• Le chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie à prédominance lactique. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines). Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec.

    Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et, depuis 1996, il est enregistré comme AOP.

    Le chaource

    Il peut être conditionné sous emballage papier, carton, en boîte ou caissette en bois.

    Le chaource est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère datent du XIVe siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait beaucoup et l'exigeait à sa table[1],[2]. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource[2].

    L’implantation du fromage dans la région s’est trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.

    Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »). Le caillé lactique pouvant s’égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).


    Les fromages étaient consommés de multiple façon, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur mais également pour des raisons pratiques. En effet, l’affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu’à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu’à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.


    Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929, « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.


    Avec le développement de l’agriculture aux XIXème et XXème siècles, les rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développe. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restent des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 60, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.


    Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.


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  • Sa pâte est ferme, translucide et percée de petits trous

    Un affinage de 4 semaines minimum en cave est nécessaire pour que le " Bergues " exprime pleinement sa saveur.

    Le fromage de Bergues


    On trouve la plus ancienne trace de ce fromage dans les archives communales de Bergues Saint Winoc dès 1554, au travers d’un don fait par le vice-amiral des Flandres Van Meckeren au vice- amiral de la mer, Philippe de Bèvres.
    C’est en 1627 qu’est officiellement baptisée la " place du marché au fromage " à Bergues, donnant ainsi un lieu légitime aux transactions de Fromage. Sur cette place, 3 potences seront installées en 1635 pour peser les Fromages.
    Au cours de l’histoire, la région de Bergues a toujours été décrite comme propice à la production de lait, de beurre et de fromage grâce, en particulier :
    - aux qualités exprimées par la race bovine Flamande,

    - à ses prairies aux sols humides et fertiles,

    - à son agriculture dynamique et créative
    Le Fromage de Bergues, un produit historiquement important en Flandre :
    1804 : 188 producteurs dans 25 communes

    1857 : 100 tonnes de fromages de Bergues échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France

    Aujourd’hui, des producteurs fermiers se regroupent dans l’association Fromage de Bergues Tradition pour défendre et promouvoir avec ses partenaires ce patrimoine authentique de la Flandre et de la région.


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  • La tomme de Savoie , on l'aime avec de M !

    Ce fromage de montagnard à la saveur rustique peut être aussi l'allié délicieux des régimes minceur ... Formidable , non ?

    La tomme de Savoie

    Quelle bonne pâte , cette tomme de Savoie ! Héritière d'une tradition montagnarde forte , elle nous régale par son moelleux tout en étant pauvre en matières grasses .

    Que la montagne est belle !

    Dans sa très pertinente question : <<Comment voulez vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? >>, le général De Gaulle était en dessous de la vérité . Ce sont plus de 1 000 qui font de la France le plus grand plateau du monde ! Et pas moins de 46 en AOP , label qui reconnaît à chacun un savoir-faire traditionnel et un terroir exclusif . Dans cette mosaïque de produits et de paysages , nos plus hautes montagnes occupent le sommet , et pas seulement en altitude ! Les prairies des Alpes savoyardes ( la Savoie et l Haute Savoie ) sont en effet le berceau de sept fromages ; cinq AOP , et deux IGP . Ils portent le nom d'une vallée, d'un massif ou de la région - abondance, beaufort, tome des Bauges, reblochon, emmental et tomme , de Savoie, tous les trois - et ont pour base le lait des vaches. Excepté un , le chevrotin , au lait de chèvres alpines ( de couleur brune à liseré noir ) exclusivement fermier et onctueux à souhait !

    Championne de la légèreté

    Les sept fromages de Savoie , comme les sept nains , ont une belle histoire avec la blanche neige . Leur production ( 32 500 tonnes par an ) fait perdurer une culture montagnarde forte , un savoir-faire ancestral et une activité qui préservent les paysages . C'est bien , pour obtenir du bon lait cru que sont maintenus les verts pâturages d'altitude . Et en plus d'être beaux , ces derniers , en retenant mieux la neige , contribuent à diminuer les risques d'avalanches ! de cette bande de bienfaiteurs , la tomme de Savoie ( avec deux M ,contrairement à la tome des Bauges qui n'en a qu'un , l'une ou l'autre venant du patois toma , fromage fabriqué en alpage ) est la doyenne . Et la deuxième ( après le reblochon) en volume , avec 6 200 tonnes par an . Ses origines paysannes la gratifient d'une rusticité très tendance et une autre qualité , elle aussi très à la mode : la légèreté . Avec le lait écrémé restant après la fabrication de leur beurre , les fermiers savoyards ont créé ce <<pauvre>>fromage maigre . Aujourd'hui , c'est le seul fromage français sous label de qualité décliné en différents et faibles taux de matières grasses ( de 10 à30 % ) et toujours fort en goût ... Le fin du fin , donc !

