , dès sa cueillette . Cru, zesté ou en julienne , il apportera goût et fantaisie sur une simple tartine beurrée , en compagnie de radis , dans une salade de tomates . En lamelles , il agrémentera un rizotto ou une brouillade aux truffes et sauté au wok , il se mêlera aux légumes de l'été . Mais , il exprimera tout son potentiel , dans les recettes traditionnelles que sont : la garbure, la piperade, les calamars ou chipirons au chorizo , la marmite de thon , le poulet à la basquaise , et l'axoa ou ragoût de veau . Enfin , passé au grill puis pilé, il apportera un velouté unique à la mousse au chocolat et à la crème brûlée .

Le petit plus

Les piments doux , crus ou cuits apporterons à vos mets des notes colorées et parfumées .

Des feuilles essentielles

Dans un repas , ces bouquets verts varient les apports en antioxydants et en oméga 3

Au lieu de vous focaliser sur le nombre de calories de la mâche , mâchez-la ! En prenant le temps de mastiquer les rosettes légères (20,9 kcal/100 g) , vous libérez saveur et nutriments protecteurs dans votre bouche . En effet , 100 g couvrent 10 % de l'apport journalier recommandé en vitamine C  pour un adulte et 12 % pour un enfant . Le bêta-carotène , précurseur de la vitamine A , forme avec la vitamine C un duo préventif contre le vieillissement cellulaire , car ils apportent des antioxydants . La mâche est aussi une source de vitamine B9 , ou acide folique , qui entretient un bon sommeil et évite l'irritabilité . Elle fournit des sels minéraux et des oligo-éléments (magnésium, fer) . Comme toute les salades , elle est riche en potassium , mais pauvre en sodium . La mâche est donc recommandée dans un régime hyposodé . Soyez vigilant, néanmoins , sur la vinaigrette qui l'accompagne .

La gardienne des défenses immunitaires Est fragile .

En sachet, elle est prête à l'emploi . En barquette , elle est triée et lavée . Préférez-la en vrac . Coupez les radicelles , lavez et égouttez-les rosettes , séchez-les dans un torchon avant de les cuisiner .

Oméga 3 en stock

On connaît les poissons gras , tel le saumon , pour leurs oméga 3 . La mâche est aussi naturellement riche en cet acide gras essentiel . Complétez cet apport avec une vinaigrette à l'huile de noix .

Le petit plus

La mâche ( Valerianella olitoria)

Sol :  La mâche aime une bonne terre ferme , griffée en surface , peu ou pas fertilisée et fraîche .

Culture :  Semée en ligne ou à la volée à l'automne , elle produit des feuilles tout l'hiver .

Récolte : Coupez les rosettes au-dessus du collet . Elles produiront d'autres feuilles au centre

Un velouté à faire soi-même

Faites fondre 30 g de beurre et mettez à suer , sans colorer , 150 g de mâche.

Ajoutez 200 g de pommes de terre à purée épluchées et coupées en cubes .

Assaisonnez, puis mouillez avec 1 l d'eau .

Ajoutez un bouquet garni .

Laissez cuire à feu doux .

Mixez .

Une exquise miniature

Jusqu'en mars , le plus petit des agrumes apporte une touche ensoleillée dans les assiettes . A la différence de ces compères , le kumquat e mange avec l'écorce . Du cru , il passe à la cuisson auréolée de saveurs gourmandes .

Valeur nutritionnelle pour 100 g

Kumquat cru :  71 kcal .

Eau :  80,8 g.        Protéines :  1,9 g.       Glucides :  15,9 g .

Lipides : 0,9 g .      Fibres : 6,5 g .           Fer :  0,9 g .

Calcium :   62 mg .         Manganèse :  0,1 mg .        Magnésium :  20 mg .

Potassium :  186 mg .     Vitamine B2 :  0,1 mg         Vitamine C :  43,9 mg

Un arbuste à feuillage persistant

En Europe , personne ne connaît le kumquat jusqu'en 1846 , date à laquelle Robert Fortune , botaniste écossais parti percer le secret du thé en Chine , le rapporte . Genre citrus puis Fortunella en 1915, ce petit arbuste à feuillage persistant rejoint la famille des rutacées , celle des agrumes . Dans les régions au climat méditerranéen , le kumquat se plait en pot sous protection en hiver ou s'accommode d'une culture en serre . ( voir l'article :  http://don-de-vie-62.eklablog.com/le-kumquat-a125713124 ).

