•                        

        Région : Midi-Pyrénée , Sud -ouest de la France  

        Type : fromage fermier , à croûte naturelle , non pasteurisé .  

        Lait : lait de brebis ou de chèvre  

     Description : palet de 30 à4 0 g , croûte tendre , ridée, de couleur crème sur laquelle des moisissure bleu pâle se développent.  

        Consommation : Plateau de fromages , casse-croûte , grillé  

        Teneur en calcium : 102 mg pour 100 g  

        Histoire : Ces petits fromages de la taille d'une grande pièce de monnaie ont été fabriqués dans la région pendant des siècles , grâce à la domestication des moutons et des chèvres sauvages des montagnes .  

        Aujourd'hui, ces fromages sont vendus sur les marchés et au rayon frais des supermarchés , sur des plateux en bois ajourés , couverts de rameaux de châtaigner .  

        Ils sont parfois décrés de brins d'herbes aromatiques ou entourés d'une tranche de lard-prêts à être grillés et ajoutés à une salade frisée .  

        Le cabécou grillé , servi sur une baguette grillée prend un goût noiseté et déploie un arôme de chèvre , il est délicieux arrosé de vin de pays .  

        Fait au lait de brebis, il est encore plus noiseté avec un soupçon de caramel .  

        Ce fromage est aussi vendu sous le nom de rocamadour.  

     


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  •                        

    Le fromage est un des plus vieux aliments de l'homme .

        C'est en occident , à l'époque néolitique située entre fin du Ve et le début du IVe millénaire qu'est né le fromage .  

        Fruit du hasard , le fromage dut aussi son existence à la nécessité de constituer une réserve alimentaire disponible à tous moments.  

        Avec la domestication des troupeaux , l'homme préhistorique eut l'idée de se nourrir du mait des femelles . Mis en réserve dans des récipients, le lait cailla spontanément . En égoutant le caillé , dans des pots perforés , nos ancétres lointains donnèrent le coup d'envoi à la longue histoire du fromage.  

        On trouve mention du fromage dans toute l'antiquité .Homère dans l'odyssée raconte comment le cyclope Popyphène se nourrissait du lait caillé de ses chèvres et brebis qu'il égouttait dans des corbeilles finement tressées. Pour hâter le caillage , les Grecs brassaient le lait à l'aide de branches de figuier fraîchement coupées et incisées qui suintaient un suc amer. Dès cette époque , l'usage du sel était connu ; la fabrication du fromage en fut perfectionnée.  

        Les Romains quant à eux , commencèrent d'abord à copier les Grecs en fabriquant uniquement des fromages de chèvres et brebis. Mais rapidement , et grâce à leurs conquêtes qui les menèrent de l'autre côté des Alpes et aussi en Orient, ils se mirent à confectionner des fromages à partir du lait de vache et des fromages aromatisés au poivre , coriandre , thym, pignon ou sarriette . Des textes de l'époque montre que le principe coagulant de la présure , enzyme naturelle contenue dans l'estomac des jeunes ruminants était dèjà connu.  

        Entre l' avènement de Charlemagne et la fin du Moyen âge, surgira l'extraordinaire palette des fromages qui font la fierté de la France actuelle. En effet , les moines de l'époque , retirés de l'agitation du monde, durent subvenir à leurs besoins par leurs propres moyens. Au prix d'une grande patience et de longs tâtonnements , ilsmirent au point  et perfectionnèrent de nombreuses recettes de fabrication de fromages. C'est ainsi que les Maroilles , Munster, Pont-l'Evêque et Brie connurent leurs premiers jours de gloire.  

        La fabrication des fromages fut très florissante jusqu'à la révolution . La légende dit que la <<mère>> du camembert , Marie Harel , transmit son secret de fabrication à sa fille . Des années plus tard Napoléon III , lors de l'inauguration de la ligne Paris-Granville , reçut de celle-ci un camembert, ce qui fit croitre la notoriété de ce fromage, bien au-delà de nos frontières.  

        A la même époque Pasteur découvrit les lois de la fermentation lactique qui permirent de cmoprendre les différents phénomènes spontanés , autrefois incontrôlés


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  •                        

     

     

    Région : Midi-Pyrénées, sud est de la France.

            Type : fromage bleu fermier et laitier, non pasteurisé.  

