Ingrédients : ( 10 cl de vinaigrette)

1 C à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc

4 C à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel et de poivre

Préparation :

 Mettez le sel et le poivre dans un petit récipient.

 Ajoutez le vinaigre et remuez à la fourchette , jusqu'à dissolution  complète du sel .

 Versez l'huile et battez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène .

Petit plus :

Le rôle de la vinaigrette consiste à mettre en valeur la salade tout en respectant sa saveur naturelle ; il convient donc d'accorder une grande importance à la qualité de ses ingrédients .

Vous choisirez une huile d'olive vierge extra , obtenue par première pression à froid .

Quand au vinaigre , il doit provenir d'un bon cru de vin rouge ou blanc .

Les proportions indiquéesci-dessus permettront d'assaisonner environ 500 g de légumes-feuilles, soit une salade pour 6 personnes

Sauce paprika:

1/2 boîte de poivrons rouges pelés

1 C à soupe de vinaigre de vin

2-3 C à soupe de yaourt

2-3 brins,de ciboulette

sel , poivre et poivre de cayenne

 Egoutter les poivrons rouges préalablement pelés et les réduire en purée au mixeur avec un peu de vinaigre.

 Incorporer le yaourt et assaisonner de poivre , de sel et de poivre de cayenne .

 Garnir la sauce de brins de ciboulette et de petits morceaux de poivrons .

Sauce au thon:

1 petite boîte de thon à l'huile

2 filets d'anchois

1 C à soupe de câpres

1 dl de mayonnaise

du jus de citron

 Après l'avoir laissé bien égoutter, réduire le thon, les filets d'anchois et les câpres au mixeur jusqu'àl'obtention d'une mousse , en ajoutant un peu d'huile et de jus de conservation des câpres pour rendre la sauce plus savoureuse .

 Ajouter la mayonnaise et relever avec le jus de citron.

 Garnir avec le reste de câpres et avec un brin de persil.

Sauce aux crevettes :

100 g de crevettes épluchées

2 à 3 C à soupe de lait

1 dl de mayonnaise

1 pincée de sel à l'ail

du poivre

quelque gouttes de tabasco

 Réduire les crevettes en purée avec du lait au mixeur , puis incorporer la mayonnaise

 Assaisonner d'un peu de sel à l'ail , de poivre du moulin et de tabasco.

 Garnir de quelques crevettes.

 Petit plus :

Vous pouvez découper en tranches horizontales un petit pain blanc et enlever la croûte .

Y étendre une sauce de votre choix , puis enrouler la tranche et la placer comme une saucisse dans du papier aluminium

  Laissez ensuite reposer au réfrigérateur

Ingrédients: (10 cl de vinaigrette )

1 à 2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles ou passées au presse-ail

1 C à soupe de miel

1 C à soupe de vinaigre de vin rouge

4 C à soupe d'huile d'olive vierge

1 pincée de sel

1 pincée de poivre .

Préparation :

 Dans un petit récipient , mélangez bien l'ail , le miel, le sel et le poivre .

 Ajoutez le vinaigre , puis l'huile , et battez vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture homogène .

 Laissez reposer la vinaigrette 10 mn environ avant de l'utiliser , afin que les saveurs se marient bien.

Petit plus :

Cette assaisonnement corsé réhaussera un mélange de chicorée rouge , de romaine et de roquette .

Pour une saveur encore plus aromatique , remplacez le vinaigre de vin rouge par du vinaigre balsamique .

La quantité d'ail sera en fonction de votrer goût .

Curry à la pomme :

1 pomme

le jus de 1/4 de citron

1/2 dl de mayonnaise

1 c à Café de curry

3 à 4 c à soupe de yaourt

sel et poivre

1) Eplucher la pomme , enlever le coeur et râper les quartiers jusqu'à obtention d'une mousse .

2) Arroser immédiatement avec le jus de citronpour éviter qu'elle ne brunisse.

3) Ajouter la poudre de curry , la mayonnaise et le yaourt.

4) saler et poivrer .

5) Garnir avec de fines rondelles de pomme.

Mayonnaise aux herbes :

1 bouquet de ciboulette, de persil, de cerfeuil

1 oeuf

1 C à soupe de moutarde

1 dl d'huile à salade

sel et poivre

le jus d'1/2 citron

1) Hacher les épices très finement après les avoir lavées et séchées.

2) Séparer l'oeuf et mélanger le jaune à la moutarde.

3) Verser l'huile en fin filet tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

4) Assaisonner de sel ,de poivre et deu jus de citron.

5) Battre en neige le blanc d'oeuf et l'incorporer délicatement à la mayonnaise pour rendre la sauce plus légère.

6)  Ajouter alors les herbes et mélanger.

7) garnir de brins de persil.

Mayonnaise à l'ail (ou ailloli) :

2 gousses d'ail

1 jaune d'oeuf

sel et poivre

1/2 dl d'huile d'olive

1 dl d'huile à salade

de la ciboulette

1) Ecraser les gousses d'ail avec un pilon dans un mortier.

2) Incorporer le jaune d'oeuf, puis assisonner de poivre et de sel.

3) Verser tout en mélangeant , les deux sortes d'huile jusqu'à obtention d'une mayonnaise épaisse . Veillez bien à ce que le jaune d'oeuf ainsi que les huiles soient conservés à la température de la pièce.

4) Garnir de ciboulette et de petits morceaux d'ail pour reconnaître la sauce  si vous devez en faire plusieurs.

Petit plus :

Toutes ces recettes peuvent être utilisées d'une autre manière qu'en sauce .

Découper en tranches horizontales un petit pain blanc et enlever la croûte . Etendez-y une sauce de votre choix , puis enroulez la tranche et placez-la comme une saucisse dans du papier aluminium ,Puis laissez reposer au réfrigérateur .

Les condiments sont des substances ajoutées aux aliments pour leur donner du goût ou pour exciter l'appétit .

    Quelques -uns sont de réels aliments et, s'ils modifient , dans un plat sa valeur dégustative, ils en augmentent aussi la valeur alimentaire .  

    1) Aliments sains et interressants dont l'emploi est utile :  

beurre , oeufs , crème , fromage , sel , sucre .

    2) Des condiments inoffensifs fournis par le règne végétal sont employés uniquement pour modifier le goût d'un plat . Ce sont  : la vanille , le cumin et les fines herbes , dont il existe une grande variéré dans nos pays : angélique , céleri , cerfeuil , ciboule , cresson, estragon , fenouil , laurier , persil , sauge , sariette , serpolet , thym . L'oignon , l'ail et l'échalote peuvent irriter l'estomac par un usage exagéré .  

    3) Enfin il y a les condiments excitants ou toxiques dont il faut être sobre .  

    A) les épices :  

Poivre noir , blanc,(irrite les muqueuses)

Poivre de cayenne (dangereux par un abus)

Piments

Safran

Moutarde

Muscade

Cannelle

Clous de girofle

    B) les condiments acides :  

Vinaigre

Citron

Cornichons

Câpres

    Ceux-ci excitent l'apétit et provoquent une forte sécrétion des glandes salivaires . Mais leur usage immodéré peut être désastreux pour l'appareil digestif et même pour l'état général.  

Les condiments sont des auxiliaires indispensables de l'art culinaire.

    Utiles pour régler l'appétit des convives (augmenter la quantité et surtout la variété des condiments pour les petits mangeurs , les diminuer pour les forts appétits ), ils servent également à décorer les plats .  

    Une préparation joliment décorée avec quelques branches de persil , des rondelles de tomates  et du blanc d'oeuf pilé a un aspect qui met les convives de joyeuse humeur .  

    L'immense variété des condiments dont on peut disposer dans nos pays est la palette d'une habile cuisinière .

Sauce au fromage

100 g de roquefort

1 c. à soupe de crème

2 à 3 c. à soupe de mayonnaise

1 c. à soupe de jus de citron

du zeste de citron râpé

1) Laisser le roquefort à température de la pièce . Ecraser le finement avec la crème et la mayonnaise

2) Assaisonner la sauce de jus de citron pour donner plus de goût

3) Garnir de zeste de citron râpé découpé en petites lamelles ou en petits morceaux

4) Servir avec des légumes crus variés comme, par exemple du céleri , du fenouil ou du chou-fleur .

 Sauce multicolore

2 à 3 cornichons

1/2 poivron rouge

1 petit oignon

1 dl de mayonnaise

3 c. à soupe de ketchup

2 c. à soupe de yaourt

sel et poivre

1 pincée de paprika

1) Hacher très finement les cornichons , le poivron et l'oignon

2) Les mélanger avec la mayonnaise , le ketchup et le yaourt

3) Assaisonner la sauce de poivre , de sel et de paprika

4) Garnir avec les morceaux restants de cornichons et de poivron .

