Son onctuosité à travers les siècles

Que l'on soit plutôt vins de Champagne ou de Bourgogne , il existe un fromage qui plait à tous ; le chaource , produit dans ces deux belles régions .

Moelleux à cœur , ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache entier .

Produit de terroir

Détenteur d'une appellation d'origine contrôlée ( AOC) depuis 1970 , le chaource est  produit dans une zone limitée , entre l'Aube et l'Yonne , dans la << campagne humide >> .On retrouve sa trace dans des écrits datant de la fin du Moyen-Âge . Ce sont les moines seuls à l'époque à disposer d'assez de champs pour l'alimentation du bétail . Mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il prend vraiment son essor : il est produit dans les fermes pour la consommation familiale , et le surplus est vendu au marché de Chaource  . Le siècle suivant , les grandes laiteries prennent le relais et ce petit trésor local arrive sur les étals de toutes les grandes villes de France .

Signes distinctifs

Fromage à pâte molle et croûte fleurie  (comme le camembert et le brie ) , le chaource répond à un cahier des charges précis  , garant de son caractère unique . Fabriqué à partir de lait de vache entier , il est obtenu par coagulation lente avant d'être moulé , égoutté naturellement et salé au sel sec . Après un affinage de quatorze jours minimum , on obtient un fromage très onctueux( 50 % de matières grasses minimum sur extrait sec ) , doux en bouche , avec des notes de crème et de champignon frais . Certains le préfèrent affiné quelques jours de plus , sa pâte devenant alors plus fondante et ses arômes fruités plus développés . Celui au lait cru a aussi une saveur un peu plus prononcée , avec une acidité lactique  plus marquée. Il existe deux formats : 250 g ou 450 g , à choisir en fonction de sa table . A la coupe , on peut aussi opter pour la moitié d'un  grand format car il est souvent plus moelleux à cœur .

Conseils de pro

A quoi reconnaît-on un bon chaource ? << A sa croûte bien fleurie et sa pâte moelleuse à l'intérieur . A la fois ferme et fondant , il ne doit pas s'affaisser >> , explique Philippe Ulrick , propriétaire du restaurant Rouge et Noir , à Troyes et grand promoteur des produits aubois . Celui-ci le sert par exemple fondu à feu doux , avec de l'andouillette et des mouillettes de pain . << Dans tous les cas , le chaource aime la simplicité >> , note le spécialiste . Et côté vin ? <<Il se marie aux produits de la région , un coteaux champenois ou un rosé des Riceys servi bien frais . En apéritif , on peut oser l'accompagner d'un champagne brut ou même d'un bon whisky ! >> .

Le coup de cœur

La fromagerie de Mussy. Une galerie vitrée permet aux visiteurs de suivre les étapes de la fabrication du fromage . Un petit film et une dégustation sont aussi au programme , sans oublier la boutique qui propose du chaource , mais également d'autres délices locaux comme les fromages de mussy ou le soumaintrain .

Plus d'info : www.fromageriedemussy.com

Le Rouge et Noir . Situé au cœur de la cité de Troyes , ce restaurant de caractère offre une carte composée à 70 ù de produits locaux .Ici le chaource s'invite dans tous les plats : salades, escargots , gratins , etc.  on peut ensuite l'acheter dans l'épicerie fine 23 vin de Troyes , située de l'autre côté de la rue !

Plus d'info : tel restaurant : 03 25 43 68 27

                      tel épicerie : 03 25 76 59 80  ( source : télé -loisirs )

Le plus vieux des fromages normands

Les Anglais apprirent à apprécier le neufchâtel au cours des nombreux échanges, le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age. Cependant, la population avait fraternisé avec l'occupant. Ainsi, les jeunes filles offraient des cœurs aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments.

 Il faut attendre plusieurs siècles avant de retrouver un document mentionnant ce fromage. Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen. Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens. Au XVIIIème siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et même à l'étranger. Il est très réputé de l'autre côté de la Manche. A cette époque, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres. C'est au XIXème siècle qu'il connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte, en visite dans la région, se vit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng. A la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait. Depuis la deuxième guerre mondiale la production a bien diminué. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).Cependant, pour assurer sa notoriété et son identité, le neufchâtel bénéficia, avec d'autres fromages, d'un label de qualité suite à un arrêté de 1949. Mais ces labels sont annulés en 1953. C'est pourquoi, afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation. 

