Sa pâte est ferme, translucide et percée de petits trous

Un affinage de 4 semaines minimum en cave est nécessaire pour que le " Bergues " exprime pleinement sa saveur.

On trouve la plus ancienne trace de ce fromage dans les archives communales de Bergues Saint Winoc dès 1554, au travers d’un don fait par le vice-amiral des Flandres Van Meckeren au vice- amiral de la mer, Philippe de Bèvres.
C’est en 1627 qu’est officiellement baptisée la " place du marché au fromage " à Bergues, donnant ainsi un lieu légitime aux transactions de Fromage. Sur cette place, 3 potences seront installées en 1635 pour peser les Fromages.
Au cours de l’histoire, la région de Bergues a toujours été décrite comme propice à la production de lait, de beurre et de fromage grâce, en particulier :
- aux qualités exprimées par la race bovine Flamande,

- à ses prairies aux sols humides et fertiles,

- à son agriculture dynamique et créative
Le Fromage de Bergues, un produit historiquement important en Flandre :
1804 : 188 producteurs dans 25 communes

1857 : 100 tonnes de fromages de Bergues échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France

Aujourd’hui, des producteurs fermiers se regroupent dans l’association Fromage de Bergues Tradition pour défendre et promouvoir avec ses partenaires ce patrimoine authentique de la Flandre et de la région.