• Le tapioca est avant tout le meilleur associé du lait .

    le tapioca

     Valeur calorique : 359 calories pour 100 g

     Cette propriété qui fait de lui un aliment léger et nourrissant avait été constatée dès le XIXe siècle . L'expérience avait fait remarquer aux médecins et aux mères de famille que les enfants et les malades retrouvaient force et vitalité lorsqu'on basait leur alimentation sur des laitages au tapioca .

     Les recherches entreprises et poursuivies sur l'intervention de l'institut du Manioc ont montré que cette observation empirique reposait sur des fondements extrêmement solides.

     En France , ce sont essentiellement les travaux du regrtté J.Trèmolières et de ses collabeurs sur les problèmes de la digestion et de la valeur nutritive des différents amidons qui ont permis cette constatation.

     Le faible pouvoir tampon du tapioca , c'est-à-dire la faculté d'épargner le travail gasdtrique et de faciliter la digestion des protéines du lait , explique la réputation de légèreté acquise par les bouillies et les entremets à base de ce produit .

     Les travaux scientifiques font apparaître d'autres propriétés (l'amylolyse salivaire est particuliérement rapide: pas de facteurs antitrypsiques) qui concourent également à facilité la digestion.

     En outre le tapioca est tout indiqué dans toutes les intolérances au gluten et dans les allergies aux produits céréaliers .

     Enfin sa composition (voir tableau ci-dessous)  fait de lui un glucide alimentaire pratiquement pur

    Eau - - - - - - - - - - - 12 à 14 %
    Amidon (glucides) - - 86 à 88 %
    Protides - - - - - - - - 0,02 à 0,03 %
    lipides - - - - - - - - - traces
    Cellulose - - - - - - - traces
    (Cendre - - - - - - - - 0 ,1 % maximum )

     


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  •                          Les débusquer sous les feuilles ou la mousse des bois est aussi jouissif que leur dégustation !

    La girolle , un champignon en or

     

    Sa chair est souple et croquante, son parfum troublant et elle adore se faire cuisiner ... sans rien perdre de sa délicatesse !

     La reine des bois

     Si le cèpe est le roi de tous les champignons sylvestres , la girolle en est la reine . Pour autant , s'il leur arrive de se mélanger dans une poêlée forestière , chacun a son caractère et son genre ! Alors que le cèpe , avec sa grosse tête et son pied du même acabit , est plutôt masculin , la girolle ( cantharellus cibarius ou chanterelle ciboire en français ) , rayonne , elle de féminité ! Son jaune d'or lumineux , son pied fragile et fuselé , son chapeau creusé en coupelle , au dessous plissé , lui donnent une élégance incomparable .Elle lui doit son succès et sa force , car il est difficile de la confondre avec un autre ! Si ce n'est avec la fausse girolle  ( comestible mais sans intérêt ) ou avec le clitocybe de l'olivier ( toxique mais pas mortel ), deux imitateurs plus orangés et dont le dessous du chapeau n'est pas à plis mais à lamelles . Quant à  sa cousine , la chanterelle à tube ( cantharellus tubaeformis ) , plus connue sous le nom de chanterelle grise , au pied creux et doté du même chapeau à dessous plissé si caractéristique , mais de couleur brun-gris , elle est moins savoureuse , mais digne d'intérêt .

     Le plaisir de la cueillette

     La régression des girolles chez nous conduit à en importer d'Europe de l'Est ( succès tempéré par les retombées radioactives de Tchernobyl ) ou à tenter la culture de ce champignon prestigieux , un rêve fou qui n'est pas près de se réaliser . Son biotype est trop complexe : feuillus, conifères, ou les deux , au sec ou dans la mousse , du début de l'été aux premières gelées d'automne selon les régions . La sauvageonne est capricieuse et sa pousse imprévisible ... C'est ce qui fait son charme et le plaisir d'une sortie champignons . Avec l'objectif d'une cueillette miraculeuse , on se prend très vite au jeu d'une chasse au trésor . On fait aussi de l'exercice car , pour les débusquer , suivre les chantiers battus ne suffit pas toujours , c'est même parfois du sport ! Et , au retour , l'omelette aux girolles fraîches est tout à la fois un trophée , un délice et un véritable luxe .

     Effet magique

     Riches en vitamines , minéraux , protéines , antioxydants et légère en calories , les girolles sont des amies , ne les lavez pas , mais nettoyez-les avec un gros pinceau et coupez le bout des pieds terreux .

    Sautées à la poêle avec des pâtes ou en omelette , le plaisir est immédiat et intense .

    Cuites avec des viandes blanches en sauce , le mariage est divin et avec poissons ou coquilles Saint-Jacques , c'est la classe ! 

