• La burrata qu'est ce que c'est ? Ses origines ?

    La burrata

    On ne sait pas précisément où est née la burrata, probablement dans toute la zone du Sud de l'Italie où l'on fabrique de la mozzarella (du Sud du Latium, Campanie, Molise, Pouilles...). La légende raconte cependant qu'elle fut inventée dans les Pouilles et plus précisément à Andria, dans les années 20', par un certain fromager Bianchini (qui n'existe plus) qui a eu l'idée d'utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème. Une méthode paysanne, d'économie, d'imagination mais qui fait aussi partie de la culture de la cuisine des Pouilles. On a tendance à tout farcir ! Donc même la mozzarella :-).
    Finalement elle n'a même pas un siècle... et cela ne fait que quelques dizaines d'années qu'elle est connue en dehors des zones de production, sans parler de l'étranger.
     
    Il s'agit d'un laitage (non affiné donc) qui est né d'un recyclage des restes de morceaux de mozzarella invendus le jour même. Elle peut être à base de lait de bufflonne ou de vache (plus courant).
    Comme la mozzarella, la burrata est composée donc de pâte filée mais a cette particularité : elle est farcie de morceaux de mozzarella et de crème fraîche. D'ailleurs cette farce s'appelle la stracciatella (à ne pas confondre avec la glace stracciatella ;-) : car les morceaux de mozzarella sont stracciati, déchirés. On vend d'ailleurs aussi cette farce seule, divine à la petite cuillère (même si elle sert plus à cuisiner ;-).
    On travaille donc la pâte filée (artisanalement encore aujourd'hui) puis on forme une sorte de poche que l'on farcit avec la stracciatella. Originairement, le fagot était lié avec des feuilles d'une plante locale sauvage, ce qui lui donnait aussi un parfum Aujourd'hui en dehors des petites productions locales, elle est souvent refermée avec du plastique vert et mise en sachet.
    La nom burrata vient du mot burro (beurre) en effet. En réalité elle contient plutôt de la crème (la phase antécédente) en son coeur. Il faut dire aussi qu'il existe une autre burrata beaucoup moins connue est répandue qui est simplement de la scamorza fumée avec en son coeur du vrai beurre ! Mais c'est autre chose.
     
    Comment la déguster et la conserver ?
     
    Comme vous pouvez imaginer le mieux serait de la déguster fraîche (pas plus de 24h) à température ambiante pour sentir tous les arômes du lait et sa texture fondante. Merveilleuse crue, en salade, avec des pâtes ou d'autres céréales ou simplement un peu d'huile d'olive et des tomates, sur un risotto ou même avec des fruits comme le melon... et peut aussi se cuisiner surtout si elle est moins fraîche. Du fait qu'elle contient de la crème et bien elle est copine à tout le monde : vous pouvez l'ajouter à un gratin de légumes, de pâtes, une soupe, comme farce d'un poisson (mais attention elle contient beaucoup d'eau). Vous pouvez la mélanger à des légumes grillés (comme les poivrons par exemple) pour ne faire une petite crème. On peut jouer avec elle à l'infini...
    Ceci dit, contrairement à la mozzarella plus capricieuse, elle se conserve et se transporte mieux. Elle supporte en effet le froid même si sa chair externe tend à devenir trop molle et a perdre des arômes. Mais bon c'est celle que l'on trouve la plupart du temps (en Italie aussi). Elle se conserve donc ainsi 5-6 jours maximum. Je vous conseille de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la déguster.
    Où en trouver ?
     
    Je peux vous donner quelques adresses parisiennes où je vais m'approvisionner. Attention quand même à la qualité, vu que c'est la grande mode en gros toutes les épiceries italiennes, certaines grandes surfaces de luxe et des fromagers en vendent mais pas toutes les burrata se valent. Déjà si elle est très fraîche (demander le jour d'arrivage) et elle vient de Andria par exemple, c'est bon signe.
    Voici quelques bonnes adresses testées :
    - Cisternino, 48 rue du Faubourg Poissonnière 75010 ou 17 rue Geoffroy Saint Hilaire 75005 ou 37 rue Godot de Mauroy, 75009
    Simone e Nicola, 36 passage Charles Dallery, 75011 Paris
    - Mmmozza, 57 rue de Bretagne, 75003 Paris
    Mio Padre, 18 rue Vignon, 75009 Paris
    L'Épicerie musicale, 55bis Quai de Valmy, 75010 Paris
     
    En dehors de Paris, je vous conseille de demander à vôtre épicier italien ou votre fromager.
     

