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    Région : Franche -Comté , nord -est de la France

        Type : fromage fermier et laitier , à pâte dure , non pasteurisé  

        Lait : lait de vache  

        Description : meule de 35 à 55 kg à flancs légèrement convexes , croûte naturelle , dure et épaisse , jaune d' or à marron.  

        Consommation : plateau de fromage , casse-croûte , canapés, fondue, gratins.  

        Teneur  en calcium : 880 mg pour 100 g  

        Histoire : Il existe en France deux fromages du genre gruyère , le Beaufort et le Comté, l' un et l' autre sous  forme de meules de taille impressionnante .  

    Le Comté est plus doux que le Beaufort et ses flancs sont convexes et non concaves. Comme c' est le cas pour le gruyère Suisse, on peut estimer sa qualité à la taille , à la forme et à la nature des yeux.

    Un affineur expérimenté la juge selon la résonance de la meule frappée avec un maillet. Si vous trouvez un Comté dont un des trous contient une goutte de graisse , vous pouvez être certain qu' il approche de la perfection.

    Le Comté est un magnifique fromage de montagne, très crémeux avec une saveur fruitée et agréablement relevée. La pâte est ferme , sèche, légérement grumeleuse, avec une acidité fruitée ressemblant à celle des poires qui fermentent .


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    Région : Franche-comté, Nord est de la france

    Type : fromage fermier et de coopérative , à pâte molle, non pasteurisé

    Lait : lait de vache (montbéliard et pie rouge de l'est)

    Description : fromage rond de 500g à1 kg , crpûtelavéeridée , rose brunâtre pâlesaupoudrée de moisissure blanches. Le fromage est cerclé d' une lanière en écorce d'épicéa et vendu dans une boite en bois

    Consommation : plateau de fromage

    Teneur en calcium : 700mg pour 100g

    Histoire: Autrefois , cet admirable fromage à pâte molle était appelé vacherin mont d' or des deux côtés du Jura, mais les Suisses (qui font la version pasteurisée) revendiquèrent l'utilisation exclusive di nom et le vacherin français prit celui de Mont d' Or ou de vacherin du Haut- Doubs.

    Le bon mont d'or déploie des aromes de bois coupé et de fleurs de montagne avec un soupçon d' odeur de fermentation et de résine. La texture est crémeuse et le goût évoque les herbes aromatiques sauvages.

    La production commerciale commence le 15 août , dès le retour des troupeaux de leurs pâturages de montagne.

    Ce fromage n'est disponible que de fin septembre à fin mars et ne se trouve pour l'instant que sur le marché français.

    Le lait estival des mêmes troupeaux est livré à une des coopérativespour servir à la fabrication d' un autre grand fromage , le comté . Pour vous assurer qu' un Mont d'or est à point, pressez délicatement la croûte avec un doigt. La pâte visqueuse céde et une vague se forme sur la croûte. Le mont d' or est trop coulant pour être débité en tranches. Pour le déguster , il faut retirer soigneusement la croûte supérieure et le prélever avec une petite cuillère . Tartiné sur un morceau de pain de campagne, c'est un véritable délice avec un verrre de vin blanc de savoie ou de vin rouge léger.

        Fromages français similaires: vacherin d' abondance et Vacherin des Beauges


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        Région : haute savoie, nord est de la France  

            Type : fromage fermier et laitier à   pâte molle à demi-dure , non pasteurisé  

            Lait : lait de vache  

        Description : fromage rond de 250 à 550 g , croûte lavée   jaunâtre à reflets rougeâtres et moisissures blanches très fines  

        Consommation : plateau de fromage  

        Teneur en calcium : 625 mg pour 100g  

     Histoire : Un peu comme le Saint-Nectaire et le Tamié , le Roblochon a une texture souple et crémeuse. Il fond dans la bouche et caresse le palais .  

    Le fromage industriel et celui des coopératives fruitièresont une saveur de noix fraiches râpées et un léger arôme lactique , tandis que le fromagefermier est plus complexe et plus relevé avec un goût et un bouquet d'herbes printanières et de cour de ferme qui émane de la croûte.


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    Région : franche-conté nord est de la france  

            Type : fromage fermier et laitier , à pâte demi-dure , non pasteurisé  

        Lait : lait de vache  

        Description : meule de 5 à 9 kg , croûte brossée jaune-brun ou gris-pâle  épaisse et humide

        Consommation : plateau de fromages, casse-croute, raclette.  

        Teneur en calcium : 760 mg pour 100 g  

        Histoire :  Fabriqué pendant les mois d' hiver sur les contreforts du Jura, le Morbier présente une raie noire horizontale au centre de la pâte.  

    Autrefois , elle était faite de noir de fumée prélevé  sur le fond de la chaudière de cuisson , déposé sur le caillé issu du lait trait le matin et recouvert du caillé issu du lait trait le soir ; aujourd'hui , elle est plus souvent due à un colorant alimentaire et ne joue plus qu'un rôle décoratif.

    La pâte est élastique avec un arôme légèrement lactique et une saveur fruitée assez prononcée.