     Balades avec un mycologue

     Il vous dira que dix jours après la pluie , les chances de trouver des girolles sont meilleures , qu'elles aiment sortir en colonies ( mais pas toujours ! ) et repousser aux mêmes endroits . A Bagnoles-de-l'Orne , le Manoir du Lys organise des week-ends et des journées cueillette en forêt des Andaines , guidées par un expert mycologue avec atelier cuisine et déjeuner à partir de 90 € ( renseignement : www.http://manoir-du-lys.fr ) .

     Fête des champignons

    La girolle , un champignon en or

     Les 8 et 9 novembre 2014 à Saint-Bonnet-le-froid ( Haute-Loire ) avec marché , démonstrations culinaires et repas << champignons gourmands >> dans le fief du chef multi étoilé Régis Marcon , maître internationalement reconnu de la cuisine des champignons . ( renseignement : www.http://saintbonnetlefroid.com.  )  

     


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  •                      

    Simples d'utilisation , ces aromates agrémenteront de façon originale les recettes les plus basiques .

    D'origine végétale , ces substances aromatiques améliorent notre cuisine autant que notre forme . 

    Découvrez ci-dessous les bienfaits de huit de ces expertes en bien-être

     Sans le savoir vous avez une véritable armoire à pharmacie dans votre cuisine . Enfermées dans leurs flacons , ces graines , baies, écorces, racines ou encore poudre débordent d'arômes , mais possédent aussi des vertus pour la santé . Toutes renferment , en effet de nombreux antioxydants , ces agentsqui s'opposent au veillissement .

     Les épices facilitent la digestion et font partie des aliments les plus riches ennactifs antimicrobiens . Grâce à des composés qui améliorent l'assimilation des graisses ou qui favorisent les effets de l'insuline , elles prennent naturellement soin de la ligne . Sans oublier qu'en aromatisant les aliments , elles nous aident au quotidien à limiter les ajouts de sel , de sauces et de matières grasses .

     Vous reprendrez bien un peu de cannelle sur votre pomme cuite ?

     La vanille   << La fée antistress >>

     Les bienfaits : incontournable  dans les crèmes et les entremets , cette gousse magique facilite la digestion et possède des vertus apaisantes et décontractantes qui sont particulièrement efficaces chez les enfants .

     Comment l'utiliser ? Faites-en infuser dans les entremets , ajoutez-en à la préparation de vos gâteaux , dans les compotes , les confitures . Plus étonnant, vous pouvez en glisser dans une purée de pommes de terre ou un potage de potiron , ainsi que dans de l'huile d'olive pour l'aromatiser . 

    La cannelle  << L'alliée antidiabète >>

     Les bienfaits : Grâce à un flavonoïde ,le HCMP, qui facilite le travail de l'insuline , la cannelle aide à régulariser la glycémie et à limiter les pulsions sucrées . Faites-en des infusions en cas de rhume ou d'état grippal: ses vertus antivirales , antiseptiques et antispasmodiques assainissent les voies rspiratoires . Elle stimule aussi la circulation sanguine . Enfin , sa saveur sucrée adoucit compotes et fromages blancs : une façon naturelle d'y mettre moins de sucre .

     Comment l'utiliser ? Ajoutez-en quelques pincées dans vos desserts à base de chocolat ou de fruits , dans certains plats orientaux (couscous, tajines, boulettes de viande ...) et dans les boissons chaudes (infusions, thé noir , café , chocolat chaud ...)

    Le curcuma  <<protection cancer >>

     Les bienfaits : Largement utilisé en médecine ayurvédique , ce rhizome orangé de la famille du gingembre captive les scientifiques pour ses effets anticancer . Puissant oxydant et anti-inflammatoire , il stimule le système immunitaire , soulage les douleurs articulaires , lutte contre les troubles digestifs et les maux d'estomac . Pour améliorer l'assimilation de son principal composé actif , la curcumine , cuisinez-le avec un peu de matière grasse (huile d'olive ou de colza) et du poivre noir .

     Comment l'utiliser ? Parfumez-en le riz, les légumes braisés et les plats mijotés (tajines, sauces tomate,potages, couscous...), mais aussi les pâtes à tarte (1 C. à Café pour 250 g de farine ), les omelettes et les cakes salés . 

    Le safran  << le spécialiste du zen >>

     les bienfaits : C'est l'épice la plus chère au monde ! Son fort pouvoir colorant découle de la présence de crocétines , des caroténoïdes particulièrement antioxydants . La safran a des effets sédatifs sur le système nerveux et lutte contre les symptômes de la dépression . Il aiderait aussi à réduire les pulsions sucrés .

     Comment l'utiliser ? Mettez-en dans de l'eau de cuisson du riz , dans les sauces de poissons blancs ou encore dans la pâte à gateau . Vous pouvez aussi le délayer dans un sirop, à verser sur une salade de fruits . 

