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    boule-Edam

     

    Origine : Ce fromage doit son nom au petit port d'Edam dans le nord des Pays-Bas , où il fut fabriqué pour la première fois .

            Type : C'est un fromage à pâte pressée demi dure  

             Lait :  Lait de vache partiellement écrémé   

            Teneur : 46 à 48% de matières grasses et 55 % de matières sèche  

            Goût : Il a une saveur douce et un léger goût de noisette. Un bon Edam a une croûte lisse , une pâte souple et sans trous  

             Présentation : Plateau de fromage mais aussi ,idéal pour les sandwiches, très utilisé aussi en cuisine (canapés, croque-monsieur ) .  

            Accompagnement : De vin  léger (blanc ou rouge ) mais aussi de bière forte .  

            Fabrication : L'Edam se présente sous la forme d'une grosse boule paraffinée .  

     Sa croûte est jaune ou rouge .

    Son poids varie de 600 g à 2 kg environ .

    Sa pâte est jaune , sans trous et tendre .


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    Le cantal ; le goût de la renommée

            Savourez et retrouvez dans ce fromage la puissance et les parfums des beaux paturages d'Auvergne .  

    le cantal

            Non content d'être le doyen des fromages d'Auvergne , en aceptant de rimer avec chantal dans une campagne de pub nationale , il est aussi devenu le plus célèbre .  

            Pour lui , les beaux vieux volcans d'Auvergne se sont recyclés en superbes montagnes à vaches . Il le vallait bien et il leur rend bien !  

    Ce fromage aux arômes très particuliers est le meilleur ambassadeur de sa terre et sa plus grande richesse .    

    Privilège de l'âge ? il ose tout !

    En prenant le nom du département , et non pas celui d'une ville ou d'un village , pour affiner son origine , ce fromage affiche très tôt son manque de modestie .

    Confirmé dans sa zone de production fixée par une AOC dès 1956 (puis AOP) , le cantal est bien le roi du Cantal ! Il incarne en majesté la belle rusticité des terres de la Haute-Auvergne . Leur prospérité aussi : il représente 40% de la production agricole du département et un tiers de sa population active . Mais comme si cela ne suffisait pas à combler son besoin de reconnaissance , il enprunte les nouveaux sentiers de la gloire .

    En 2009, en faisant rimer son nom avec chantal , dans une campagne de pub télé , il réussit à ne pas se faire oublier !

    Et le voilà (jusqu'au 15 mars ) dans les Mac do de France , pris en sandwich pour plaire à la jeunesse !

    Cette conquête des jeunes consommateurs justifie pour l'AOP cantal , pur joyau de notre terroir , de s'associer , de s'acoquiner diront certains , avec le symbole de la malbouffe .... A voir !

            Généreux , il se met en ...trois  

    Ce fromage au lait de vache , à pâte pressée non cuite , possède une drôle de texture granuleuse qui ne ressemble à aucune autre .

     Pour le goût , impossible de le qualifier en deux ou trois adjectifs . Car en réalité , il n'y a pas un cantal, mais trois . On peut penser qu'il fait encore son interessant .

    Pour ses fans , c'est de la générosité , qui multiplie les plaisirs .

    Saveur douce , fraîche et lactée pour le cantal jeune (affiné en cave de 30 à60 jours ), puis épanouie et fruitée pour l'entre-deux (de 90 à 210 jours , puissante et épicée pour le vieux (plus de 240 jours d'affinage )

    Si on y ajoute le savoir-faire et la dose de créativité de chaque maître-affineur pour obtenir le meilleur de leurs fourmes (lourds cylindres de 43 kg ), on peut parler d'une infinité de cantal .    

    Une herbe magique et des vaches sacrées

    Ce sont les deux secrets du lait parfumé dont on fait le cantal . Des drailles de l'Aubrac aux pâtures du Cézallier , les 600 000 hectares de ce <<pays vert >> sont une terre difficile mais bien arrosée , au sol volcanique d'une fertilité folle . Les pentes des volcans éteints sont ainsi tapissées de prairies naturelles superbes et riches d'une flore originale qui donnent au lait des parfums exceptionnels .

    Les vaches n'ont plus qu'a profiter de ce festin végétal et c'est ce qu'elles font !