Les fruits sont davantge sensibles au froid que le reste de la plante . Allongés , de forme ovale (quelques variétés sont rondes) , ils renferment quelques pépins , à l'exception des Fortunella margarita , et peu de jus . Mangez-les entiers , la peau jaune orange e sucrée est trés parfumée , tandis que la pulpe est aidulée .

Hauts en saveur

Depuis quelques années , le kumquat n'est plus une curiosité . C'est ainsi qu'il s'affiche au menu des restaurants et qu'on le trouve sur les étals des marchés . Auparavant , celui qu'on surnomme souvent l'orange-d'or était employé de façon anecdotique en cuisine , principalement pour son intérêt décoratif . Il faut dire que sa petite taille le rend plus fragile que les autres agrumes . Les kumquats peuvent se consommer frais , avec leur peau , qui est tendre , mais ils offrent alors une saveur plus amère . En revanche , leur emploi est bienvenu dans de nombreues recettes qui s'en trouvent alors relevées . Dans la cuisine salée , sucrée-salée ou sucrée , si on les utilise entiers , il faut les blanchir deux fois durant 5 minutes afin d'éliminer le risque d'amertume . Ensuite , ces petits fruits peuvent être cuits entiers , agrémenter une compote ou encore être confits .

A toutes les sauces

Les kumquats, frais ou confits , peuvent également être incorporés à des farces ou des sauces aigres-douces . Crus , puis coupés en tranches fines ou cuisinés , ils sont épatants avec le gibier (à poil ou à plume) dont ils tempèrent les saveurs fortes grâce à leurs notes acidulées , avec les viandes blanches (notamment le porc ) , les volailles , le foie gras et le pâté en croûte quand ils sont travaillés en chutney peu sucré . En patisserie , on les utilise surtout confits, mais on peut aussi râper le zeste des fruits frais sur certains entremets, le riz au lait par exemple , ou des glaces, voire les utiliser alors sous forme de coulis . Une bonne astuce consiste à en faire confire d'avance en saison , à les conserver en bocaux avec leur sirop , après les avoir stérilisés 30 minutes et à pouvoir ainsi en disposer tout au long de l'année . Si tel est votre choix , entrepoez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité .

Le petit plus

Une précieuse alliée

Que serait la cuisine sans ce fruit extraordinaire ? Impossible d'imaginer un monde sans amande , cela signerait le fin des macarons , du nougat , de la frangipane , des calissons , du blanc-manger, des croquants, des dragées ...

Entières ou en poudre , grillées à sec ou rôties dans de l'huile , de l'apéritif au dessert , l'amande est là !

Valeur nutritionnelle pour 100 g

Amandes sèches   597 kcal      Eau :  2,6 g.      Fibres : 12 g.  

Protéines : 22,1 g.    glucides : 19,3 g.   Lipides : 52,8 g.  

Calcium :   266 mg .     Fer : 4,5 mg.       Potassium : 746 mg.     

Magnésium : 286 g.  Phosphore : 489 g .

Vitamine B2 : 0,9 mg.      Vitamine B3 : 3,8 mg.      Vitamine E : 26 mg. 

La mode des amandes

Le goût pour les amandes et plusieurs fois millénaire . Né quelque part en Asie centrale, l'amandier a conquis le bassin méditerranéen et fait le bonheur des gastronomes grecs et romains de l'époque . Ces derniers ont d'ailleurs lancé la mode des amandes avant le repas pour "exciter le boisson " . Au Moyen-âge et à la Renaissance . L'amande est un élément essentiel de la cuisine , du moins , celle des riches . En tête du hit-parade médiéval ; le lait d'amandes (celui-là même qu'on nous vend si cher alors qu'il est si simple à préparer) , dans lequel sont cuits nombre d'aliments et qui sert de liaison pour les sauces .