    Le cumin  << la garantie ventre plat >>

     Les bienfaits : Omniprésent dans les cuisines méditéranéenne , orientale et indienne , Le cumin posséde des vertus carminatives qui combattent les ballonnements . C'est le champion incontesté des digestions faciles .

     Comment l'utiliser ? Ajoutez-en quelques graines dans des potages , toutes les recettes de choux et de légumes secs ( lentilles, fèves, pois chiches, haricots blancs et rouges ...) , le couscous , les boulettes d'agneau... 

    Le piment  << super brûle-graisses >>

     Les bienfaits : La responsable de sa saveur brûlante est la capsaïcine ,une substance qui augmente les dépenses énergétiques de l'organisme . Extrêmement antioxydant , le piment favorise aussi la digestion et combat naturellement les infections intestinales grâce à ses vertus bactéricides .

     Comment l'utiliser ? Saupoudrez-en les viandes grillés, toutes les recettes à base de tomate ou d'oeuf , les plats exotiques ... Essayez-le aussi sur une salade de mangue ou d'ananas ou un dessert au chocolat .

    Attention quelques pincées suffisent ! 

    Le gingembre  << l'anti-inflammatoire 100% naturel >>

     Les bienfaits : Ce rhizome au parfum piquant et fruité stimule la digestion , soulage les douleurs rhumatismales grâce à son action anti-inflammatoire , fluidifie le sang et permet ainsi de lutter contre les maladies cardiaques . Il est également efficace contre les nausées (mal de mer, des transports, grossesse) .

     Comment l'utiliser ? frais et râpé , glissez-en dans une vinaigrette, une papillote de poisson, une poêlée de volaille ou encore dans une salade de fraises ou d'agrumes . En poudre , il pimente et parfume les sablés, compotes, cakes aux fruits confits . 

    Le poivre  << la baie du tonus >>

     Les bienfaits : Qu'il soit noir , blanc ou gris , le poivre est issu de la même plante , mais il est récolté à différents degrés de maturation . Sa saveur brûlante est liée à la présence de pipérine , ,un alcaloïde qui augmente le métabolisme et facilite la digestion des graisses et des sucres (ceci n'est pas valable ,bien sûr , pour la sauce au poivre qui accompagne l'entrecôte !) Il stimule aussi le système nerveux , la circulation sanguine et favorise l'élimination des toxines . Evitez le poivre déjà moulu ; ses arômes auront perdu de leur richesse .

     Comment l'utiliser ? Toujours fraîchement moulu, sur les viandes , rouges en particulier, des fromages frais (chèvre, riccota, mozzarella...) , avec des radis à la coque ...


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  •          Sa deuxième place , entre la pomme et l'orange au hit-parade de nos fruits préférés , fait presque oublier qu'elle vient de loin .

    La banane , un bon régime

     La plus grande herbe du monde

     Le bananier serait la plus ancienne culture alimentaire de l'histoire de l'humanité . Précisons que, contrairement aux apparences ce n'est pas un arbre mai une ( belle ! ) plante de 15 mètres de hautet à feuilles géantes . Pour récolter le régime de bananes , on doit couper son faux tronc , constitué de feuilles imbiquées et provoquer ainsi la mort du bananier .

     Originaire d'Asie du Sud-Est , il s'est répandu , au grès des déplacements humains ( conquêtes et explorations ) . C'est ainsi notamment qu'il aurait été implanté dans les Caraïbes et l'Amérique Centrale par des Espagnols au XVIe siècle . Mais ce fruit exotique , aujourd'hui courant , resta longtemps un produit de consommation locale dans les régions tropicales humides où il pousse . Les Européens , pour en déguster , devront attendre la fin du XIXe siècle , époque ou deux compagnies nord-américaines prennent l'initiative - et le contrôle - de leur transport commercial . 

    Vive la banane française!

    Situées en zone tempérée, l'Europe et la France font pourtant pousser leurs bananes ! Grâceà leurs RUP ( régions ultra-périfériques ) comme les îles Canaries ( espagnoles ) , Madère ( portugaise ) et nos exotiques Guadeloupe et Martinique qui offrent au fruit la chaleur humide qu'il lui faut . 260 000 tonnes de bananes arrivent ainsi chaque année des Antilles .

    Récoltées toute l'année - vertes, car elles continuent de mûrir après la cueillette ( c'est un fruit climactérique ) - , elles sont transportées en dix jours par cargos réfriérés à 13° C ( pour bloquer la maturation ) jusqu'au port de Dunkerque , placèes en mûrisserie ( à 16°C ) pendant quatre à huit jours , puis envoyées ( à nouveau endormies à 14°C ) sur les points de vente, elles finissent de mûrir ( à température ambiante ) dans nos compotiers .

