Recette :

Versez 50 cl de crème fraîche liquide , surtout pas allégée (35% de matière grasse ) et bien froide , dans un récipient type cul-de-poule, froid lui aussi .

 

Mieux encore , placez-le dans un plus grand rempli de glaçons pendant que vous fouettez  (ou montez ) la crème à la main avec un fouet par un mouvement rotatif , régulier et généreux pour y incorporer le maximum d'air .

 

En fin de montée , ajoutez 75 à 100 g de sucre glace et quelques gouttes de vanille liquide . Attention , enfin , à la couleur  : un coup de fouet de trop , le blanc prend des reflets jaunes et la crème tourne en beurre .

 

Hstoire :  Une origine et un berceau princier .

Liée à l'histoire de France , aux magnificences et aux jeux de pouvoir à la cour du roi Lois XIV .

La crème Chantilly est une invention de Fraçois Vatel , le plus illustre des cuisiniers de l'époque .

C'est lui qui , alors au service de Nicolas Fouquet , ministre du roi soleil , qui organise à Vaux -Le- Vicomte la fête somptueuse qui va déclencher la jalousie du roi et les gros ennuis du maître du château . Et qui crée ce soir là , pour clore le souper avec panache , cette crème divine qui prendra le nom de Chantilly . .

.Un peu plus tard lorsque Vatel se retrouve , deux ans après , engagé par le prince Louis II de Bourbon , dit le Grand Condé (malgré son 1,57 m !) , dans son château de Chantilly , la crème inventée à Vaux devient la crème Chantilly.

Servie lors de receptions fastueuses au Hameau , dépendance du château de Chantilly, la crème émerveille noblesse et hôtes de marque reçus à Chantilly durant le siècle des lumières et acquiert sa notroiété dans l'Europe entière .

 

Ingrédients :

1 fine tanche de saumon fumé par personne

1 boite de pointes d'asperges

fromage blanc à 0 ou 20%

1 jus de citron pressé

aneth

 

Préparation :

1 ) mélanger le fromage blanc avec le citron et l'aneth . En tapisser généreusement les tranches de saumon fumé

2 ) Déposer les pointes d'asperges sur les tranches tapissées et former des roulades .

 

Petit plus : on peut remplacer le fromage blanc par de la crème fraîche et  ajouter du paprika  au citron et a l'aneth et ne pas mettre d'asperges ce qui vous donne :

 

Saumon fumé roulé à la crème fraîche et paprika

 

Dans cette assiette :

Saumon fumé roulé aux asperges

Saumon fumé roulé au paprika

Filets de flétan

Toasts aux oeufs de lumpe

Tomates cerise

assortiment mini-roulé surimi

Tartare de saumon à la ciboulette

Salade et aneth

Morceaux de citron

 

  Cette recette convient aux  personnes diabétiques , je l'est faite en stage de cuisine pour  diabétique.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon de100 g

4 c. à soupe de crème  fraîche

4 c. à soupe de lait

2 c. à café rase de fumet de poisson en poudre 1/2 botte de persil

sel et poivre

 

1 ) Dans le bol d'un robot mixeur , placer la crème fraîche, le fumet , le lait , les feuilles de persil

2 ) Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène .

3 ) Saupoudrer une poele d'une c.à café rase de gros sel. Placer les pavés de saumon dessus

4 ) Laisser cuire à feu doux , afin d'obtenir un croustillant de la face exposée à la cuisson

5 ) Retourner et ajouter la sauce . Laisser pendant 2 mn

6 ) Sever de suite

 

Crumble de saumon écossais label rouge et courgettes au sésame

                                                                            

  

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de filet de saumon écossais label rouge

2 courgettes

50 g de beurre

120 g de parmesan

4  c. à soupe de farine

2 c. à soupe de graines de sésame

3 c. à soupe d'huile d'olive

 

Préparation : 20 mn     Cuisson :  10 mn

 

1 ) Talliez les courgettes en cubes , faites-les dorer 5 mn à la poêle dans l'huile d'olive

2 ) Mélangez le beurre mou dans un bol avec la farine , le parmesan et les graines de sésame pour obtenir une pâte friable.

3 )  Taillez le saumon en cubes

4 ) Répartissez les cubes de saumon et de courgettes dans quatre ramequins

5 ) Emiettez la pâte  à crumble dessus 

6) Faites cuire le crumble 10 mn au four préchauffé th 7

7 ) servez aussitôt.

