Malgré un fort parfum de controverse , ses petites gousses magiques ont toujours su relever le défi... Et augmenter le goût des plat .

AÏe , AÏe , Aïe ... ou vive l'aïoli !

Originaire d'Asie Centrale , cultivé depuis des millénaires , l'ail est une plante à bulbe de la famille des liliacées comme l'oignon, l'échalote, la ciboulette , mais aussi l'iris ou la tulipe .Les Grecs et les Romains en donnaient à leurs soldats , athlètes ou gladiateurs , et les Egyptiens en distribuaient aux esclaves bâtisseurs de pyramidespour leur donner du coeur à l'ouvrage ! Tous avaient déjàrepéré le pouvoir protecteur et fortifiant de ses gousses dont le parfum puissant , en revanche n'a jamais fait l'unanimité. Jusqu'à provoquer l'aversion chez certains , comme le roi Alphonse XI de Castille , qui en 1330 , interdit aux chevaliers mangeurs d'ail de paraître à la cour pendant un mois ! Au contraire , en Provence , c'est toute la cuisinequi est mise au parfum .

l'ail rose de lautrec , roi de France

Chez nous ,on en cultive près de 20 000 tonnes par an . Du blanc surtout , mais aussi du rose et même du violet . Beaucoup dans le sud, mais aussi en Auvergne et en Nord-Pas-de-Calais . Plusieurs se font remarquer, comme l'ail blanc de Lomagne ou de la drôme et le violet de Cadours . Mais l'ail rose de Lautrec est celui qui incarne le mieux notre exigence du meilleur .Il est le seul couronnépar un label IGP qui garantit sa qualité et son terroir d'origine , les coteaux du Tarn , autour de Lautrec , au sud d'Albi .Récolté fin juin , l'ail  est mis à sécher pendant 15 jours , puis les enveloppes de chaque bulbe , ou tête d'ail sont retirées . Ne reste que la dernière peau qui laisse voir par transparence le joli rose des caîeux, ou gousses. L'ail nouveau arrive en juillet et se conserve près d'un an . Présenté en manouilles (grappes) , il est très décoratif (voir photo ci-dessus ) .

Les salaisons de Lacaune

C'est à leur situation géographique, entre 500 et 1000 mètres d'altitude,
 avec un taux d'humidité élevé, sur la ligne de partage entre influences méditerranéenne et atlantique, que les monts de Lacaune doivent leur micro climat qui favorise la fabrication des salaisons qui peuvent ainsi sécher lentement et se conserver en développant un pénicillium semblable à celui du roquefort.
 Quarante entreprises se partagent l'ensemble de la production répartie en trois grandes familles, la conserve, le frais et la charcuterie : jambon sec, saucisson, saucisse sèche.
 Les producteurs se sont engagés dans une démarche d'Indication Géographique Protégée (IGP), pour garantir l'origine des animaux  et le respect des règles traditionnelles de fabrication. Rens. : 05 63 37 00 18

La gousse miraculeuse

Ses vertus utilisées dans les médecines ancestrales et aujourd'hui validées par la science , l'ail les doit surtout aux fameux composés sulfurés qui caractérisent son odeur . Anti-infectieux , anticancer et protecteur du système cardio-vasculaire , excusez-moi du peu ! Alors , tant pis pour l'haleine , mangeons-en tous les jours , de préférence cru et fraîchement haché . Frotté sur du pain avec un peu d'huile d'olive et de tomate concassée , c'est du bonheur tout simple . Il donne un coup de génie aux légumes et aux pâtes . Parfume comme pas deux l'agneau et les volailles . Et se mèle à toutes les sauces , aussi bien avec l'huile que le beurre . L'aïoli , le pistou et le beurre d'ail en sont des preuves éblouissantes .

Histoire de l'ail rose de Lautrec

C'est en 1966 que l'ail rose de Lautrec obtint un Label Rouge et en 1996 une IGP. Selon la légende, ce serait un marchand ambulant qui, démuni après avoir pris un repas, le régla avec quelques gousses d'ail rose, plantées ensuite par l'hôtelier.