    La banane de Guadeloupe et Martinique , qui assurent 40 % du marché français , est la première richesse agricole des deux îles , le premier employeur privé , avec 10 000 emplois , et la plus propre au monde sur le plan environnemental . 

    Rhum et chocolat

    Par ses sucres , vitamines et fibres , la banane est à la fois nourrissante et facile à digérer , énergétique et moins calorique qu'une barre chocolatée ! Bref , à manger par les deux bouts . Nature , en salade , tarte , compote , confiture, oubien poêlée . Sans vous priver de la marier à ses deux chouchous : le rhum flambé ( réservé aux adultes !) , et surtout le chocolat , à toutes les sauces , à commencer par le banana split ! 

    Coups de coeur pour d'autres bananes

    Les petites (type rose des Antilles , frécinette) encore plus parfumées et sucrées , font merveille en compote ou d'autres desserts .

    La banane plantain , à chair moins sucrée et surtout plus ferme , se consomme uniquement cuite, en légume . Moins courante , sa présence donne aux recettes d'autant plus d'exotisme .  

    Rendez-vous aux Antilles

    Le musée de la banane , à Sainte-Marie ,en Martinique ( 05 96 69 45 52 ) ou la maison de la banane à Trois-Rivières en Guadeloupe ( 05 90 92 70 75 ), donnent aussi des adresses de plantations ouvertes au public . Retrouvez la banane de Guadeloupe et Martinique et ses planteurs au salon de l'agriculture ( 21 février au 1er mars ) .

    Plus d'infos :   www.bananeguadeloupemartinique.com


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  •                         

    Crues ou cuites : que du bon !

    Les carottes

     

    Entre ce légume familier et nous , c'est l'amour fou : on l'adore et il nous fit autant de bien qu'il nous régale dans tous ses états  

    La révolution orange

    Les expressions , proverbes et plats mytiques qu'elle a inspirés , sa couleur pimpante et son goût sucré , sa profusion et son prix modique , sa place au troisième rang des légumes les plus consommés en France ( après la pomme de terre et la tomate ) : sa popularité laisse à penser qu'elle est de nos menus depuis toujours . Faux ! repérée il y a cinq mille ans en Afganistan ( ou Iran ) , elle intéresse Grecs et Romains pour ses vertus médicinales .Pourtant ce légume-racine amer et fibreux ne déclenche pas d'enthousiasme gustatif . Et , surtout , il est ... blanc, mais aussi brun, rouge ou violet ! Jusqu'a ce que des Hollandais croisent , au XVIe siècle , une variété à chair blanche avec une autre à chair rouge pour obtenir une racine d'un orange lumineux qui va supplanter toutes les autres .

    Révolution dans les potagers ! Au terme de bien des sélection bonifiant goût et texture , la carotte orange s'impose enfin dans nos assiettes , au début du XXe siècle .

    La tête dans le sable

    La production mondiale s'élève à 30 millions de tonnes par an , Chine, Russie et Etats- Unis en sont les plus gros contributeurs . Avec 700 000 tonnes par an , la France en est  le deuxième producteur européen ( après la Pologne ) . C'est surtout en Aquitaine et en Normandie , la carotte appréciant les sols légers et sablonneux des zones littorales , que sa culture s'épanouit . Et dans le Cotentin que la brillante et juteuse carotte des sables de Créances , avec les algues marines pour engrais naturel , se distingue entre toutes . Par un goût unique , un orange soutenu et un Label ... rouge . Enfin , si les carottes ont tant la cote , c'est également parce qu'elles assurent toute l'année , d'avril à juillet , celles de garde ou d'hiver , de décembre à avril , et , entre les deux , les carottes d'automne .

    Une fée pour la santé

    En plus de << rendre aimable et donner les cuisses roses >> par son bêta-carotène , elle nous protège contre vieillissement, maladies cardiovasculaires et cancer . Sans elle , le boeuf -carottes n'exsisterait pas ; potée , pot-au-feu et potage seraient bien ternes . En purée , glacée au sucre ou au miel , ou encore à l'orientale avec cumin ou coriandre , la carotte se prête à toute les préparations , y compris dans le fameux carrot cake américain . Crue , la carotte râpé est une reine , découpée en bâtonnets pour l'apéritif , elle est à croquer comme une friandise et , en jus , c'est un coktail de beauté !

    Les carottes << vintage >>

    Blanches, jaunes, brunes, rouges ou violettes , elles ont fait leur apparition sur les étals ces dernières années comme de nouvelles créations , mais ne sont en réalité que des variétés anciennes aux couleurs d'origine . Visuellement intéressantes pour changer de ton , elles se prêtent bien au jeu , marinées au citron pour composer un ravissant carpaccio ou bien frite en chips ou en tempura .