Une riche graine

Et comme nos lointains ancêtres sont de sacrés gourmands , ils en profitent pour inventer les dragées , nougats, pâtes d'amandes et autres calissons . Ainsi, Nostradamus , qui avant d'être devin était médecin et, à ce titre , connaissait les bienfaits des amandes sur la santé , nous livre une recette de "tarte de massepain " . La "ménagère" de cette époque n'hésite pas à ajouter des amandes broyées dans ses potages au saumon ou dans ses purées de poireaux , ce qui apporte à ces mets une délicatesse particulière . Quant au blanc-manger , autre invention du Moyen-Âge , composé de blanc de poulet haché , d'amandes en poudre et de sucre , il est réservé aux seuls malades et convalescents fortunés . Les cuisiniers des siècles suivants vont cantonner l'amande au rayon des desserts et pâtisseries . 

Un retour en force

Il faut attendre l'arrivée en force des cuisines exotiques , qu'elles soient du Moyen-Orient ou de l'Extrême-Orient , ces cinquante dernières années pour retrouver l'amande dans des plats comme les tajines et couscous , les kormas indiens , les soupes thaïlandaises , le poulet sauté vietnamien ... La preuve n'est plus à faire que l'amande s'accommode de tout !

La France produit encore des amandes , essentiellement en Provence et en Corse . La variété la plus célébrée est " Princesse" , mais elle est peu cultivée car sensible au gelée . Oubliées aussi "Dame de Provence " , " Béraude" , "Sultane", "fourcouronne"... Aujourd'hui , les variétés les plus communes sont " Ferragnès" " Ferraduel", Ferrastar" et "Lauranne" , créées par l'INRA. La récolte ne couvre que 10 % de la consommation française . Avec 80 % de la production mondiale , la Californie domine le marché , mais elle risque de payer très cher ses méthodes intensives qui sont une des causes de la terrible sécheresse qui sévit depuis cinq ans .

 Le petit plus

. . . Fruits des sportifs 

Aliment coup de fouet, la baie du désert apporte beaucoup d'énergie .

Il est plus courant de trouver des dattes sèches que des fraîches en France, mais elles présentent peu ou prou les mêmes qualités nutritionnelles. La seule différence notable réside dans la teneur en eau. La datte fraîche en renferme beaucoup plus; 65 % contre 20 % après dessiccation. Pour le reste, le fruit contient des glucides (62 g/100 g) et de sucre ( 58 g). Attention à l'index glycémique cependant ! La datte est peu calorique (282 g), mais très énergétique comme la plupart des fruits séchés . Un bon carburant pour les sportifs .

La datte ne manque pas de minéraux . Elle apporte potassium(750 mg) , phosphore(65 mg), magnésium(47,2 mg), calcium(44,9 mg) . Le fruit répond à une bonne partie de nos besoins journaliers en minéraux, entre 10 et 50 % des apports recommandés . Côté vitamines, la contribution est moins significative sauf pour la vitamine B9 avec 39 mg/100g .

Comment les choisir ?

Au moment du choix sur l'étal, optez pour des fruits un peu mous et à la peau brillante . Les dattes ternes s'avèrent plus farineuses et moins savoureuses en goût . Méfiez-vous des pâtisseries ; elles n'ont plus du tout les mêmes valeurs nutritionnelles !

Un confort intestinal

Avec 8 g de fibres /100g la datte aide à lutter contre les intestins paresseux et facilite le transit . L'apport journalier de fibres recommandé s'élève à 30 g . Le fruit ne suffit donc pas .

le petit plus

Palmier dattier  (Phoenix dactylifera)

Rusticité : Ce palmier se développe en France dans le sud . Il réclame de la chaleur mais peut supporter jusqu'à -12 ° C .

Culture : Dioïque , la plante préfère les sols sableux , humifères et bien drainées .

Fructification : En France , les fruits arrivent rarement à maturité , il ne fait pas asse chaud et sec .

Un bon moelleux à faire soi-même

Coupez 250 g de dattes en morceaux , puis faites bouillir dans 35 cl d'eau et mixez .

Mélangez 60 g de beurre fondu à 75 g de sucre , y ajouter 3 œuf , 250 g de farine, un sachet de levure , une cuillerée de miel et les dattes .

Faites cuire u four 35 mn à 180 °C. (th6).

Le goût du Sud

Cet emblème du bassin méditerranéen fait le bonheur de nos plats ensoleillés , frais , sec , mijoté ou en confiture , ce délice sucré et moelleux est une source de bienfait . En plus d'être succulent , ce fruit est riche en minéraux , fibres et antioxydants . 

