Les fromages ont une valeur nutritionnelle exeptionnelle

L'habitude de consommer des fromages quotidiennement est une des garanties d'un bon équilibre alimentaire .

 

Ils apportent en effet les éléments les plus nutritifs sous un faible volume et sous une forme variée.

 

Nutriments batisseurs :  protéines et calcium .

Les fromages apportent une source de protéines d'une excellente valeur biologique .

 

60 g  d'émental apportent autant de protéines que 100 g de viande ou 100 g de poisson ou 2 oeufs .

 

 Le lait et les fromages sont les seuls sources valables de calcium . 80 g de camembert , 50 g de saint-paulin  , 45 g de roquefort , 30 g d'émmental apportent chacun 300 mg de calcium, alors qu'il faudrait consommer 1 kg d'orange ou 850 g de chou pour avoir la même quantité de calcium.

 

Nutriments spécialement énergétique :  lipides  .

La teneur en matière grasse , d' un fromage à l'autre , est très variables .

 

Bon à savoir : le % porté sur l'embalage se référe à l'extrait sec , c'est à dire , le poids du fromage sans son eau constitutive

 

Lorsque un camembert de 250 g composé de 115 g de matière sèche et de 135 g d'eau porte une mention de 45% de matière grasse :

Cela indique qu'il contient en réalité 45% de 115 g soit =51,75 g de matière grasse.

 

Vitamines :

A ... anti-infectieuse , croissance , vue ..

B2 .. bon équilibre nerveux.

D .. anti-rachitique, croissance .....

On trouve plus particulièrement des vitamines B2 dans les bleus.

Il est recommendé de consommer chaque jour une certaine quantité de fromage

enfants de 2 à 5 ans  . . . . .20 à 25 g

enfants de 6 à 11 ans . . .. 25 à 30 g

enfants de 12 à 15 ans . . .30 à 40 g

adolescents . . . . . . . . . . . . 35 à 50 g

adultes . . .  . . . . . . . . . . . . .30 à 60 g

femmes enceintes . . .  . . . 50 à 60g

femmes allaitantes . . .  . . .50 à 60 g

personnes agées . . .  . . .  30 à 50 g

 

 

 

 

 

Ingrédients (6 pers)

1 citron et 1 orange à peau fine non traités

6 oeufs

150 g de sucre semoule

500g de broccio frais

huile d'olive

sel

 

 Préparation : 20mn     cuisson : 30mn

Mettez le broccio dans une mousseline et placez-le dans une passoire pour l'égouter à fond . Rapez le zeste de l'orange et du citron . Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes .

 

Versez les jaunes dans une jatte et ajoutez le sucre . Battez vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

 

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel . Incorporez au mélange précédent le fromage , les zestes et les blancs .

 

Huilez un moule à manqué de 25 cm de diamètre environ . Versez la pâte dedans et lissez le dessus . Faites cuire à 180°C pendant 30mn . Laissez tiédir , démoulez et servez froid .

 

 

Région : Corse , Sud est de la France.

 

Type : fromage fermier , à pâte fraîche , non pasteurisé. .

 

Lait : lait de chèvre  et de brebis.

 

Description : forme variées , de 500 g à 1 kg , sans croûte

.

Consommation : mélangé à des herbes aromatiques sur canapés ou accompagné de fruits au petit déjeuner.

 

Teneur en calcium : 108mg pour 100g .

 

Histoire : fromage frais de brebis en hiver, de chèvre en été.

 

Traditionnellement fromage de petit lait , aujourd'hui souvent fait au lait écrémé .

 

Egoutté dans des paniers d'osiers .

 

La version salée , affinée six mois , est relevée et piquante.

    Natural (4 pers )

85 cal/pers

200g de raisins

3 pommes

 le jus de 1 citron

Mettre les raisins et les pommes dans la centrifugeuse.

Au jus ainsi obtenu , ajouter le citron.

Boire bien frais

---

  Double point (4 pers)

155 cal/pers

4 poires

 1/10e l de sirop de cassis

glace pilée

Passer les poires à la centrifugeuse .

Mélanger le jus de poire et le sirop de cassis à la glace, dans un bol mixer jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse  ( la glace doit être fondue )

Servir dans un verre à cocktail.

---

 Toccata( 4 pers)

92 cal/pers

riche en viamine C et potassium

4 poires

200g  de myrtilles

Passer les poires lavées à la centrifugeuse. Presser les myrtilles , filtrer et mélanger le tout.

Ajouter du sucre si necessaire .

Servir dans des verres à vin.