    En Normandie

    Créances , sur la côte ouest du Cotentin , fête sa jolie carotte tous les ans ( en août ) depuis 1990 : marché , concoursde compositions léguminières , gastronomie , animationd et feu d'artifice ( 02 33 46 30 18 ) .


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  •  

     

    Malgré un fort parfum de controverse , ses petites gousses magiques ont toujours su relever le défi... Et augmenter le goût des plat .

    l' ail , il en faut ça pour que ça aille !

     

    AÏe , AÏe , Aïe ... ou vive l'aïoli !

     

    Originaire d'Asie Centrale , cultivé depuis des millénaires , l'ail est une plante à bulbe de la famille des liliacées comme l'oignon, l'échalote, la ciboulette , mais aussi l'iris ou la tulipe .Les Grecs et les Romains en donnaient à leurs soldats , athlètes ou gladiateurs , et les Egyptiens en distribuaient aux esclaves bâtisseurs de pyramidespour leur donner du coeur à l'ouvrage ! Tous avaient déjàrepéré le pouvoir protecteur et fortifiant de ses gousses dont le parfum puissant , en revanche n'a jamais fait l'unanimité. Jusqu'à provoquer l'aversion chez certains , comme le roi Alphonse XI de Castille , qui en 1330 , interdit aux chevaliers mangeurs d'ail de paraître à la cour pendant un mois ! Au contraire , en Provence , c'est toute la cuisinequi est mise au parfum .

     

    l'ail rose de lautrec , roi de France

     

    Chez nous ,on en cultive près de 20 000 tonnes par an . Du blanc surtout , mais aussi du rose et même du violet . Beaucoup dans le sud, mais aussi en Auvergne et en Nord-Pas-de-Calais . Plusieurs se font remarquer, comme l'ail blanc de Lomagne ou de la drôme et le violet de Cadours . Mais l'ail rose de Lautrec est celui qui incarne le mieux notre exigence du meilleur .Il est le seul couronnépar un label IGP qui garantit sa qualité et son terroir d'origine , les coteaux du Tarn , autour de Lautrec , au sud d'Albi .Récolté fin juin , l'ail  est mis à sécher pendant 15 jours , puis les enveloppes de chaque bulbe , ou tête d'ail sont retirées . Ne reste que la dernière peau qui laisse voir par transparence le joli rose des caîeux, ou gousses. L'ail nouveau arrive en juillet et se conserve près d'un an . Présenté en manouilles (grappes) , il est très décoratif (voir photo ci-dessus ) .

     

    Les salaisons de Lacaune

     

    C'est à leur situation géographique, entre 500 et 1000 mètres d'altitude,
     avec un taux d'humidité élevé, sur la ligne de partage entre influences méditerranéenne et atlantique, que les monts de Lacaune doivent leur micro climat qui favorise la fabrication des salaisons qui peuvent ainsi sécher lentement et se conserver en développant un pénicillium semblable à celui du roquefort.
     Quarante entreprises se partagent l'ensemble de la production répartie en trois grandes familles, la conserve, le frais et la charcuterie : jambon sec, saucisson, saucisse sèche.
     Les producteurs se sont engagés dans une démarche d'Indication Géographique Protégée (IGP), pour garantir l'origine des animaux  et le respect des règles traditionnelles de fabrication. Rens. : 05 63 37 00 18

     

    La gousse miraculeuse

     

    Ses vertus utilisées dans les médecines ancestrales et aujourd'hui validées par la science , l'ail les doit surtout aux fameux composés sulfurés qui caractérisent son odeur . Anti-infectieux , anticancer et protecteur du système cardio-vasculaire , excusez-moi du peu ! Alors , tant pis pour l'haleine , mangeons-en tous les jours , de préférence cru et fraîchement haché . Frotté sur du pain avec un peu d'huile d'olive et de tomate concassée , c'est du bonheur tout simple . Il donne un coup de génie aux légumes et aux pâtes . Parfume comme pas deux l'agneau et les volailles . Et se mèle à toutes les sauces , aussi bien avec l'huile que le beurre . L'aïoli , le pistou et le beurre d'ail en sont des preuves éblouissantes .

     

    Histoire de l'ail rose de Lautrec

     

    C'est en 1966 que l'ail rose de Lautrec obtint un Label Rouge et en 1996 une IGP. Selon la légende, ce serait un marchand ambulant qui, démuni après avoir pris un repas, le régla avec quelques gousses d'ail rose, plantées ensuite par l'hôtelier.

    À la fin des années 50, des jeunes agriculteurs ont créé le Syndicat de défense du label ail rose. Mais c'est surtout à ses qualités gustatives d'une extrême subtilité que l'ail rose de Lautrec doit son succès. Il est à la fois sucré et peu agressif aux papilles. C'est un accompagnement idéal, cru ou cuit, pour toutes les préparations.