Incontournable depuis l'antiquité

Cultivé depuis des millénaires , c'est le fruit le plus anciennement domestiqué par l'homme . Certainement originaire d'Asie mineure , la figue gagne ensuite tout le bassin méditerranéen et se trouve à la base de l'alimentation des Grecs , Romains , Egyptiens, Phéniciens et Crétois , avec l'olive et le raisin . En France , sa culture date du VIII^e siècle . Louis XIV l'adorait et fit planter 700 figuiers dans le potager du château de Versailles . Comme pour la fraise , les<<vrais>> fruits de la figue sont les petites graines , les akènes , contenues dans la pulpe .Les variétés violettes , notamment cultivées en Provence ont une peau assez épaisse et sont sucrées. Les vertes possèdent une pulpe rouge particulièrement sucrée et fondante . Attention à ne pas les confondre avec la figue de barbarie , qui est le fruit du cactus .

Des recettes à l'infini

La plupart du temps proposées en vrac , les figues, une fois cueillies, ne mûrissent plus . Aussi, mieux vaut les choisir molles, avec une peau légèrement ridée . Si une goutte blanche affleure à leur extrémité, c'est le signe qu'elles sont extra-fraîches .Dégustez-les le jour même ou au plus tard dans les deux jours, car elles s'abiment très rapidement . Ne les conservez surtout pas au réfrigérateur, elles perdraient toute leur saveur . Pour vous régaler ne les épluchez pas et ne les lavez pas, car elles sont très poreuses. Essuyez-les plutôt avec un linge humide. Les figues s'accommodent de mille façons, que se soit en entrée, plat ou dessert . Nature, en salade, farcies, associées à du foie gras (divin!),  avec une volaille, du fromage de chèvre, en gâteau, rôties au four ... Les déclinaisons sont infinies! Et n'oubliez pas les confitures et les figues sèches .

Bourrée de qualité

C'est bien simple, la figue a tout pour elle! Outre ses qualités gustatives indéniables, elles offrent aussi de grands bienfaits nutritionnels. Si sa teneur en vitamine C n'est pas folle, es minéraux, fibres et composés antioxydants sont légions. Elles recèle du manganèse, du potassium, du cuivre et des vitamines du groupe B facile à digérer, elle aide les transit paresseux. Enfin, cette boule d'énergie est plébiscitée par les sportifs. La saison des figues fraîches commence en juin et se termine en août. C'est donc maintenant qu'il faut la déguster !

Le petit plus

Solliès-Pont, dans le Var, est la capitale de la figue . On y cultive la bourjassotte noire, en forme de goutte d'eau écrasée de couleur violette ou noire et nervurée . Sous la dénomination <<figue de Solliès >>, elle a reçu une AOC en 2006 et une AOP européenne en 2011. Pas étonnant donc que la ville organise des journées spécialement dédiées au fruit .

La 20^e édition de la fête de la figue et du terroir sera cette année célébrée les 26,27 et 28 août . Le vendredi soir aura lieu le diner d'ouverture de la fête avec, bien entendu, la figue en invitée d'honneur, de l'entrée au dessert! Samedi et dimanche, vous pourrez survoler les champs de figuiers grâce à l'aéroclub du Var. Sans compter de nombreuses autres animations ; démonstrations culinaires et dégustations, randonnées pédestres ...

Plus de renseignements :  http://www.fetedelafigue.fr

Nous épate ... Toujours

N'attendez pas pour savourer ce fruit goûteux , facile à cuisiner et aux multiples atouts nutritionnels . Sans conteste , c'est la star de nos étals . mais , pour apprécier les saveurs de ce fruit , il faut le déguster lorsque c'est la pleine saison ... C'est-à-dire maintenant !

Du goût avant tout

Si l'on trouve de la tomate du 1^er janvier au 31 décembre, souvent , il s'agit d'un fruit insipide , poussé hors-sol et sous serre chauffée . Or, ses parfums et son goût sont incomparables si elle s'est épanouie en pleine terre , au soleil . Depuis quelques années , la quête de qualité gustative a permis aux variétés anciennes de toutes formes et couleurs de faire leur grand retour ( voir photo). A l'échelle mondiale , il en existe des milliers . Entre la cœur de bœuf , grosse et charnue, la tomate ananas , d'un beau jaune orangé et dont la chair et généreuse et parfumée, la noire de Crimée ou la Green Zébra , verte, avec sa pointe d'acidité , le choix est large ! Sans oublier une palette de forme ; grappe, ronde, allongée, côtelée, ou cerise.