En 2006, 1532 tonnes ont été fabriquées par 23 producteurs fermiers, 4 artisans (SARL Lévêque, SARL Alleaume, J.-Y. Anselin, SARL Villiers ) et 2 transformateurs laitiers (Les Cateliers, La Fromagerie du Pays de Bray).

Avec son cœur tendre , ce fromage de terroir produit en Normandie , autour de Neufchâtel-en-Bray , fait fondre tous les amateurs .

Une forme romantique et enjôleuse , associée à un goût qui n'a rien de doucereux ; c'est ce qui fait tout son charme .

Il fait le joli cœur

Au sein du savoureux club des quatre fromages bénéficiant d'une AOP  ( appellation d'origine protégée ) qui font la gloire du vert bocage et des vaches de Normandie, le neufchâtel occupe une place particulière . S'il joue le modeste en volume de production et en notoriété face au livarot , au pont-l'évêque et au roi camembert, il se pique d'être le plus ancien et le pus remarquable d'un point de vue esthétique !

 Des écrits datant de 1035 mentionnent déjà le fromage ( encore appelé angelot) produit dans la région de Neufchâtel- en Bray . Son inscription sous le nom de neufchâtel , dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand , à Rouen , en 1543 , acte son officialisation .

Et , alors que ses formes varient en fonction des modes et des moules disponibles dans les fermes brayonnes , assez vite , le cœur va l'emporter ! En ce Moyen-Age où les guerres intensifient les relations anglo-normandes , offrir des fromages en forme de cœur est un moyen pour les jeunes paysannes de sauter les barrières de la langue et d'exprimer leurs sentiments aux visiteurs anglais !

Un terroir à part

C'est encore une de ses différences : alors que les trois autres fromages normands ont le pays d'Auge pour berceau , le sien est le pays de Bray . Sur une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray , son tapis d'herbages est d'autant plus vert qu'il est très arrosé !

Associé au savoir-faire de 26 producteurs presque tous fermiers , il est le secret de cette pâte molle au goût plus soutenu qu'on ne l'attend , sous sa croûte fleurie . Surtout quand on dépasse largement les dix jours minimum d'affinage .

Avec une production annuelle d'environ 1 500 tonnes , ce fromage de terroir s'accorde la fantaisie d'exister aussi en brique , cylindre o carré ,même si le cœur est son atout maitre . Et de régaler hors des frontières : Belgique, Allemagne, Royaume-Uni, États-Unis et Japon !

Le bon âge

Avec ses différents degrés d'affinage possible -jeune (douze jours) mi- affiné (trois semaines), affiné (un à trois mois) - il est capable de faire succomber tous les amateurs . Lors d'un dîner en amoureux , misez sur un jeune si vous n'êtes pas sûr de votre partenaire ! Vin rouge? Vin blanc? Léger? puissant ? Sur les accords , les avis sont ... discordants !Pour ne pas faire d'impair , restez terroir et accompagnez-le d'un cidre ou d'un pommeau de Normandie . Et en cuisine , pour des sauces et autres préparations onctueuses , c'est une crème !

Le petit plus

Neufchâtel-en-Bray vous donne rendez-vous chaque année le troisième dimanche de septembre ( cette année les 19 et 20 septembre 2015) pour fêter et déguster ses délicieux petits cœurs crémeux , en compagnie des producteurs , réunis en syndicat professionnel et au sein d'une joyeuse confrérie .

Ces derniers ont à cœur (c'est le cas de le dire !) de vous faire partager leur passion et un bien joli terroir . Comme la famille Villiers qui fait du Neufchâtel à Illois , près d'Aumale  (02 35 93 68 88) depuis six générations , et bien d'autres qui vous accueillent à la ferme . Dans leur verte campagne , avec vache et pommiers à cidre ou à calvados , si proche de la mer , prenez du temps pour découvrir et vous régaler de toutes les saveurs de la Haute-Normandie .

En savoir plus : office de tourisme : 02 35 93 22 96 et  ot-pays-neufchatellois.fr

Le chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie à prédominance lactique. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines). Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec.

Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et, depuis 1996, il est enregistré comme AOP.

Il peut être conditionné sous emballage papier, carton, en boîte ou caissette en bois.

Le chaource est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère datent du XIV^e siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait beaucoup et l'exigeait à sa table^[1],[2]. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource^[2].

L’implantation du fromage dans la région s’est trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.

Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des XVII^e et XVIII^e siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »). Le caillé lactique pouvant s’égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).

Les fromages étaient consommés de multiple façon, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur mais également pour des raisons pratiques. En effet, l’affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu’à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu’à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.

Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929, « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.

Avec le développement de l’agriculture aux XIXème et XXème siècles, les rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développe. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restent des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 60, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.

Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.

Sa pâte est ferme, translucide et percée de petits trous

Un affinage de 4 semaines minimum en cave est nécessaire pour que le " Bergues " exprime pleinement sa saveur.

On trouve la plus ancienne trace de ce fromage dans les archives communales de Bergues Saint Winoc dès 1554, au travers d’un don fait par le vice-amiral des Flandres Van Meckeren au vice- amiral de la mer, Philippe de Bèvres.
C’est en 1627 qu’est officiellement baptisée la " place du marché au fromage " à Bergues, donnant ainsi un lieu légitime aux transactions de Fromage. Sur cette place, 3 potences seront installées en 1635 pour peser les Fromages.
Au cours de l’histoire, la région de Bergues a toujours été décrite comme propice à la production de lait, de beurre et de fromage grâce, en particulier :
- aux qualités exprimées par la race bovine Flamande,

- à ses prairies aux sols humides et fertiles,

- à son agriculture dynamique et créative
Le Fromage de Bergues, un produit historiquement important en Flandre :
1804 : 188 producteurs dans 25 communes

1857 : 100 tonnes de fromages de Bergues échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France

Aujourd’hui, des producteurs fermiers se regroupent dans l’association Fromage de Bergues Tradition pour défendre et promouvoir avec ses partenaires ce patrimoine authentique de la Flandre et de la région.

La tomme de Savoie , on l'aime avec de M !

Ce fromage de montagnard à la saveur rustique peut être aussi l'allié délicieux des régimes minceur ... Formidable , non ?

Quelle bonne pâte , cette tomme de Savoie ! Héritière d'une tradition montagnarde forte , elle nous régale par son moelleux tout en étant pauvre en matières grasses .

Que la montagne est belle !

Dans sa très pertinente question : <<Comment voulez vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? >>, le général De Gaulle était en dessous de la vérité . Ce sont plus de 1 000 qui font de la France le plus grand plateau du monde ! Et pas moins de 46 en AOP , label qui reconnaît à chacun un savoir-faire traditionnel et un terroir exclusif . Dans cette mosaïque de produits et de paysages , nos plus hautes montagnes occupent le sommet , et pas seulement en altitude ! Les prairies des Alpes savoyardes ( la Savoie et l Haute Savoie ) sont en effet le berceau de sept fromages ; cinq AOP , et deux IGP . Ils portent le nom d'une vallée, d'un massif ou de la région - abondance, beaufort, tome des Bauges, reblochon, emmental et tomme , de Savoie, tous les trois - et ont pour base le lait des vaches. Excepté un , le chevrotin , au lait de chèvres alpines ( de couleur brune à liseré noir ) exclusivement fermier et onctueux à souhait !

Championne de la légèreté

Les sept fromages de Savoie , comme les sept nains , ont une belle histoire avec la blanche neige . Leur production ( 32 500 tonnes par an ) fait perdurer une culture montagnarde forte , un savoir-faire ancestral et une activité qui préservent les paysages . C'est bien , pour obtenir du bon lait cru que sont maintenus les verts pâturages d'altitude . Et en plus d'être beaux , ces derniers , en retenant mieux la neige , contribuent à diminuer les risques d'avalanches ! de cette bande de bienfaiteurs , la tomme de Savoie ( avec deux M ,contrairement à la tome des Bauges qui n'en a qu'un , l'une ou l'autre venant du patois toma , fromage fabriqué en alpage ) est la doyenne . Et la deuxième ( après le reblochon) en volume , avec 6 200 tonnes par an . Ses origines paysannes la gratifient d'une rusticité très tendance et une autre qualité , elle aussi très à la mode : la légèreté . Avec le lait écrémé restant après la fabrication de leur beurre , les fermiers savoyards ont créé ce <<pauvre>>fromage maigre . Aujourd'hui , c'est le seul fromage français sous label de qualité décliné en différents et faibles taux de matières grasses ( de 10 à30 % ) et toujours fort en goût ... Le fin du fin , donc !

Bonne amie

En se mettant dans tous ses états , la tomme de Savoie nous invite à jouer de ses versions maigres ou grasses , selon les circonstances et les recettes . Et garantit de nous régaler de sa pâte moelleuse , gratinée ou fondue , en faisant s'envoler tous nos remords !

Le petit plus

C'est le 28 juin 2015 que se déroulera la 11e fête des fromages de Savoie , cette année aux Aillons -Margeriaz , sur les terres de la tome des Bauges , en plein parc naturel régional . L'air des alpages finit par exciter les papilles et l'appétit : animations, cours de cuisine et dégustations sont prévus en abondance . Plus d'infos : 0450 32 05 79

Les itinéraires des fromages de Savoie

Ils vous invitent , dès ce printemps , à effectuer des randonnées somptueuses dans les montagne savoyardes . Au programme , visites d'ateliers de fabrication en altitude , rencontres avec les troupeaux à l'heure de la traite et nuit magique dans un chalet d'alpage ou une cabane perchée chez un chevrier

plus d'infos : www.fromagesdesavoie.fr

Si sa pâte peut évoquer le Beaufort ou le gruyère suisse , ce fromage possède des qualités bien à lui .

Une mine de bienfaits à découvrir d'urgence .

Bande brune ou verte ?

Avez-vous remarqué que le comté comporté une bande de couleur sur chaque tranche ? Celle-ci indique une note ! Chaque meule est notée sur 20 , sanctionnant son goût et son aspect . Celles qui obtiennent plus de 14 reçoivent une bande verte ; celles dont la note se situe entre 12 et 14 sont décorées d'une bande brune , indiquant davantage un défaut d'aspect que de goût . Quant aux meules qui n'atteignent pas 12 , elles n'ont pas droit à l'appellation .

Il ne fait pas grossir

Certes , le comté affiche 34 g de lipides aux 100g ,mais en manger n'aura pas d'incidence négative sur votre ligne .

 L'explication ? Selon une expérimentation menée par l'institut national de la recherche agronomique (Inra) en 2012 , l'excès de calcium présent dans ce fromage interagit avec les graisses qu'il contient , entrainant leur saponification et donc la non-absorption par l'organisme d'une grande partie de ses matières grasses . De quoi profiter des plaisirs gustatifs du comté sans culpabiliser .

Il améliore les défenses immunitaires

Son secret ?  Sa richesse en zinc . Une portion de comté (30 g) permet de couvrir le tiers de nos besoins quotidiens . Or une étude française publié dans EMC Endocrinologie-nutrition en 2009 a montré que ce minéral a la propriété de stimuler les défenses immunitaires de l'organisme en activant la multiplication des lymphocytes T , tueurs de micro-organismes pathogènes , ce qui accélère l'élimination des virus et autres microbes . Alor , pour passer un hiver en pleine forme , à vous les gratins de pâtes ou de légumes au comté ou encore les cakes garnis de petits morceaux de ce fromage .

Il renforce les os

Avec le gruyère , le comté est l'un des fromages les plus riches en calcium: 100 g apportent 909 mg de ce minéral , constituant essentiel de notre charpente osseuse , soit bien plus que le camembert (245 mg / 100 g) , le chèvre frais ( 9 mg / 100 g ), le roquefort ( 601 mg / 100 g ) , ou même un yaourt au lait entier (120 mg / 100 g ) . Une portion de 30 g fournit environ le tiers de nos besoins quotidiens en calcium . Autre atout : ce fromage à pâte pressée cuite est aussi très riche en phosphore (641 mg /r 100 g ), un oligoélément qui favorise l'assimilation du calcium par les os . Enfin , il est source de vitamine D , qui permet elle aussi de fixer le calcium au niveau osseux . Grâce à ce cocktail de choc , le comté nous aide à construire , puis à conserver une solide ossature . N'hésitez donc pas à l'inscrire deux ou trois fois par semaine au menu des enfants et aussi des personnes âgées pour prévenir de l'ostéoporose .

Il est pauvre en sel

Avis aux gourmands qui suivent un régime sans sel et à tous ceux qui souffrent d'hypertension : le comté fait partie des fromages les moins salés . Alors que la plupart de ses homologues affichent une teneur en sel de 1,5 à 2 g aux 100 g ( comme le roquefort ou le camembert ) , lui n'en contient naturellement que 0,8 g aux 100 g .

Les intolérants au lactose peuvent en manger

Les personnes interdites de lactose peuvent se réjouir : le comté ne leur est pas déconseillé . Pourquoi ? Les ferments lactiques qu'il contient consomment , pour se développer , le lactose issu du lait . Aussi , dès les premières heures de sa fabrication , n'en renferme-t-il plus que des traces , sans incidence pour la santé des sujets qui y sont intolérants .