    La Fête de l'ail rose se déroule chaque année le premier vendredi du mois d'août à Lautrec, jour traditionnel du marché dans le village. À cette occasion de nombreuses animations sont organisées autour de la star locale ( marchés , concours de la meilleure tarte à l'ail , de la plus longue manouille "record à battre ; 22,90 métres " et dégustation de la soupe à l'ail ) sont au programme de ses deux jours à la gloire du trésor local , devenu le chouchou des plus grands chefs . Rens. : 05 63 75 90 31.

     

    Le petit plus

     

    c' est le 24 août 2014 que se déroule dans le Pas de Calais , la foire à l'ail de Locon près de Béthune .

     

    N'hésitez pas à vous y rendre si vous passez dans notre belle région

     

    l' ail , il en faut ça pour que ça aille !

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    Ravissantes et fragiles , ces fruits sont des bijoux précieux qu'on peu dervir très simplement , dans un écrin d'osier

     

     

    Framboises et mûres , deux jolies cousines

    On aime chacune pour ce qu'elle est . Mais le rouge de l'une et le noir bleuté de l'autre font un beau et savoureux mélange

     

     

    Qui s'y frotte , s'y pique ... avec délices

     

    Parmi les baies sauvages , petits charnus à plusieurs graines , ces deux- là sont des d'oeuvre gustatifs . Appartenant au même genre botanique , rubus ( << ronce en latin >> ) , elles s'épanouissent toutes les deux sur des tiges hérissées d'épines . Ce qui n'a jamais dissuadé personne ; elles étaient déjà au menu des premiers chasseurs- cueilleurs de la préhistoire ! Et avec des ronciers dispercés ur tous les continents et sous toutes les latitudes , elles régalent la planète entière depuis la nuit des temps .

     

    Enfin , sachez qu'il y a mûre et mûre ! Le même mot désigne en effet le fruit de la ronce et celui du mûrier , l'arbre à vers à soie , d'un tout autre genre botanique . Egalement comestible , il est cependant beaucoup moins consommé .

     

    La nature fait bien les choses

     

    Domestiqués par les romains , la culture du framboisier se répand en Europe et, dès la renaissance , il est présent dans les jardins . Pour autant , la framboise ne fera pas l'objet d'un travail de sélection variétale et qualitative important . Et la mûre sauvage pas davantage . La petite taille , la fragilité et la profusion de ces fruits dans nos campagnes et nos sous-bois montagneux ne stimulent pas les efforts !

     

    Il faudra le chemin de fer et l'amélioration des transports pour qu'enfin se céent , à la fin du XIXe et au XXe siécle, des bassins de production en Rhone-Alpes et dans le Limousin , où la framboise de Concèze est une star .

     

    En volume de production, les chiffes sont forcément à l'échelle des fruits ; pas plus de 350 000 tonnes de framboises dans le monde , chez nous entre 4 et 8 milliers de tonnes selon les années .Mais les statistiques ne mesurent pas les quantités de mûres et de framboises qu'on cueille tous les étés dans les bois ou au bord des chemins ... Et le plaisir qui va avec, encore moins .

     

    Reines des desserts

     

    On s'en rend compte; framboises et mûres sont très délicates . Elles ne supportent ni manipulation ni attente ( un à deux jours au grand maximum ). Les manger le jour même est l'assurance de se régaler et de profiter de leur forte concentration en minéraux et anti- oxydants .

     

    Nature , avec un nuage de chantilly, en salade ouen soupe de fruits rouges mélangés , elles sont d'une fraîcheur exquise . Dans le mousses , coulis , sorbets , gelées ou confiture , leurs parfums se déchainent et, en pâtisserie, tartes en tête , les petites sont géantes

     

    La framboise de Concèze

     

    C'est dans les années 1950 que les prmiers framboisiers ont été plantés à Concèze ,en Corrèze . Cueillies à la main avec une extrème minutie , au rythme d'environ 3 kg par heure, 800 tonnes de framboises y sont produites chaque été . Et en juillet , la fête de la framboise réunit à Concèze les producteurs de fruits , mais aussi de liqueurs , sirops, vinaigres ou confitures de framboises .

     

    La plu grande tarte à la framboise au monde qui a valu à Concèze d'entrer en 1997 dans le guinness des records ( 3,20m de diamètre , 187 kg et 23 800 fruits ! ) y fait toujours sensation . Et on peut se régaler tous les jours de pâtisseries et de nougat glacé au fruit dun pays à l'auberge de Concèze  ( www.framboises.com  ou tel : 05 55 25 61 51 .)

     

     

     

    Framboises et mûres , deux jolies cousines

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  • Sa couleur , sa peau duveuteuse et son goût sucré-acidulé font de lui le plus sensuel et le plus délicieux de nos fruits d'été

     

     

    l'abricot a la cote !