 

 

 

Darne de saumon écossais label rouge rôtie à la compote d'oignons aux fruits secs.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes de saumon écossais label rouge

2 oignons

4 abricots secs

4 figues séchées moelleuses

40 g de beurre

5 cl d'huile d'olive

1 c. à café de sucre cassonade

1 c à soupe de miel liquide

1/2 c à café de curry

 

Préparation : 20 mn

 

Cuisson : 40 mn

 

 1 ) Faites fondre les oignons émincés au beurre dans une casserole.

 

 2 ) Une fois fondus , ajoutez les fruits secs grossièrement hachés , le sucre et le miel.

 

 3 ) Mélangez , laissez cuire 30 à 35 mn sur feu doux en remuant régulièrement.

 

 4 ) Saisissez les darnes de saumon 6 à 8 mn à l'huile d'olive dans une poêle en les retournant à mi-cuisson , salez et poivrez.

 

 5) Servez les darnes de saumon sur le lit de compote d'oignons aux fruits secs et saupoudrez de curry au dernier moment.

Salade de saumon écossais label rouge grillé aux 3 poivrons et sauce salsa.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de filet de saumon écossais lebel rouge

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

1 oignon rouge

1 petit piment rouge

5 cl d'huile d'olive

 + 2 c.  à soupe

5 cl de vinaigre de vin 

1 c. à soupe de tabasco

sel et poivre du moulin 

 

Préparation : 15 mn + 30 mn de repos au frais .      Cuisson : 3 mn

 

1 ) Epluchez , nettoyez et émincezbfinement les poivrons . Epluchez et coupez l'oignon en rondelles .

 

 2 ) Mettez l'huile d'olive , le vinaigre , le tabasco , le piment haché , du sel et du poivre dans un bol. Mixez avec un mixer à bras 20 secondes . Mélangez cette vinaigrette dans un saladier avec les poivrons et l'iognon .

 

 3 ) Coupez le saumon en morceaux , faites-les griller 2à 3 mn dans une poêle avec les 2 c à soupe d'huile d'olive . Salez et poivrez , mélangez-les délicatement avec les poivrons et l'oignon .

  

 4 ) Laissez reposer 30 minutes au frais avant de servir .

Noisettes de saumon écossais label rouge et jeunes carottes rôties à l'orange et au carvi

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de saumon écossais label rouge

500 g de jeunes carottes

15 cl de jus d'orange

1 c. à soupe de graines de carvi

1 c. à soupe d'huile d'olive

40 g de beurre

sel et poivre du moulin

 

Préparation : 20 mn

 

Cuisson : 25 mn

 

  1 ) Taillez le saumon en tranches de 2 cm d'épaisseur , puis formez des ronds et ficelez-les.

 

  2 ) Epluchez les carottes . Faites-les revenir 2 mn dans le beurre dans une casserole .Ajoutez les graines de carvi , du sel et du poivre . Versez le jus d'orange dessus , couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé . Laissez-les cuire 15 à 20 mn sur feu moyen en les remuant de temps en temps .

 

 3 ) Déposez les noisettes de saumon dans un plat . Arrosez-les d'huile d'olive , salez et poivrez. Mettez-les à cuire 6 à 8 mn  au four préchauffé th 7. Sortez les noisettes de saumon du four 

  

 4) Servez avec les carottes et le jus de cuisson des carottes

 

 

Pavé de saumon écossais label rouge rôti aux graines et sa purée de céleri au cerfeuil

 

ingrédients pour 4 personnes :

 4 pavés de saumon  écossais label rouge de 180g environ

500 g de céleri rave

1 c. à soupe de graines de pavot

1 c. à soupe de graines de sésame

1 c. à café de de graines de cumin

1 c.à café de graines de moutarde

80 g de beurre

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 petit bouquet de cerfeuil

sel et poivre du moulin.

 

Préparation : 30 mn

 

Cuisson : 30 mn

 

 1 ) Faites griller toutes les graines dans une poêle sans matière grasse . Laisser les refroidir puis broyez-les grossièrement dans un mini hachoir .