           Lait : lait de vache.  

            Description : cylindre plat de 2,25 à 3 kg, croûte visqueuse ivoireparsemée de moisissures orange rougeâtres et grises .  

            Consommation : plateau de fromages, salades.  

            Teneur en calcium : 722 mg pour 100g.  

            Histoire :  Pendant des siècles , ce fromage relevé fut élaboré dans le Rouergue et aux alentours avec du lait de vache et de brebis .  

    Depuis 1947, date de son A.O.C., il est obligatoirement au lait de vache , pour le distinguer du roquefort produit dans la même région .

    Le bleu des causses est affiné dans des grottes crayeuses où des fissures permettent aux courants d'air de circuler et d'apporter les moisissures qui se développent dans la pâte .

     La texture est ferme, mais plus humide que celle des autres bleus et la saveur est plus épicée.

    Le goût est frais , avec un final acéré.

    Le bleu des causses peut agréablement remplacer le roquefort , plus salé.

    Les fromages de l'appellation sont enveloppés de papier aluminium portant le label de l'AOC.


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  •                         Qu'il soit de vache , de chèvre ou de brebis , le seul et unique produit de base est le lait .Réfrigéré à la ferme , le lait cru , éventuellement pasteurisé , est obligatoirement contrôlé. Viennent ensuite les grandes phases de fabrication.  

     1) le caillage :

    Soit de la présure (enzime extraite de l'estomac du veau) soit des ferments lactiques , soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait . Ils provoquent sa coagulation . Le lait se scinde alors en <<caillé>> solide et << petit  lait>> liquide .

     2) L'égoutage :

    Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule .Cette séparation se fait spontanément . L'égoutage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage.

     3) Le moulage :

    La mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés , soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.

     4) Le salage :

    Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface , le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes , afin d'orienter la caillé vers l'aspect et le goût final recherché.

     5) L'affinage :

    Période de maturation des fromages , elle dure plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation . Le goût et l'odeur apparaissent . Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement , brossage...) .La température , l'humidité  et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage . La saveur finale atteinte , elle doit se retrouver intacte chez le consommateur .

    Tout au long de ces différentes étapes , le fromage subit de nombreux contrôles qualificatifs.

     6) Le conditionnement :

    L'emballage permet de préserver la qualité du fromage . L'étiquetage informe le consommateur sur

     A: La dénomination du fromage

     B: Le lieu , l'adresse et le nom du fabriquant

     C: La teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait sec.

     

     


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  •  

    Région : Midi-Pyrénée , sud-ouest de la France

        Type :  fromage fermier , à croûte naturelle, non pasteurisé.  

        Lait :  lait de brebis ou de chèvre.

     Description :  palet de 30 à 40 g , croûte tendre, ridée de couleur crème sur laquelle des moisissures bleu pâle se développent.  

        Consommation :  plateau de fromage , casse-croûte, grillé.  

        Teneur en calcium : 102 mg pour 100 g  .  

        Histoire :  

      Le Cabécou (petite chèvre) désigne principalement 2 variétés .

        Le Cabécou d'Entraygues (30 à 40 g ) présente en surface une fleur blanche , parfois bleuâtre.  

        Le Cabécou de Rocamadour , appelé aujourd'hui rocamadour (AOC) , est un fromage dont le caillé a été malaxé pour être brisé le plus fin possible , puis salé et légèrement pressé dans des moules .Sa peau est jaunâtre, rosée, ounencore recouverte d'une fleur blanche évoluant vers le bleuâtre .  

        Le gramat et le mayrinhac en sont proches; bien mûrs , on les appelle cuffi et truffi.  

        En languedoc, on trouve un fromage apparenté au cabécou, le cajassous; la localité de Ganges est connue pour ce fromage relevé.  

        Le picadou est un cabécou confit.  

            Les cévennes donnent le pélardon , petit fromage rond apparenté au cabécou , aux nombreuses variantes .


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  •                        

    La tradition recense près de 400 variétés de fromages qui font la gloire de la gastronomie . Huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication ; des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqués avec des laits d'origine animale différente : vache , chèvre ou brebis.

            Les fromages frais:  

    Ils ne subissent aucun affinage . Leur saveur reste douce pour cette raison . Ce sont principalement les fromages blancs .Cependant , certains sont aromatisés au poivre , à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur .

            Les fromages à pâte molle , à croûte fleurie:  

    Leur croûte est blanche et feutrée . Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé << fleur >> qui se développe pendant les 2 à 6 semaines d'affinage. Leur pâte est souple et onctueuse. Les plus connus sont le Camembert , le Chaource, le Brie, le Carré de l'Est , le Neufchatel , le Coulommiers, le Saint Marcelin.

        Les fromages à pâte molle , à croute lavée:  

    Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l'affinage ( 2 à 6 semaines ), ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés ce qui active la fermentation , favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte . On retrouve parmi eux , le Maroilles, le Pont-l'Evêque, le Livarot , l'Epoisses , le Langres et le Munster.

        Les fromages de chèvres:  

    Ils s'apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie . Le lait utilisé pour leur fabrication est exclusivement du lait de chèvre .La durée d'affinage varie considérablement et donne les chèvres frais , tendres , demi-secs ou durs. Ils peuvent être cendrés ou non , saupoudrés d'aromates ou entourés d'une feuille de vigne, divers dans leur formes ; bûche , pyramide , pavé . Ce sont les Chabichou , Crotin de Chavigno l, Pouilly-Saint-Pierre, Valençay , Sainte Maure , Selles-sur-cher.

            Les fromages à pâte persillée:  

    Familièrement appelés << bleu >> , ces fromages doivent leur nom à la moisissure <<pencillium roqueforti >> qui persillent leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique . Leur pâte ni cuite ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures . Le plus connu est le Roquefort , seul bleu fabriqué à partir du lait de brebis . La Fourme d'Ambert et de Montbrison , les Bleus d'Auvergne , de Gex, des Causses et de Bresse sont des fromages fabriqués avec du lait de vache.

            Les fromages à pâte pressée non cuite :  

    Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égoutage. C'est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage leurs saveurs subtiles . Le Cantal , la Tomme de Savoie , le Saint Nectaire constituent avec la Mimolette ou le Saint Paulin , les principaux représentants de cette famille.

            Les fromages à pâte pressée cuite:  

     Ces fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois voire 1 an . Leur pâte est ferme et à la particularité d'avoir été chauffée et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Conté sont dûs au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.

        Les fromages fondus:  

    ils résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite , additionnés éventuellement de lait, de crème , d'épices ou d'aromates. On trouve parmi eux les fromages fondus aux noix, aux raisins, les fromages à tartiner en portion , les crèmes de gruyère...


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  •                        

            Région : Pyrénées, Sud-ouest de la France.  

        Type : fromage fermier , à pâte molle, non pasteurisé.  

        Lait : lait de brebis.  

        Description : meule de 2 à 7 kg , croûte naturelle.  

        Consommation : plateau de fromages, râpé, soupes.  

        Teneur en calcium :  635 mg pour 100 g  

        Histoire  : Un grand nombre de fromages fermiers, de coopératives et de fromages industriels faits dans le Béarn et le Pays Basque  sont réunis sous cette appellation d'origine contrôlée  

    La réglementation stipule que : l'affinage des fromages de lait de brebis de montagne doit durer au moins 60 jours pour les petits et 90 jours pour les grands: la coagulation doit être obtenue par présure: aucun lait ne peut être utilisé dans les 20 jours suivant l'agnelage.

    Les fromages qui ne répondent pas aux conditions de l'AOC doivent être vendus sous le nom de fromage de brebis.

    Les bergers de ces régions pratiquent encore la transumance et leurs fromages sont toujours faits dans les petits chalets de montagne, les Kaiolars.

    La montagne résonne des clochettes ortées par les moutons à têtes noires de race manech, qui parcourent le paysage spectaculaire.

    Matock , ardi-gasna et abbaye de Belloc sont des fromages appartenant à ce groupe.


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  • Composer un plateau de fomages

    Composer un plateau de fromages , c'est tout un art .

        A) Faire un assortiment de 4 à 8 fromages parmi les grandes familles en fonction de la région , de la saison , du mets principal, du vin .  

        B) Equilibrer les saveurs douces ( triple, crème , chèvre frais, chaource ...) typées ( Beaufort, Saint -nectaire ...) et fortes ( Maroilles , Livarot , Roquefort ...) .  

        C) Varier les formes et les couleurs , la consistance de la pâte , l'aspect de la croûte , l'odeur déterminent la qualité des fromages .  

        D) Lors de l'achat, les choisir en fonction du degré d'affinage souhaité à la date de consommation.  

        E) Autant de variables qui laissent place à l'imagination pour satisfaire la curiosité du palais.  

         

    plateau de fromages

    C'est en savourant des yeux que l'on se prépare le mieux au plaisir de les déguster  .

        Présenter sur la table du beurre et du pain (aux noix , aux raisins, seigle , campagne....) et pourquoi pas du cumin ( munster) de la moutarde (emmental) des fines herbes hachées (fromages frais) des noix, des cornichons, des raisins secs ...  

        Les fromages doivent être tous sortis de leurs boites (exeptés le vacherin) , présentés sans embalage et de préférence déjà entamés.  

       

    A chaque fromage sa découpe

    La convivialité en matière de fromage, c'est suivre les règles qui permettent de répartir équitablement la croûte du Comté , du Pont l'Evéque ou le bleu du Roquefort .

            Réserver un couteau différent pour les pâtes persillées.  

     

    découpes de fromage  

    La conservation des fromages à la maison:

    Le fromage est un produit vivant qui évolue.

            L'affinage terminé , il importe de freiner la maturation , afin d'éviter l'excès de moisissure ou le dessèchement.  

            Une température adéquate (8 à 10° ) et une humidité appropriée (90 à 95%) préservent ses qualités .

    Conserver les fromages :

            a)  Dans un endroit frais et aéré (recouvert d'un linge humide )  

            b) Dans un bac à légumes du réfrigérateur (enveloppés séparément d'une feuille de papier aluminium, d'un film plastique ou de son embalage d'origine  .  

            c) Les sortir 1 heure avant de less servir afin qu'ils restituent leur arôme et la souplesse de leur consistance .servir les fromages blancs dans des coupes à part.

     

     


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  •                        

     

    20-chaumes.jpg

            Région: Dordogne, Sud-ouest de la France .  

        Type : fromage laitier moderne , à croûte lavée .  

        Lait : lait de vache.  

        Description : disque épais de 2kg , croûte mince et tendre de coiuleur mandarine, recouverte d'une fine pellicule de papier orange.  

        Consommation : plateau de fromage , grillé.  

        Teneur en calcium : 659mg pour 100g .  

        Histoire : Inspiré des fromages traditionnels élaborés par les trappistes , le Chaumes  s'est révélé un des fromages modernes français ayant le plus de succés .  

        La croûte a une couleur mandarine séduisante , la pâte est lisse et élastique . Bien qu'elle paraisse devoir couler, elle est en fait assez dense .  

        En bouche, elle est riche et crémeuse .  

        Le goût noisetté , presque faisandé , est plus doux qu'on ne l'imagine au premier abord.  

        Le Port-Salut est un fromage similaire.


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  •                         

    Vingt-sept  fromages bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée.

    Celle-ci implique que le fromage présente certaines qualités substancielles résultant des vertus du terroir  (climat , sol , races animales ) et des usages traditionnels de fabrication et d'affinage. Le lait doit provenir d'une zone délimitée réglementairement.

    De nombreux contrôles garantissent aux consommateurs la qualité de ces fromages .

     

     

    origine fromage

    Vacherin du haut-doubs

    2 Cantal ou Fourme de Cantal

    3 Salers

    4 Comté

    5 Fourme d'Ambert oude Montbrison

    6 Bleu d'Auvergne

    7 Beaufort

    8 Laguiole

    9 Roquefort

    10 Pouligny Saint -Pierre

    11 Reblochon

    12 Livarot

    13 Bleu de Gex-Haut-Jura

    14 Chaource

    15 Bleu des Causses

    16 Ossau-Iraty Brebis Pyrénées

    17 Pont l'évéque

    18 Munster 

    19 Selles-Sur-Mer                                                                         

    20 Brie de Meaux 

    21 Crotin de Chavignol

    22  Neufchatel

    23 Brie de Melun

    24 Maroilles

    25 Sant-Nectaire

    26 Camembert de Normandie

    27 Picoton de la Drome

         Picoton de l'Ardéche


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