---

Flusch (3 pers)

71 cal/pers)

Riche en vitamine C et potassium

200 g de groseilles

1 banane bien mûre

Mixer la banane  et presser les groseilles afin d'obtenir un jus.

Dans un verre à mélange , verser la pulpe de banane et le jus de groseille .

Servir dans des verres à vin

 



 

La convivialité en matière de fromage, c'est suivre les règles qui permettent de répartir équitablement la croûte du Comté , du Pont l'Evéque ou le bleu du Roquefort .

 

Réserver un couteau différent pour les pâtes persillées.

 

 

La conservation des fromages à la maison:

Le fromage est un produit vivant qui évolue.

 

L'affinage terminé , il importe de freiner la maturation , afin d'éviter l'excès de moisissure ou le désséchement.

 

Une température adéquate (8 à 10° ) et une humidité appropriée (90 à 95%) préservent ses qualités .

Conserver les fromages :

 

 a)  Dans un endroit frais et aéré (recouvert d'un linge humide )

 

 b) Dans un bac à légumes du réfrigérateur (enveloppés séparément d'une feuille de papier aluminium, d'un film plastique ou de son embalage d'origine  .

 

c) Les sortir 1 heure avant de less servir afin qu'ils restituent leur arôme et la souplesse de leur consistance .

Ingrédients (4 à 6 pers)

2 poulets de 1,250 kg chacun environ

125 g de farine

1c. à café de paprika

1c.à café de thym séché

1c. à café de sauge séché

10 brins de persil

50 cl d'huile végétale

2 citrons coupés en quartiers

sel et poivre du moulin

 

Préparation et cuisson :

Découpez le poulet en huit morceaux  (voir tout sur le poulet) . Otez la graisse.

 

Dans un sac en papier résistant , mettez la farine , du sel , le paprika , le thym et la sauge . Secouez bien le sac pour mélanger les ingrédients . Ajoutez les morceaux de poulet , en deux fois, et secouez. . Sortez les morceaux de poulet du sac , ôtez l' excédent de farine et réservez . Répétez l'opération avec les brins de persil . Résrevez

 

Dans une grande casserole , versez 4 centimètres d'huile environ .Faites-la chauffer , à feu moyen , jusqu'à ce qu'elle atteigne 180° C . faites-y dorer quatre morceaux de poulet 3 mn  de chaque côté environ . Baissez le feu et laissez cuire 4 à 5 mn . Egoutez les morceaux de poulet sur du papier absorbant et réservez-les au chaud, dans le four . Renouvelez l'opération avec le reste du poulet .

 

Faites frire le persil dans l'huile bouillante 1 à 2 mn . Egoutez sur du papier absorbant .

 

 Mettez le poulet dans un plat préchauffé . Garnissez avec le persil frit et les quartiers de citron.

 

Petit plus : ce met est délicieux avec en accompagnement des épis de maïs , de légumes à la vinaigrette ou encore une soupe froide .

On peut aussi le servir avec une sauce au poivron rouge et une salsa à la tomate et aux airelles  (voir sauces et condiments)

 

 

Ingrédients : (4 pers)

70 g de beurre

6 tranches de beaufort

1 c.à café de baies de genièvre

6 tranches de lard ou de bacon

600 g de rôtinde porc

25 cl de vinaigre de cidre

1 chou moyen

sel et poivre

 

Préparation : 20 mn      Cuisson : 2 heures

 

Faites bouillir de l'eau salée . Emincez le chou en lanières . Mettez-le à blanchir 10 mn dans l'eau bouillante . Egoutez .

 

Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte . Ajoutez le vinaigre , les baies de genièvre , le chou bien égouté . Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps .

 

Préchauffez le four à 180° C(th 6) . Incisez le rôti de porc de façon à faire des tranches , mais en ne les coupant pas jusqu'au bout . Dans chacun des interstices glissez une tranche de beaufort ( à défaut un fromage à pâte sèche qui tent à la cuisson ) et une tranche de lard (ou de bacon) .

 

Ficelez le porc . Mettez-le dans un plat beurré . Sur le dessus du rôti, placez quelques noisettes de beurre . Poivrez et salez légèrement (à cause du lard et du fromage ) .

 

Placez au four pour environ 25 mn à 180°C (th6) . Au terme de 25 mn , augmentez la température à 210°C (th7) et laissez dorer encore 10 mn environ .

 

Dégustez le rôti de porc avec le chou braisé.

 

 

 

Région : Savoie , sud-est de la France et Corse

 

Type : fromage fermier , à pâte dure , non pasteurisé.