    1 commentaire
  •  Le Gorgonzola est un fromage persillé italien originaire de la région de Milan en Lombardie. Le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vache en transhumance, quand ils redescendaient des pâturages d'altitude. Après avoir marché pendant de grandes journées, les vaches étaient fatiguées, et le stationnement, qui se dit Stracco en Lombard, les a obligés à fabriquer sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance au terme Stracchino di Gorgonzola, ensuite simplifié en Gorgonzola.

    Le Gorgonzola



    Origine

    la Gorgonzola doit sa singularité à l'introduction de souches de moisissures de penicillium glaucum. La pâte est généralement fine et douce. De couleur ivoire à l'état jeune, elle devient ensuite plus foncée d'ocre clair et prend une saveur typée en vieillissant. Il s'agit alors du Gorgonzola Piccante, qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des moisissures internes, aussi est-il constamment enveloppé de papier d'aluminium pour en boucher les trous et éviter l'égouttage du sérum en cours de conservation. 

    Le Gorgonzola se présente sous la forme d'un fromage cylindrique  de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 Kg. Il bénéficie de la Denominazione Di Origine depuis le 30 Octobre 1955 et de l'AOP au niveau Européen depuis 1996.


    Histoire du Gorgonzola



    Ce fromage italien a été crée en 879 dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui offraient une ambiance très favorable au développement de la moisissure bleue. En vertu de la loi et de la tradition, deux régions italiennes seulement s'occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.
    Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et par conséquent conférer la dénomination d'origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, en garantissant dès la matière première un fromage de qualité.


    votre commentaire
  • Le Maasdam

    Origine : Pays-Bas

    Région : Maasdam

    Lait : vache

    Pâte : pressée cuite

    Valeurs nutritionnelles  pour 100 grammes

    Energie: 346 kcal

    Lipides : 27 g

    Protéines : 26 g

    Calcium : 850 mg.

    Histoire :

    Le Maasdam est un fromage des Pays-Bas. Il tient son nom de la localité de Maasdam, en Hollande-Méridionale, où il est fabriqué.

    Le fromage de Maasdam est en forme de roue d'une masse d'environ 13 kg[ pour un taux de matières grasses de 45 % (28,6 % de matières grasses sur produit fini).

    Comme ses célèbres voisins d'Edam ou de Gouda, le Maasdam est commercialisé en bloc ou en tranches. Par contre, il peut aussi être râpé. Il se retrouve donc aussi bien à l'apéritif que sur une tartine, un gratin ou encore un plat de pâtes.

    De production assez récente, le Maasdam est proche de l'Emmental à la fois pour sa saveur et pour ses gros trous. C'est un fromage au lait de vache pasteurisé d'une saveur douce et d'un arrière goût de noisette légèrement fruité.


    2 commentaires
  • Un caractère volcanique

    Il allie onctuosité et intensité , fête les 40 ans de son appellation d'origine , et fait rayonner son terroir dans le monde entier .

    Le bleu d'Auvergne ( 2)

    Il donne du tempérament à bien des plats

    Un joli plateau de fromages

    Les montagnes d'Auvergne , qui ondulent de la chaine des Puys au Plomb du Cantal en une ribambelle de volcans endormis , n'ont rien d'ordinaire . Elles sont à la fois curiosité géologique , paysage d'une beauté sans pareille et grand espace naturel préservé où les randonneurs s'éclatent autant que les vaches se régalent . Et aussi un formidable plateau de fromage ! Saint-Nectaire , cantal, fourme d'Ambert , salers et bleu d'Auvergne en sont les fleurons au lait de vache , couronnés d'une AOP ( Appellation d'Origine Protégée ).

    Le bleu d'Auvergne ( 2)

    C'est vraiment un << bleu >> !