    Le Morbier industriel a malheureusement moins de goût .

    Une demi-meule de morbier placée devant les braises d'un feu de cheminée et raclée au fur et à mesure qu'elle fond est à l'origine de la raclette.


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    Région : Flandres du Nord de la France

        Type : fromage fermier à pâte ferme , translucide et percée de petits trous.  

    Lait :  lait de vache

        Description : disque de 2 kg, 30 cm de diamêtre et 6 cm de hauteur.Sa croûte est rose clair, elle représente la particularité d'être lavée à la bière.Un affinage de 4 semaines minimum en cave est necessaire pour que Le Bergues exprime pleinement sa saveur.  

        Teneur : pauvre en matières grasses (20 à 30%).  

    Histoire : On trouyve la plus ancienne trace de ce fromage dans les archives communales De Bergues Saint Winoc dès 1554, au travers d'un don fait par le vice-amiral des Flandres Van Meckeren au vice-amiral de la mer , Philippe de Bévres.

    C'est en 1627 qu'est officiellement baptisée la "place du marché au fromage" à Bergues, donnant ainsi un lieu légitime aux transactions de fromage.Sur cette place, 3 potences seront installées en 1635 pour peser les fomages .

    Au cours de l'histoire, la région de Bergues a toujours été décrite comme propice à la production de lait, de beurre et de fromage grâce en particulier:

    Aux qualités exprimées par la race bovine flamande

    A ses prairies aux sols humides et fertiles .

    A son agriculture dynamique et créative

    Le fromage de Bergues ,est un produit historiquement important en Flandres :

    1804 ; 188 producteurs dans 25 communes

    1857: 100 tonnes de fromages de Bergues échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le Sud de la France.

    Aujourd'hui: Le Bergues a sa confrérie, fondée en 2003 à l'initiative de Paul Lammin, Grand maître . Le but de l'association est de promouvoir, protéger et mettre en valeur Le Bergues et les produits qui s'y rattachent . Les intronisations ont lieu le dimanche des rameaux, à Bergues, au pied de la statue de la vache <<rouge flamnde>> . Les confrères portent une toque , une chemise, une petite cape verte et une cape marron représentant respectivement le fromage, le lait, les pâturages et la terre.La confrérie soutient l'association des producteurs de Bergues ,


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    Région : Normandie ,nord- ouest de la France  

        Type  : fromage fermier et laitier, à pâte molle blanche, non pasteurisé.  

        Lait  : lait de vache  

        Description : fromage rond, fine croûte fleurie ( penicillium) blanche, parsemée de pigments rouges, jaunes et bruns quand le fromage mûrit.  

        Consomation : plateau de fromages  

        Teneur en calcium : 400mg pour 100g  

        Histoire : Le camembert a vu le jour durant la seconde moitié du XVIII ème siècle sous la forme d' un fromage sec, jaune-brun élaboré pour sa famille par Marie Harel, la femme d'un fermier , pendant la révolution. Les Harel acceptèrent de cacher un prêtre venant de la Brie, où il avait observé comment les paroissiens faisaient leur fromage. Pour remercier ses hôtes, il leur transmit les secrets de la fabrication du Brie, qui leur permirent d'élaborer désormais un fromage à pâte molle, bien meilleur que l'ancien. Il lui fallut toutefois des années avant que ce fromage prit le nom qui est aujourd'hui le sien . En 1855, une des filles de marie Harel offrit à l'empereur Napoléon III un fromage en lui disant qu'il venait du village de Camembert , le nom est resté, mais ce fromage n'aurait pas acquis sa notoriété sans trois facteurs essen tiels.  

      Le premier fut le développement du chemin de fer qui lui ouvrit de nouveaux marchés ;

     Le second fut l'invention de la boite cylindrique qui lui permit de supporter sans dommages le transport sur de grandes distances;

    Le troisième fut la découverte, dans les années 1920, du moyen d'isoler le pénicillium et de l'introduire dans des caves d'affinage Cette moisissure très active supplanta celles, grises et bleues, qui coloraient alors la pâte du fromage ; de plus, elle l'empêchait  de se déssécher. C'estainsi que furent finalement obtenus la texture voluptueuse et l'arôme de champignon du camembert classique.

    De nos jours, des centaines de producteurs fabriquent des camemberts bénéficiant de l'appélation.

    Il faut du discernement pour choisir le meilleur.

        En savoir plus : Un petit tour à Camembert dans l'Orne , à 65 km de Caen , ou une stèle à la gloire de Marie Harel est érigée depuis 1926 , et à Vimoutiers , la commune voisine , où se trouve le musée du camembert qui expose  , entre autres , une collection de 3000 étiquettes de boites de camembert qui fait saliver les tyrosémiophiles de la France entière et du Monde !  

    (03 33 39 30 29). Consulter aussi le site de l'association de défense et de gestion de l'AOC Camembert de normandie (www. camembert-aoc.org)


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    Région : Loire , nord - ouest de la France

        Type : fromage fermier et laitier à pâte demi-dure, non pasteurisé.  