    Bonne amie

    En se mettant dans tous ses états , la tomme de Savoie nous invite à jouer de ses versions maigres ou grasses , selon les circonstances et les recettes . Et garantit de nous régaler de sa pâte moelleuse , gratinée ou fondue , en faisant s'envoler tous nos remords !

    Le petit plus

    C'est le 28 juin 2015 que se déroulera la 11e fête des fromages de Savoie , cette année aux Aillons -Margeriaz , sur les terres de la tome des Bauges , en plein parc naturel régional . L'air des alpages finit par exciter les papilles et l'appétit : animations, cours de cuisine et dégustations sont prévus en abondance . Plus d'infos : 0450 32 05 79

    La tomme de Savoie

    Les itinéraires des fromages de Savoie

    Ils vous invitent , dès ce printemps , à effectuer des randonnées somptueuses dans les montagne savoyardes . Au programme , visites d'ateliers de fabrication en altitude , rencontres avec les troupeaux à l'heure de la traite et nuit magique dans un chalet d'alpage ou une cabane perchée chez un chevrier

    plus d'infos : www.fromagesdesavoie.fr

     


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  • Si sa pâte peut évoquer le Beaufort ou le gruyère suisse , ce fromage possède des qualités bien à lui .

    Une mine de bienfaits à découvrir d'urgence .

    Le comté et ses vertus insoupçonnées

    Bande brune ou verte ?

    Avez-vous remarqué que le comté comporté une bande de couleur sur chaque tranche ? Celle-ci indique une note ! Chaque meule est notée sur 20 , sanctionnant son goût et son aspect . Celles qui obtiennent plus de 14 reçoivent une bande verte ; celles dont la note se situe entre 12 et 14 sont décorées d'une bande brune , indiquant davantage un défaut d'aspect que de goût . Quant aux meules qui n'atteignent pas 12 , elles n'ont pas droit à l'appellation .

    Il ne fait pas grossir

    Certes , le comté affiche 34 g de lipides aux 100g ,mais en manger n'aura pas d'incidence négative sur votre ligne .

     L'explication ? Selon une expérimentation menée par l'institut national de la recherche agronomique (Inra) en 2012 , l'excès de calcium présent dans ce fromage interagit avec les graisses qu'il contient , entrainant leur saponification et donc la non-absorption par l'organisme d'une grande partie de ses matières grasses . De quoi profiter des plaisirs gustatifs du comté sans culpabiliser .

    Il améliore les défenses immunitaires

    Son secret ?  Sa richesse en zinc . Une portion de comté (30 g) permet de couvrir le tiers de nos besoins quotidiens . Or une étude française publié dans EMC Endocrinologie-nutrition en 2009 a montré que ce minéral a la propriété de stimuler les défenses immunitaires de l'organisme en activant la multiplication des lymphocytes T , tueurs de micro-organismes pathogènes , ce qui accélère l'élimination des virus et autres microbes . Alor , pour passer un hiver en pleine forme , à vous les gratins de pâtes ou de légumes au comté ou encore les cakes garnis de petits morceaux de ce fromage .