    Si le cantal peut se targuer du titre de doyen par son histoire , qui remonte à l'Antiquité , le bleu d'Auvergne , avec ses 150 ans d'âge , est bien le << bleu >> de la bande !Son délicieux persillage , qui va du bleu-vert au bleu-gris , il le doit à un fermier auvergnat du nom d'Antoine Roussel . Son observation de la moisissure sur le pain de seigle , ses essais d'ensemencement du lait caillé, qu'il perfectionne en perçant à l'aiguille des trous dans le fromage , lui valent , dans les années 1850 , la paternité du bleu d'Auvergne. Et celui de l'Aveyron voisin , affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon depuis des siècles ?

    Même si c'est le champignon Penicillium roqueforti qui persille sa pâte ivoire , le lait parfumé des vaches et le savoir-faire qui lui donne son onctuosité et sa puissance aromatique sont 100 % auvergnats . Sur les 5200 tonnes produites chaque année - par six laiteries et quatre fermiers -, près de 30 % sont exportés en Europe ( de l'Espagne à la Pologne ) , en Russie , aux Etats-Unis, au Canada, et jusqu'au Japon et en Australie  . . . Bref , on en raffole dans le monde entier , et pour ce fromage de terroir , c'est vraiment la gloire !

    Fondant en cuisine

    En dehors des plateaux, où il fait toujours sensation , il trouve sa place dans les salades composées , avec endives, poires et noix , et bien d'autres fruits et légumes , ou fondu sur une côte de bœuf , sur une escalope de foie gras . On l'apprécie aussi dans une pâte à gâteau ( madeleine, cake , muffin . . . ) , en quiche , en tarte , qu'il sublime de son goût puissant ! Pour l'accompagner : un vin blanc moelleux ( pas liquoreux ), mont-bazillac ou pineau des Charentes , ou un rosé .

    Le petit plus

    La fête du bleu d'Auvergne à Riom-ès-Montagnes  les 15 et 16 août dans le Cantal , un  rendez-vous avec les fermiers producteurs pour des démonstrations , mais aussi des dégustations , des ateliers cuisine , des animations musicales et des concours de défilés de vaches

    Plus d'infos sur :   http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com.

    Bienvenue sur la route de fromages d'Auvergne , pavée de jolies haltes pour la gourmandise . Au gré des 39  étapes qui jalonnent son tracée de 200 km , elle vous emmène , à travers les plus beaux paysages de la montagne auvergnate, chez les fermiers qui fabriquent quelques uns des meilleurs fromages de France !

    Plus d'info sur :  http://www.fromages-aop-auvergne.com


    1 commentaire
  • Certes , il a un nom à coucher dehors . Il suffit dans déguster une lichette pour ne plus l'oublier .

    Mais  ce n'est pas n'importe quel fromage !

    L'ossau-iraty (2)

    Béarn et Pays Basque ne font plus qu'un dans cette bonne pâte au lait de brebis des Pyrénées .

    Une réputation à géométrie variable

    Encore méconnu, ce fromage à pâte pressée de longue tradition est pourtant remarquable à plus d'un titre . C'est au cœur des Pyrénées-Atlantiques qu'il a son berceau , à la fois sur le Béarn , avec son pic du midi d'Ossau , et sur le Pays Basque , avec sa forêt d' Iraty  . D'où son nom compliqué, qui n'aide pas à sa popularité . Au sein du prestigieux club des 46 fromages , bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée ( AOC ) , l'Ossau-Iraty est, avec le roquefort et le brocciu , l'un des seuls au lait de brebis . le nec plus ultra dans un pays qui compte plus de mille variétés fromagères !

    Mieux encore , avec sa durée d'affinage  ( de trois à six mois ) qui donne au fromage d'estive une richesse aromatique exceptionnelle , l'ossau-Iraty a été sacré trois fois meilleur fromage du monde !