    Dans le cadre d'une élevage extensif , avec au moins un hectare pour chacune , et un régime très strict qui leur impose de consommer 70% d'herbe et de pâturer en estives au moins 120 jours par an . Ainsi bichonnées , elles sont heureuses et vachement bonnes  , les laitières du cantal!

    Toutes ne sont pas de jolies rousses de salers , loin s'en faut , mais peu importe le race , ce qui compte , c'est ce qu'elles mangent .


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    En Italie , on l'appelle le parmigiano-reggiano .

    Saveur unique n pâte friable et granuleuse , il habille la cuisine transalpine depuis des siècles .

    Vieux comme le monde

    Les premières mentions de son existence remontent au XIIIe siècle .

    Le parmesan était alors fabriqué par des moines qui cherchaient une façon de conserver le lait . Elaboré à partir d'un mélange de lait de la traite du soir , partiellement écrémé , et du lait du matin .

    Il affiche 32% de matières grasses (contre 45% pour les autres fromages à pâte dure ) et une teneur importante en protéines et calcium .

    Il faut 16 litres de lait pour produire 1 kg de parmigiano-reggiano , soit 624 litres pour une meule de 39 kg (photo).

    Son affinage peut durer jusqu'à quarante-huit mois lorsqu'il s'agit des meilleures meules .

    parmesan ou parmigiano 

    Fabriqué dans les règles de l'art  

    Chaque meule de parmesan porte sur sa croûte le nom de l'appellation d'origine <<parmigiano-reggiato >> dont il bénéficie depuis 1954 .

    Elle garantit la provenance du lait cru utilisé (provinces de Parme, Emilie-Romane, Modéne , Bologne et Mantoue ) .

    Elle réglemente aussi les procédés de fabrication , l'alimentation des vaches laitières , la maturation de l'affinage ...

    Le parmesan s'affine ainsi un minimum de douze mois (jusqu'à 48 pour les meules d'exception).

    Ses saveurs varient alors du doux au piquant en passant par le lactée et le fruité .

    Depuis 1996 , il bénéficie aussi d'une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen .

    Seul et unique

    Seul le parmigiano-reggiano peut porter le nom de parmesan en France .

    En magasin , on achète souvent du grana panado , sans vraiment voir la différence . Il s'agit d'un autre fromage italien traditionnel . Sa maturation minimale est plus courte (neuf mois contre douze ) , son affinage ne va que jusqu'à vingt-quatre mois (contre quarante-huit ), sa région de production est plus large , l'alimentation des vaches est moins sélective ... Il est aussi meilleur marché .      

    Le déguster

    les italiens le proposent dès l'appériif , cassé en éclats avec quelques gouttes de vinaigre balsamique .

    Essayez aussi avec des quartiers de figue fraiche  ou de poire , un chutney ou des fruits secs .

    En copeaux ou râpé (au dernier moment , sur une râpe très fine ), il agrémente salades, pâtes,risottos, carpaccios, légumes grillés et plats traditonnels , telles les aubergines alla parmigiana .

    La croute ? comme là-bas , ajoutez-la à un minestrone en train de cuire  elle diffusera ses arômes dansle bouillon .      

    Petit plus

    Voici trois idées pour le déguster autrement

    Un crumble de légumes :

    Mélangez 100 g de parmesan râpé et 75 g de beurre mou jusqu'à obtenir une préparation sableuse .

    Répartissez sur des légumes poêlés (aubergines, courgettes , tomates , poivrons ...) et faites cuire 25 mn au four à 180°C (th 6) 

            Des biscuits apéritifs au pavot :  

    Mélangez 180 g de farine , 100 g de parmesan râpé , 1 C à café de graines de pavot , 90 g de beurre mou , 1 oeuf et un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme

    Etalez sur 5 mm d'épaisseur , découpez des disques et faites cuire 15 mn à 150 °C (th 5)

            Des tuiles 100% parmesan :  

    disposez des petits tas de parmesan râpé (l'équivalent d'une cuillère à soupe) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

    Aplatissez-les en leur donnant une forme ronde et faites cuire 5 mn à 180°C (th 6) 


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    Son sucès tient à sa dualité , douce violence et rustique chic , qui inspire les cuisiniers et multiplie les façons de s'en régler

    La fourme d'Ambert, c'est d'enfer !

    Elle n'a pas volé sa couronne , cette grande dame qui régne sur les plateaux de fromage comme en cuisine .

