Cette pâte pressée non cuite est un des fleurons de la gastronomie auvergnate. Neuf millions d'unités ont été fabriquées en 2021.

C'est le maréchal Henri de la fesse-Senneterre (ou Sénectère) qui rendit populaire ce fromage au XVII^e siècle en le faisant découvrir à Louis XIV. Conquis , le roi soleil prit l'habitude de s'en faire livrer régulièrement . Le succès du saint-nectaire ne s'est pas démenti depuis : il en a été vendu près de 14000 tonnes en 2021.  

Sa fiche d'identité 

Reconnaissable à sa forme ronde de 21 cm de diamètre avec une belle épaisseur (3,5 à 5,5 cm), à sa texture souple et à sa croûte beige à grise, le saint-nectaire est produit au cœur du parc naturel régional des volcans d'Auvergne. Chaque fromage , réalisé à partir de 12 à 13 litres de lait de vache , pèse environ 1,7 kg et nécessite un affinage de vingt-huit jours minimum.

AOP depuis vingt-six ans

Le saint-nectaire fermier a obtenu une appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1955 et une AOC saint-nectaire laitier lui a également été accordée en 1963. Depuis 1996 , les deux déclinaisons du fromage remplissent les critères du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée . Et l'AOP saint-nectaire tient une place importante dans l'agriculture française . Elle se classe au premier rang des AOP fermières en Europe et en troisième position des AOP fromagères françaises au lait de vache , générant ainsi 2000 emplois.

Fermier ou Laitier ? 

En matière de saint nectaire , il s'agit en effet de choisir son camp  plutôt fermier ou laitier? Le premier est fabriqué à partir de lait cru qui doit provenir d'un seul troupeau faisant partie d'une des exploitations situées dans l'aire de production de l'appellation , soit 1800 km² à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Le second est préparé avec du lait pasteurisé, collecté cette fois dans plusieurs exploitations de la zone.

Côté goût , le saint-nectaire fermier est plus affirmé et plus crémeux. Son prix est supérieur mais c'est pourtant celui que les consommateurs achètent le plus . A vous maintenant de choisir !

Meilleur au printemps 

Si l'on a tendance à le consommer plutôt l'hiver, notamment dans la tartiflette ou dans la croziflette , le reblochon libère ses meilleurs arômes au printemps et à l'été . En effet , tout comme les fruits et légumes, les fromages aussi ont leur saison ! Petit guide rapide pour déguster cette spécialité made in Savoie dans les règles de l'art...

Des saveurs plus aromatiques

C'est l'un de nos fromages préférés et ce depuis des centaines d'années! Le reblochon fait son apparition au XIII_e siècle, à l'époque où les bergers, pour ne pas reverser tout le lait aux régisseurs , ne trayaient pas à fond et conservaient ce lait de <<rebloche>> pour leur usage personnel . Originaire de Savoie, le reblochon est généralement laitier, c'est-à-dire en coopérative ,et arbore alors une pastille rouge. Plus rare , la version fermière se reconnaît, elle, à sa pastille verte. Il est protégé par une AOP depuis 1958, garantissant son élaboration à partir de trois races de vaches seulement : L'abondance, la montbéliarde et la tarine.

Sa fabrication 

Fabriqué à base de lait de vache cru entier, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, dont l'affinage dure deux à quatre semaines. Comme la plupart des frometons à affinage rapide, le reblochon est bien meilleur dégusté à la belle saison ! En effet, à partir du printemps, les vaches sont en pâture, leur alimentation est plus variée et plus fleurie. Le lait et les fromages qui en sont issus sont de ce fait plus aromatiques. Avec seulement2 de matières grasses, le reblochon est l'allié de nos salades et autres tartines estivales!

Nos terroirs sont riches de produits exceptionnels . Parmi eux , le plus doux des fromages bleus, qui est produit en Auvergne .

Son origine :

Elle serait fabriquée depuis plus de mille ans. Et c'est en moyenne montagne , en Auvergne , que la fourme d'Ambert est préparée , en utilisant le lait de vache nourries avec de l'herbe. Reconnaissable à sa forme cylindrique , ce fromage à pâte persillée a un goût de bleu subtil, tout en douceur , qui résulte d'un savoir-faire local répondant à un cahier des charges précis. Cela permet à e produit de bénéficier d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1972.