    Il renforce les os

    Avec le gruyère , le comté est l'un des fromages les plus riches en calcium: 100 g apportent 909 mg de ce minéral , constituant essentiel de notre charpente osseuse , soit bien plus que le camembert (245 mg / 100 g) , le chèvre frais ( 9 mg / 100 g ), le roquefort ( 601 mg / 100 g ) , ou même un yaourt au lait entier (120 mg / 100 g ) . Une portion de 30 g fournit environ le tiers de nos besoins quotidiens en calcium . Autre atout : ce fromage à pâte pressée cuite est aussi très riche en phosphore (641 mg /r 100 g ), un oligoélément qui favorise l'assimilation du calcium par les os . Enfin , il est source de vitamine D , qui permet elle aussi de fixer le calcium au niveau osseux . Grâce à ce cocktail de choc , le comté nous aide à construire , puis à conserver une solide ossature . N'hésitez donc pas à l'inscrire deux ou trois fois par semaine au menu des enfants et aussi des personnes âgées pour prévenir de l'ostéoporose .

    Il est pauvre en sel

    Avis aux gourmands qui suivent un régime sans sel et à tous ceux qui souffrent d'hypertension : le comté fait partie des fromages les moins salés . Alors que la plupart de ses homologues affichent une teneur en sel de 1,5 à 2 g aux 100 g ( comme le roquefort ou le camembert ) , lui n'en contient naturellement que 0,8 g aux 100 g .

    Les intolérants au lactose peuvent en manger

    Les personnes interdites de lactose peuvent se réjouir : le comté ne leur est pas déconseillé . Pourquoi ? Les ferments lactiques qu'il contient consomment , pour se développer , le lactose issu du lait . Aussi , dès les premières heures de sa fabrication , n'en renferme-t-il plus que des traces , sans incidence pour la santé des sujets qui y sont intolérants .

    Il contient plus de protéines que la viande

    100 g de comté renferment en moyenne 28 g de protéines , soit plus qu'une entrecôte de bœuf grillé (22 g /100 g) ou de blanc de poulet (26 g / 100 g ) . Une portion , soit environ 30 g , apporte ainsi 8,4 g de protéines à notre organisme , ce qui n'est pas négligeable , sans compter que celles-ci sont d'excellente qualité : elles contiennent des acides aminés que l'organisme humain ne sait pas fabriquer et doit puiser dans son alimentation .C'est le cas de la lysine , de la leucine, de l'isoleucine ou encore de la valine , qui sont indispensables à la construction des cellules , à l'entretien de nos muscles , ainsi qu'à la bonne cicatrisation des tissus . Autre nouvelle réjouissante : plus l'affinage du fromage est long , plus sa richesse en acides aminés augmente ! (source Femina )

     

     

     


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  • Ils sont à l'image de leur berceau , qui s'étend de la Sologne au Val-de-Loire : généreux en saveurs et d'une élégante créativité

    Le club des cinq fromage région Centre

    Espèces de chèvres

    Sa place dans les mythologies grecque, nordique, indienne , chinoise ou tibétaine en atteste : la chèvre rumine depuis longtemps dans toutes les régions du globe . a sa domestication depuis le néolithique ( vers 10 000 ans avant J-C .) il y avait plusieurs bonnes raisons : son lait surtout , sa laine ( mohair et cachemire ) , sa viande et sa peau . Rustique , agile et peu exigeante , <<la vache du pauvre >>s'adapte aux zones escarpées ou arides , comme celles du bassin méditerranéen . Ainsi , chez nous , son élevage se développe d'abord dans le sud .

    Et ce sont les Sarrazins stoppés à Poitiers en 732 par Charles Martel , qui auraient fait monter les chèvres vers le Nord . Jusqu'aux riants bords de Loire , où trois d'entre elles - l'alpine ( brune à liserés noirs et poil court) la saanen ( blanche à poil court) et la poitevine ( brune à poil mi-long ) - permettent la fabrication des cinq spécialités au lait cru qui font rayonner cette contrée déjà royale .

    Des formes et des histoires

    Il n'y en a pas deux qui se ressemblent mais tous les cinq sont distingués par une AOP (comme neuf autres seulement ) , parmi la centaine de fromages de chèvre français , Valençay (386 tonnes) , Saint-Maure de Touraine (1400 tonnes), Selles-sur-mer(962 tonnes), Pouligny-saint-pierre (310 tonnes) : des noms qui sonnent chics , comme ceux des châteaux alentours . Excepté le crottin de Chavignol (809 tonnes) qui , en évoquant la crotte de bique (même si crottin vient de << crot >> , en berrichon , un lieu dont la terre servait à faire les moules à fromage) , se taille une belle popularité !