    Une histoire taillée dans la pierre

     On raconte qu'elle était connue des druides des monts du Forez . Et pierre Mazé ( 1868- 1947 ) , chercheur spécialisé dans les ferments lactiques à l'institut Pasteur , aurait attesté que les Arvennes , peuple gaulois du Massif central dont le chef s'appelait Vercingétorix , la fabriquait déjà ...S'il est encore permis d'en douter , les traces de la fourme d'Ambert au Moyen Âge ( VIIIe siècle ) sont litéralement gravées dans la pierre !

    ce fromage qui entrait dans la dîme versée par les cerfs au seigneur , figure en effet parmi les << pierres dîmales >> taillées à l'effigie des denrées locales de l'époque sur l'église de la Chaulme ( Puy de Dôme )... La première promotion des produits du terroir .

    Le pays d'Ambert pour berceau

     Membre du club des cinq fromages auvergnats en AOP et l'unique du genre féminin , elle est surnommée la << grande dame au coeur tendre >> . Au lait de vache n pâte ivoire persillée de bleu grâce au fameux champignon penicillium roqueforti , croûte séche et fleurie , affinée 28 jours minimum , elle a la forme d'un solide cylindre : 13 cm de diamètre , 19 cm de haut et un poids de 2,2 kg , sa production de 6 000 tonnes par an a pour terroir les montagnes d'Auvergne , entre 600 et 1 600 m d'altitude ( voir aussi : http://don-de-vie.over-blog.com/article-fourme-d-ambert-64764137.html ) .

    Son berceau , sur les hautes terres du Forez , a conservé quelques jasseries . C'est dans ces fermes d'estive au toit pentu qu'était autrefois fabriqué le fromage , et à Ambert , juste en dessous , qu'il était vendu . la petite ville de la vallée de la Dore , séparant monts du Forez et du Livradois , était le grand marché de ces terres agricoles . Elle a donné son nom à la fourme d'Ambert  et continue de l'honorer , à commencer par son étonnante mairie ... aussi ronde qu'elle .

    Muse des cuisiniers

     C'est en été , avec le lait de printemps enrichi par la flore des montagnes , que la fourme offre une pâte plus onctueuse et un goût plus affirmé qui fait sensation sur un plateau de fromages . mais la cantonner à cette place serait bien dommage !

    De l'apéritif jusqu'au dessert , elle adore se faire cuisiner y compris en pâtisserie . Valorisant , légumes , viandes rouge et blanche , poissons et fruits , elle fait fondre de nombreux chefs d'Auvergne et d'ailleurs ( Toques blanches de Lyon, Chefs marseillais , Toques brûlées , Toques rebelles ...) ont les recettes sont à découvrir sur : www.fourme-ambert.com  !  

    Escale à Ambert

     Dans l'océan vert des montagnes auvergnates , la ville se met en quatre pour son fromage avec des fêtes ( fourmofolies ) , le marché ds producteurs chaque jeudi matin sous les arcades de sa drôle de mairie ... Juste en face , au rstaurant les copains ( en hommage au célèbre roman de Jules Romains , qui place Ambert au coeur de l'action ) , allez vous attabler chez thierry Chelle , le meilleur d'entre tous les cuisiniers-ambassadeurs de la fourme d' Ambert  ( rens : 04 73 82 01 02 )

     

    La fourme d'Ambert, c'est d'enfer !

    Et dans le joli centre piéton , bien installée dans une demeure du XIVe siècle , la maison de la fourme d'Ambert vous dit tout ce que vous avez envie de savoir sur son terroir et sa fabrication ( rens : 04 73 82 49 23 ) 


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    Ce fromage possède la saveur des hautes prairies alpines et la vigueur de l'air des cimes .

     

     

    Au total 126 000 meules sont produites et affinées chaque année 

    Au pays des 1 000 fromages

     La fabrication du fromage , acte destiné à conserver le lait , date du néolithique .La preuve : des poteries perforéesou faisselles d'époque retrouvées dans le Jura ! Ce serrait donc le premier aliment façonné par la main de l'homme . Et la France est devenue championne du monde en la matière !

     <<  Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? >> interrogeait le général De Gaulle en 1962 . Et Winston Churchill de prédire pendant la dernière guerre << qu'un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourrir >> . En réalité , ce sont plus de 1 000 varités qui composent le plateau national et font de l'Hexagone à la fois le pays le plus créatif dans le domaine et le premier exportateur mondial en valeur . 