Bien le déguster 

La fourme se déguste avec une baguette d'artisan boulanger , un pain de campagne, de seigle ou de pain d'épices légèrement grillé. Les vins blancs de son terroir , comme les côtes d'Auvergne , l'accompagneront parfaitement, mais les plus moelleux , tels un coteaux-du-layon ou un muscat de Frontignan, libéreront ses arômes. Enfin, n'hésitez pas à l'associer à des fruits secs ou frais , ou encore à un chutney de mangue. Pour composer un plateau complet , présentez-la avec d'autres fromages AOP de sa région, comme le saint-nectaire , le cantal, le salers o encore le bleu d'Auvergne , dont la saveur est plus corsée.

Cuisinez-la à l'infini

Mille-feuille, clafoutis, crumble, soufflé, ravioles, panna cotta... La fourme d'Ambert inspire de nombreux chefs , qui en proposent des recettes surprenantes tant les possibilités sont infinies . Surtout, c'est un fromage que l'on peut chauffer et mélanger sans écraser les saveurs des autres produits , grâce à son goût doux et subtil. Il peut ainsi e prêter à de nombreuses préparations culinaires sucrées ou salées. Crémeuse, sa pâte est parfaite pour lier les sauces et s'intégrer dans une soupe ou un gratin.

Comment la conserver ? 

Idéalement , sa conservation dans une cave garantit son humidité et toutes ses qualités organoleptiques. Comme c'est rarement possible, vous pouvez la garder , enveloppée de son emballage d'origine , dans le bas du réfrigérateur (partie la moins froide et la plus humide) . Grâce aux légumes entreposés dans les bacs, un bon taux d'humidité sera maintenu et cela évitera à la fourme de se dessécher.

Il est franchement bon ! 

Affiné pendant plusieurs mois , la pâte du comté délivre ses bouquets de saveurs aussi bien crue que cuite .

Roi des fromages de Franche-Comté , son pays est aussi celui des vins du Jura et du ski de fond ... Joli trio pour les sports d'hiver !

Un vrai montagnard

le fromage, qui servait à conserver le lait , était déjà fabriqué au Néolithique . En témoignent les poteries perforées de l'époque - les faisselles d'aujourd'hui - , qui ont justement été trouvées dans le Jura . Mais ce n'est qu'à partir du moyen-Âge que les paysans , poussés par la nécessité , innovent . Pour assurer les besoins de la famille pendant tout l'hiver , toujours rude et long dans le massif jurassien , seul un fromage de grande taille à pâte pressée cuite - qui se conserve et même se bonifie pendant plusieurs mois - peut faire l'affaire . Pour une meule de 40 kilos , il faut beaucoup de lait (400 litres) , et donc 'unir entre fermiers au sein d'une fructerie, désormais appelée fruitière . C'est une coopérative de production avant l'heure , qui pose les valeurs de partage et de solidarité , encore affichée aujourd'hui par les hommes qui font , en volume  , le premier des 46 fromages français en AOP (appellation d'origine protégée) !

Affinage et goût de luxe 

Dans les départements du Doubs et du Jura (Franche-Comté ) et de l'Ain (Rhône-Alpes) , son terroir de moyenne montagne , pas facile à valoriser , est néanmoins composé de ravissants paysages bucoliques . Les vaches de race montbéliardes (95 % du cheptel) et Simmental française (5 % )  s'y plaisent fort pour son espace , son herbe fraiche et son foin de qualité . Cela se sent aux parfums de leur lait , qui se déploient en un bouquet d'arômes dans la pâte de comté de crus différents : petite montagne , monts de Salins, val de Mièges ou vallée du Drugeon . Les hommes eux aussi , sont heureux : toujours unis dans le cadre des fruitières (160 au total) , où s'exerce le savoir-faire des maitres fromagers , ils confient leur trésor aux affineurs (16 maisons d'affinage) qui, à  force d'attention et de talent vont sublimer les meules de comté . Et tous sont d'accord pou laisser à leur fromage le temps qu'il lui faut pour former son goût : 4 mois minimum et jusqu'à 18 ou 24 , voire 48 mois !