À la fin des années 50, des jeunes agriculteurs ont créé le Syndicat de défense du label ail rose. Mais c'est surtout à ses qualités gustatives d'une extrême subtilité que l'ail rose de Lautrec doit son succès. Il est à la fois sucré et peu agressif aux papilles. C'est un accompagnement idéal, cru ou cuit, pour toutes les préparations.

La Fête de l'ail rose se déroule chaque année le premier vendredi du mois d'août à Lautrec, jour traditionnel du marché dans le village. À cette occasion de nombreuses animations sont organisées autour de la star locale ( marchés , concours de la meilleure tarte à l'ail , de la plus longue manouille "record à battre ; 22,90 métres " et dégustation de la soupe à l'ail ) sont au programme de ses deux jours à la gloire du trésor local , devenu le chouchou des plus grands chefs . Rens. : 05 63 75 90 31.

Le petit plus

c' est le 24 août 2014 que se déroule dans le Pas de Calais , la foire à l'ail de Locon près de Béthune .

N'hésitez pas à vous y rendre si vous passez dans notre belle région

Ravissantes et fragiles , ces fruits sont des bijoux précieux qu'on peu dervir très simplement , dans un écrin d'osier

On aime chacune pour ce qu'elle est . Mais le rouge de l'une et le noir bleuté de l'autre font un beau et savoureux mélange

Qui s'y frotte , s'y pique ... avec délices

Parmi les baies sauvages , petits charnus à plusieurs graines , ces deux- là sont des d'oeuvre gustatifs . Appartenant au même genre botanique , rubus ( << ronce en latin >> ) , elles s'épanouissent toutes les deux sur des tiges hérissées d'épines . Ce qui n'a jamais dissuadé personne ; elles étaient déjà au menu des premiers chasseurs- cueilleurs de la préhistoire ! Et avec des ronciers dispercés ur tous les continents et sous toutes les latitudes , elles régalent la planète entière depuis la nuit des temps .

Enfin , sachez qu'il y a mûre et mûre ! Le même mot désigne en effet le fruit de la ronce et celui du mûrier , l'arbre à vers à soie , d'un tout autre genre botanique . Egalement comestible , il est cependant beaucoup moins consommé .

La nature fait bien les choses

Domestiqués par les romains , la culture du framboisier se répand en Europe et, dès la renaissance , il est présent dans les jardins . Pour autant , la framboise ne fera pas l'objet d'un travail de sélection variétale et qualitative important . Et la mûre sauvage pas davantage . La petite taille , la fragilité et la profusion de ces fruits dans nos campagnes et nos sous-bois montagneux ne stimulent pas les efforts !

Il faudra le chemin de fer et l'amélioration des transports pour qu'enfin se céent , à la fin du XIXe et au XXe siécle, des bassins de production en Rhone-Alpes et dans le Limousin , où la framboise de Concèze est une star .

En volume de production, les chiffes sont forcément à l'échelle des fruits ; pas plus de 350 000 tonnes de framboises dans le monde , chez nous entre 4 et 8 milliers de tonnes selon les années .Mais les statistiques ne mesurent pas les quantités de mûres et de framboises qu'on cueille tous les étés dans les bois ou au bord des chemins ... Et le plaisir qui va avec, encore moins .

Reines des desserts

On s'en rend compte; framboises et mûres sont très délicates . Elles ne supportent ni manipulation ni attente ( un à deux jours au grand maximum ). Les manger le jour même est l'assurance de se régaler et de profiter de leur forte concentration en minéraux et anti- oxydants .

Nature , avec un nuage de chantilly, en salade ouen soupe de fruits rouges mélangés , elles sont d'une fraîcheur exquise . Dans le mousses , coulis , sorbets , gelées ou confiture , leurs parfums se déchainent et, en pâtisserie, tartes en tête , les petites sont géantes

La framboise de Concèze

C'est dans les années 1950 que les prmiers framboisiers ont été plantés à Concèze ,en Corrèze . Cueillies à la main avec une extrème minutie , au rythme d'environ 3 kg par heure, 800 tonnes de framboises y sont produites chaque été . Et en juillet , la fête de la framboise réunit à Concèze les producteurs de fruits , mais aussi de liqueurs , sirops, vinaigres ou confitures de framboises .

