Une précieuse alliée

Que serait la cuisine sans ce fruit extraordinaire ? Impossible d'imaginer un monde sans amande , cela signerait le fin des macarons , du nougat , de la frangipane , des calissons , du blanc-manger, des croquants, des dragées ...

Entières ou en poudre , grillées à sec ou rôties dans de l'huile , de l'apéritif au dessert , l'amande est là !

Valeur nutritionnelle pour 100 g

Amandes sèches   597 kcal      Eau :  2,6 g.      Fibres : 12 g.  

Protéines : 22,1 g.    glucides : 19,3 g.   Lipides : 52,8 g.  

Calcium :   266 mg .     Fer : 4,5 mg.       Potassium : 746 mg.     

Magnésium : 286 g.  Phosphore : 489 g .

Vitamine B2 : 0,9 mg.      Vitamine B3 : 3,8 mg.      Vitamine E : 26 mg. 

La mode des amandes

Le goût pour les amandes et plusieurs fois millénaire . Né quelque part en Asie centrale, l'amandier a conquis le bassin méditerranéen et fait le bonheur des gastronomes grecs et romains de l'époque . Ces derniers ont d'ailleurs lancé la mode des amandes avant le repas pour "exciter le boisson " . Au Moyen-âge et à la Renaissance . L'amande est un élément essentiel de la cuisine , du moins , celle des riches . En tête du hit-parade médiéval ; le lait d'amandes (celui-là même qu'on nous vend si cher alors qu'il est si simple à préparer) , dans lequel sont cuits nombre d'aliments et qui sert de liaison pour les sauces .

Une riche graine

Et comme nos lointains ancêtres sont de sacrés gourmands , ils en profitent pour inventer les dragées , nougats, pâtes d'amandes et autres calissons . Ainsi, Nostradamus , qui avant d'être devin était médecin et, à ce titre , connaissait les bienfaits des amandes sur la santé , nous livre une recette de "tarte de massepain " . La "ménagère" de cette époque n'hésite pas à ajouter des amandes broyées dans ses potages au saumon ou dans ses purées de poireaux , ce qui apporte à ces mets une délicatesse particulière . Quant au blanc-manger , autre invention du Moyen-Âge , composé de blanc de poulet haché , d'amandes en poudre et de sucre , il est réservé aux seuls malades et convalescents fortunés . Les cuisiniers des siècles suivants vont cantonner l'amande au rayon des desserts et pâtisseries . 

Un retour en force

Il faut attendre l'arrivée en force des cuisines exotiques , qu'elles soient du Moyen-Orient ou de l'Extrême-Orient , ces cinquante dernières années pour retrouver l'amande dans des plats comme les tajines et couscous , les kormas indiens , les soupes thaïlandaises , le poulet sauté vietnamien ... La preuve n'est plus à faire que l'amande s'accommode de tout !

La France produit encore des amandes , essentiellement en Provence et en Corse . La variété la plus célébrée est " Princesse" , mais elle est peu cultivée car sensible au gelée . Oubliées aussi "Dame de Provence " , " Béraude" , "Sultane", "fourcouronne"... Aujourd'hui , les variétés les plus communes sont " Ferragnès" " Ferraduel", Ferrastar" et "Lauranne" , créées par l'INRA. La récolte ne couvre que 10 % de la consommation française . Avec 80 % de la production mondiale , la Californie domine le marché , mais elle risque de payer très cher ses méthodes intensives qui sont une des causes de la terrible sécheresse qui sévit depuis cinq ans .

 Le petit plus