    La fierté des bergers pyrénéens

    Dans les Pyrénées-Occidentales où des pluies généreuses combinées à la chaleur du Sud font exulter la végétation , les troupeaux se régalent d'herbe grasse et parfumée  depuis la nuit des temps . Des traces relevées dans la vallée d'Ossau confirment une tradition pastorale remontant au néolithique . Et la présence des fromages pyrénéens au lait de brebis sur le marché de Toulouse est déjà  mentionnée au 1er siècle par un écrivain romain . En 1975 , les bergers du Béarn et du Pays basque devront pourtant défendre cette identité ancestrale.

    Quand les producteurs de roquefort - qui s'approvisionnent en lait de brebis des Pyrénées pour leur fameuse pâte persillée - se mettent à produire aussi du fromage de brebis traditionnel  , le risque de faire de l'ossau-iraty un produit dérivé du roquefort est bien réel ! Ayant obtenu l'AOC en 1980 ils sont aujourd'hui 1950 bergers et 468000 brebis pour produire  3600 tonnes d'ossau-iraty par an .

    Pour tous les goût

    Fromage de garde par excellence , l'ossau-iraty a tout le temps de déployer son éventail d'arômes et de goûts .Réservez les plus jeunes ( 80 à120 jours ) pour faire fondre ou gratiner en cuisine . Et les plus raffinés ( six mois et plus ) , aux arômes riches et puissants , pour des dégustations à l'apéritif ou en fin de repas .

    Et pour peu qu'un ossau-iraty fermier longuement affiné soit servi accompagné de confiture aux cerises noires , alors il devient un dessert savoureux et follement raffiné .

    La route du fromage ossau-iraty

    Suivez la jusqu'au 30 septembre . Enchanté et gourmande , elle vous mène en Béarn et au Pays basque . Comme chaque été , paysages bucoliques , villages de charme , rencontres avec près de 90 bergers , fermiers ou producteurs et dégustation de leurs fromages feront de votre séjour dans les Pyrénées un pur régal .

    La saison des fêtes et des foires aux fromages

    Se prolonge jusqu'en octobre . Il y en a une multitude , notamment à Laruns , Aramits, Tardets , Etsaut ...

    Plus d'informations : auprès du comité départemental du tourisme Béarn Pays basque au 05 59 30 01 30 ou sur http://www.tourisme64.com  .

     


    votre commentaire
  •  

    Le Stiton et le Porto

    La Grande-Bretagne produit de très bons fromages dont le stilton ( photo ci-dessus ), roi des pâtes persillés au lait de vache , au sommet de sa forme en hiver . Son goût prononcé se finit sur une note poivrée . Il est en général pasteurisé , la maturation et l'affinage durent de 4 mois à 1 an . Il est vendu sous forme de cylindre de 25cm de haut ou en pot de grés , macéré avec du porto .

    Bon nez, bon œil

    Son parfum est typé sans agressivité . Sous la croûte sèche et naturelle se cache une pâte ivoire aux moisissures bleu-vert et à la consistance un peu friable mais onctueuse .

    Comment le servir ?

    A température ambiante avec un pain croustillant , éventuellement avec une petite salade de mâche à l'huile de noisette et au vinaigre balsamique .

    Le raffinement d'un persillé britannique ,comme le veut la tradition , au célèbre vin portugais .

    Avec un fromage de cette classe , auquel le persillé apporte une saveur puissante et légèrement pointue sur fond ample et gras , il faut un vin dense et intense ; la tradition britannique veut un porto . . . Suivons-là ! En effet , ce vin portugais apporte une douceur qui contrebalance le côté relevé du stilton , une charpente qui lui fait écho et aussi une belle amplitude qui permet de se refaire la bouche .

    Le choix du porto

    Le Stiton et le Porto

    Un classique porto tawny de 10 ans d'âge , présentant une belle puissance , de la rondeur , un velouté agréable et des arômes de fruits rouges et d'épices douces . Un joli porto , franc et long en bouche , qui fera merveille sur les fromages à pâtes persillée comme le stilton mais aussi sur un dessert au prunes , au chocolat ou bien encore au praliné .

    En personne raisonnable , a consommer avec modération .

     

     


    votre commentaire
  • Ce fleuron de la gastronomie française est élaboré à seulement 50 km de la tour Effel !

    Le brie de Meaux

    Main dans la main , le brie de Meaux et son cousin de Melun différent juste assez pour faire plaisir aux fins connaisseurs !