Il contient plus de protéines que la viande

100 g de comté renferment en moyenne 28 g de protéines , soit plus qu'une entrecôte de bœuf grillé (22 g /100 g) ou de blanc de poulet (26 g / 100 g ) . Une portion , soit environ 30 g , apporte ainsi 8,4 g de protéines à notre organisme , ce qui n'est pas négligeable , sans compter que celles-ci sont d'excellente qualité : elles contiennent des acides aminés que l'organisme humain ne sait pas fabriquer et doit puiser dans son alimentation .C'est le cas de la lysine , de la leucine, de l'isoleucine ou encore de la valine , qui sont indispensables à la construction des cellules , à l'entretien de nos muscles , ainsi qu'à la bonne cicatrisation des tissus . Autre nouvelle réjouissante : plus l'affinage du fromage est long , plus sa richesse en acides aminés augmente ! (source Femina )

Ils sont à l'image de leur berceau , qui s'étend de la Sologne au Val-de-Loire : généreux en saveurs et d'une élégante créativité

Espèces de chèvres

Sa place dans les mythologies grecque, nordique, indienne , chinoise ou tibétaine en atteste : la chèvre rumine depuis longtemps dans toutes les régions du globe . a sa domestication depuis le néolithique ( vers 10 000 ans avant J-C .) il y avait plusieurs bonnes raisons : son lait surtout , sa laine ( mohair et cachemire ) , sa viande et sa peau . Rustique , agile et peu exigeante , <<la vache du pauvre >>s'adapte aux zones escarpées ou arides , comme celles du bassin méditerranéen . Ainsi , chez nous , son élevage se développe d'abord dans le sud .

Et ce sont les Sarrazins stoppés à Poitiers en 732 par Charles Martel , qui auraient fait monter les chèvres vers le Nord . Jusqu'aux riants bords de Loire , où trois d'entre elles - l'alpine ( brune à liserés noirs et poil court) la saanen ( blanche à poil court) et la poitevine ( brune à poil mi-long ) - permettent la fabrication des cinq spécialités au lait cru qui font rayonner cette contrée déjà royale .

Des formes et des histoires

Il n'y en a pas deux qui se ressemblent mais tous les cinq sont distingués par une AOP (comme neuf autres seulement ) , parmi la centaine de fromages de chèvre français , Valençay (386 tonnes) , Saint-Maure de Touraine (1400 tonnes), Selles-sur-mer(962 tonnes), Pouligny-saint-pierre (310 tonnes) : des noms qui sonnent chics , comme ceux des châteaux alentours . Excepté le crottin de Chavignol (809 tonnes) qui , en évoquant la crotte de bique (même si crottin vient de << crot >> , en berrichon , un lieu dont la terre servait à faire les moules à fromage) , se taille une belle popularité !

Alors qu'il n'est ni le premier en quantité ni le plus original par sa forme . Sur ce point , il est battu par le Saint-maure , dont l'identité tient à une paille . Et surtout , par le Valençay , qui a tout gagné en perdant la tête de sa pyramide , sur ordre de Talleyrand qui voulait éviter , en les offrant à napoléon , toute illusion à sa défaite en Egypte !

Chacun son vin

A eux cinq , et selon la durée d'affinage ( une à quatre semaines) , ces fromages offrent , du frais au  demi-sec, sec et très sec , une jolie palette de saveurs et de textures.  Pour les cuisiner fondus , en sauce ou en farce avec légumes ou fruits , viandes ou pissons et les intégrer à d'amusantes recettes salées sucrées , il faut juste un peu d'imagination . Et pour les savourer nature , suivez sommeliers et œnologues , qui conseillent d'oublier le vin rouge avec des fromages de chèvre !

Des  accords plus que parfaits

Nos fromages trouvent parmi les vins blancs de Loire de merveilleux compagnons .

On peut raffiner la dégustation en associant chaque fromage à un vin de son terroir .

le crottin de Chavignol avec un sancerre blanc

Le Valençay avec le blanc de Valençay

Le Pouilly avec le Reuilly

Le Selle-sur-Cher et le Sainte-maure avec un chemin de Touraine .

Quelle paille !

Celle qui traverse le Sainte-maure de Touraine servait autrefois à consolider le fromage .

Aujourd'hui , pyrogravée au laser du nom de l'appellation et de la fromagerie , elle est gage de qualité . Belle alliance de tradition et de technicité . Mieux encore :  culture, récolte, calibrage et pyrogravure de 6millions de pailles de seigle par an assurent un emploi à 30 travailleurs handicapés .