Région: Dordogne, Sud-ouest de la France .  

    Type : fromage laitier moderne , à croûte lavée .  

    Lait : lait de vache.  

    Description : disque épais de 2kg , croûte mince et tendre de coiuleur mandarine, recouverte d'une fine pellicule de papier orange.  

    Consommation : plateau de fromage , grillé.  

    Teneur en calcium : 659mg pour 100g .  

    Histoire : Inspiré des fromages traditionnels élaborés par les trappistes , le Chaumes  s'est révélé un des fromages modernes français ayant le plus de succés .  

    La croûte a une couleur mandarine séduisante , la pâte est lisse et élastique . Bien qu'elle paraisse devoir couler, elle est en fait assez dense .  

    En bouche, elle est riche et crémeuse .  

    Le goût noisetté , presque faisandé , est plus doux qu'on ne l'imagine au premier abord.  

    Le Port-Salut est un fromage similaire.

Vingt-sept  fromages bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée.

Celle-ci implique que le fromage présente certaines qualités substancielles résultant des vertus du terroir  (climat , sol , races animales ) et des usages traditionnels de fabrication et d'affinage. Le lait doit provenir d'une zone délimitée réglementairement.

De nombreux contrôles garantissent aux consommateurs la qualité de ces fromages .

1 Vacherin du haut-doubs

2 Cantal ou Fourme de Cantal

3 Salers

4 Comté

5 Fourme d'Ambert oude Montbrison

6 Bleu d'Auvergne

7 Beaufort

8 Laguiole

9 Roquefort

10 Pouligny Saint -Pierre

11 Reblochon

12 Livarot

13 Bleu de Gex-Haut-Jura

14 Chaource

15 Bleu des Causses

16 Ossau-Iraty Brebis Pyrénées

17 Pont l'évéque

18 Munster 

19 Selles-Sur-Mer                                                                         

20 Brie de Meaux 

21 Crotin de Chavignol

22  Neufchatel

23 Brie de Melun

24 Maroilles

25 Sant-Nectaire

26 Camembert de Normandie

27 Picoton de la Drome

     Picoton de l'Ardéche

        Région : Languedoc-Roussillon, sud est de la France et Corse .  

    Type :  fromage frais fermier , non pasteurisé .  

    Lait : lait de chèvre .  

    Description : palet de 60 à 100 g , croûte naturelle fine et ridée , couverte de moisissures blanches et bleues-pâles .  

    Consommation : plateau de fromages , grillé.  

    Teneur en calcium : 150 mg pour 100 g  

    Histoire : Le jeune pélardon est plus mou et plus moelleux que la plupart des fromages de chèvre , avec un goût de crème aigre et d'huile de noix , et un final salé.  

Après affinage , la croûte ridée et fleurie déploie un arôme marqué de chèvre et la pâte un goût prononcé de noix du Brésil.

La texture est un peu plus sèche , mais  reste très crémeuse en bouche.

On fait du pélardon dans plusieurs parties du Languedoc et l'attribution d'origine contrôlé est envisagée .

    Fromages similaires  : pélardond'Altier, pélardon d'Anduze, pélerdon des Cévennes , pélardon des Corbières

Région : Auvergne , sud ouest de la France et Corse .

    Type : fromage fermier et entier , à pâte demi-dure , pasteurisé ou non .  

    Lait : lait de vache (salers ).  

    Description :   fromage rond  de 1,5 kg , croûte naturelle rosâtre couverte de moisissures  gris pâle.  

    Consommation : plateau de fromage .  

    Teneur en calcium : 590mg pour 100g .  

    Histoire : Ce fromage tendre et voluptueux est affiné huit semaines sur un lit de paille de seigle , dont il absorbe un peu de l'arôme pastoral.  

Le Saint-Nectaire , qui ressemble à un très gros reblochon , est riche et crémeux avec un bouquet d'herbe fraîchement coupée , de fleurs sauvages et d'aromates .

Le Saint-Nectaire fermier et au lait cru porte une étiquette verte ovale .

Le fromage industriel , en général au lait pasteurisé , est doté d'une étiquette verte carrée.

        A) Selon les saisons , certains fromages atteignent leur perfection  (voir calendrier ci-dessous).  

 B) La dégustation des fromages dans l'ordre croissant des saveurs  (de la plus douce à la plus forte ) est une règle gastronomique .  

    C) L'extrême variétés des vins et des fromages offre de multiples possibilités . De façon générale .  

  - Les fromages s'harmonisent parfaitement avec des vins de leurs régions d' origine.

 - Le vin choisi peut accompagner  le plateau doit être au moins égal en qualité à celui du début du repas .

        En hiver :  

Janvier ; Tomme de savoie , Munster , Vacherin . Pour les soirées d'hiver :Raclette et Fondue .

    Février ; Roquefort, Comté , Cantal , Livarot.  

    Mars ; Camembert , Pont-l'Evéque , Fourme d'Ambert  

 Au printemps :

Avril ; Début des fromages de chèvres .Brie de Meaux , Saint -Marcelin , Banon.

 Mai ; Fromages de chèvres , pleine production .Selles-sur-Cher , Pouligny Saint-Pierre .  

    Juin ; Toujours les fromages de chèvres et les fromages frais de vache .Emmental .  

Tous les fromages à pâte douce.

En été :

Juillet ; Cendrée Olivet, Chambarrand , Frmages blancd, Petit suisse

    Août ; fromages de chèvres , Reblochon , Tamié , Tomme de savoie , Saint-Nectaire .

    Septembre ; Brie de Melun .  

En automne:

Octobre ; Fromages Corses , Epoisses , Maroilles , Fromages des Pyrénées.

    Novembre ; Ossau-iraty , Cantal , Roquefort .  

    Décembre ; Langres , Bleu de Gex , Morbier , Carré de l'Est .  

Le fromage se mange comme on l'aime

La convivialité en matière de fromage, c'est suivre les règles qui permettent de répartir équitablement la croûte du Comté , du Pont l'Evéque ou le bleu du Roquefort .

        Réserver un couteau différent pour les pâtes persillées.  

  La conservation des fromages à la maison:  

Le fromage est un produit vivant qui évolue.

        L'affinage terminé , il importe de freiner la maturation , afin d'éviter l'excès de moisissure ou le desséchement.  

        Une température adéquate (8 à 10° ) et une humidité appropriée (90 à 95%) préservent ses qualités .  

Conserver les fromages :

         a)  Dans un endroit frais et aéré (recouvert d'un linge humide )  

        b) Dans un bac à légumes du réfrigérateur (enveloppés séparément d'une feuille de papier aluminium, d'un film plastique ou de son embalage d'origine  .

        c) Les sortir 1 heure avant de less servir afin qu'ils restituent leur arôme et la souplesse de leur consistance .

Région : Savoie , sud-est de la France et Corse

 Type : fromage fermier , à pâte dure , non pasteurisé.  

    Lait : lait de vache  

    Description : meule aux flancs légèrement concaves d'environ 60 cm de diamètre et d'un poids pouvant atteindre 75 kg .La croûte naturelle brossée est dure , jaune brunâtre et légèrement rugueuse , la pâte est lisse , presque sans trous, avec parfois quelques fentes .  

    Consommation : plateau de fromage , casse-croûte , fondue, rapé, gratins .  

    Teneur en calcium :  1040 mg pour 100 g  

    Histoire :  L'origine du beaufort, un membre de la famille des gruyères, mais avec une teneur un peu plus élevée en matières grasses, remonte à l'Empire romain .  

        Fabriqué dans les chalets de montagne , il est moelleux bien que sa pâte soit dure  .  

     Il doit son goût superbe à l'herbe et aux fleurs sauvages des pâturages d'altitude .

    Région : Corse , Sud est de la France.  

    Type : fromage fermier , à pâte fraîche , non pasteurisé. .  

    Lait : lait de chèvre  et de brebis.  

    Description : forme variées , de 500 g à 1 kg , sans croûte  

.   Consommation : mélangé à des herbes aromatiques sur canapés ou accompagné de fruits au petit déjeuner.  