        Lait : lait de chèvre  

        Teneur en calcium : 99 mg pour 100 g  

        Description : petit fromage rond de 150 à 200g, croûte naturelle enduite de charbon de bois, avec quelques moisissures grises et bleues.  

        Consommation : plateau de fromages, grillé, salades.  

        Histoire : La Loire est réputée pour ses fromages de chèvre. On en trouve de forme diverses ( pyramides, palets, cylindres, cônes, coeurs, buches, pavés ) , mais presque tous ont la même croûte naturelle bleu-gris et nombre d'entre eux sont saupoudrés de cendre.  

    La Selles- sur- Cher en est un exemple classique. On le saupoudre de cendres de sarments mélangée avec du gros sel, se qui lui donne une couleurdistinctive et facilite l'égoutage du caillé. Ce procédé est sans doute dû aux sarasins qui, au XIII éme siécle, envahirent le sud de la France. La plupart d'entre eux furent repoussés, mais ceux qui restérent sur pkace avec leurs chèvres furent à l'origine de ces fromages célébres.

         


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        Région : Ile - de-France , nord - ouest de la France  

        Type :  fromage fermier à pâte molle, non pasteurisé  

        Lait :  lait de vache  

        Description : disque de 2,5 à 3kg, croute blanche duveuteuse (penicillium) parsemée de moisissure rougeâtre, pâte jaune paille clair, les marques du paillon sur lequel il est affiné sont visibles.  

        Teneur en calcium : 117 mg pour 100 g  

        Consommation : plateau de fromage.  

    Histoire : Père de tous les fromages à croûte blanche fleurie, le Brie de Meaux est entré dans l'histoire en 774 après Jésus- christ , quand Charlemagne, qui l'avait goûté dans la Brie, ordonna qu'on lui en expédiât deux fois par an à Aix -la-Chapelle

    Le Brie de Meaux est souple et voluptueux, mais pas coulant

    Son arôme est celui du champignon de Paris avec un soupçon d'ammoniaque et son goût celui du crémeux de champignons sauvages arrosé d'un filet de xérès.

    Certains amateurs estiment que les réglements A.O.C. ne sont pas assez stricts, la vache frisonne remplaçant plus souvent la vache indigéne, produisant du lait de moindre qualité .

    Heureusement, il existe encore du Brie de Meaux fermier superbe, que les affineurs talentueux savent porter à sa perfection.


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             Région : Bourgogne , nord-est de la France  

            Type : fromage fermier , non pasteurisé  

            Lait : lait de vache  

            Description : fromage rond de 250 g , croûte lavée tendre, brillante, rouge brique  

            Consommation :  plateau de fromages

            Teneur en calcium: 351 mg pour 100 g  

            Histoire : L'époisses est  "lavé" périodiquement à la main, d' abord avec une petite brosse pour répandre les bactéries à la surface et à l'intérieur de la croûte , ensuite au marc de Bourgogne.  

    Comme nombre des fromages les plus appréciés , il est disponible plus ou moins affiné. " Frais" (30 jours) , il n'annonce en rien la puissance du fromage à point.

    Il esr ferme , humide , granuleux et pourtant crémeux, avec une acidité fraîche et un soupçon de goût lacté.

    A 40 jours , sa croûte devient très visqueuse et prend une couleur brique.

    Quand les flancs sont sur le point de couler , la pâte n'est pas loin de s'abandonner.

    L'arôme est alors devenu piquant et épicé, le goût robuste évoquant celui du gibier faisandé.

    Ce fromage spendide mérite un grand bourgogne rouge .

    Fromages similaires : Chambertin, Langres et Soumaintrain


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       Région : Rouergue , sud -ouest d la France.

        type : fromage bleu fermier et laitier; à pâte demi-dure , non pasteurisé.  

        Lait : lait de brebis (Lacaune, Manche , baso-Béarnaise et races Corses ).  

        Descrition : cylindre de 2,5 à 3 kg , croûte naturelle ivoire, visqueuse présenté sur papier aluminium.  

        Consommation : plateau de fromage , canapés, sauce de salade et salades.  

        Teneur en calcium : 600 mg pour 100 g .  

            Histoire : Pendant plus de 2000 ans , les bergers ont affiné leur fromage dans les caves naturelles calcaires et profondes de Cambalou, célébres pour les levures bleues qui s'y développent spontanément .  

        La méthode traditionnelle , encore utilisée par certains fromagers , consiste à laisser la moisissure (pénicillium roqueforti )se développer sur des pains de seigle placés près des fromages .  

        Aujourd'hui , pour la production en grande quantité, on fabrique des pains de seigle spéciaux au début de la saison et on laisse sécher, puis moisir pendant 70 jours .  

        Ils sont ensuite finement moulus et la poudre sert à ensemenser le caillé avant qu'il ne soit versé dans les mpules , afin que la pâte devienne persillée.  

        LeRoquefort , universellement reconnu comme un grand fromage, a un goût et un arôme distinctifs, associant le caramel mou du lait de brebis avec ceux , métalliques et piquants , de la moisissure bleue.


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