Haro sur le frigo !

Règle numéro 1 , achetez ces fruits quand c'est la pleine saison , de juin à octobre . leur consistance doit être ferme et dense , tout en restant souple sous une légère pression du doigt, et leur robe lisse, brillante et sans taches. Enfin , une odeur <<verte>> caractéristique doit se dégager du pédoncule . Ne les placez surtout pas dans le réfrigérateur car il neutralise leurs parfums et saveur , mais déposez-les , avec leur tige , dans une corbeille à température ambiante , trois à quatre jours . Pour cuisiner des tomates , rien de bien compliqué, tout leur va; crues ou cuites; en entrée ou en plat; en sauce, en confiture et, pourquoi pas en sorbet !

Un succès mérité

Originaire d'Amérique du Sud, la tomati (en inca) a été rapportée du Mexique en Espagne par les conquistadors au XVI^e siècle. Elle s'est diffusée dans le Sud de l'Europe, mais a longtemps été considérée comme un fruit vénéneux . Ce n'est qu'au XVIII^e siècle, après la Révolution française, que l'on a découvert ses vertus gustatives. Côté nutritionnel, la tomate est riche en lycopène et bêta-carotène , de puissants antioxydants qui jouent un rôle important dans la prévention de certains cancers et maladies cardiovasculaires. Peu calorique et gorgée d'eau, cette précieuse alliée pour conserver la ligne tout autant qu'une belle peau participe à l'hydratation de l'organisme et favorise l'élimination des toxines. Enfin, cette star de nos cuisine, en deuxième position derrière la pomme de terre en termes de consommation dans l'hexagone, arrive première pour l'apport en vitamine C , loin devant l'orange.

Le petit plus

Rendez-vous les 10 et 11 septembre 2016 au château de la Bourdaisière, à Montlouis sur-Loire lors du festival de la tomate et des saveurs . La thématique de cette 18^e édition sera <<tomates, Italie et Pasta party>>. De nombreuses variétés de pâtes et sauces 100 % naturelles seront à déguster .

Vous pouvez par ailleurs, jusqu'au 15 novembre 2016, découvrir le conservatoire de la tomate, riche de 670 variétés plantées mi-mai et arrivant à maturité mi-juillet . Les visiteurs auront également le loisir de se promener dans le parc exceptionnel de 55 hectares de la Bourdaisière .

Plus d'info : http://www.labourdaisiere.com

Longtemps accusées de faire grossir , amandes, noix , pistaches ... reprennent en fanfare le chemin de nos assiettes . Et , c'est tant mieux , vu leurs nombreux bénéfices !  

Le point avec Stéphanie Mariani , diététicienne-nutritionniste

C'est surtout à travers la noix que les scientifiques se sont intéressés aux fruits à coque et à leurs bienfaits sur la santé . Ce qui ne signifie pas que les noisettes, noix de cajou, pistaches et autres noix du Brésil en soient dépourvues . Plusieurs travaux montrent qu'une consommation journalière d'environ 30 g de ces fruits contribuerait à limiter de nombreuses maladies tout en apportant énergie et vitalité . Dans la plus grande étude ( New England Journal of Medicine de novembre 2013) jamais consacrée à ce thème (118  000 hommes et femmes suivis pendant vingt ans) , les chercheurs ont constaté, chez ceux qui en mangeaient sept fois par semaine ou plus, un taux de mortalité inférieur de 20 % , toutes causes de décès confondues . Autant dire qu'en grignoter régulièrement, intégrés dans une salade , un gâteau ,un yaourt ou pour un en-cas sain , est des plus conseillé . A deux conditions ; les varier et surtout les choisir nature , crus, non salés et non enrobés de sucre  ou de caramel . Pensez aussi à faire tremper vos amandes , noisettes et noix toute la nuit , car elles contiennent des substances qui limitent l'assimilation de certains minéraux , or celles-ci sont éliminées dans l'eau .