Comptez sur lui !

Pour le choisir selon sa couleur , sa texture , qu'il soit d'été ou d'hiver , et surtout selon son affinage , il n'y a qu'un moyen infaillible ; goûter et comparer avant d'acheter . Aucun bon fromager ne vous le refusera . Des casse-croûte et salades d'été aux fondues et autres recettes d'hiver , notamment avec la saucisse de Morteau , vous pouvez compter sur lui ! Par sa capacité à fondre avec onctuosité  et son pouvoir aromatique , il se fait aimer aussi dans la cuisine des chefs .

Le petit plus 

Poligny , ravissante cité comtoise du au cœur du Jura et capitale autoproclamée du grand fromage , constitue l'une des étapes savoureuses sur les routes du comté . Ce réseau de circuits animé par tous les producteurs fromagers et affineurs de la filière , est jalonné de fermes , fruitières et caves d'affinage à visiter , proposant ses adresses de charme où se régaler et dormir . A Poligny , on visite en plus la maison du comté , musée à la fois didactique , sensoriel et ludique , avec les Z'ateliers juniors et, sur la grand place , on a le choix entre quatre fromageries d'exception pour faire emplette de vieux comté ! (Extrait de Télé-Loisirs)

Plus d'info : http://www.comte.com 

Tout un fromage 

Avec trois millions de tonnes vendues chaque année , la mozzarella est un des fromages les plus consommés au monde . Elle reste un fromage peu gras riche en protéines et en calcium 

Valeur nutritionnelle pour :   100 grammes 

Calories : 250 kcal   protéines : 18 g   Calcium : 400 mg    Phosphore : 365 mg

Les français seraient les premiers consommateurs au monde de cette spécialité napolitaine . Tantôt crémeuse et goûteuse , elle peut aussi se révéler totalement insipide , sans saveur, ni odeur .Il existe des dizaines de références . Décryptage .

La mozzarella authentique 

La mozzarella <<di bufala Campana >> est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) .Elle est élaborée à base de lait de bufflonne et fabriquée en Italie dans la région de Campanie , et nulle part Ailleurs .

La mozzarella au lait de bufflonne 

Si la <<mozzarella di bufala >> ne bénéficie pas d'une AOC , elle est toutefois élaborée à partir de lait de bufflonne , cette vache d'origine asiatique connue pour produire l'un des meilleurs laits du monde . Elle est moins onctueuse que la mozzarella di bufala Campana mais peut se révéler tout aussi onctueuse .

La mozzarella au lait de vache 

Elle représente environ 90 %  de la production actuelle , le lait de vache étant moins cher . En l'absence de réglementation sur l'origine du lait , le consommateur n'a aucune garantie quant a sa provenance .

Elle a l'avantage d'être plus abordable . Attention , toutefois de ne pas descendre trop en qualité ; certaines mozzarellas industrielles sont fabriquées à base de lait et beaucoup n'ont que peu de goût .

On se fie à son aspect 

Il doit être rond et moelleux . La vraie mozzarella est entourée d'une fine pellicule , elle est lisse et homogène . Sa teinte est blanc perle . Elle doit sentir le lait et se révéler juteuse à la coupe . Sous la dent , elle résiste un peu à la mastication .

Le repère des appellations 

Depuis 1996 , la mozzarella di bufala Campana bénéficie d'un label DOP qui est l'équivalent de notre AOP avec un cahier des charges très strict pour réaliser le produit . Reste que le label souffre de trafics mafieux avec plusieurs milliers de tonnes de fausse mozzarella DOP déversées sur le marché . Depuis 1998 , la mozzarella peut aussi bénéficier d'un label STG -spécialité traditionnelle garantie - qui atteste un mode de production traditionnel à défaut d'un lieu de production . (Source: Mon pharmacien et moi ; mai-juin 2017)

