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    21 pélardon

            Région : Languedoc-Roussillon, sud est de la France et Corse .  

        Type :  fromage frais fermier , non pasteurisé .  

        Lait : lait de chèvre .  

        Description : palet de 60 à 100 g , croûte naturelle fine et ridée , couverte de moisissures blanches et bleues-pâles .  

        Consommation : plateau de fromages , grillé.  

        Teneur en calcium : 150 mg pour 100 g  

        Histoire : Le jeune pélardon est plus mou et plus moelleux que la plupart des fromages de chèvre , avec un goût de crème aigre et d'huile de noix , et un final salé.  

    Après affinage , la croûte ridée et fleurie déploie un arôme marqué de chèvre et la pâte un goût prononcé de noix du Brésil.

    La texture est un peu plus sèche , mais  reste très crémeuse en bouche.

    On fait du pélardon dans plusieurs parties du Languedoc et l'attribution d'origine contrôlé est envisagée .

        Fromages similaires  : pélardond'Altier, pélardon d'Anduze, pélerdon des Cévennes , pélardon des Corbières


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    22 saint nectaire

    Région : Auvergne , sud ouest de la France et Corse .

        Type : fromage fermier et entier , à pâte demi-dure , pazteurisé ou non .  

        Lait : lait de vache (salers ).  

        Description :   fromage rond  de 1,5 kg , croûte naturelle rosâtre couverte de moisissures  gris pâle.  

        Consommation : plateau de fromage .  

        Teneur en calcium : 590mg pour 100g .  

        Histoire : Ce fromage tendre et voluptueux est affiné huit semaines sur un lit de paille de seigle , dont il absorbe un peu de l'arôme pastoral.  

    Le Saint-Nectaire , qui ressemble à un très gros reblochon , est riche et crémeux avec un bouquet d'herbe fraîchement coupée , de fleurs sauvages et d'arômates .

    Le Saint-Nectaire fermier et au lait cru porte une étiquette verte ovale .

    Le fromage industriel , en général au lait pasteurisé , est doté d'une étiquette verte carrée.


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  •                         Voici quelques conseils pour mieux en profiter  

            A) Selon les saisons , certains fromages atteignent leur perfection  (voir calendrier ci-dessous).  

     B) La dégustation des fromages dans l'ordre croissant des saveurs  (de la plus douce à la plus forte ) est une règle gastronomique .  

        C) L'extrême variétés des vins et des fromages offre de multiples possibilités . De façon générale .  

      - Les fromages s'harmonisent parfaitement avec des vins de leurs régions d' origine.

     - Le vin choisi peut accompagner  le plateau doit être au moins égal en qualité à celui du début du repas .


            En hiver :  

    Janvier ; Tomme de savoie , Munster , Vacherin . Pour les soirées d'hiver :Raclette et Fondue .

        Février ; Roquefort, Comté , Cantal , Livarot.  

        Mars ; Camembert , Pont-l'Evéque , Fourme d'Ambert  

     Au printemps :

    Avril ; Début des fromages de chèvres .Brie de Meaux , Saint -Marcelin , Banon.

     Mai ; Fromages de chèvres , pleine production .Selles-sur-Cher , Pouligny Saint-Pierre .  

        Juin ; Toujours les fromages de chèvres et les fromages frais de vache .Emmental .  

    Tous les fromages à pâte douce.


    En été :

    Juillet ; Cendrée Olivet, Chambarrand , Frmages blancd, Petit suisse

        Août ; fromages de chèvres , Reblochon , Tamié , Tomme de savoie , Saint-Nectaire .

        Septembre ; Brie de Melun .  


    En automne:

    Octobre ; Fromages Corses , Epoisses , Maroilles , Fromages des Pyrénées.

        Novembre ; Ossau-iraty , Cantal , Roquefort .  

        Décembre ; Langres , Bleu de Gex , Morbier , Carré de l'Est .  

    Le fromage se mange comme on l'aime

    Le matin au petit déjeuner :

    Frais et simples , les fromages blancs , les fromafes fondus , les saveurs douces choisies parmi les pâtes pressées cuites ou non cuites satisfont sainement la gourmandise matinale.

            Dans la journée pour combler un petit creux :  

    En casse-croûte , en pique-nique , à la pêche , à la montagne , à la plage ou en voyage ....Tous ces moments sont des occasions de découvrir et d'apprécier les spécialités du terroir .

            En buffet fromage :  

    Original et vite préparé , il favorise une ambiance chaleureuse et animée entre les invités. Il donne l'opportunité de faire découvrir un grand évantail de fromages en une fois.