Ils aident à mincir

Eh oui ! même si on pourrait croire le contraire , tant leur apport énergétique -lié en partie à leur forte teneur en graisses- est important (environ650 kcal/100 g ) . Une étude conduite sur plus de 800 personnes a montré que la consommation de 16 g par jour de fruits à coque réduisait la prévalence de l'obésité de 37 % . Parmi les raisons invoquées , leur richesse en protéines et en fibres , deux nutriments qui jouent sur la satiété . Une étude parue dans l'Européan Journal of Clinical Nutrition en octobre 2013 , montre que manger 43 g d'amandes en collation entraîne dans l'heure une diminution de la sensation de faim et de l'envie de manger , permettant de diminuer les apports caloriques du soir . De plus , ces fruits nécessitent de bien les mâcher . Or il a été prouvé que le Crunch effect , expression des chercheurs pour désigner le son généré par leur mastication , favorise le rassasiement et inciterait à moins manger . Championne  l'Amande avec 25,4 g/100 g de protéines , deux belles poignées en fournissent autant qu'un œuf et couvrent près du quart des apports recommandés en fibres (12,6 g/100 g) .Lesquelles , insolubles, ne sont pas digérées et emportent avec elles environ 20 g de graisses .

Ils protègent notre cœur

Leur richesse exceptionnelle en oméga 3 en fait des alliés incontournables de notre santé cardiaque . En effet , ces acides gras polyinsaturés sont connus pour rendre plus élastiques les parois des vaisseaux , prévenant ainsi les accidents cardio-vasculaires . Ils disposent aussi de vertus antioxydantes  et anti-inflammatoires protectrices contre l'athérosclérose . Ce n'est pas tout ; les fruits à coque renferment du potassium , qui diminue la pression artérielle , et des phytostérols , qui limitent l'absorption intestinale du cholestérol .Enfin , ils contiennent de l'arginine , un acide aminé qui favorise la production d'oxyde nitrique dont l'action vasodilatatrice améliore à son tour la circulation sanguine , prévenant AVC et infarctus . Championne La noix , l'étude espagnole Predimed , qui s'est déroulé de 2003 à 2011 , a montré que consommer 30 g de noix par jour permettait de diminuer de 13,7 % la prévalence du syndrome métabolique (obésité abdominale , taux élevé de triglycérides , taux bas de HDL cholestérol, hypertension ...) , un des principaux facteurs de maladie cardio-vasculaires .

Ils ralentissent le vieillissement

Excellentes sources d'antioxydants ( vitamines E, sélénium, polyphénols...) , les fruits à coque et leur fine pellicule brune neutralisent les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré . Championnes  l'amande, riche en vitamine E (14,6 mg:100 g) devant la noisette (5,65 mg/100 g) . la noix du Brésil , star incontestée du sélénium (178 microgrammes/100 g) , loin devant la noix (19 microgramme/100 g) . La noix enfin , palme d'or des polyphénols avec 66,6 mg/100 g) d'acide ellagique .

Ils améliorent le moral

Leur richesse en oméga 3 fait de ces oléagineux des antidépresseurs naturels . Ces acides gras diminuent efficacement le niveau de cytokines , molécules inflammatoires produites en quantité d'autant plus grande que la dépression est sévère . Ils favorisent aussi de meilleurs échanges entre les neurones . Autre point fort ; les fruits à coque sont très bien pourvus en tryptophane , un précurseur de la sérotonine (neuromédiateur du bien-être) , qui elle-même se transforme en mélatonine (hormone du sommeil)  . Enfin , ils sont une importante source de magnésium , dont on connaît l'action antistress . Championnes  La pistache et la noix de cajou , toutes deux très riches en tryptophane . l'amande pour le magnésium , elle en contient 232 mg/100g) , quand les besoins quotidiens de l'adulte sont en moyenne de 315 mg .

Ils réduisent les risques de diabète

C'est une étude toujours en cours, la Nurses' Health Study , menée auprès de plus de 200 000 femmes américaines , qui l'a mis en évidence ; le risque de souffrir du diabète de type 2 a diminué de 30 % chez celles déclarant avoir consommé au moins 30 g de fruits à coque à raison de 5 fois par semaine ou plus . Il est vrai que les acides gras mono et polyinsaturés dont ils regorgent jouent un rôle positif sur l'insulino-résistance. Mieux , leur faible index glycémique en fait des alliés de choix pour les personnes déjà diabétiques, car ils n'entraînent pas de variations du taux de sucre dans le sang , comme l'a montré une étude canadienne parue dans la revue Diabètes Care  en août 2011 . Champions  Tous les fruits à coque . A titre indicatif , 30 g d'amandes correspondent à environ 30 amandes, 30 g de noisettes à environ 30 noisettes , 30 g de noix à environ 7 ou 8 noix entières .