    Alors qu'il n'est ni le premier en quantité ni le plus original par sa forme . Sur ce point , il est battu par le Saint-maure , dont l'identité tient à une paille . Et surtout , par le Valençay , qui a tout gagné en perdant la tête de sa pyramide , sur ordre de Talleyrand qui voulait éviter , en les offrant à napoléon , toute illusion à sa défaite en Egypte !

    Chacun son vin

    A eux cinq , et selon la durée d'affinage ( une à quatre semaines) , ces fromages offrent , du frais au  demi-sec, sec et très sec , une jolie palette de saveurs et de textures.  Pour les cuisiner fondus , en sauce ou en farce avec légumes ou fruits , viandes ou pissons et les intégrer à d'amusantes recettes salées sucrées , il faut juste un peu d'imagination . Et pour les savourer nature , suivez sommeliers et œnologues , qui conseillent d'oublier le vin rouge avec des fromages de chèvre !

    Des  accords plus que parfaits

    Nos fromages trouvent parmi les vins blancs de Loire de merveilleux compagnons .

    On peut raffiner la dégustation en associant chaque fromage à un vin de son terroir .

    le crottin de Chavignol avec un sancerre blanc

    Le Valençay avec le blanc de Valençay

    Le Pouilly avec le Reuilly

    Le Selle-sur-Cher et le Sainte-maure avec un chemin de Touraine .

    Quelle paille !

    Celle qui traverse le Sainte-maure de Touraine servait autrefois à consolider le fromage .

    Le club des cinq fromage région Centre

    Aujourd'hui , pyrogravée au laser du nom de l'appellation et de la fromagerie , elle est gage de qualité . Belle alliance de tradition et de technicité . Mieux encore :  culture, récolte, calibrage et pyrogravure de 6millions de pailles de seigle par an assurent un emploi à 30 travailleurs handicapés .

     


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  •                        

    Région : Normandie , nord- ouest de la France

        Type : Fromage fermier et laitier, à pâte demi-dure, non pasteurisé.  

        Lait : Lait de vache  

        Description : Parallélépipède à base carrée de 350 à 400g. Croute lavée jaune-ocre finement striée.  

        Consommation : plateau de fromage.  

        Teneur en calcium : 470mg pour 100g  

    Histoire : Le Pont l'Evéque est probablement un des plus vieux fromages de Normandie, une région réputée pour sa luxuriance de ses pâturages. La petite vache normande est à l'origine de certains autres grands fromages de France : camembert, livarot, pavé d'auge.

    On prétend sans en savoir la preuve, que le Pont l'Evéque serait d'origine monastérienne.

    Bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1976, ce fromage autrefois fermier est presque entiérement fabriqué par deux grandes entreprises (les fromages fermiers ne comptent plus que 2 à 3 % de la production).

    Afin de préserver l'authenticité du goût et de la texturecaractéristique de ce fromage onctueux, le réglement de l'AOC stipule que : le lait doit provenir exclusivement de la région; le caillé doit être malaxé avant égouttage ; le fromage doit être affiné par lavage et brossage réguliers pour encourager la croissance sur la croûte d'une bactérie particulière.

    L'affinage en cave humideriche en moisissure serait à l'origine du goût et du bouquet de terroir. La pâte est souple, riche et brillante, la aveur légèrement piquante avec un soupçon de douceur.


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  •                        

            Région : Berry , Touraine , charente-poitou ,nord- ouest de la France  

            Type : fromage fermier et laitier, à pâte demi-dure, non pasteurisé.  

    Le Valençay fermier , dont la croûte est beutée et quelquefois poudrée de charbon de bois , est fabriqué à la belle saison avec du lait de chèvre frais .

        Le Valençay laitier , a une croûte blanche et se présente sous un embalage de papier. On l'appelle aussi <<pyramide>> .Il est fabriqué toute l'année , de façon industrielle , à partir de lait de chèvre congelé ou en poudre . Sa saveur est légérement saponifiée.  

        Lait : lait de chèvre ou de brebis .  

        Description : pyramide tronquée de 200 à 250g , croute naturelle blanche saupoudrée de cendre de charbon de bois avec des moisissures bleu-gris après affinage.  

        Consommation : plateau de fromage.  