    Il mérite sa place au sommet

     Le beaufort est l'un des 46 fromages français en AOP , label qui garantit un savoir-faire et un terroir exclusif . Le sien est en Savoie, dans les vallées du Beaufortain , de la Maurienne , de la Tarentaise et une partie du Val d'Arly, zones de moyenne et haute montagne bien connues des vacanciers . D'ailleurs , c'est aux vertus touristiques des pâturages que ce fromage doit d'avoir survécu .On a jugé essentiel de retenir les éleveurs et leurs troupeaux afin d'assurer la beauté des paysages en été ,et d'entretenir l'herbe ,qui ,régulièrement broutée retient mieux la neige et évite les avalanches

     Ce beau fromage à pâte pressée cuite exige aussi des vaches qui n'ont pas le mal des montagnes ! L'abondance, à robe acajou et tête blanche aux yeux cernés d'un rouge sombre protecteur contre la forte réverbération , etla tarine de couleur fauve mais aux extrémités et muqueuses foncées pour résister aux brûlures du soleil , paissent tout l'été les grasses prairies entre 1 500 et  2 500 mêtres d'altitude .

     Avec leur lait parfumé , on fabrique du 1er juin au 30 octobre ,le beaufort << d'été >>. Et si le fromage est fabriqué en altitude , il a droit à la mention beaufort << chalet d'alpage >>, le top , à déguster toute l'année , après douze à quinze mois d'affinage .

    Une belle tranche

     La meule de beaufort pèse entre 20 et 70 kg , mesure entre 11 et 16 cm de haut et de 35 à 75 cm de diamêtre !

     Star des recettes savoyardes - la fondue ou le gratin de cozets - il donne aussi du punch aux buffetsapéro , aux salades et tartines .

     Et un beaufort d'alpage bien effiné , nature ou avec une confiture de myrtilles , est un pru régal !

     


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    Rond , carré ou en coeur, ils composent un chic plateau qui fleure bon le lait , l'herbe tendre et les paysages bucoliques normands

     

     

    Une production très gourmande dont la gloire a franchi les frontières régionales et nationales . 

    Terre arrosée et vaches à lunettes

     << Les vaches rousses, blanches et noires sur lesquelles tombent la pluie /... Des pommiers dans la prairie .>> Voilà le terroir des fromages normands , la carte postale de la Normandie , reprise en refrain dans la chanson Made in Normandie de Stone et Charden !

     Encore plus qu'à ses côtes pourtant superbes , c'est bien au bocage que s'identifie la région : ce paysage d'herbe grasse naturellement bien arrosée et de pommiers sous lesquels les vaches paissent et se repaissent . Tête blanche et lunettes sombres ( taches autour des yeux ) , la normande est la deuxième race laitière en France , et la seule à produire le lait d'une exeptionnelle richesse en protéines dont sont fait les fromages de la région .

     Favorisée très tôt par dame nature , cette vocation régionale fut aussi stimulée par la concurrence des fromages anglais dès le XIIe et XIIIe siècles , Résultat : la Normandie est aujourd'hui la première région fromagère de France !

    Un pour tous , tous pour un !

     Neufchâtel , pont-l'évêque, livarot et camembert de Normandie , tous couronnés d'une appellation d'origine ( AOP ) , ont les bocages pour berceau .Ceux du pays de Bray pour le neufchâtel , ceux du pays d' Auge pour les trois autres .

     Tous à pâte molle , à croute lavée ( livarot et pont-l'évêque ) ou fleurie ( neufchâtel et camembert de Normandie ) , chacun a son goût , ses arômes , ses secrets de fabrication et ses mystères !  Ainsi , le neuchâtel , le plus ancien des quatre ( début du XI e siècle ) et le plus remarquable avec sa forme en coeur est l'un des plus modeste en production ( 1 500 tonnes par an ) et en notariété . En revanche , le camembert de Normandie, le jeunot de la bande apparuà la fin du XVIIIe siècle , fait la course en tête avec 5 000 tonnes annuelles et écrasent tous les autres avec son statut d' icône régionale.

     Rançon de la gloire , le vrai ne représente que 4,2 % de tous les camemberts << fabriqués en Normandie >> , ou ailleurs . Alors gare aux contrefaçon !