Gare aux allergies

Mauvaise nouvelle , les fruits à coque figurent , avec l'œuf , le lait et l'arachide , parmi les premiers allergènes rencontrés par l'enfant , or cette allergie a tendance à persister à l'âge adulte . En général , 63 % des personnes ne sont allergiques qu'à un seul fruit à coque , mais 22 % le sont à deux , et 15 % à plusieurs .Ces allergies sont liées à la présence de certaines protéines (protamine , cupine ...) et se caractérisent par des réactions cutanées (œdème des lèvres, urticaire ...) et respiratoire  (asthme allergique) pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique . En cas d'allergie confirmée par un test pratiqué en milieu hospitalier , l'éviction du ou des coupables est indispensable . C'est la raison pour laquelle ces fruits font partie des aliments à étiquetage obligatoire dan l'Union Européenne (directive 2007/68/EC).

On le trouve exquis. Sous son armure colorée se cache n délicieux fruit  nacré et juteux .

Frais et protégé par son écorce d'un joli rose tyrien , il arrive des îles de l'océan indien , mûr à point pour faire la fête .

Petit fruit d'un grand arbre

D'origine chinoise , où sa culture et attestée depuis plus de deux mille ans , ce fruit , débarrassé de son enveloppe coriace et vivement colorée , ressemble à un petit œuf blanc nacré . la favorite de l'empereur Tang Xuanzong faisait partie de ses premiers fans et , pour la satisfaire , on faisait livrer ces fruits, qui ne poussaient qu'au sud de la Chine , par des messagers qui se relayaient jour et nuit . L'histoire ferait ainsi passer le litchi pour un fruit coquin poussant l'empire du soleil milieu vers l'empire des sens ! Sa chair juteuse et sucrée déclenchant les passions , l'arbre tropical sur lequel il pousse , le litchi chinensis qui peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur , fut introduit dans d'autres régions au climat chaud et humide ; en Asie ( Inde, Vietnam, Thaïlande ) mais aussi en Afrique du Sud et dans la plusieurs îles de l'océan Indien , dont La Réunion en 1764, ce petit bout de France .

Un parfum d'îles tropicales

Dans la production mondiale , soit 2,5 millions de tonnes (assurée à plus de 80 % par la Chine et l'Inde ), les îles de l'océan Indien comptent  presque pour du beurre . Mais leur contribution nous intéresse car ce sont leurs fruits mûrs ( l'été de l'hémisphère sud correspondant chez nous à la période de novembre à janvier ) que nous dégustons avec tant de plaisir chaque hiver . De Madagascar ( 100 000 tonnes ) , ils arrivent par bateau à  Marseille , en nombre et encore verts . Et de La Réunion(12000 tonnes), en petit quantité , mais cueillis à pleine maturité et envoyés par avion , en décembre , juste pour les fêtes . Ce sont les meilleurs d'ailleurs , le << Kwaimi >> , la variété cultivée majoritairement sur l'île ( secteurs de Bras-Canot et Saint-Benoît ) veut dire ... goût de cannelle ! Les amateurs préfèrent parler d'un parfum mélangé  et subtil de rose et de muscat !

Un bon ami

Le litchi est épatant sur le plan nutritionnel ; grâce à sa teneur en vitamine K , similaire à celle d'un agrume ( 75 mg pour 100 g , soit 4 fruits ) , il est à la fois un grand protecteur et un véritable défatigant , précieux en hiver , il contient aussi de la vitamine B3 , qui contribuait à améliorer la qualité de la peau ainsi qu'a diminuer le taux de <<mauvais >> cholestérol . Alors n'hésitez pas à l'associer au foie gras , aux magrets de canard , aux poissons crus , coquillages et fruits de mer , ou bien, à la mode aigre douce asiatique avec le porc . Et il fera son effet en fin de repas .