 

 2 ) Epluchez et coupez le céleri rave en morceaux. Faites-le cuire 25 mn dans l'eau bouillante salée. Egoutez-le , puis mixezle au nmixer à bras avec le beurre en morceaux , salez et poivrez , puis ajoutez le cerfeuil haché.

 

 3 ) Déposez les pavés de saumon dans un plat . Arrosez-les d'huile d'olive , salez , poivrez , puis étalez les graines grillées sur le dessus .Mettez les pavés de saumon à cuire 6 à 8 mn au four préchauffé th 6/7

.

 4 ) Servez les pavés avec la purée de céleri au cerfeuil .

 

 

 

Le label rouge :

Premier poisson labellisé en 1992, le saumon écossais label rouge est élevé selon des normes rigoureuses fixées dans un cahier des charges approuvé par arrêté ministériel.

Les critères très stricts définis dans ce cahier des charge concernent notamment :

 1 ) l'alimentation composée exclusivement de produits d'origine marine , de végétaux , minéraux , vitamines et caroténoïdes .

2 ) le taux de lipides limité dans la chair du poisson.

3 ) la fraîcheur garantie par une date limite de consommation

4 ) le système d'identification permettant la traçabilité absolue

5 ) le respect du bien-être du poisson et de l'environnement

6 ) les contrôles effectués par un organisme indépendant accrédité par les autorités .

 

Une origine << Ecosse >> garantie :

Le saumon écossais est détenteur d'une IGP (indication géographique protégée ) depuis 2004, démarche européenne qui valorise les produits spécifiques et traditionnels d'une région .

Une garantie officielle d'origine .

 

Des possibilités culinaires infinies :

Ces conditions d'élévage dans les eaux écossaises vous assurent une saveur et une fermeté de la chair incomparables.

Délicieux dans des recettes simples ou plus élaborées, Le saumon écossais label rouge s'associe avec de nombreux produits de saison et satisfera les gourmets les plus exigeants .

 

Un rendez-vous :

  Pendant les prochains jours à venir et à l'approche des fêtes de fin d'année, je vous ferai découvrir quelques recettes de saumon écossais et cela par l'intermédiaire de mon poissonnier qui a eu la gentillesse de me fournir celles-ci 

Les fromages ont une valeur nutritionnelle exeptionnelle

L'habitude de consommer des fromages quotidiennement est une des garanties d'un bon équilibre alimentaire .

 

Ils apportent en effet les éléments les plus nutritifs sous un faible volume et sous une forme variée.

 

Nutriments batisseurs :  protéines et calcium .

Les fromages apportent une source de protéines d'une excellente valeur biologique .

 

60 g  d'émental apportent autant de protéines que 100 g de viande ou 100 g de poisson ou 2 oeufs .

 

 Le lait et les fromages sont les seuls sources valables de calcium . 80 g de camembert , 50 g de saint-paulin  , 45 g de roquefort , 30 g d'émmental apportent chacun 300 mg de calcium, alors qu'il faudrait consommer 1 kg d'orange ou 850 g de chou pour avoir la même quantité de calcium.

 

Nutriments spécialement énergétique :  lipides  .

La teneur en matière grasse , d' un fromage à l'autre , est très variables .

 

Bon à savoir : le % porté sur l'embalage se référe à l'extrait sec , c'est à dire , le poids du fromage sans son eau constitutive

 

Lorsque un camembert de 250 g composé de 115 g de matière sèche et de 135 g d'eau porte une mention de 45% de matière grasse :

Cela indique qu'il contient en réalité 45% de 115 g soit =51,75 g de matière grasse.

 

Vitamines :

A ... anti-infectieuse , croissance , vue ..

B2 .. bon équilibre nerveux.

D .. anti-rachitique, croissance .....

On trouve plus particulièrement des vitamines B2 dans les bleus.

Il est recommendé de consommer chaque jour une certaine quantité de fromage

enfants de 2 à 5 ans  . . . . .20 à 25 g

enfants de 6 à 11 ans . . .. 25 à 30 g

enfants de 12 à 15 ans . . .30 à 40 g

adolescents . . . . . . . . . . . . 35 à 50 g

adultes . . .  . . . . . . . . . . . . .30 à 60 g

femmes enceintes . . .  . . . 50 à 60g

femmes allaitantes . . .  . . .50 à 60 g

personnes agées . . .  . . .  30 à 50 g