    Associez l'abricot aux amandes , dont la douceur amplifie la saveur du fruit acidulé

     

    Le Roi-Soleil l'a fait briller

     

    Son non latin scientifique , prunus armeniaca , et une persistance dans l'erreur ont très longtemps aissé croire à son origine arménienne . Alors qu'il est venu de Chine, où il poussait à l'état sauvage il y a quatre ou cinq millénaires , par la route de la Soie . Le Proche-Orient le découvre vers le premier siècle avant notre ère, puis les Grecs et les Romains qui , avec les Arabes , vont implanter l'abricotier tout autour du bassin méditéranéen .

    Une fois de plus , c'est la passion du roi Louis XIV, soutenue par l'expertise zélée de son jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie , qui va mettre ce fruit en lumière . Ainsi va se généraliser, au XVIIIe siècle , la culture de l'abricotier dans les vergers du sud de la France, des Pyrénées-Orientales à la Provence .

     

    Les petits princes des terroirs

     

    Sur les 2 millions de tonnes d'abricots produites dans le monde, 80 % viennent du bassin méditéranéen et 40 % de l'union européenne , où la France se place au deuxiéme rang derrière l'Italie . La Turquie étant championne du monde . Notre production ( 180 000 tonnes par an ) est concentrée dans le Sud ; provence, vallée du Rhone et Roussillon . Elle assure la diversité avec plus d'une trentaine de variétés, qui se succèdent de mi-mai à mi-septembre , et offrent un goût plus ou moins sucré ou acidulé , colorées en orange uni ou << blushé >>de rouge .

    Pourtant , chaque terroirpossède son chouchou ; le bergeron danslavallée du Rhone, l'orangé en Provence et le fameux rouge du Roussillon . Ce dernier correspond en réalité à quatre variétés anciennes et specifiques du trroir catalan, qui font la beauté et la richesse des vergers au pied du mont Canigou , la << montagne sacrée >>  de la région .

     

    Un seigneur en confiture

     

    Le blush, qui leur donne une mine superbe avant maturité , ne garantit pas leur saveur .Choisissez-les souples ( ni durs, ni mous !) et surtout parfumés . Mangez-les dans les deux jours .Riches en minéraux et bêtacarotène , peu caloriques , l'abricot nous fait grand bien .

    Rôti et parfumé au thym , romarin ou lavande , il accompagne volaille ou poisson . Il fait des merveille en pâtisserie -- surtout lors de la confection de tartes , où on associe son acidité à la douceur des amandes ( en pâte o en poudre ) , pour un résultat gustatif quasi divin et pour empêcher le jus des abricots de détremper la pâte .

    En compote , poché au sirop , en nectar ou en sorbet , il nous régale . Et en confiture , il triomphe . Avec en plus quelques amandes de ses noyaux, c'est l'apothéose d'un destin d'abricot .

     

    Les fêtes de l'abricot , un vrai régal sur la route des vacances

     

    A Rivesaltes (Pyrénées-Orientales) , le 9 juillet . Election de miss Abricot et concours du plus gros mangeur d'abricot ; ( record à battre :27 fruits en 2 mn chrono ! )

    Marché , apéritif musical , dégustations variées , dont l'abricotade , mélange de jus d'abricot et de muscat de Rivesaltes (renseignements : office de tourisme ; 04 68 64 04 04 .)

     

    Au Barroux ( Vaucluse ) le 14 juillet . Les producteurs  locaux exposent leurs abricots de Provence ( variétés orangé et orangered ) , avec des artisans qui en font des confitures , nectars, glaces ou macarons , et trois restaurants proposent des menus aux abricots  ( infos : 06 1154 59 70 . )


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  • Elles nous en mettent plein la vue !

    Longtemps sous-estimées , elles font un retour en force grâce à leurs qualités et leur pouvoir de séduction sur les cuisiniers .

    Petites graines de toutes les couleurs

    Cultivée au Moyen-Orient depuis environ dix mille ans , cette plante légumineuse , comme les fèves , haricots et pois , produit de petites gousses renfermant seulement deux graines , dont les couleurs offrent , selon les variétés et les régions du monde , un bel arc-en- ciel de blond , brun , vert , rouge et rose corail ... Le Canada , où la culture des lentilles débute seulement après la première guerre mondiale , en est aujourd'hui le plus gros producteur . Avec l'Inde et la Turquie , ces trois pays assurent 70 % des 2,8 millons de tonnes produites dans le monde .

    On a pour elles les yeux de l'amour !

