Malgré son nom et sa renommée , il ne fait pas le malin , préfère l'ombre et sait se rendre délicieux... sans faire de chichis.

Cultivés dans les caves naturelles des bords de Loire , nos champignons de Paris sont à la fois un délice... et une attraction touristique .

Le plus cultivé de tous

A l'état sauvage , l'existence de l'agaricus bisporus est anecdotique .<ce qui le rend remarquable à être cultivé .Si pour le cèpe et la girolle , on peut toujours rêver , pour lui et quelques autres ( shiitaké, pleurote ) , les procédés sont très au point . Le développement spontané de champignons sur fumier , compost et autre décomposition organique fut vite repéré et maîtrisé . Ainsi débute la myciculture , tracée deux siècles avant notre ère dans la Grèce antique , au moyen âge en Chine et au Japon , et au XVIIe siècle en France . Une fois de plus , c'est le génial jardinier du roi Louis XIV qui s'y colle à Versailles , avec un succès modéré par ... le froid en hiver et la chaleur en été .

La découverte des bienfaits d'une température constante e de la fraicheur humide des souterrains sur le bon développement des champignons permet à la myciculture de prendre son essor au début du XIXe siècle . D'abord dans les catacombes et carrières parisiennes - c'est delà qu'il tient son nom - puis dans les grottes et troglodytes du Val de Loire .

Ne chinoisons pas !

Même si sa production mondiale est largement dominée par la Chine (70%), il s'appelle toujours champignon de Paris ! Et les meilleurs sont encore bien de chez nous . la concurrence d'Europe de l'Est et de Chine , qui le cultivent à moindre coût dans des hangars réfrigérés , a eu raison de nos champignonnières . Encore 400 dans les années 1970 , elles ne sont plus qu'une cinquantaine, la quasi-totalité dans le Maine et Loire . Pour ces résistants producteurs qui ont quand même fini par adopter la culture sous hangars , les caves en tuffeau et le fumier de cheval ( de Saumur)sont devenus l'apanage d'une production restreinte et haut de gamme qu'ils réservent aux becs fins et aux grand cuisiniers .

Vendus en circuits cours , ces petits mignons sont de taille irrégulière et pas forcément blanc  ( crème ou bruns ). rien à voir avec les champignons << Chamallow >>, à la texture de polystyrène !

Crus ou cuits

Ne les garder pas plus de trois -quatre jours au frais , surtout si vous souhaitez les déguster crus ; nature, en salade, à la crème ...Choisissez les plus gros pour les farcir et gardez les queues pour parfumer sauces ou potages . Cuits , ils sont délicieux dans les sauces blanches ( blanquette de veau ou fricassée de volaille ) . Sautés et épicés, ils accompagnent poissons et fruits de mer et garnissent , vite fait bien fait  , omelette et pizzas .

Le petit plus

pour voir <<les champipi , les champignons >> direction les bord de Loire  !

D'abord pour le musée qui leur est consacré à Saumur (musee-du-champignon.com) et surtout pour la visite d'une champignonnière installée dans une grotte troglodyte creusée dans la pierre de tuffeau .Plusieurs personnes vous accueillent et vous livrent les secrets de cette culture méticuleuse , et , parfois , vous régalent sur place . C'est le cas de la Cave aux Moines  , à 10 km de Saumur , qui , entre autres spécialités locales accompagnées de bons vins de Loire , sert dans son restaurant troglodyte de très fameuses <<galipettes >> - les plus gros champignons - farcies aux rillettes ou au fromage de chèvre ! ( source : téléloisirs )

Renseignement : 02 41 67 95 64 ou cave-au-moines.com

Infos : saumur-tourisme.com

Les épices , un enjeu essentiel

Les épices ont sans doute influé sur le cours de l'histoire .

Des résidus d'épices ont été retrouvés par les archéologues dans les habitations de l'âge de pierre .

Les traces écrites remontent à environ 7 000 ans avant Jésus-christ .

Quelques Sumériens gravèrent  les connaissances qu'ils avaient acquisent sur le laurier , le cumin , le thym , sur les petites tablettes d'argile .

Le premier livre sur les plantes fut écrit par un empereur chinois, il y a environ 5 000 ans .

En l'an 1500 avant notre ère , l'Egypte devint le principal comptoir des épices .

Les Phénitiens les transportaient dans le bassin méditéranéen.

Le commerce des épices connut un essor important lors de l'extension de l'empire romain . Il entraîna des guerres , de sorte que les romains se sont battus contre les Arabes , les Portuguais contre les Hindous , les Hollandais contre les Portuguais , et les deux réunis contre les Anglais.... pour les épices

 LES LEGUMES SECS VIENNENT DE LOIN

Dans plusieurs sites préhistoriques du nord de la Thaïlande , datant de 7000 ans avant notre ère , mais aussi dans des cavernes du Mexique , on a retrouvé des légumes secs de qualité supérieure à ceux qui existaient à l'état sauvage .Ils étaient sans doute déjà cultivés .
Il y a quelques millénaires , les fèves étaient un aliment de base dans la vallée du Nil , en Inde et dans le sud - est Asiatique.
Les armées romaines avaient le plus souvent une bonne soupe de lentilles comme plat de résistance . Des jarres retrouvées dans les épaves des vaisseaux au fond de la méditérannée étaient remplies de lentilles ou de fèves .
Les phénitiens étaient amateurs de pois chiches qui se répendirent en Europe au moyen age comme tout les légumes secs . Mais , il fallut attendre la découverte du nouveau monde au XVIe siècle , pour connaitre les haricots secs cultivés par les Incas et les Mayas , et importés en Europe par les Espagnols .
La qualité de ces graines fut tout de suite remarquée .
Catherine de Médicis en trouva comme cadeau dans sa corbeille de mariage

Le tapioca est avant tout le meilleur associé du lait .