     Dégustez sans faute !

     Pour savourer ces trésors , préservez leur intégrité à la bonne température : entre 8 et 12 ° C . A défaut de posséder une cave , placez-les dans le bac à légumes et pensez à les sortir deux heures avant de les déguster .

     Régal en fin de repas , avec du bon pain et du bon vin , ou pourquoi pas du cidre ou un pommeau de Normandie , ils peuvent aussi faire des entrées très remarquées , ou assaisonner vos plats ... Ils suffit pour cela d'un peu de travail et d'imagination.

     Bon à savoir

     Au musée du Camembert , créé en 1986, à Vimoutiers , soit à 6 km du village de Camembert (Orne ) : découvrez la reconstitution d'une fromagerie fermière , avec tous les objets de fabrication , ses procédés et ses secrets , ainsi qu'une belle collection d'étiquettes et boîtes de camembert rassemblées par de patients et pationnés tyrosémiophiles (ouvert du 1er avril au 31 octobre , tel : 02 33 39 30 29 ).

     Calendrier des fêtes aux  fromages

     Pour déguster sur place et faire vos emplettes : à Livarot le 1er week-end d'août (paysdelivarot.fr et tel: 02 31 63 47 39 ); à Neufchâtel-en-Bray, le 3eme dimanche de septembre ( tel : 02 35 93 22 96 .


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  • Sa croûte grise et veloutée , et sa pâte , blanche et crémeuse au persillage régulier , ont fait le succès de ce produit né en Auvergne .

    La fourme d'Ambert , le plus doux des fromages bleus

    Une recette séculaire :

    Des indices laissent penser que les Arvennes la connaissaient déjà à l'époque de la bataille de Gergovie .

    La fourme d'Ambert est fabriquée à partir de lait emprésuré et ensemencé avec un champignon , le Penicillum roqueforti (responsable du <<bleu>>).

    Après avoir été moulée, égoutée et salée , la fourme est piquée à l'aide de longues aiguilles  pour permettre l'aération .

    Elle est affinée durant vingt-huit jours minimum.

     

    Quarante ans d'appellation :

    Cette spécialité appartient à la famille des pâtes persillées à croûte sèche et fleurie , comme la foirme de Montbrisson avec laquelle elle bénéficiait d'une appellation d'origine contrôlée (AOC),commune depuis 1972 . 

    Bien différent pourtant , les deux fourmes acquièrent des AOC propres en 2002

    En 2006 , la fourme d'Ambert gagne une appellation d'origine protégée (AOP) .

    Auvergnate à 100% , sa production s'étend sur les zones de montagne du Puy-de-dôme , huit communes de la loire et cinq cantons du cantal.

     

    Sur un plateau

    Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de hauteur , 13 cm de diamètre et de 2,2 kg environ .

    Au détail , il se vend en tranches .Pour le servir , on le coupe en quartiers à partir du centre .

    Sa saveur subtile et ronde aime les pains rustiques : pain de seigle aux raisins, aux noix ou encore de campagne . 

    Sur le plateau de fromages , disposez des grains de raisins fraîs ou des quartiers de poire .

     

    Côté cuisine :

    Facile à faire fondre , la fourme d'Ambert est parfaite dans les recettes qui passent au four : quiches, soufflés , gratins ...

    coupez-là en petits dés et chauffez avec de la crème liquide ; une sauce idéale pour les viandes rouges . En lamelles , elle agrémente les salades .

     

    Bon à savoir :

    Il faut 19 litres de lait pour produire une fourme de 2,2 kg environ

    Cette spécialité 11% auvergnate est produite entre 600 et 1 600 mètres d''altitude .

     

    Le petit plus :

    3 idées pour le déguster autrement

    Une tarte sucrée -salée à la poire :

     Garnissez une pâte brisée de fins morceaux de poire.

     Répartissez dessus des dés de fourme d'Ambert .

     Recouvrez d'un mélange de crème liquide et oeufs puis enfournez

     

    Une salade au chou rouge :

     Mélangez du chou émincé , des dés de fourme d'Ambert avec des cernaux de noix

     Assaisonnez d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de cidre .

     

    Un cake apéritif

     Ajoutez des dés de fourme d'Ambert et des morceaux de figues séchées à la pâte d'un cake salé

     Servez-le tiède , découpé en tranches ou bien en cubes .

         


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