    Grande famille et petites histoires

    En Brie , dans l'est du bassin parisien, les fromages s'appellent brie de Meaux , de Provins, de Melun , de Coulommiers, de Nangis ou de Montereau ...

    Chaque ville à le sien et tous composent la famille <<des Bries>> , assez cousins pour qu'on parle du <<brie >> au singulier , pour simplifier .Il serait le plus ancien de tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie . Et le nombre d'épisodes rocambolesques jalonnant son histoire tend à le prouver .

    Dès le début , à l'abbaye de Rueil-en-Brie où les moines le font goûter à Charlemagne en 774 , il devient le << fromage des rois >>. Sa success story continue au Moyen-Âge et des rois maudits au bon Henri IV , ils en sont tous fans ! Et Rabelais de le citer dans son Gargantua avant que La Fontaine , en bon courtisan , ne mette dans le bec de maître corbeau un fromage de brie bien sûr , le préféré de Louis XIV ! Il aurait aussi fait perdre la tête à Louis XVI qui, lors de sa fuite à Varennes , pour en déguster une bonne part , fais un détour ... fatal ! Et en 1815 , au banquet de clôture du congrès de Vienne , quand Talleyrand fait programmer par son meilleur ennemi , l'Autrichien Metternich , le brie <<prince des fromages et roi des desserts>> , c'est ... l'apothéose .

    Un terroir aux portes de Paris

    Distingués depuis 1980 par deux AOP , le brie de Meaux et le brie de Melun sont les stars de la famille et leur terroir est enfin reconnu . 50 km de la tour Effel, des vaches sont encore élevée pour faire du brie au lait cru ! Près de 7 000 tonnes de brie de Meaux et 200 tonnes de brie de Melun , pour être précis . Le premier , moulé avec <<une pelle à brie >>, et le second , à la louche , se distinguent aussi par le durée d'affinage : 4 à 8 semaines pour celui de Meaux, jusqu'à 12 semaines pour celui de Melun , qui acquiert ainsi un goût plus typé . Avec leurs formes de grande roue ( diamètre 36/37 pour l'un et 27/28 pour l'autre ) , tous les deux sont des fromages qui se partagent ... Comptez une roue pour 40à 50 personnes !

    Bon pour le service

    Entier , il est le roi du plateau de fromage , mais il peut aussi assurer un repas complet , genre brie-party dans le jardin ou devant la télé ! Choisissez-le gonflé plutôt que creusé avec des arêtes vives ( signe de dessèchement ) avec une croûte pas trop lisse et bien striée de rouge . Enfin , en cuisine, il a le double talent de fondre ... et de nous faire fondre !

    Le petit plus

    La ferme des Trente- Arpents est unique en son genre !Propriété familiale de Benjamin d Rothschild , elle produit et affine , dans des conditions luxueuses , des fromages rares , dont le seul brie de Meaux AOP fermier ! ( vente directe à la ferme , le vendredi de 9h à 13h ; tel : 01 64 07 02 12 .

    La dynamique confrérie du brie de Meaux organise régulièrement des événements , dont une cérémonie d'intronisation en juin et un grand concours le 10 octobre , suivi d'une dégustation de Givry , ce vin de Bourgogne associé au brie depuis Henri IV !Elle liste aussi  pour vous les restaurants et fromagers en France où vous pouvez trouver du très bon brie .

    Le brie de Meaux

    P lus d'info :  http://www.confreriedubriedemeaux.fr:


    1 commentaire
  • Son onctuosité à travers les siècles

    Que l'on soit plutôt vins de Champagne ou de Bourgogne , il existe un fromage qui plait à tous ; le chaource , produit dans ces deux belles régions .

    Le chaource, son onctuosité à travers les siècles

    Moelleux à cœur , ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache entier .