        Teneur en calcium : 150mg pour 100g  

     Histoire :  Le Valençay doit son nom à la ville de Valençay dans l'Indre .  

    Quand le fromage est jeune, on perçoit sa pâte très blanche à travers la cendre qui la recouvre, mais des moisissures bleu-gris se développent progressivement.

    Le Valençay jeune à une saveur fraîche et citronnée, tandis qu'après affinage, son goût devient plus noiseté et nettement caprin.

    La version laitiére est connue sous le nom de pyramide.

            Comment le choisir ?  

    Sa forme doit être bien régulière , la croûte souple au toucher et bien bleue , s'il s'agit d'un fromage fermier ; bien blanche s'il est laitier .

    L'odeur de chèvre , légére pour le premier , est plus forte pour le second .

    Il faut rejeter les fromages à pâte granuleuse trop salée .


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  •                         

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    Région : Loire ,nord - ouest de la France

        Type: fromage fermier et laitier, à croûte naturelle, non pasteurisé  

        Lait: lait de chèvre  

        Description :petit fromage rond de 60 à 100g , croûte fleurie blanche qui durci avec l'âge  

        Consommation : plateau de fromage, casse-croûte, grillé sur une salade  

        Teneur en calcium: 108mg pour 100 g  

     Histoire: le fromage presque frais a une croûte blanchâtre légérement ridée, avec à peine un soupçon de moisissures blanches et bleues.  

    A 8 jours, sa texture est plus tendre et il commence à déployer un arôme de terroir.

    A 11 jours, la pâte s' amolit et son goût noiseté s'affirme.

    A 20 jours, la pâte est plus dense et plus crémeuse et la saveur devient un peu fruitée .

    Goût et arôme s'intensifient quand le fromage est grillé.

    Une entrée très populaire en Franceest une salade croquante servie avec des toast de crottin de Chavignol.

    Au-delà de 20 jours, des moisissures bleues et grises envahissent la croûte , la pâte séche et prend un goût fruité et amer.

    Le disque dur , gristrès foncé, ainsi obtenu justifie le nom de crottin


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  •                        

    Région : Picardie , nord - ouest de la France

     Type : fromage fermier et laitier, à pâte demi-dure, non pasteurisé.  

        Lait :  lait de vache  

        Description : fromage cylindrique assez plat ou en forme de coeur, de 280 à 300 g , croûte lavée, orangée  

        Consommation : plateau de fromages  

        Teneur en calcium: 500 mg pour 100 g  

        Histoire :  fromage qui porte le nom du village de Rollot , dans la Somme .  

    Sous une croûte ferme et collante, la pâte est jaune pâle, souple mais sans mollesse, avec un goût assez relevé de terroir, un arôme lacté et un final fruité.

    Si on laisse la croûte sécher, le fromage devient assez salé et amer.


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  •                        

    Région : Alsace , nord - est de la France

        Type : fromage fermier et laitier, à croûte lavée, non pasteurisé.  

        Lait : lait de vache (vosgienne)  

        Description : fromage rond de 120g , 450g ou de 1,5kg , croûte lavée , visqueuse de couleur jaune-orange à rousse  

        Consommation : plateau de fromages , casse-croûte , grillé.  

        Teneur en calcium : 430 mg pour 100 g .  

        Histoire :  Les Vosges sont la colonne vertèbrale de l'Alsace et la patrie d' un des fromages les plus odorants et les plus délicieux  

    En Alsace , il porte le nom de Munster et en Lorraine, une version de plus petit diamètre s'appelle Géromé .

    Ce fromage doit ses qualités uniques aux pâturages sains d'Alsace aux vaches vosgiennes , réputées pour leur lait très riche en protéines , et au savoir-faire des fromages .

    Pendant l' affinage , qui dure un mois environ pur les petits fromages et jusqu'à tois mois pour les grands , le fromage est périodiquement lavé à la saumure .

    Ne vous effrayez pas de l' odeur forte et pénétrante , ce fromage est délicieux , avec un goût prononcé de terroir et un final intense , épicé et aromatique.

    Il est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies , des semences de cumin et un verre de Gewürztraminer.

    Le Langres et évidemment le Géromé sont des fromages similaires.


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