Ingrédients : (pour 4 pers)

 

1 lobe de foie gras cru de canard de 400 g environ

200 g de carottes en rondelles

200g de poireaux en rondelles

200 g de navets en morceaux

10 g d'oignons émicés

300 g de mirabelles de lorraine en oreillons

150 g de fond de volaille

2 c. à soupe de thym

1 c. à soupe d'ail

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

 1c.à soupe d'huile d'olive

100 g de noix grossièrement concassées

fleur de sel et poivre

 

Préparation : 15 minutes      Cuisson  : 1 heure 10 minutes

 

Dans une cocotte versez 1 litre d'eau et le fond de volaille . Portez à ébulition , puis ajoutez les légumes , le thym et l'ail. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 25 mn .

 

Ajoutez le foie gras de canard entier (il doit se trouver complétement  recouvert  du  bouillon) . Laissez cuire à feu très doux pendant 20 mn . Sortez le , couvrez et laissez reposer pendant 10 mn . Pendant ce temps , laissez refroidir le bouillon et retirez les graisses et les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure .

 

Chauffez une poêle et faites revenir à feu vif les mirabelles dans l'huile d'olive pendant 5 mn .Ajoutez au dernier moment les noix concassées , salez et poivrez et déglacez avec le vinaigre balsamique.

 

Coupez le foie gras en quatre . Présentez-le dans des assiettes creuses avec les légumes et leur bouillon .

 

Servez accompagné des mirabelles poêlées et saupoudré de fleur de sel.

 

Ingrédients : (pour 6 pers)

 

1 lobe de foie gras cru de canard

1 galet de jus de citron

1 c. à soupe de menthe douce

1 c. à soupe de miel de montagne

2 petites poires comice

2 c. à soupe de calvados

2 sachet de verveine à infuser

2 c à café rase de sel .

1 c .à café rase  de poivre blanc moulu

1 étoile de badiane

 

Préparation: 15 mn et cuisson:35 mn  

 

préparez la recette 24 h à l'avance , assisonnez le foie gras avec le sel , le poivre , le calvados et laissez-le mariner 8 h au réfrigérateur dans un plat filmé .

 

Epluchez les poires , retirez les pépins et coupez-les en 8 tranches . Faites-les cuire à feu doux 5 mn dans une casserole avec 1/2 l d'eau chaude , le miel , les sachets de verveine , le galet de jus de citron et l'étoile de badiane ..Salez , poivrez et laissez refroidir .

 

Superposez plusieurs couches de film étirable sur un plan de travail. Déposez dessus une moitié de foie gras . Disposez les morceaux de poire et saupoudrez de menthe .Recouvrez avec l'autre moitié du foie .

 

Façonnez un rouleau bien serré avec le film étirable , entourez-le d'une feuille de papier aluminium . Faites cuire à la vapeur 15 mn .

 

Laissez refroidir et placer au frais 24 h minimum avant de servir .

 Pâté de foie aux dés de lard (10toasts)

100 g de pâté de foie (facile à étaler)

50 g de lard fumé

10 crackers

1 tomate

 1) Etaler le pâté de foie sur les crackers

 2) Découper le lard en petits dés et les griller sans métière grasse dans une loêle

 3) Pendant ce temps couper la tomate en quatre et l'épépiner

 4) Couper les quartiers en lanières

 5) Déposer les dés de lard sur le pâté de foie et garnir de lanières de tomate

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 Betterave rouge marinée aux petits harengs (10 toasts)

2 betterave rouge

1 c. à soupe de vinaigre blanc

1 c. à soupe d'huile d'arachide

1 c. à soupe d'huile à salade

du sel et du poivre

10 barquettes

2 petits harengs confits au vinaigre

 1) Couper la verdure des betteraves rouges en laissant les tiges afin que le jus ne s'échappe pas pendant la cuisson

 2) Les faire cuire avec la peau sans sel pendant 45 à 60 mn

 3) Les peler et les couper en dés

 4) Mélanger un peu de sel au vinaigre et ajouter les les deux sortes d'huiles

 5) Assaisonner de poivre du moulin

 6) Laisser mariner les dés de betteraves rouges une heure dans la vinaigrette

 7) Les déposer sur les barquettes et garnir d'un morceau de hareng

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Fromage de chèvre au piment rouge  (10 toasts)