    Produit de terroir

    Détenteur d'une appellation d'origine contrôlée ( AOC) depuis 1970 , le chaource est  produit dans une zone limitée , entre l'Aube et l'Yonne , dans la << campagne humide >> .On retrouve sa trace dans des écrits datant de la fin du Moyen-Âge . Ce sont les moines seuls à l'époque à disposer d'assez de champs pour l'alimentation du bétail . Mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il prend vraiment son essor : il est produit dans les fermes pour la consommation familiale , et le surplus est vendu au marché de Chaource  . Le siècle suivant , les grandes laiteries prennent le relais et ce petit trésor local arrive sur les étals de toutes les grandes villes de France .

    Signes distinctifs

    Fromage à pâte molle et croûte fleurie  (comme le camembert et le brie ) , le chaource répond à un cahier des charges précis  , garant de son caractère unique . Fabriqué à partir de lait de vache entier , il est obtenu par coagulation lente avant d'être moulé , égoutté naturellement et salé au sel sec . Après un affinage de quatorze jours minimum , on obtient un fromage très onctueux( 50 % de matières grasses minimum sur extrait sec ) , doux en bouche , avec des notes de crème et de champignon frais . Certains le préfèrent affiné quelques jours de plus , sa pâte devenant alors plus fondante et ses arômes fruités plus développés . Celui au lait cru a aussi une saveur un peu plus prononcée , avec une acidité lactique  plus marquée. Il existe deux formats : 250 g ou 450 g , à choisir en fonction de sa table . A la coupe , on peut aussi opter pour la moitié d'un  grand format car il est souvent plus moelleux à cœur .

    Conseils de pro

    A quoi reconnaît-on un bon chaource ? << A sa croûte bien fleurie et sa pâte moelleuse à l'intérieur . A la fois ferme et fondant , il ne doit pas s'affaisser >> , explique Philippe Ulrick , propriétaire du restaurant Rouge et Noir , à Troyes et grand promoteur des produits aubois . Celui-ci le sert par exemple fondu à feu doux , avec de l'andouillette et des mouillettes de pain . << Dans tous les cas , le chaource aime la simplicité >> , note le spécialiste . Et côté vin ? <<Il se marie aux produits de la région , un coteaux champenois ou un rosé des Riceys servi bien frais . En apéritif , on peut oser l'accompagner d'un champagne brut ou même d'un bon whisky ! >> .

    Le coup de cœur

    La fromagerie de Mussy. Une galerie vitrée permet aux visiteurs de suivre les étapes de la fabrication du fromage . Un petit film et une dégustation sont aussi au programme , sans oublier la boutique qui propose du chaource , mais également d'autres délices locaux comme les fromages de mussy ou le soumaintrain .

    Plus d'info : www.fromageriedemussy.com

    Le Rouge et Noir . Situé au cœur de la cité de Troyes , ce restaurant de caractère offre une carte composée à 70 ù de produits locaux .Ici le chaource s'invite dans tous les plats : salades, escargots , gratins , etc.  on peut ensuite l'acheter dans l'épicerie fine 23 vin de Troyes , située de l'autre côté de la rue !

    Plus d'info : tel restaurant : 03 25 43 68 27

                          tel épicerie : 03 25 76 59 80  ( source : télé -loisirs )

     

     


    1 commentaire
  • Le plus vieux des fromages normands

    Né au cœur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 !Les paysans brayons perpétuèrent la tradition des "bondons" et des "angelots" notamment (autre appellation des cœurs) tout au long de ce millénaire. Ils utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique. 

    Les Anglais apprirent à apprécier le neufchâtel au cours des nombreux échanges, le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age. Cependant, la population avait fraternisé avec l'occupant. Ainsi, les jeunes filles offraient des cœurs aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments.

     Il faut attendre plusieurs siècles avant de retrouver un document mentionnant ce fromage. Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen. Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens. Au XVIIIème siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et même à l'étranger. Il est très réputé de l'autre côté de la Manche. A cette époque, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres. C'est au XIXème siècle qu'il connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte, en visite dans la région, se vit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng. A la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait. Depuis la deuxième guerre mondiale la production a bien diminué. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).Cependant, pour assurer sa notoriété et son identité, le neufchâtel bénéficia, avec d'autres fromages, d'un label de qualité suite à un arrêté de 1949. Mais ces labels sont annulés en 1953. C'est pourquoi, afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation. 