        A l'apéritif :  

    Coupés en dès , en toasts , ou sur canapés , accompagnés de crudités, ils mettent en appétit .

        A la fin d'un bon repas :  

    Avec de l'imagination , un plateau de fromages peut créer la surprise.

     - présentez un plateau régional ; les fromages d'Auvergne, les fromages de Franche-Comté , les fromages de Savoie . Assortissez-les d'un vin de la même région .

     - composez un plateau assorti d'une gamme unique de fromages ; par exemple , des fromages de chèvres à des degrés  divers d'affinage; de tendre à très secs .

     

         


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  •                

    La convivialité en matière de fromage, c'est suivre les règles qui permettent de répartir équitablement la croûte du Comté , du Pont l'Evéque ou le bleu du Roquefort .

            Réserver un couteau différent pour les pâtes persillées.  

     

    découpes de fromage

      La conservation des fromages à la maison:  

    Le fromage est un produit vivant qui évolue.

            L'affinage terminé , il importe de freiner la maturation , afin d'éviter l'excès de moisissure ou le desséchement.  

            Une température adéquate (8 à 10° ) et une humidité appropriée (90 à 95%) préservent ses qualités .  

    Conserver les fromages :

             a)  Dans un endroit frais et aéré (recouvert d'un linge humide )  

            b) Dans un bac à légumes du réfrigérateur (enveloppés séparément d'une feuille de papier aluminium, d'un film plastique ou de son embalage d'origine  .

            c) Les sortir 1 heure avant de less servir afin qu'ils restituent leur arôme et la souplesse de leur consistance .


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    23 Beaufort

    Région : Savoie , sud-est de la France et Corse

     Type : fromage fermier , à pâte dure , non pasteurisé.  

        Lait : lait de vache  

        Description : meule aux flancs légèrement concaves d'environ 60 cm de diamètre et d'un poids pouvant atteindre 75 kg .La croûte naturelle brossée est dure , jaune brunâtre et légèrement rugueuse , la pâte est lisse , presque sans trous, avec parfois quelques fentes .  

        Consommation : plateau de fromage , casse-croûte , fondue, rapé, gratins .  

        Teneur en calcium :  1040 mg pour 100 g  

        Histoire :  L'origine du beaufort, un membre de la famille des gruyères, mais avec une teneur un peu plus élevée en matières grasses, remonte à l'Empire romain .  

            Fabriqué dans les chalets de montagne , il est moelleux bien que sa pâte soit dure  .  

         Il doit son goût superbe à l'herbe et aux fleurs sauvages des pâturages d'altitude .


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    24 broccio

        Région : Corse , Sud est de la France.  

        Type : fromage fermier , à pâte fraîche , non pasteurisé. .  

        Lait : lait de chèvre  et de brebis.  

        Description : forme variées , de 500 g à 1 kg , sans croûte  

    .   Consommation : mélangé à des herbes aromatiques sur canapés ou accompagné de fruits au petit déjeuner.  

        Teneur en calcium : 108mg pour 100g .  

        Histoire : fromage frais de brebis en hiver, de chèvre en été.  

            Traditionnellement fromage de petit lait , aujourd'hui souvent fait au lait écrémé .  

        Egoutté dans des paniers d'osiers .  

        La version salée , affinée six mois , est relevée et piquante.


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    25 saint marcellin

    Région : Rhône-Alpes,  Sud est de la France et Corse

        Type : fromage fermier et laitier , à pâte molle , non pasteurisé  

        Lait : lait de vache ou de chèvre  

        Description : petit fromage rond de 80 g .Croûte couverte de levure blanche .Pendant l'affinage , une moisissure bleue délicate , ainsi que des pigments rouges et jaunes se développent .  

        Consommation : plateau de fromage .  

            Teneur en calcium : 173 mg pour 100 g  

        Histoire : On sait que le Saint-Marcelin a été servi à la table royale en 1461 .  

        A cette époque , cétait probablement un fromage de chèvre .  

        Aujourd'hui on utilise surtout du lait de vache .Le fromage jeune a une texture ferme à très molle  et une saveur douce légérement salée, après affinage , il s'abandonne , prend une légére seveur lactique , et les amateurs le trouvent irrésistible .


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    Sa croûte grise et veloutée , et sa pâte , blanche et crémeuse au persillage régulier , ont fait le succès de ce produit né en Auvergne .

    26 fourme d'ambert 

    Une recette séculaire :

    Des indices laissent penser que les Arvennes la connaissaient déjà à l'époque de la bataille de Gergovie .

