Pavé de saumon écossais label rouge rôti aux graines et sa purée de céleri au cerfeuil

 

ingrédients pour 4 personnes :

 4 pavés de saumon  écossais label rouge de 180g environ

500 g de céleri rave

1 c. à soupe de graines de pavot

1 c. à soupe de graines de sésame

1 c. à café de de graines de cumin

1 c.à café de graines de moutarde

80 g de beurre

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 petit bouquet de cerfeuil

sel et poivre du moulin.

 

Préparation : 30 mn

 

Cuisson : 30 mn

 

 1 ) Faites griller toutes les graines dans une poêle sans matière grasse . Laisser les refroidir puis broyez-les grossièrement dans un mini hachoir .

 

 2 ) Epluchez et coupez le céleri rave en morceaux. Faites-le cuire 25 mn dans l'eau bouillante salée. Egoutez-le , puis mixezle au nmixer à bras avec le beurre en morceaux , salez et poivrez , puis ajoutez le cerfeuil haché.

 

 3 ) Déposez les pavés de saumon dans un plat . Arrosez-les d'huile d'olive , salez , poivrez , puis étalez les graines grillées sur le dessus .Mettez les pavés de saumon à cuire 6 à 8 mn au four préchauffé th 6/7

.

 4 ) Servez les pavés avec la purée de céleri au cerfeuil .

 

 

 

Le label rouge :

Premier poisson labellisé en 1992, le saumon écossais label rouge est élevé selon des normes rigoureuses fixées dans un cahier des charges approuvé par arrêté ministériel.

Les critères très stricts définis dans ce cahier des charge concernent notamment :

 1 ) l'alimentation composée exclusivement de produits d'origine marine , de végétaux , minéraux , vitamines et caroténoïdes .

2 ) le taux de lipides limité dans la chair du poisson.

3 ) la fraîcheur garantie par une date limite de consommation

4 ) le système d'identification permettant la traçabilité absolue

5 ) le respect du bien-être du poisson et de l'environnement

6 ) les contrôles effectués par un organisme indépendant accrédité par les autorités .

 

Une origine << Ecosse >> garantie :

Le saumon écossais est détenteur d'une IGP (indication géographique protégée ) depuis 2004, démarche européenne qui valorise les produits spécifiques et traditionnels d'une région .

Une garantie officielle d'origine .

 

Des possibilités culinaires infinies :

Ces conditions d'élévage dans les eaux écossaises vous assurent une saveur et une fermeté de la chair incomparables.

Délicieux dans des recettes simples ou plus élaborées, Le saumon écossais label rouge s'associe avec de nombreux produits de saison et satisfera les gourmets les plus exigeants .

 

Un rendez-vous :

  Pendant les prochains jours à venir et à l'approche des fêtes de fin d'année, je vous ferai découvrir quelques recettes de saumon écossais et cela par l'intermédiaire de mon poissonnier qui a eu la gentillesse de me fournir celles-ci 

Les fromages ont une valeur nutritionnelle exeptionnelle

L'habitude de consommer des fromages quotidiennement est une des garanties d'un bon équilibre alimentaire .

 

Ils apportent en effet les éléments les plus nutritifs sous un faible volume et sous une forme variée.

 

Nutriments batisseurs :  protéines et calcium .

Les fromages apportent une source de protéines d'une excellente valeur biologique .

 

60 g  d'émental apportent autant de protéines que 100 g de viande ou 100 g de poisson ou 2 oeufs .

 

 Le lait et les fromages sont les seuls sources valables de calcium . 80 g de camembert , 50 g de saint-paulin  , 45 g de roquefort , 30 g d'émmental apportent chacun 300 mg de calcium, alors qu'il faudrait consommer 1 kg d'orange ou 850 g de chou pour avoir la même quantité de calcium.

 

Nutriments spécialement énergétique :  lipides  .

La teneur en matière grasse , d' un fromage à l'autre , est très variables .

 

Bon à savoir : le % porté sur l'embalage se référe à l'extrait sec , c'est à dire , le poids du fromage sans son eau constitutive

 

Lorsque un camembert de 250 g composé de 115 g de matière sèche et de 135 g d'eau porte une mention de 45% de matière grasse :

Cela indique qu'il contient en réalité 45% de 115 g soit =51,75 g de matière grasse.

 

Vitamines :

A ... anti-infectieuse , croissance , vue ..

B2 .. bon équilibre nerveux.

D .. anti-rachitique, croissance .....

On trouve plus particulièrement des vitamines B2 dans les bleus.

Il est recommendé de consommer chaque jour une certaine quantité de fromage

enfants de 2 à 5 ans  . . . . .20 à 25 g

enfants de 6 à 11 ans . . .. 25 à 30 g

enfants de 12 à 15 ans . . .30 à 40 g

adolescents . . . . . . . . . . . . 35 à 50 g

adultes . . .  . . . . . . . . . . . . .30 à 60 g

femmes enceintes . . .  . . . 50 à 60g

femmes allaitantes . . .  . . .50 à 60 g

personnes agées . . .  . . .  30 à 50 g

 

 

 

 

 

Ingrédients (6 pers)

1 citron et 1 orange à peau fine non traités

6 oeufs

150 g de sucre semoule

500g de broccio frais

huile d'olive

sel

 

 Préparation : 20mn     cuisson : 30mn

Mettez le broccio dans une mousseline et placez-le dans une passoire pour l'égouter à fond . Rapez le zeste de l'orange et du citron . Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes .

 

Versez les jaunes dans une jatte et ajoutez le sucre . Battez vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

 

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel . Incorporez au mélange précédent le fromage , les zestes et les blancs .

 

Huilez un moule à manqué de 25 cm de diamètre environ . Versez la pâte dedans et lissez le dessus . Faites cuire à 180°C pendant 30mn . Laissez tiédir , démoulez et servez froid .

 

 

Région : Corse , Sud est de la France.

 

Type : fromage fermier , à pâte fraîche , non pasteurisé. .

 

Lait : lait de chèvre  et de brebis.

 

Description : forme variées , de 500 g à 1 kg , sans croûte

.

Consommation : mélangé à des herbes aromatiques sur canapés ou accompagné de fruits au petit déjeuner.

 

Teneur en calcium : 108mg pour 100g .

 

Histoire : fromage frais de brebis en hiver, de chèvre en été.

 

Traditionnellement fromage de petit lait , aujourd'hui souvent fait au lait écrémé .

 

Egoutté dans des paniers d'osiers .

 

La version salée , affinée six mois , est relevée et piquante.

    Natural (4 pers )

85 cal/pers

200g de raisins

3 pommes

 le jus de 1 citron

Mettre les raisins et les pommes dans la centrifugeuse.

Au jus ainsi obtenu , ajouter le citron.

Boire bien frais

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  Double point (4 pers)

155 cal/pers

4 poires

 1/10e l de sirop de cassis

glace pilée

Passer les poires à la centrifugeuse .

Mélanger le jus de poire et le sirop de cassis à la glace, dans un bol mixer jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse  ( la glace doit être fondue )

Servir dans un verre à cocktail.

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 Toccata( 4 pers)

92 cal/pers

riche en viamine C et potassium

4 poires

200g  de myrtilles

Passer les poires lavées à la centrifugeuse. Presser les myrtilles , filtrer et mélanger le tout.

Ajouter du sucre si necessaire .

Servir dans des verres à vin.

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Flusch (3 pers)

71 cal/pers)

Riche en vitamine C et potassium

200 g de groseilles

1 banane bien mûre

Mixer la banane  et presser les groseilles afin d'obtenir un jus.

Dans un verre à mélange , verser la pulpe de banane et le jus de groseille .

Servir dans des verres à vin

 



 

La convivialité en matière de fromage, c'est suivre les règles qui permettent de répartir équitablement la croûte du Comté , du Pont l'Evéque ou le bleu du Roquefort .

 

Réserver un couteau différent pour les pâtes persillées.

 

 

La conservation des fromages à la maison:

Le fromage est un produit vivant qui évolue.

 

L'affinage terminé , il importe de freiner la maturation , afin d'éviter l'excès de moisissure ou le désséchement.

 

Une température adéquate (8 à 10° ) et une humidité appropriée (90 à 95%) préservent ses qualités .

Conserver les fromages :

 

 a)  Dans un endroit frais et aéré (recouvert d'un linge humide )

 

 b) Dans un bac à légumes du réfrigérateur (enveloppés séparément d'une feuille de papier aluminium, d'un film plastique ou de son embalage d'origine  .