 Valeur calorique : 359 calories pour 100 g

 Cette propriété qui fait de lui un aliment léger et nourrissant avait été constatée dès le XIXe siècle . L'expérience avait fait remarquer aux médecins et aux mères de famille que les enfants et les malades retrouvaient force et vitalité lorsqu'on basait leur alimentation sur des laitages au tapioca .

 Les recherches entreprises et poursuivies sur l'intervention de l'institut du Manioc ont montré que cette observation empirique reposait sur des fondements extrêmement solides.

 En France , ce sont essentiellement les travaux du regrtté J.Trèmolières et de ses collabeurs sur les problèmes de la digestion et de la valeur nutritive des différents amidons qui ont permis cette constatation.

 Le faible pouvoir tampon du tapioca , c'est-à-dire la faculté d'épargner le travail gasdtrique et de faciliter la digestion des protéines du lait , explique la réputation de légèreté acquise par les bouillies et les entremets à base de ce produit .

 Les travaux scientifiques font apparaître d'autres propriétés (l'amylolyse salivaire est particuliérement rapide: pas de facteurs antitrypsiques) qui concourent également à facilité la digestion.

 En outre le tapioca est tout indiqué dans toutes les intolérances au gluten et dans les allergies aux produits céréaliers .

 Enfin sa composition (voir tableau ci-dessous)  fait de lui un glucide alimentaire pratiquement pur

                         Les débusquer sous les feuilles ou la mousse des bois est aussi jouissif que leur dégustation !

Sa chair est souple et croquante, son parfum troublant et elle adore se faire cuisiner ... sans rien perdre de sa délicatesse !

 La reine des bois

 Si le cèpe est le roi de tous les champignons sylvestres , la girolle en est la reine . Pour autant , s'il leur arrive de se mélanger dans une poêlée forestière , chacun a son caractère et son genre ! Alors que le cèpe , avec sa grosse tête et son pied du même acabit , est plutôt masculin , la girolle ( cantharellus cibarius ou chanterelle ciboire en français ) , rayonne , elle de féminité ! Son jaune d'or lumineux , son pied fragile et fuselé , son chapeau creusé en coupelle , au dessous plissé , lui donnent une élégance incomparable .Elle lui doit son succès et sa force , car il est difficile de la confondre avec un autre ! Si ce n'est avec la fausse girolle  ( comestible mais sans intérêt ) ou avec le clitocybe de l'olivier ( toxique mais pas mortel ), deux imitateurs plus orangés et dont le dessous du chapeau n'est pas à plis mais à lamelles . Quant à  sa cousine , la chanterelle à tube ( cantharellus tubaeformis ) , plus connue sous le nom de chanterelle grise , au pied creux et doté du même chapeau à dessous plissé si caractéristique , mais de couleur brun-gris , elle est moins savoureuse , mais digne d'intérêt .

 Le plaisir de la cueillette

 La régression des girolles chez nous conduit à en importer d'Europe de l'Est ( succès tempéré par les retombées radioactives de Tchernobyl ) ou à tenter la culture de ce champignon prestigieux , un rêve fou qui n'est pas près de se réaliser . Son biotype est trop complexe : feuillus, conifères, ou les deux , au sec ou dans la mousse , du début de l'été aux premières gelées d'automne selon les régions . La sauvageonne est capricieuse et sa pousse imprévisible ... C'est ce qui fait son charme et le plaisir d'une sortie champignons . Avec l'objectif d'une cueillette miraculeuse , on se prend très vite au jeu d'une chasse au trésor . On fait aussi de l'exercice car , pour les débusquer , suivre les chantiers battus ne suffit pas toujours , c'est même parfois du sport ! Et , au retour , l'omelette aux girolles fraîches est tout à la fois un trophée , un délice et un véritable luxe .

 Effet magique

 Riches en vitamines , minéraux , protéines , antioxydants et légère en calories , les girolles sont des amies , ne les lavez pas , mais nettoyez-les avec un gros pinceau et coupez le bout des pieds terreux .

Sautées à la poêle avec des pâtes ou en omelette , le plaisir est immédiat et intense .

Cuites avec des viandes blanches en sauce , le mariage est divin et avec poissons ou coquilles Saint-Jacques , c'est la classe ! 

 Balades avec un mycologue

 Il vous dira que dix jours après la pluie , les chances de trouver des girolles sont meilleures , qu'elles aiment sortir en colonies ( mais pas toujours ! ) et repousser aux mêmes endroits . A Bagnoles-de-l'Orne , le Manoir du Lys organise des week-ends et des journées cueillette en forêt des Andaines , guidées par un expert mycologue avec atelier cuisine et déjeuner à partir de 90 € ( renseignement : www.http://manoir-du-lys.fr ) .

 Fête des champignons

 Les 8 et 9 novembre 2014 à Saint-Bonnet-le-froid ( Haute-Loire ) avec marché , démonstrations culinaires et repas << champignons gourmands >> dans le fief du chef multi étoilé Régis Marcon , maître internationalement reconnu de la cuisine des champignons . ( renseignement : www.http://saintbonnetlefroid.com.  )