... En Aubrac

Aligot, tome fraîche et laguiole sont les produits stars d'un terroir . Une belle histoire d'hommes et des délices à nul autre pareil !

le destin d'une recette

L'aligot fait partie des grandes recettes de notre patrimoine gourmand . A base de pommes de terre et de fromage , elle a le mérite d'être aussi savoureuse que simple à préparer . Une exigence, toutefois ; il n'y a qu'un fromage qui fait l'authentique aligot , c'est la tome fraîche de l'Aubrac (photo ci-dessus ) ! A l'origine au XII^e siècle , ce sont les moines de ce haut plateau qui développent l'élevage et la fabrication de ce fromage. Situés sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, ils servent aux pèlerins une soupe de pain et de tome fraîche mélangés. Après la révolution, ce sont les paysans de l'Aubrac qui continuent de faire l'aligot dans les burons (cabane de berger en pierres ) durant l'estive . Il faudra une mauvaise récolte de blé , au XIX^e siècle pour que le pain soit remplacé par les pommes de terre et que la recette trouve ainsi sa version définitive . Au XX^e siècle , l'exode rural frappe l'Aubrac et fit <<monter à Paris>> ceux que l'on appelle les bougnats . Devenus restaurateurs , ils régalent leurs clients d'aligot , (avec de la saucisse au couteau) et participent ainsi à sa notoriété .

L'aligot

Pour un kilo de pommes de terre en purée , ajoutez du sel, du poivre , de l'ail , 200 g de crème fraîche, puis 400 g de tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles .

A feu moyen , laissez fondre , mélangez , étirez , puis faites filer ...

L'aligot est prêt !

Un plateau de fromages

Ce plateau de l'Aubrac , à 1000 mètres d'altitude , s'étale sur trois départements ; un petit bout de Cantal au nord, et la majeure partie dans l'Aveyron à l'ouest, et la Lozère à l'est . D'une beauté rare mais austère , les paysages exultent quand l'herbe et la flore exceptionnelle offrent les meilleures pâtures aux vaches en estive . Voilà pourquoi, malgré la rudesse de la vie pastorale, l'abandon des burons et la désertification galopante , une poignée de jeunes producteurs de ce lait parfumé décident, dans les années 1960, de maintenir le vie sur l'Aubrac . Unis en coopératives , ils développent la capacité laitière de la race locale (Aubrac) et en introduisent une autre, la Simmental, d'origine alpine . Ils continuent à faire, au lait cru et entier, la tome fraîche nécessaire à l'aligot et produisent aussi un fromage de garde, affiné avec soin, pour lequel ile obtiennent une appellation d'origine (AOC, puis AOP) ;c'est le laguiole nom de la << capitale >> de l'Aubrac , qui a donné son nom à un fameux couteau !

Incomparable en cuisine

Avec la tome fraîche, on fait aussi la truffade (ou retortillat) . Les pommes de terre sont rissolées, puis additionnées de lardons et de fromage . Le laguiole (jusqu'à deux ans d'affinage ) se déguste nature mais se prête aussi à de succulentes recettes, rustiques ou très chic .

Le petit plus

La coopérative fromagère jeune montagne est un acteur majeur de l'activité régionale. Ses 76 producteurs pratiquent une agriculture équitable et solidaire, avec pour souci le respect de l'environnement .C'est donc grâce à eux que la montagne et encore si belle !  Les chefs Michel et Sébastien Bras ,  d'autres amoureux de l'Aubrac, viennent en voisins s'approvisionner chez eux . Leur étroite collaboration nous vaut un délicieux aligot à la truffe noire , qui sera commercialisé pour les fêtes . . Enfin, on vous accueille à la coopérative, à Laguiole , pour découvrir et faire emplette de leurs beaux fromages . (Source: Télé-loisirs)

Infos sur :  http://www.jeune-montagne-aubrac.fr  ou au 05 65 44 35 54

Un délicieux << fromage qui pue >> !

Dès le Moyen-Âge , son bouquet puissant et sa pâte onctueuse enchantent les rois . Star gastronomique du << Ch'nord >> , il fait sensation sur les plateaux et se laisse cuisiner avec bonheur et délice

En odeur de sainteté chez les moines

Beaucoup de gens ont découvert son existence -et une façon très <<régionale >> de le déguster - dans Bienvenue chez les ch'tis , où la scène du petit déjeuner lui a offert la gloire ! Ce fromage au lait de vache , à pâte molle , croûte lavée et parfum puissant , tire son nom de la localité du nord  On rencontre sa trace dès le VII^e siècle  Les paysans payaient alors en fromage la dîme à la puissante abbaye de Maroilles Mais il faut attendre le X^e siècle et l'initiative d' Enguerrand , évêque de Cambrai , pour que les moines l'affinent autrement et plus longtemps  De vulgaire << craquegnon >> , le fromage devient la << merveille de Maroilles >> et ravira l'empereur Charles Quint en personne .

Un carré magique

Bien que cantonné dans un petit terroir à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne, le maroilles est la fierté de toute une région. C'est le seul produit récompensé par une AOC , depuis 1976 , et une AOP depuis 1996, au pays des ch'tis . Il contient un pan de leur histoire et de leur géographie ; un savoir-faire millénaire , l'herbe parfumée des bocages de la Thiérache , et la qualité géologique des caves d'affinage . Sous les voûtes , les<<brosseurs de maroilles >> (ils ne sont plus que trois affineurs) retournent , lavent et brossent les fromages jusqu'à ce que leur croûte prenne un beau rouge orangé . Un peu plus de 4 000 tonnes sont produites chaque année , dont 275 tonnes par des producteurs fermiers . Si le maroilles est toujours carré, il se décline en quatre formats ; le traditionnel (720 g), le sorbais (540 g), le mignon (360 g) et le quart (180 g), à qui il faut respectivement cinq, quatre , trois et  deux semaines minimum d'affinage , et encore de un à quatre mois pour obtenir sa pâte onctueuse à la saveur délicieuse et franche , bien plus douce que son odeur !

Fondant en cuisine

Affiné à cœur , il se conserve idéalement, sous cloche, dans une cave tempérée et humide . A défaut , dans le bac à légumes du réfrigérateur , à condition de l'en sortir au moins une heure avant de le déguster . Son bouquet puissant et sa pâte généreuse s'apprécient avec un rouge charpenté , un blanc sec puissant ou une bière de pays . Mais fondu sur les viandes ou les pommes de terre , en flamiche , ou en goyère (recettes sur :http://www.maroilles-infos.com ) , il n'est  pas mal non plus ! (Source :Télé-Loisirs )

Le petit plus

Pour vous régaler et varier les plaisirs , outre le maroilles original , d'autres fromages du Nord , dérivés du produit star , fabriqués par les producteurs . Les fromagers de Thiérache sous la marque Fauquet .

Sa majesté le maroilles dans les  4 formats ; ici le sorbais de 575 g

Le vieux-lille ; variante du maroilles , plus affiné et plus salé , couleur grisâtre, sans croûte , à l'odeur puissante et légèrement ammoniaquée . On l'appelle aussi le <<gris de Lille >> ou le <<puant de Lille >> avec un poids de 750 g .

la boulette d'Avesnes ; spécialité originale élaborée à partir de babeurre et de brisures de maroilles frais , parfumée de persil , estragon et clous de girofle ,façonnée à la main en forme de cône et recouverte de paprika d'un poids de 150 g .

Un réservoir de calcium

Frais , affinés, doux ou secs : Les fromages de chèvre ont chacun leur caractère et partagent leurs qualités nutritives .

Comme  tous les produits laitiers , les fromages de chèvre sont intéressant pour leur teneur élevée en calcium . Toutefois l'apport de ce nutriment assimilé grâce à la vitamine D. n'est pas toujours couvert  "" Les jeunes filles qui constituent leur squelette et leur capital osseux , ainsi que les personnes âgées , sujettes au perte calcique , sont deux groupes à risques "" , rappelle Brigitte Coudray , nutritionniste .

Le fromage de chèvre est également une source de protéines et de phosphore , dont nous ne manquons pas , et de vitamines du groupe B. , essentiellement B2 et B9 . Plus un fromage est frais , plus sa teneur en eau est importante . S'il est moins calorique qu'une tomme de chèvre à pâte pressée , il est à poids égal moins riche en calcium .