    Les lentilles françaises , une microproduction à l'échelle planétaire (10 000 tonnes ) , n'en sont pas moins cultivées avec passion dans plusieurs terroirs . La plus exotique est la lentille de Cilaos , cultivée dans l'un des cirques montagneux de l'île de la Réunion et dont on se régale dans l'épicé rougail . La plus rouge , sous le nom de lentille de Champagne , fait pétiller de bonheur les palais délicats . La plus claire , c'est la blonde de Saint-Flour , qu'une bande de fous ressucite en 2001 , après sa disparition trente ans plus tôt ! Enfin , il y a les vertes, celles du Berry , qui prospère depuis les années 1950 avec une IGP et un label rouge , et la lentille verte du Puy . A la fois la plus ancienne , la plus abondante (3 500 à 4 000tonnes par an contre 100 tonnes pour chacune des autres ) et la plus appréciée . Ses qualités (peau fine , moins farineuse) , dues au climat des hauts plateaux du Velay en Haute Loire , lui valent la reconnaissance d'une AOP . Et , l'admiration des chefs étoilés , à commencer par deux enfants du pays , Régis Marcon et François Gagnaire , qui ont réhabilité celle que l'on surnommait un peu ciniquement le  << caviar du pauvre >>.

    Charmantes dames de fer

    Après le souci croissant du rôle de l'alimentation sur notre santé , l'intérêt pour leurs vertus a augmenté  aussi . Leur richesse en fer ( plus importante que celle des épinards ! ) , en protéines ( d'où son surnom de << steack végétal >> ) , en fibres et sucres lents en font un aliment précieux . Et si les classiques - avec du petitsalé , en potageou en salade - restent irrésistibles, n'hésitez pas à suivre les audaces de grands chefs , qui les associent aux poissons fumés , aux gésiers confits et foies gras ou même aux langoustines rôties et autres crustacés ultra-chics ( source : télé loisirs )


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  •  Il donne la pêche ! 

    Pour les hommes et les dieux, le fruit de la vigne est symbole de vie et de plaisir ... 

    Dégustez-le donc sans modération  

    Avec quelques grains ,on se fait plaisir .

    En cure exclusive de deux à trois jours , on se fait du bien !

    Le raisin , il donne la pêche !

    Pas pressé de se mettre à table

    La culture de la vigne qui remonterait à 6 000 ans avant J-C en Europe centrale , est indissociable de l'histoire du vin . Si les raisins secs font déjà fureur dans l'Antiquité pour leur qualité énergétique et de conservation , les grappes de raisins frais ne font leur apparition sur nos tables royales qu'au XVIe siècle . C'est seulement à la fin du XIXe siècle ,à la faveur d'une grave crise du secteur viticole français que notre production du raisin de table prend son essor . 

    Sa culture exige beaucoup de travail d'une grande minutie : ilfaut récolter à la main en ceillant à ne ceuillir que le raisin parfaitement mûr . Et , sur chaque grappe , à l'aide de ciseaux spéciaux , éliminer chaque grain défectueux . On appelle ça << ciseler >> le raisin .

    Muscat et chasselas, duo en noir et blanc

    La production française , qui représente 66 000 tonnes par an , est concentrée dans le sud du pays . Avec un choix de variétés noires ( cardinal, muscat , Alphonse Lavallée) ou blanches  ( chasselas, danlas, italia ) qui se succèdent sur les étals d'août à novembre , avec une pleine saison en septembreet en octobre .

    C'est le cas de nos deux champions ( en tonnage et en notoriété ), qui bénéficient tous deux d'une AOC , d'une peau très fine et d'une saveur incomparable : le noir muscat du Ventoux (Vaucluse ) et le blanc chasselas de Moissac ( Tarn et Garonne ) .

    Sachez que le raisin italia à gros grains blancs et fermes, même s'il est un peu cultivé en France ,,provient le plus souvent d'Italie du Sud , surtout en décembre .

    Des grains de folie douce en cuisine

    Au marché , la pruine ( fine péllicule blanche ) sur les grains et la rafle ( qui soutient les grains en grappe ) bien verte sont des signes de fraîcheur.

    Conserver le raisin jusqu'à cinq jours dans le bas du frigo dans un sac plastique . Mais il faut penser à l'en sortir une heure avant le repas .

    Son apport calorique tient surtout à, sa teneur en sucres rapides . Voilà pourquoi il est le fruit du tonus et de l'énergie , si précieux à l'automne

    Croquez les grains natures , avec des fromages de caractère , en bouchés appéritives enrobés de lamelles de jambon fumé ou en saladesalée (avec des endives et des noix )

    Poêlé ou poché , il acompagne délicieusement foie gras, cailles, canard et autres valailles .

    Enfin , vous pouvez abuser de lui largement au dessert : en salade mélangée sucrée et épicée ( poivre, vanille, gingembre...) , avec fromage blanc et miel , en tarte , en clafoutisou crumble , seul ou avec des pommes ou des bananes .                                              

     

     

     


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