    En 2006, 1532 tonnes ont été fabriquées par 23 producteurs fermiers, 4 artisans (SARL Lévêque, SARL Alleaume, J.-Y. Anselin, SARL Villiers ) et 2 transformateurs laitiers (Les Cateliers, La Fromagerie du Pays de Bray).


    3 commentaires
  • Avec son cœur tendre , ce fromage de terroir produit en Normandie , autour de Neufchâtel-en-Bray , fait fondre tous les amateurs .

    Le neufchâtel , un amour de fromage

    Une forme romantique et enjôleuse , associée à un goût qui n'a rien de doucereux ; c'est ce qui fait tout son charme .

    Il fait le joli cœur

    Au sein du savoureux club des quatre fromages bénéficiant d'une AOP  ( appellation d'origine protégée ) qui font la gloire du vert bocage et des vaches de Normandie, le neufchâtel occupe une place particulière . S'il joue le modeste en volume de production et en notoriété face au livarot , au pont-l'évêque et au roi camembert, il se pique d'être le plus ancien et le pus remarquable d'un point de vue esthétique !

     Des écrits datant de 1035 mentionnent déjà le fromage ( encore appelé angelot) produit dans la région de Neufchâtel- en Bray . Son inscription sous le nom de neufchâtel , dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand , à Rouen , en 1543 , acte son officialisation .

    Et , alors que ses formes varient en fonction des modes et des moules disponibles dans les fermes brayonnes , assez vite , le cœur va l'emporter ! En ce Moyen-Age où les guerres intensifient les relations anglo-normandes , offrir des fromages en forme de cœur est un moyen pour les jeunes paysannes de sauter les barrières de la langue et d'exprimer leurs sentiments aux visiteurs anglais !

    Un terroir à part

    C'est encore une de ses différences : alors que les trois autres fromages normands ont le pays d'Auge pour berceau , le sien est le pays de Bray . Sur une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray , son tapis d'herbages est d'autant plus vert qu'il est très arrosé !

    Associé au savoir-faire de 26 producteurs presque tous fermiers , il est le secret de cette pâte molle au goût plus soutenu qu'on ne l'attend , sous sa croûte fleurie . Surtout quand on dépasse largement les dix jours minimum d'affinage .

    Avec une production annuelle d'environ 1 500 tonnes , ce fromage de terroir s'accorde la fantaisie d'exister aussi en brique , cylindre o carré ,même si le cœur est son atout maitre . Et de régaler hors des frontières : Belgique, Allemagne, Royaume-Uni, États-Unis et Japon !

    Le bon âge

    Avec ses différents degrés d'affinage possible -jeune (douze jours) mi- affiné (trois semaines), affiné (un à trois mois) - il est capable de faire succomber tous les amateurs . Lors d'un dîner en amoureux , misez sur un jeune si vous n'êtes pas sûr de votre partenaire ! Vin rouge? Vin blanc? Léger? puissant ? Sur les accords , les avis sont ... discordants !Pour ne pas faire d'impair , restez terroir et accompagnez-le d'un cidre ou d'un pommeau de Normandie . Et en cuisine , pour des sauces et autres préparations onctueuses , c'est une crème !

    Le petit plus

    Neufchâtel-en-Bray vous donne rendez-vous chaque année le troisième dimanche de septembre ( cette année les 19 et 20 septembre 2015) pour fêter et déguster ses délicieux petits cœurs crémeux , en compagnie des producteurs , réunis en syndicat professionnel et au sein d'une joyeuse confrérie .

    Le neufchâtel , un amour de fromage

    Ces derniers ont à cœur (c'est le cas de le dire !) de vous faire partager leur passion et un bien joli terroir . Comme la famille Villiers qui fait du Neufchâtel à Illois , près d'Aumale  (02 35 93 68 88) depuis six générations , et bien d'autres qui vous accueillent à la ferme . Dans leur verte campagne , avec vache et pommiers à cidre ou à calvados , si proche de la mer , prenez du temps pour découvrir et vous régaler de toutes les saveurs de la Haute-Normandie .

    En savoir plus : office de tourisme : 02 35 93 22 96 et  ot-pays-neufchatellois.fr

     


    1 commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique