Le tapioca est avant tout le meilleur associé du lait .

 Valeur calorique : 359 calories pour 100 g

 Cette propriété qui fait de lui un aliment léger et nourrissant avait été constatée dès le XIXe siècle . L'expérience avait fait remarquer aux médecins et aux mères de famille que les enfants et les malades retrouvaient force et vitalité lorsqu'on basait leur alimentation sur des laitages au tapioca .

 Les recherches entreprises et poursuivies sur l'intervention de l'institut du Manioc ont montré que cette observation empirique reposait sur des fondements extrêmement solides.

 En France , ce sont essentiellement les travaux du regrtté J.Trèmolières et de ses collabeurs sur les problèmes de la digestion et de la valeur nutritive des différents amidons qui ont permis cette constatation.

 Le faible pouvoir tampon du tapioca , c'est-à-dire la faculté d'épargner le travail gasdtrique et de faciliter la digestion des protéines du lait , explique la réputation de légèreté acquise par les bouillies et les entremets à base de ce produit .

 Les travaux scientifiques font apparaître d'autres propriétés (l'amylolyse salivaire est particuliérement rapide: pas de facteurs antitrypsiques) qui concourent également à facilité la digestion.

 En outre le tapioca est tout indiqué dans toutes les intolérances au gluten et dans les allergies aux produits céréaliers .

 Enfin sa composition (voir tableau ci-dessous)  fait de lui un glucide alimentaire pratiquement pur