Dénué de fibres , sans vitamines C.

Le fromage de chèvre n'est pas un aliment complet . Le lactose , glucide du lait ,y demeure à l'état de traces . Les personnes qui l'absorbent mal peuvent donc manger du fromage de chèvre . Les allergies sont dues aux protéines du lait . D'apparition récente , elles font l'objet d'u suivi à l'hôpital .

Varier les produits laitiers

Nos besoins en calcium différent . De 0,9  par jour chez l'adulte , on passe à 1,20 g chez les adolescents , les femmes de plus de 55 ans et les hommes de plus de 65 ans . Lait, fromage, yaourt ou fromage blanc ; miser sur 3 ou 4 produits laitiers par jour diversifie les apports .

Le petit plus

La chèvre  ( Capra hircus )

Ruminant : Doté d'un estomac à 4 poches , ce mammifère digère les plantes les plus coriaces .

Lait : La chèvre produit de 2 à 2,5 litres de lait par jour pendant les 10 mois qui suivent la naissance d'un ou de deux chevreaux .

Fromage : 6,5 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 kg de fromage .

Trésor du Poitou

Ce fromage qui bénéficie d'une AOP et d'une AOC , est fabriqué selon les méthodes traditionnelles .

Ce délice caprin ravira toutes les papilles grâce à la magie de l'affinage . Qu'il soit doux ou corsé , il révèle tout un éventail de saveurs et vous étonnera !

Un fromage de chèvre séculaire

Les vrais amateurs ne s'y trompent pas depuis des siècles ; le chabichou du Poitou a tout d'un grand fromage ! Sa légende remonte au VIII^e siècle , lorsque les armées arabes ont été repoussées par Charles Martel en 732 . Dans sa retraite , ils auraient laissé leurs chèvres ... Qui ont rejoint leurs congénères françaises . De leur lait est né le << chebli >> ( chèvre en arabe ) , qui deviendra le chabichou . Celui-ci est mentionné pour la première fois dans u écrit des années 1732, et est répertorié dans le glossaire du patois poitevin au siècle suivant . Aujourd'hui , il figure dans le dictionnaire Littré ...

L'authenticité avant tout

Le chabichou est élaboré avec du lait entier de chèvre .Pour en obtenir un , il en faut pas moins de 1,3 litre ! Ce petit fromage de 100 à 150 g , à la croûte fine , blanche et fleurie , bénéficie  de l'appellation d'origine contrôlée ( AOC )depuis 1990 et d l'appellation d'origine protégée ( AOP) depuis 1996 .La production de lit , la fabrication et l'affinage doivent être effectués en Haut-Poitou calcaire , une aire qui s'étend sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne , ainsi que sur quelques communes du nord de la Charente . Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles , grâce à un savoir-faire ancestral .Une fois faiblement emprésuré pour accélérer le caillage , il est moulé à la main dans une faisselle aux dimensions définie et estampillé CDP ( chabichou du Poitou ) . Puis vient l'égouttage . Il est alors retourné plusieurs fois , démoulé et salé au sel sec ou dans un bain de saumure . Enfin , il est affiné pendant au moins dix jour . Ce n'est qu'à l'issue de contrôle stricts qu'il recevra son AOC .

Des arômes subtils

Jeune, il est doux , onctueux et crémeux en bouche . Avec un affinage prolongé , il révèle des arômes plus corsés et évoquera même des notes de fruits secs . Ne le cantonnez pas à la fin du repas ! En apéritif , avec un pineau des Charentes , il fera son petit effet . Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur , mais n'oubliez pas de le sortir une heure avant de le déguster .Qu'il soit frais , demi-sec sec ou très sec , chaque palais trouvera son bonheur .

Le petit plus

Pourquoi ne pas découvrir le terroir du chabichou ? Grâce à l'itinéraire touristique élaboré par les producteurs de la route du chabichou et des fromages de chèvres , et du réseau bienvenue à la ferme , situé au sud des Deux-Sèvres , vous pourrez , au gré des haltes , découvrir l'histoire des fromages de chèvre en traversant plus d'une trentaine de communes . les éleveurs, les producteurs fermier et les laiteries vous raconteront l'élevage et les étapes de la fabrication  . Et , cerise sur le gâteau , les amateurs pourront goûter tous les fromages du terroir ! Parmi les incontournables, à La ferme de la Toucherolle , vous pourrez rencontrer Colette et apprécier sa cuisine 100 % caprine .

Pour en savoir plus rendez-vous sur le site : http://www.routeduchabichou.fr

Origine : France - Nord Pas de Calais

 Type de lait : Vache 

Type de pâte : Les pâtes molles à croûte lavée 

Intensité : Typé

Le ch'ti roux : fromage à la bière de Chti, bière brune du Nord. La couleur orange provient du roucou, épice brésilienne issue d'une écorce d'arbre.

Installée depuis 1990 en plein cœur du Boulonnais, la Fromagerie Sainte Godeleine des frères Bernard est spécialisée dans la fabrication et l'affinage de fromages au lait crû de vache. Ce producteur travaille un lait chaud, collecté dans deux fermes du village de Wierre-Effroy, et produit une gamme de six fromages.

Le Cht'i Roux est un fromage au lait cru de vache, à pâte souple et croûte brossée à la bière. Installée depuis 1990 en plein cœur du Boulonnais, la Fromagerie Sainte Godeleine des frères Bernard est spécialisée dans la fabrication et l'affinage de fromages au lait crû de vache. Ce producteur travaille un lait chaud, collecté dans deux fermes du village de Wierre-Effroy, et produit une gamme de six fromages. Des frères Bernard, c'est Antoine qui a commencé seul l'aventure, au début des années 1990. « Avant cela, de 1984 à 1988, j'élevais un troupeau de 70 chèvres. Je produisais un fromage qui était commercialisé dans les magasins PG du Boulonnais », se souvient-il. Un métier passionnant mais « très prenant ». Antoine décide alors de se consacrer à la transformation du lait. Il fait alors un tour de France des fromages à vélo. « Durant un an, je suis allé de ferme en monastère pour percer tous les secrets de la fabrication du fromage. » Lorsqu'Antoine Bernard crée son entreprise, aucun fromage n'est alors produit dans le Boulonnais. « Pourtant notre terroir ressemble quelque peu à celui de la Normandie », s'étonne-t-il. Pour produire son premier fromage, l'ancien éleveur de chèvres décide de travailler le lait de vache. Le Fleur d'Audresselles est ainsi né. Un fromage à pâte molle à croûte mixte, salé au sel de Guérande dont le goût n'est pas sans rappeler celui du Reblochon. Très rapidement, le Fleur d'Audresselles gagne les étals des fromagers détaillants de la région et les plateaux de fromages des restaurateurs du littoral.

 Aujourd'hui, les deux frères - Joachim a rejoint la fromagerie en 1995 - produisent six fromages dont les noms fleurent bon la Côte d'Opale. Écoutez plutôt : le Sablé de Wissant, l'Écume de Wimereux, le Fort d'Ambleteuse, le Dôme de Boulogne et la Brique des Flandres s'ajoutent désormais au Fleur d'Audresselles.

 Pour fabriquer ces fromages, les frères Bernard travaillent le lait cru chaud, « et uniquement celui là ». Un lait qui provient de deux fermes voisines. « Nous transformons quotidiennement 3 500 à 4 000 litres de lait par jour, explicitent les deux artisans fromagers. Dans la mesure où nous travaillons le lait cru, il est primordial que la matière première soit de bonne qualité. Voilà pourquoi nous encourageons les exploitants, et nos salariés, à être irréprochables en matière d'hygiène. » À la différence de la grande surface, le fromager a la possibilité de pousser l'affinage de nos produits. » Antoine et Joachim Bernard travaillent actuellement à l'élaboration d'un septième fromage. « Un fromage à pâte pressée, un fromage de garde qui nécessite 12 mois d'affinage », dévoilent-ils. Dans quelques mois sur les étals...