La plu grande tarte à la framboise au monde qui a valu à Concèze d'entrer en 1997 dans le guinness des records ( 3,20m de diamètre , 187 kg et 23 800 fruits ! ) y fait toujours sensation . Et on peut se régaler tous les jours de pâtisseries et de nougat glacé au fruit dun pays à l'auberge de Concèze  ( www.framboises.com  ou tel : 05 55 25 61 51 .)

Sa couleur , sa peau duveuteuse et son goût sucré-acidulé font de lui le plus sensuel et le plus délicieux de nos fruits d'été

Associez l'abricot aux amandes , dont la douceur amplifie la saveur du fruit acidulé

Le Roi-Soleil l'a fait briller

Son non latin scientifique , prunus armeniaca , et une persistance dans l'erreur ont très longtemps aissé croire à son origine arménienne . Alors qu'il est venu de Chine, où il poussait à l'état sauvage il y a quatre ou cinq millénaires , par la route de la Soie . Le Proche-Orient le découvre vers le premier siècle avant notre ère, puis les Grecs et les Romains qui , avec les Arabes , vont implanter l'abricotier tout autour du bassin méditéranéen .

Une fois de plus , c'est la passion du roi Louis XIV, soutenue par l'expertise zélée de son jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie , qui va mettre ce fruit en lumière . Ainsi va se généraliser, au XVIIIe siècle , la culture de l'abricotier dans les vergers du sud de la France, des Pyrénées-Orientales à la Provence .

Les petits princes des terroirs

Sur les 2 millions de tonnes d'abricots produites dans le monde, 80 % viennent du bassin méditéranéen et 40 % de l'union européenne , où la France se place au deuxiéme rang derrière l'Italie . La Turquie étant championne du monde . Notre production ( 180 000 tonnes par an ) est concentrée dans le Sud ; provence, vallée du Rhone et Roussillon . Elle assure la diversité avec plus d'une trentaine de variétés, qui se succèdent de mi-mai à mi-septembre , et offrent un goût plus ou moins sucré ou acidulé , colorées en orange uni ou << blushé >>de rouge .

Pourtant , chaque terroirpossède son chouchou ; le bergeron danslavallée du Rhone, l'orangé en Provence et le fameux rouge du Roussillon . Ce dernier correspond en réalité à quatre variétés anciennes et specifiques du trroir catalan, qui font la beauté et la richesse des vergers au pied du mont Canigou , la << montagne sacrée >>  de la région .

Un seigneur en confiture

Le blush, qui leur donne une mine superbe avant maturité , ne garantit pas leur saveur .Choisissez-les souples ( ni durs, ni mous !) et surtout parfumés . Mangez-les dans les deux jours .Riches en minéraux et bêtacarotène , peu caloriques , l'abricot nous fait grand bien .

Rôti et parfumé au thym , romarin ou lavande , il accompagne volaille ou poisson . Il fait des merveille en pâtisserie -- surtout lors de la confection de tartes , où on associe son acidité à la douceur des amandes ( en pâte o en poudre ) , pour un résultat gustatif quasi divin et pour empêcher le jus des abricots de détremper la pâte .

En compote , poché au sirop , en nectar ou en sorbet , il nous régale . Et en confiture , il triomphe . Avec en plus quelques amandes de ses noyaux, c'est l'apothéose d'un destin d'abricot .

Les fêtes de l'abricot , un vrai régal sur la route des vacances

A Rivesaltes (Pyrénées-Orientales) , le 9 juillet . Election de miss Abricot et concours du plus gros mangeur d'abricot ; ( record à battre :27 fruits en 2 mn chrono ! )

Marché , apéritif musical , dégustations variées , dont l'abricotade , mélange de jus d'abricot et de muscat de Rivesaltes (renseignements : office de tourisme ; 04 68 64 04 04 .)

Au Barroux ( Vaucluse ) le 14 juillet . Les producteurs  locaux exposent leurs abricots de Provence ( variétés orangé et orangered ) , avec des artisans qui en font des confitures , nectars, glaces ou macarons , et trois restaurants proposent des menus aux abricots  ( infos : 06 1154 59 70 . )

Elles nous en mettent plein la vue !

Longtemps sous-estimées , elles font un retour en force grâce à leurs qualités et leur pouvoir de séduction sur les cuisiniers .

Petites graines de toutes les couleurs

Cultivée au Moyen-Orient depuis environ dix mille ans , cette plante légumineuse , comme les fèves , haricots et pois , produit de petites gousses renfermant seulement deux graines , dont les couleurs offrent , selon les variétés et les régions du monde , un bel arc-en- ciel de blond , brun , vert , rouge et rose corail ... Le Canada , où la culture des lentilles débute seulement après la première guerre mondiale , en est aujourd'hui le plus gros producteur . Avec l'Inde et la Turquie , ces trois pays assurent 70 % des 2,8 millons de tonnes produites dans le monde .

On a pour elles les yeux de l'amour !

Les lentilles françaises , une microproduction à l'échelle planétaire (10 000 tonnes ) , n'en sont pas moins cultivées avec passion dans plusieurs terroirs . La plus exotique est la lentille de Cilaos , cultivée dans l'un des cirques montagneux de l'île de la Réunion et dont on se régale dans l'épicé rougail . La plus rouge , sous le nom de lentille de Champagne , fait pétiller de bonheur les palais délicats . La plus claire , c'est la blonde de Saint-Flour , qu'une bande de fous ressucite en 2001 , après sa disparition trente ans plus tôt ! Enfin , il y a les vertes, celles du Berry , qui prospère depuis les années 1950 avec une IGP et un label rouge , et la lentille verte du Puy . A la fois la plus ancienne , la plus abondante (3 500 à 4 000tonnes par an contre 100 tonnes pour chacune des autres ) et la plus appréciée . Ses qualités (peau fine , moins farineuse) , dues au climat des hauts plateaux du Velay en Haute Loire , lui valent la reconnaissance d'une AOP . Et , l'admiration des chefs étoilés , à commencer par deux enfants du pays , Régis Marcon et François Gagnaire , qui ont réhabilité celle que l'on surnommait un peu ciniquement le  << caviar du pauvre >>.

Charmantes dames de fer

Après le souci croissant du rôle de l'alimentation sur notre santé , l'intérêt pour leurs vertus a augmenté  aussi . Leur richesse en fer ( plus importante que celle des épinards ! ) , en protéines ( d'où son surnom de << steack végétal >> ) , en fibres et sucres lents en font un aliment précieux . Et si les classiques - avec du petitsalé , en potageou en salade - restent irrésistibles, n'hésitez pas à suivre les audaces de grands chefs , qui les associent aux poissons fumés , aux gésiers confits et foies gras ou même aux langoustines rôties et autres crustacés ultra-chics ( source : télé loisirs )

 Il donne la pêche ! 

Pour les hommes et les dieux, le fruit de la vigne est symbole de vie et de plaisir ... 

Dégustez-le donc sans modération  

Avec quelques grains ,on se fait plaisir .

En cure exclusive de deux à trois jours , on se fait du bien !

Pas pressé de se mettre à table

La culture de la vigne qui remonterait à 6 000 ans avant J-C en Europe centrale , est indissociable de l'histoire du vin . Si les raisins secs font déjà fureur dans l'Antiquité pour leur qualité énergétique et de conservation , les grappes de raisins frais ne font leur apparition sur nos tables royales qu'au XVIe siècle . C'est seulement à la fin du XIXe siècle ,à la faveur d'une grave crise du secteur viticole français que notre production du raisin de table prend son essor . 

Sa culture exige beaucoup de travail d'une grande minutie : ilfaut récolter à la main en ceillant à ne ceuillir que le raisin parfaitement mûr . Et , sur chaque grappe , à l'aide de ciseaux spéciaux , éliminer chaque grain défectueux . On appelle ça << ciseler >> le raisin .

Muscat et chasselas, duo en noir et blanc

La production française , qui représente 66 000 tonnes par an , est concentrée dans le sud du pays . Avec un choix de variétés noires ( cardinal, muscat , Alphonse Lavallée) ou blanches  ( chasselas, danlas, italia ) qui se succèdent sur les étals d'août à novembre , avec une pleine saison en septembreet en octobre .

C'est le cas de nos deux champions ( en tonnage et en notoriété ), qui bénéficient tous deux d'une AOC , d'une peau très fine et d'une saveur incomparable : le noir muscat du Ventoux (Vaucluse ) et le blanc chasselas de Moissac ( Tarn et Garonne ) .

Sachez que le raisin italia à gros grains blancs et fermes, même s'il est un peu cultivé en France ,,provient le plus souvent d'Italie du Sud , surtout en décembre .

Des grains de folie douce en cuisine

Au marché , la pruine ( fine péllicule blanche ) sur les grains et la rafle ( qui soutient les grains en grappe ) bien verte sont des signes de fraîcheur.

Conserver le raisin jusqu'à cinq jours dans le bas du frigo dans un sac plastique . Mais il faut penser à l'en sortir une heure avant le repas .

Son apport calorique tient surtout à, sa teneur en sucres rapides . Voilà pourquoi il est le fruit du tonus et de l'énergie , si précieux à l'automne

Croquez les grains natures , avec des fromages de caractère , en bouchés appéritives enrobés de lamelles de jambon fumé ou en saladesalée (avec des endives et des noix )

Poêlé ou poché , il acompagne délicieusement foie gras, cailles, canard et autres valailles .

Enfin , vous pouvez abuser de lui largement au dessert : en salade mélangée sucrée et épicée ( poivre, vanille, gingembre...) , avec fromage blanc et miel , en tarte , en clafoutisou crumble , seul ou avec des pommes ou des bananes .                                              

Considéré comme l'un des plus fameux champignons sauvages , il est aussi celui qui a la plus fière allure , de la tête au pied .

Un don de la nature .

 On parlait déjà de lui en cuisine dans les écrits d'Hippocrate , au V^e siècle avant J-C .Mais soyons clairs : son existence , sa saveur , son abondance ou sa rareté ne dépendent en rien de la volonté ou de l'activité humaines .

La nature seule , nous offre ce savoureux végétal , mais sa présence est imprévisible . C'est ainsi quil y a des années << à champignons >> et des années sans , en fonction de la météo et des bonnes alternances de pluie et de chaleur .

On connait juste la période où le cèpe aime se montrer  - entre juin et octobre - et ses terrains favoris - les fôrets de conifères des régions tempérées .

Promenons nous dans les bois

Parmi les variétés comestibles (gare au bolet de satan , très indigeste) , on apprécie les cèpes d'été , des pins de montagne , à tête noire et , le meilleur d'entre tous , le cèpe de Bordeaux ! Etant le plus commun dans nos fôrets , il pousse aussi bien ailleurs que dans le Sud-Ouest .On le cueille jeune , en forme de bouchon de champagne , ou adulte, son chapeau rond s'est alors épaté et son pied élancé .

Sur le marché , les cèpes doivent être ni trop petits, ni trop gros (ils sont alors la proie des vers ) . Vous pouvez aussi les ceuillir vous-même . Si vous êtes un habitué , vous avez vos coins et vous savez ce que vous ramassez .

Sinon ,faîtes examiner votre ceuillette par un pharmacien ou partez en compagnie d'un mythologue

Le cèpe a tout bon

Plein de vitamines , minéraux et fibres , il est peu calorique et riche en protéines . Bref , considérez le cèpe comme un allié minceur !

Gardez-le au frais et au sec , mais pas plus de deux jours et surtout pas dans un sac plastique .Ôtez le bout terreux et le dessous du chapeau (le foin ) quand il est jaune vert et gluant .Pour le nettoyer , utilisez le moins d'eau possible , un linge humide ou une petite brosse suffisent .

Les cèpes se conservent un an en bocaux stérilisés, congelés , séchés ou plongés dans l'huile .Les meilleurs peuvent se déguster crus , en salade . Cuits , ils se prêtent à une multitude de recettes .

Sur la cuisson , il y a combat de chefs entre partisans d'une précuisson à feu doux pour qu'ils rendent leur eau et  ceux qui les font revenir à feu vif et sans sel pour qu'ils la gardent ... A vous de choisir .

Avec l'huile d'olive ou beurre , sel , poivre, en persillade ou en omelette , c'est le plus simple .

En cocotte aussi , pour accompagner les viandes, volailles et gibiers.

En potage velouté , ou encore associés aux fruits de mer , avec des coquilles Saint-Jacques sur des pâtes , c'est une tuerie .

Petit plus

A Monpazier , dans une magnifique bastide se tient l'un des plus beaux marchés aux cèpes de France et ce, chaque fin d'après-midi , en saison , sous la halle aux poutres centenaires . (pour tout renseignement : tel: 05 53 22 68 59 )

En poudre , elle est la reine de la galette des rois . Mais cette petite graine se déguste aussi fraîche , sèche, entière , effilée, salée , sucrée ... 

Un arbre pas comme les autres .

L'amandier est le premier arbre fruitier à fleurir à la fin de l'hiver , avant même l'apparition de ses feuilles . Recouvert d'une peau verte et duveuteuse (la gove ) , son fruit renferme un noyau ligneux à coque dure , contenant une à deux graines ; les amandes ceuillies à la main avant maturité , en juin , les amandes fraîches possédent une chair tendre à la saveur délicate . Ces amandes séches sont alors vendues telles quelles ou décortiquées , mondées (débarrassées de la fine peau brune qui les enveloppe) ou non . 

Région PACA, terre de l'amandier .

Au coeur des Alpes-de-Haute- Provence , le plateau de Valensole perpétue la culture des amandiers . Une production de qualité grâce à des variétés savoureuses (Ferraduel, Ferragnès, Lauranne ...) mises au point par l'INRA , mais insuffisante pour satisfaire la demande ; la France importe 90% de sa consommation d'amandes principalement de Californie et d'Espagne .

Achetez des amandes de provence , c'est ausi encourager leur culture (site web : amandes-provence .fr )

Côté santé .

Riche en fibres et en vitamines E antioxydante , l'amande l'est également en minéraux ,dont le magnésium, le potassium et le calcium . Pensez-y pour enrichir naturellement votre alimentation ! Elle renferme aussi des phytostérols , qui luttent contre le cholestérol . Pour profiter au maximum de ses nutriments , il est préférable de conserver sa petite peau brune . 

Côté cuisine .

L'amande peut-être réduite en poudre , concassée ,,effilée , cuite et enrobée de sucre ou de chocolat ... Patisseries ou plats salés (tajines, truite aux amandes, riz indien...) , rien ne l'arrête ! En provence , elle fait partie des 13 desserts de noël et , sans elle , pas de nougats, dragées, croquants , calissons, pralines... 

Petit plus :

Vos amandes ont ramoli ? Passez-les quelques instants au four pour leur rendre tout leur croquant!

Trois façons de croquer des amandes :

 Aux épices , à l'apéritif

Mélangez 200 g d'amandes entières avec 1 C à soupe d'huile de tournesol, 1 C à café rase de sel fin et 1 C à café rase de curry (piment d'Espelette ou paprika ... ) Etalez dans un plat et faites dorer 10 mn au four à 210 ° (th 7) en retournant réguliérement puis laissez refroidir .

 Avec du poulet , en plat

Faites revenir des blancs de poulet taillés en cubes avec des oignons émincés . Ajoutez 1 poignée d'amandes mondées et servez avec du riz blanc .

 Sur des tartines , en confiture

Ajoutez 1 poignée d'amandes effilées dans une confiture (aux abricots, figues, poires...) 5 mn avant la fin de cuisson