    La fourme d'Ambert est fabriquée à partir de lait emprésuré et ensemencé avec un champignon , le Penicillum roqueforti (responsable du <<bleu>>).

    Après avoir été moulée, égoutée et salée , la fourme est piquée à l'aide de longues aiguilles  pour permettre l'aération .

    Elle est affinée durant vingt-huit jours minimum.      

    Quarante ans d'appellation :

    Cette spécialité appartient à la famille des pâtes persillées à croûte sèche et fleurie , comme la foirme de Montbrisson avec laquelle elle bénéficiait d'une appellation d'origine contrôlée (AOC),commune depuis 1972 . 

    Bien différent pourtant , les deux fourmes acquièrent des AOC propres en 2002

    En 2006 , la fourme d'Ambert gagne une appellation d'origine protégée (AOP) .

    Auvergnate à 100% , sa production s'étend sur les zones de montagne du Puy-de-dôme , huit communes de la loire et cinq cantons du cantal.      

    Sur un plateau

    Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de hauteur , 13 cm de diamètre et de 2,2 kg environ .

    Au détail , il se vend en tranches .Pour le servir , on le coupe en quartiers à partir du centre .

    Sa saveur subtile et ronde aime les pains rustiques : pain de seigle aux raisins, aux noix ou encore de campagne . 

    Sur le plateau de fromages , disposez des grains de raisins fraîs ou des quartiers de poire .      

    Côté cuisine :

    Facile à faire fondre , la fourme d'Ambert est parfaite dans les recettes qui passent au four : quiches, soufflés , gratins ...

    coupez-là en petits dés et chauffez avec de la crème liquide ; une sauce idéale pour les viandes rouges . En lamelles , elle agrémente les salades .

            Bon à savoir :  

    Il faut 19 litres de lait pour produire une fourme de 2,2 kg environ

    Cette spécialité 11% auvergnate est produite entre 600 et 1 600 mètres d''altitude .

            Le petit plus :  

    3 idées pour le déguster autrement  

    Une tarte sucrée -salée à la poire :  

     Garnissez une pâte brisée de fins morceaux de poire.

     Répartissez dessus des dés de fourme d'Ambert .

     Recouvrez d'un mélange de crème liquide et oeufs puis enfournez

            Une salade au chou rouge :  

     Mélangez du chou émincé , des dés de fourme d'Ambert avec des cernaux de noix

     Assaisonnez d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de cidre .

           Un cake apéritif  

     Ajoutez des dés de fourme d'Ambert et des morceaux de figues séchées à la pâte d'un cake salé

     Servez-le tiède , découpé en tranches ou bien en cubes .

         


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    26 fourme d'ambert

    Région : Auvergne , Sud-est de la france et corse .

     Type : fromage bleu fermier ou de coopérative .

     Lait : lait de vache .

     Description : cylindre de 1,5 à 2 kg , croûte naturelle avec des taches de moisissures rouges et bleues.

     Consommation : plateau de fromage .

     Teneur en calcium : 722 mg pour 100 g

     Histoire : La fourme d'Ambert est plus souple et plus dense que la plupart des bleus .

    Les moisissures internes se rassemblent dans de petites poches plutôt que de veiner la pâte .

    Le goût est relevé et noiseté.

    On reconnaît facilement la fourme à sa forme cylindrique inhabituellement haute .

     Fromages similaires : Fourme de montbrison, bleu de Mont brison , bleu de Gex , bleu de Septmoncel


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    27 Bleu d'auvergne

            Région  : Auvergne , Sud-est de la France et Corse .  

        Type : fromage bleu fermier et laitier .  

        Lait : lait de vache  .  

        Description : cylindre trapu de 1 à 3 kg , pâtre molle avec des moisissures internes , croûte naturelle avec des moisissures grises et bleues .  

        Consommation : plateau de fromage , émietté dans une salade (avec des noix).  

        Teneur en calcium : 722 mg pour 100 g  

        Histoire : ce fromage , qui porte le nom de la magnifique région où il est élaboré , ressemble au roquefort , mais il est au lait de vache et non de brebis.  

        Pâte crémeuse , saveur piquante et goût franc avec des nuances d'herbes aromatiques et de beurre fondu .  

        La pâte comprend des poches et des fissures remplies de moisissures gris bleuâtre .  

        Au vieillissement , la croûte devient  visqueuse et se couvre de de moisissures de couleur orange rougeâtre, tandis que la pâte commence à se désagréger et à prendre une saveur plus épicée .  

        Il est de plus en plus fabriqué en laiteries industrielles dans le respect de la réglementation de l'AOC .  

        Fromages similaires : bleu des Causses , bleu de Laqueuille


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