100 g de fromage de chèvre

10 petits toasts

1 pincée de macis moulu

des graines de piment

3 à 4 brins de ciboulette

 1) Etaler le fromage de chèvre sur les toasts et assaisonner d'un peu de macis moulu

 2) Parsemer de graines de ^piment rouge séchées et de ciboulette hachée

Recette :

Versez 50 cl de crème fraîche liquide , surtout pas allégée (35% de matière grasse ) et bien froide , dans un récipient type cul-de-poule, froid lui aussi .

 

Mieux encore , placez-le dans un plus grand rempli de glaçons pendant que vous fouettez  (ou montez ) la crème à la main avec un fouet par un mouvement rotatif , régulier et généreux pour y incorporer le maximum d'air .

 

En fin de montée , ajoutez 75 à 100 g de sucre glace et quelques gouttes de vanille liquide . Attention , enfin , à la couleur  : un coup de fouet de trop , le blanc prend des reflets jaunes et la crème tourne en beurre .

 

Hstoire :  Une origine et un berceau princier .

Liée à l'histoire de France , aux magnificences et aux jeux de pouvoir à la cour du roi Lois XIV .

La crème Chantilly est une invention de Fraçois Vatel , le plus illustre des cuisiniers de l'époque .

C'est lui qui , alors au service de Nicolas Fouquet , ministre du roi soleil , qui organise à Vaux -Le- Vicomte la fête somptueuse qui va déclencher la jalousie du roi et les gros ennuis du maître du château . Et qui crée ce soir là , pour clore le souper avec panache , cette crème divine qui prendra le nom de Chantilly . .

.Un peu plus tard lorsque Vatel se retrouve , deux ans après , engagé par le prince Louis II de Bourbon , dit le Grand Condé (malgré son 1,57 m !) , dans son château de Chantilly , la crème inventée à Vaux devient la crème Chantilly.

Servie lors de receptions fastueuses au Hameau , dépendance du château de Chantilly, la crème émerveille noblesse et hôtes de marque reçus à Chantilly durant le siècle des lumières et acquiert sa notroiété dans l'Europe entière .

 

Ingrédients :

1 fine tanche de saumon fumé par personne

1 boite de pointes d'asperges

fromage blanc à 0 ou 20%

1 jus de citron pressé

aneth

 

Préparation :

1 ) mélanger le fromage blanc avec le citron et l'aneth . En tapisser généreusement les tranches de saumon fumé

2 ) Déposer les pointes d'asperges sur les tranches tapissées et former des roulades .

 

Petit plus : on peut remplacer le fromage blanc par de la crème fraîche et  ajouter du paprika  au citron et a l'aneth et ne pas mettre d'asperges ce qui vous donne :

 

Saumon fumé roulé à la crème fraîche et paprika

 

Dans cette assiette :

Saumon fumé roulé aux asperges

Saumon fumé roulé au paprika

Filets de flétan

Toasts aux oeufs de lumpe

Tomates cerise

assortiment mini-roulé surimi

Tartare de saumon à la ciboulette

Salade et aneth

Morceaux de citron

 

  Cette recette convient aux  personnes diabétiques , je l'est faite en stage de cuisine pour  diabétique.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon de100 g

4 c. à soupe de crème  fraîche

4 c. à soupe de lait

2 c. à café rase de fumet de poisson en poudre 1/2 botte de persil

sel et poivre

 

1 ) Dans le bol d'un robot mixeur , placer la crème fraîche, le fumet , le lait , les feuilles de persil

2 ) Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène .

3 ) Saupoudrer une poele d'une c.à café rase de gros sel. Placer les pavés de saumon dessus

4 ) Laisser cuire à feu doux , afin d'obtenir un croustillant de la face exposée à la cuisson

5 ) Retourner et ajouter la sauce . Laisser pendant 2 mn

6 ) Sever de suite

 

Crumble de saumon écossais label rouge et courgettes au sésame

                                                                            

  

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de filet de saumon écossais label rouge

2 courgettes

50 g de beurre

120 g de parmesan

4  c. à soupe de farine

2 c. à soupe de graines de sésame

3 c. à soupe d'huile d'olive

 

Préparation : 20 mn     Cuisson :  10 mn

 

1 ) Talliez les courgettes en cubes , faites-les dorer 5 mn à la poêle dans l'huile d'olive

2 ) Mélangez le beurre mou dans un bol avec la farine , le parmesan et les graines de sésame pour obtenir une pâte friable.

3 )  Taillez le saumon en cubes

4 ) Répartissez les cubes de saumon et de courgettes dans quatre ramequins

5 ) Emiettez la pâte  à crumble dessus 

6) Faites cuire le crumble 10 mn au four préchauffé th 7

7 ) servez aussitôt.

 

 

 

Darne de saumon écossais label rouge rôtie à la compote d'oignons aux fruits secs.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes de saumon écossais label rouge

2 oignons

4 abricots secs

4 figues séchées moelleuses

40 g de beurre

5 cl d'huile d'olive

1 c. à café de sucre cassonade

1 c à soupe de miel liquide

1/2 c à café de curry

 

Préparation : 20 mn

 

Cuisson : 40 mn

 

 1 ) Faites fondre les oignons émincés au beurre dans une casserole.

 

 2 ) Une fois fondus , ajoutez les fruits secs grossièrement hachés , le sucre et le miel.

 

 3 ) Mélangez , laissez cuire 30 à 35 mn sur feu doux en remuant régulièrement.

 

 4 ) Saisissez les darnes de saumon 6 à 8 mn à l'huile d'olive dans une poêle en les retournant à mi-cuisson , salez et poivrez.

 

 5) Servez les darnes de saumon sur le lit de compote d'oignons aux fruits secs et saupoudrez de curry au dernier moment.

Salade de saumon écossais label rouge grillé aux 3 poivrons et sauce salsa.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de filet de saumon écossais lebel rouge

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

1 oignon rouge

1 petit piment rouge

5 cl d'huile d'olive

 + 2 c.  à soupe

5 cl de vinaigre de vin 

1 c. à soupe de tabasco

sel et poivre du moulin 

 

Préparation : 15 mn + 30 mn de repos au frais .      Cuisson : 3 mn

 

1 ) Epluchez , nettoyez et émincezbfinement les poivrons . Epluchez et coupez l'oignon en rondelles .

 

 2 ) Mettez l'huile d'olive , le vinaigre , le tabasco , le piment haché , du sel et du poivre dans un bol. Mixez avec un mixer à bras 20 secondes . Mélangez cette vinaigrette dans un saladier avec les poivrons et l'iognon .

 

 3 ) Coupez le saumon en morceaux , faites-les griller 2à 3 mn dans une poêle avec les 2 c à soupe d'huile d'olive . Salez et poivrez , mélangez-les délicatement avec les poivrons et l'oignon .

  

 4 ) Laissez reposer 30 minutes au frais avant de servir .

Noisettes de saumon écossais label rouge et jeunes carottes rôties à l'orange et au carvi

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de saumon écossais label rouge

500 g de jeunes carottes

15 cl de jus d'orange

1 c. à soupe de graines de carvi

1 c. à soupe d'huile d'olive

40 g de beurre

sel et poivre du moulin

 

Préparation : 20 mn

 

Cuisson : 25 mn

 

  1 ) Taillez le saumon en tranches de 2 cm d'épaisseur , puis formez des ronds et ficelez-les.

 

  2 ) Epluchez les carottes . Faites-les revenir 2 mn dans le beurre dans une casserole .Ajoutez les graines de carvi , du sel et du poivre . Versez le jus d'orange dessus , couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé . Laissez-les cuire 15 à 20 mn sur feu moyen en les remuant de temps en temps .

 

 3 ) Déposez les noisettes de saumon dans un plat . Arrosez-les d'huile d'olive , salez et poivrez. Mettez-les à cuire 6 à 8 mn  au four préchauffé th 7. Sortez les noisettes de saumon du four 

  

 4) Servez avec les carottes et le jus de cuisson des carottes