Malgré son nom et sa renommée , il ne fait pas le malin , préfère l'ombre et sait se rendre délicieux... sans faire de chichis.

Cultivés dans les caves naturelles des bords de Loire , nos champignons de Paris sont à la fois un délice... et une attraction touristique .

Le plus cultivé de tous

A l'état sauvage , l'existence de l'agaricus bisporus est anecdotique .<ce qui le rend remarquable à être cultivé .Si pour le cèpe et la girolle , on peut toujours rêver , pour lui et quelques autres ( shiitaké, pleurote ) , les procédés sont très au point . Le développement spontané de champignons sur fumier , compost et autre décomposition organique fut vite repéré et maîtrisé . Ainsi débute la myciculture , tracée deux siècles avant notre ère dans la Grèce antique , au moyen âge en Chine et au Japon , et au XVIIe siècle en France . Une fois de plus , c'est le génial jardinier du roi Louis XIV qui s'y colle à Versailles , avec un succès modéré par ... le froid en hiver et la chaleur en été .

La découverte des bienfaits d'une température constante e de la fraicheur humide des souterrains sur le bon développement des champignons permet à la myciculture de prendre son essor au début du XIXe siècle . D'abord dans les catacombes et carrières parisiennes - c'est delà qu'il tient son nom - puis dans les grottes et troglodytes du Val de Loire .

Ne chinoisons pas !

Même si sa production mondiale est largement dominée par la Chine (70%), il s'appelle toujours champignon de Paris ! Et les meilleurs sont encore bien de chez nous . la concurrence d'Europe de l'Est et de Chine , qui le cultivent à moindre coût dans des hangars réfrigérés , a eu raison de nos champignonnières . Encore 400 dans les années 1970 , elles ne sont plus qu'une cinquantaine, la quasi-totalité dans le Maine et Loire . Pour ces résistants producteurs qui ont quand même fini par adopter la culture sous hangars , les caves en tuffeau et le fumier de cheval ( de Saumur)sont devenus l'apanage d'une production restreinte et haut de gamme qu'ils réservent aux becs fins et aux grand cuisiniers .

Vendus en circuits cours , ces petits mignons sont de taille irrégulière et pas forcément blanc  ( crème ou bruns ). rien à voir avec les champignons << Chamallow >>, à la texture de polystyrène !

Crus ou cuits

Ne les garder pas plus de trois -quatre jours au frais , surtout si vous souhaitez les déguster crus ; nature, en salade, à la crème ...Choisissez les plus gros pour les farcir et gardez les queues pour parfumer sauces ou potages . Cuits , ils sont délicieux dans les sauces blanches ( blanquette de veau ou fricassée de volaille ) . Sautés et épicés, ils accompagnent poissons et fruits de mer et garnissent , vite fait bien fait  , omelette et pizzas .

Le petit plus

pour voir <<les champipi , les champignons >> direction les bord de Loire  !

D'abord pour le musée qui leur est consacré à Saumur (musee-du-champignon.com) et surtout pour la visite d'une champignonnière installée dans une grotte troglodyte creusée dans la pierre de tuffeau .Plusieurs personnes vous accueillent et vous livrent les secrets de cette culture méticuleuse , et , parfois , vous régalent sur place . C'est le cas de la Cave aux Moines  , à 10 km de Saumur , qui , entre autres spécialités locales accompagnées de bons vins de Loire , sert dans son restaurant troglodyte de très fameuses <<galipettes >> - les plus gros champignons - farcies aux rillettes ou au fromage de chèvre ! ( source : téléloisirs )

Renseignement : 02 41 67 95 64 ou cave-au-moines.com

Infos : saumur-tourisme.com