Le petit plus

Pour profiter toute l'année de ce fruit à la saison si fugace , pensez aux confitures de litchis . Quelques jolies tentations en pots à découvrir sans attendre .

Mélange litchis et framboise (1) pour un concentré de bienfaits et de parfums . En vente sur : http://www.lacourdorgeres.com  au prix de 7,90 € le pot de 220 g

Litchis au jus d'orange (2) , tout en subtilité . Marmelure et confitade . En vente    sur :  http://www.saveursdebourgogne.fr au prix de 6,20 € le pot de 370g

Superposition d litchis à la rose et de framboises (3) à mélanger à l'ouverture du pot ! confiture Ispahan préparée par Christine Ferber pour Pierre Hermé . En vente sur : http://www.pierreherme.com au prix de 10,50 € le pot de 220 g

Un retour en grâce

Longtemps cantonné aux tristes entrées des cantines , ce légume rustique retrouve peu à peu ses lettres de noblesse et séduit même les grands chefs .

Cette racine que l'on savoure crue ou cuite est gorgée de vitamines , d'oligoéléments et de minéraux

Populaire d' Est en Ouest

Les premières traces écrites mentionnant ce tubercule nous viennent des Grecs en 420 av. J.C.  La description des principales variétés de betteraves remonte, elle , au Moyen-Âge , notamment sous l'égide de Matthioli , un médecin et botaniste italien . L'origine de son utilisation alimentaire se situerait dans la grande plaine qui s'étend de l'Allemagne à la Russie , et elle aurait été introduite en France au début du XVII^e siècle via l'Italie . Elle reste inscrite dans la composition de plats très populaires de plusieurs pays de l'Et , comme l'emblématique potage bortsch .

Un come-back bien mérité

Trois grandes familles de betteraves sont cultivées aujourd'hui ; la fourragère , destinée à l'alimentation animale ; la sucrière , pour la fabrication de sucre, d'alcool et de carburant ; et la potagère de consommation . De différentes couleurs , ce légume de la famille des Amaranthaceae est cousin de la bette ( le terme rave désignant toute plante potagère cultivée pour sa racine ). Il prospère dans le Nord de la France , en Bretagne et dans le Centre .

Ses tiges et feuilles peuvent également être cuisinées . Douce et sucrée , la betterave s'accommode de plusieurs façons . Si elle a longtemps été au menu des cantines , elle est pourtant délicieuse au four , poêlée ou en dessert . D'ailleurs , les grands chefs ne s'y sont pas trompés en concoctant des recettes originales telles que des sorbets ou des crèmes glacées .

Une grande valeur nutritionnelle

Concentré en vitamines B , A ( bénéfique pour les yeux et la peau ) , K ( favorisant la coagulation ) et C , ce légume nous fait du bien ! Il est chargé d'antioxydants permettant de lutter contre les radicaux libres . Gorgée d'oligoéléments et de minéraux ( fer, magnésium...) , sa chair est aussi riche en fibres . Très pauvre en lipides , sans cholestérol , elle a cependant une teneur élevée en sucre .

Lorsqu'elle est crue , la betterave doit présenter une peau à peine desséchée , en revanche , quand elle est cuite , son aspect doit être lisse . Pour la conserver , gardez-la dans le bac du réfrigérateur , emballée dans un sac en papier ou une boîte hermétique . Enfin , consommez-la dans les cinq jours . Et n'hésitez pas à la cuisiner avec un brin d'audace .

Le petit plus

Selon qu'elles soient jaunes , blanches ou d'une infinité de rouges , les betteraves nous réservent de saveurs sucrées et sont plus ou moins juteuses .

La Chioggia italienne (1) ,toute ronde ,est particulièrement sucrée . Sa chair blanche est marquée de cercles rouges .

La burpees golden (2) , ancienne variété américaine , est ronde et sa chair jaune d'or . Elle se consomme comme la rouge , mais sa saveur est plus douce .

l'Albina vereduna ( 3) , de couleur blanche , a une chair sucrée , et la texture de la patate douce . Cette variété ancienne originaire de Hollande se consomme crue comme cuite .

la crapaudine (4) , de forme allongée , a une peau presque noire et rugueuse . Sa chair très rouge est très sucrée . D'origine française , c'est l'une des plus anciennes variétés de betteraves .