 

Lait : lait de vache

 

Description : meule aux flancs légèrement concaves d'environ 60 cm de diamètre et d'un poids pouvant atteindre 75 kg .La croûte naturelle brossée est dure , jaune brunâtre et légèrement rugueuse , la pâte est lisse , presque sans trous, avec parfois quelques fentes .

 

Consommation : plateau de fromage , casse-croûte , fondue, rapé, gratins .

 

Teneur en calcium :  1040 mg pour 100 g

 

Histoire :  L'origine du beaufort, un membre de la famille des gruyères, mais avec une teneur un peu plus élevée en matières grasses, remonte à l'Empire romain .

 

Fabriqué dans les chalets de montagne , il est moelleux bien que sa pâte soit dure  .

  

Il doit son goût superbe à l'herbe et aux fleurs sauvages des pâturages d'altitude .

 

Campanule : (6 pers )

teneur en calories :75 cal/pers

41 cal/pers avec édulcorant

3 pommes reinettes

3/4 l d'eau

50 g de sucre

le jus de 1 citron

glace pilée

Peler les pommes , les couper en petits morceaux et les verser dans une casserole d'eau .

Faire cuire 10 mn sur feu doux  et laisser refroidir.

Filtrer au chinois , puis ajouter le jus de citron  et le sucre

 Petit truc :Servi avec de la glace pilée et une paille , ce cocktail est très rafraichissant.

---

 Stephen Mill :(6 pers)

Teneur en calories : 185 cal/pers  .Riche :en calcium

1/2 l de jus de pomme

1/10 l de sirop de cassis

1/5 l de crème fraîche

 glace pilée

canelle en poudre

Dans un verre à mélange , brasser le jus de pomme , le siropde cassis et la crème fraîche .Servir dans un tumbler avec de la glace pilée

Saupoudrer de canelle .

---

 Ca et la : (4 pers)

Teneur en calories : 118 cal/pers

Riche en vitamine ; C

3 pommes

3 poires

le jus de 1 citron

Des rondelles de citron

Passer les pommes et les poires à la centrifugeuse et ajouter le jus de citron .

Servir dans des verres givrés  et décorer avec des ronselles de citron .

 

 

Aussi , en janvier1922 , fit-on la première piqûre dans le petit bras décharné de l'enfant qui se mourait. Les analyses furent reprises , et ce fut de nouveau la même histoire qu'avec nos chiens .

 

 On assista à une chute spectaculaire du sucre sanguin , tandis que Léonard se mettait à manger normalement  . Ses joues amaigries se remplissaient , une nouvelle vie courrait dans ses muscles épuisés .

 

 Léonard était sauvé  !  (il devait vivre encore treize ans , pour mourrir en 1935 d'une pneumonie consécutive à un accident de mobylette ) Il était le premier des dizaines, puis des centaines , des milliers , des millions de diabétiques qui devaient recevoir de l'insuline.

 

Les honneurs commencèrent à pleuvoir sur nous. Pour le meilleur travail de recherche effectué à l'université cette année-là , on nous décerna le prix Reeve , 50 dollars , qui étaient les bienvenus .

 

La reconnaissance du parlement valut à Banting une pension annuelle de 7500 dollars . Puis on fonda un grand institut de recherches portant son nom  et , plus tard , un autre portant le mien.

 

Lorsque Banting reçut le prix Nobel  , en 1923 , il en partagea le montant avec moi .

 

Nous restâmes tous les deux à l'université , et , les années suivantes , nous nous occupâmes chacun de notre côté de nos recherches personnelles . Mais l'enthousiasme des premiers temps avait disparu.

 

 Puis un jour d'hiver de février 1941 , alors que nous nous promenions dans la cour de l'université , Banting me dit :

 

 -Charley , si nous recommencions à travailler ensemble ? Tu t'occuperais de la chimie , et moi ...

 

Hélas !  trois jours plus tard , Banting , devenu le major sir Frederick Banting , et qui se livrait à des travaux de médecine aéronautique , se trouvait à bord d'un bombardier bimoteur  se dirigeant vers l'Angleterre .

 

L'avion s'écrasa au cours d'une tempête de neige dans une fôret , près de Muscrave Harbor, à Terre-Neuve . Banting , un poumon perforé par ses côtes cassées consacra ses dernières forces à penser les blessures du pilote , seul survivant .

 

 Puis il s'allongea sur des branchages de sapin , dans la neige, et s'endormit de son dernier sommeil.

 

De toutes les oraisons funèbres , la plus émouvante  peut-être fut celle prononcée cinq ans plus tard , à Londres , lors d'une assemblée de l'association de diabétiques :

 

<<Sans Banting , il n'y aurait ici que des fantômes pleurant leur triste destin . >>