 

c) Les sortir 1 heure avant de less servir afin qu'ils restituent leur arôme et la souplesse de leur consistance .

Ingrédients (4 à 6 pers)

2 poulets de 1,250 kg chacun environ

125 g de farine

1c. à café de paprika

1c.à café de thym séché

1c. à café de sauge séché

10 brins de persil

50 cl d'huile végétale

2 citrons coupés en quartiers

sel et poivre du moulin

 

Préparation et cuisson :

Découpez le poulet en huit morceaux  (voir tout sur le poulet) . Otez la graisse.

 

Dans un sac en papier résistant , mettez la farine , du sel , le paprika , le thym et la sauge . Secouez bien le sac pour mélanger les ingrédients . Ajoutez les morceaux de poulet , en deux fois, et secouez. . Sortez les morceaux de poulet du sac , ôtez l' excédent de farine et réservez . Répétez l'opération avec les brins de persil . Résrevez

 

Dans une grande casserole , versez 4 centimètres d'huile environ .Faites-la chauffer , à feu moyen , jusqu'à ce qu'elle atteigne 180° C . faites-y dorer quatre morceaux de poulet 3 mn  de chaque côté environ . Baissez le feu et laissez cuire 4 à 5 mn . Egoutez les morceaux de poulet sur du papier absorbant et réservez-les au chaud, dans le four . Renouvelez l'opération avec le reste du poulet .

 

Faites frire le persil dans l'huile bouillante 1 à 2 mn . Egoutez sur du papier absorbant .

 

 Mettez le poulet dans un plat préchauffé . Garnissez avec le persil frit et les quartiers de citron.

 

Petit plus : ce met est délicieux avec en accompagnement des épis de maïs , de légumes à la vinaigrette ou encore une soupe froide .

On peut aussi le servir avec une sauce au poivron rouge et une salsa à la tomate et aux airelles  (voir sauces et condiments)

 

 

Ingrédients : (4 pers)

70 g de beurre

6 tranches de beaufort

1 c.à café de baies de genièvre

6 tranches de lard ou de bacon

600 g de rôtinde porc

25 cl de vinaigre de cidre

1 chou moyen

sel et poivre

 

Préparation : 20 mn      Cuisson : 2 heures

 

Faites bouillir de l'eau salée . Emincez le chou en lanières . Mettez-le à blanchir 10 mn dans l'eau bouillante . Egoutez .

 

Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte . Ajoutez le vinaigre , les baies de genièvre , le chou bien égouté . Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps .

 

Préchauffez le four à 180° C(th 6) . Incisez le rôti de porc de façon à faire des tranches , mais en ne les coupant pas jusqu'au bout . Dans chacun des interstices glissez une tranche de beaufort ( à défaut un fromage à pâte sèche qui tent à la cuisson ) et une tranche de lard (ou de bacon) .

 

Ficelez le porc . Mettez-le dans un plat beurré . Sur le dessus du rôti, placez quelques noisettes de beurre . Poivrez et salez légèrement (à cause du lard et du fromage ) .

 

Placez au four pour environ 25 mn à 180°C (th6) . Au terme de 25 mn , augmentez la température à 210°C (th7) et laissez dorer encore 10 mn environ .

 

Dégustez le rôti de porc avec le chou braisé.

 

 

 

Région : Savoie , sud-est de la France et Corse

 

Type : fromage fermier , à pâte dure , non pasteurisé.

 

Lait : lait de vache

 

Description : meule aux flancs légèrement concaves d'environ 60 cm de diamètre et d'un poids pouvant atteindre 75 kg .La croûte naturelle brossée est dure , jaune brunâtre et légèrement rugueuse , la pâte est lisse , presque sans trous, avec parfois quelques fentes .

 

Consommation : plateau de fromage , casse-croûte , fondue, rapé, gratins .

 

Teneur en calcium :  1040 mg pour 100 g

 

Histoire :  L'origine du beaufort, un membre de la famille des gruyères, mais avec une teneur un peu plus élevée en matières grasses, remonte à l'Empire romain .

 

Fabriqué dans les chalets de montagne , il est moelleux bien que sa pâte soit dure  .

  

Il doit son goût superbe à l'herbe et aux fleurs sauvages des pâturages d'altitude .