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Le chaource (3)
Son onctuosité à travers les siècles
Que l'on soit plutôt vins de Champagne ou de Bourgogne , il existe un fromage qui plait à tous ; le chaource , produit dans ces deux belles régions .
Moelleux à cœur , ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache entier .
Produit de terroir
Détenteur d'une appellation d'origine contrôlée ( AOC) depuis 1970 , le chaource est produit dans une zone limitée , entre l'Aube et l'Yonne , dans la << campagne humide >> .On retrouve sa trace dans des écrits datant de la fin du Moyen-Âge . Ce sont les moines seuls à l'époque à disposer d'assez de champs pour l'alimentation du bétail . Mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il prend vraiment son essor : il est produit dans les fermes pour la consommation familiale , et le surplus est vendu au marché de Chaource . Le siècle suivant , les grandes laiteries prennent le relais et ce petit trésor local arrive sur les étals de toutes les grandes villes de France .
Signes distinctifs
Fromage à pâte molle et croûte fleurie (comme le camembert et le brie ) , le chaource répond à un cahier des charges précis , garant de son caractère unique . Fabriqué à partir de lait de vache entier , il est obtenu par coagulation lente avant d'être moulé , égoutté naturellement et salé au sel sec . Après un affinage de quatorze jours minimum , on obtient un fromage très onctueux( 50 % de matières grasses minimum sur extrait sec ) , doux en bouche , avec des notes de crème et de champignon frais . Certains le préfèrent affiné quelques jours de plus , sa pâte devenant alors plus fondante et ses arômes fruités plus développés . Celui au lait cru a aussi une saveur un peu plus prononcée , avec une acidité lactique plus marquée. Il existe deux formats : 250 g ou 450 g , à choisir en fonction de sa table . A la coupe , on peut aussi opter pour la moitié d'un grand format car il est souvent plus moelleux à cœur .
Conseils de pro
A quoi reconnaît-on un bon chaource ? << A sa croûte bien fleurie et sa pâte moelleuse à l'intérieur . A la fois ferme et fondant , il ne doit pas s'affaisser >> , explique Philippe Ulrick , propriétaire du restaurant Rouge et Noir , à Troyes et grand promoteur des produits aubois . Celui-ci le sert par exemple fondu à feu doux , avec de l'andouillette et des mouillettes de pain . << Dans tous les cas , le chaource aime la simplicité >> , note le spécialiste . Et côté vin ? <<Il se marie aux produits de la région , un coteaux champenois ou un rosé des Riceys servi bien frais . En apéritif , on peut oser l'accompagner d'un champagne brut ou même d'un bon whisky ! >> .
Le coup de cœur
La fromagerie de Mussy. Une galerie vitrée permet aux visiteurs de suivre les étapes de la fabrication du fromage . Un petit film et une dégustation sont aussi au programme , sans oublier la boutique qui propose du chaource , mais également d'autres délices locaux comme les fromages de mussy ou le soumaintrain .
Plus d'info : www.fromageriedemussy.com
Le Rouge et Noir . Situé au cœur de la cité de Troyes , ce restaurant de caractère offre une carte composée à 70 ù de produits locaux .Ici le chaource s'invite dans tous les plats : salades, escargots , gratins , etc. on peut ensuite l'acheter dans l'épicerie fine 23 vin de Troyes , située de l'autre côté de la rue !
Plus d'info : tel restaurant : 03 25 43 68 27
tel épicerie : 03 25 76 59 80 ( source : télé -loisirs )
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Commentaires
J'en ai mangé à midi sur une tartine tout simplement avec ma salade
Bonne fin de semaine avec une plante de l'estive où j'étais hier en balade