    Teneur en calcium : 108mg pour 100g .  

    Histoire : fromage frais de brebis en hiver, de chèvre en été.  

        Traditionnellement fromage de petit lait , aujourd'hui souvent fait au lait écrémé .  

    Egoutté dans des paniers d'osiers .  

    La version salée , affinée six mois , est relevée et piquante.

Région : Rhône-Alpes,  Sud est de la France et Corse

    Type : fromage fermier et laitier , à pâte molle , non pasteurisé  

    Lait : lait de vache ou de chèvre  

    Description : petit fromage rond de 80 g .Croûte couverte de levure blanche .Pendant l'affinage , une moisissure bleue délicate , ainsi que des pigments rouges et jaunes se développent .  

    Consommation : plateau de fromage .  

        Teneur en calcium : 173 mg pour 100 g  

    Histoire : On sait que le Saint-Marcelin a été servi à la table royale en 1461 .  

    A cette époque , cétait probablement un fromage de chèvre .  

    Aujourd'hui on utilise surtout du lait de vache .Le fromage jeune a une texture ferme à très molle  et une saveur douce légérement salée, après affinage , il s'abandonne , prend une légére seveur lactique , et les amateurs le trouvent irrésistible .

Sa croûte grise et veloutée , et sa pâte , blanche et crémeuse au persillage régulier , ont fait le succès de ce produit né en Auvergne .

Une recette séculaire :

Des indices laissent penser que les Arvennes la connaissaient déjà à l'époque de la bataille de Gergovie .

La fourme d'Ambert est fabriquée à partir de lait emprésuré et ensemencé avec un champignon , le Penicillum roqueforti (responsable du <<bleu>>).

Après avoir été moulée, égoutée et salée , la fourme est piquée à l'aide de longues aiguilles  pour permettre l'aération .

Elle est affinée durant vingt-huit jours minimum.      

Quarante ans d'appellation :

Cette spécialité appartient à la famille des pâtes persillées à croûte sèche et fleurie , comme la foirme de Montbrisson avec laquelle elle bénéficiait d'une appellation d'origine contrôlée (AOC),commune depuis 1972 . 

Bien différent pourtant , les deux fourmes acquièrent des AOC propres en 2002

En 2006 , la fourme d'Ambert gagne une appellation d'origine protégée (AOP) .

Auvergnate à 100% , sa production s'étend sur les zones de montagne du Puy-de-dôme , huit communes de la loire et cinq cantons du cantal.      

Sur un plateau

Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de hauteur , 13 cm de diamètre et de 2,2 kg environ .

Au détail , il se vend en tranches .Pour le servir , on le coupe en quartiers à partir du centre .

Sa saveur subtile et ronde aime les pains rustiques : pain de seigle aux raisins, aux noix ou encore de campagne . 

Sur le plateau de fromages , disposez des grains de raisins fraîs ou des quartiers de poire .      

Côté cuisine :

Facile à faire fondre , la fourme d'Ambert est parfaite dans les recettes qui passent au four : quiches, soufflés , gratins ...

coupez-là en petits dés et chauffez avec de la crème liquide ; une sauce idéale pour les viandes rouges . En lamelles , elle agrémente les salades .

        Bon à savoir :  

Il faut 19 litres de lait pour produire une fourme de 2,2 kg environ

Cette spécialité 11% auvergnate est produite entre 600 et 1 600 mètres d''altitude .

        Le petit plus :  

3 idées pour le déguster autrement  

Une tarte sucrée -salée à la poire :  

 Garnissez une pâte brisée de fins morceaux de poire.

 Répartissez dessus des dés de fourme d'Ambert .

 Recouvrez d'un mélange de crème liquide et oeufs puis enfournez

        Une salade au chou rouge :  

 Mélangez du chou émincé , des dés de fourme d'Ambert avec des cernaux de noix

 Assaisonnez d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de cidre .

       Un cake apéritif  

 Ajoutez des dés de fourme d'Ambert et des morceaux de figues séchées à la pâte d'un cake salé

 Servez-le tiède , découpé en tranches ou bien en cubes .