2 branches de céleri blanc

1 dl de mayonnaise

2 c. à soupe de ketchup

1 c. à soupe de fromage blanc

1 c. à soupe de sherry sec

de la sauce worcester

poivre sel et poivre de cayenne

1) Retirer les fibres externes du céleri et râper les branches jusqu'à obtention d'une mousse (il est préferable de n'utiliser que les fibres internes , celles-ci sont en effet plus savoureuses )

2) Mélanger la mousse avec le ketchup , le fromage blanc , le sherry et la mayonnaise jusqu'à obtention d'une sauce veloutée.

3) Assaisonner l'ensemble obtenu de sauce worcester , de poivre , de sel et de poivre de cayenne . (A la place du sel , on peut également utiliser du sel de céleri , de manière à accentuer le goût du céleri).

Sauce Yaourt

2 gousses d'ail

4 échalotes

1 piment vert

1 bouquet de persil

1 bouquet de ciboulette

1 c.à café de zeste de citron râpé

500 g de yaourt

1) Peler l"ail et les échalotes

2) Nettoyer le piment et l'épépiner

3) Hacher le tout finement avec le persil et la ciboulette lavés

4) Mélanger les épices au yaourt

5) Assaisonner de zeste de citron râpé , de sel et de poivre

6) garnir la sauce de quelques morceaux de zestede citron et de ciboulette.

Petit plus : cette sauce est délicieuse avec en accompagnement de crudités ou de feuilles d'artichauts cuites et refroidies . 

Sauce Bagna Cauda

1 boite de filets d'anchois

2 gousses d'ail

2 à 3 c. à soupe de crème .

Le Bagna Cauda est une façon provençale de préparer la sauce pour crudités .

La sauce est réchauffée dans un plat en terre cuite spécial placé au dessus d'une bougie . Un simple plat réfractaire sur un réchaud fera aussi l'affaire

1) Chauffer les filets d'anchois avec de l'huile dans un poêlon et les écraser à la fourchette jusqu'a obtention d'une mousse.

2) Incorporer l'ail pilé et la crème .

3) Ajouter les crudités lavées et préparées.

  Sauce à L'Avocat

1 avocat

1/2 citron et 1 pincée de sel

1 gousse d'ail

1 bouquet de coriandre

2 dl d'huile

du piment rouge en poudre

1) Presser le demi- citron et faire dissoudre un peu de sel dans le jus .

2) Eplucher l'avocat , le couper dans le sens de la longueur et le dénoyauter .

3) Découper la chair en dés et la réduire en purée au mixeur avec le jus de citron.

4) Ajouter un peu d'huile et les feuilles de coriandre .

5) Relever le goût avec la poudre de piment et garnir de brins de coriandre .

6) Planter le noyau au mileu pour éviter que la couleur de la sauce ne vire .

Beaucoup d'entre vous connaisse la sauce Béchamel .

    Mais combien se rappelle de sa conception.  

Je vous propose donc de retrouver ci-dessous sa composition , ainsi que celle de la sauce Aurore et de la sauce Mornay

Sauce béchamel :

    Préparation 10 mn            cuisson: 20 mn  

    Ingrédients :  

        1/2 l de lait  

30 g de beurre

30 g de farine

sel et poivre

   Faire bouillir le lait 

  faire fondre le beurre , puis ajouter la farine .Ne pas laisser colorer (roux blanc).

 Mouiller avec un peu de lait chaud .

 Tourner soigneusement , ajouter le lait par petites quantités . N'ajouter une nouvelle quantité de lait que lorsque la quantité précédente est absorbée .

 Saler et poivrer puis laisser cuire 10 mn en remuant sans cesse.

        Sauce Aurore :  

        Ajouter à la sauce béchamel une cuillerée à soupe de purée de tomate  

        Sauce Mornay:  

        Ajouter à la sauce béchamel 50 à 10 g de gruyère râpé et 1 jaune d'oeuf .

Il n'existe pas de meilleur accompagnement  pour réhausser la fraîcheur d'une salade  .

Le type d'assaisonnement le plus courant pour une salade est la vinaigrette , c'est-à-dire tout mélange d'huile et de vinaigre ou jus de citron . Cette formule de base peut cependant se décliner à l'infini .

L'huile ,  permet à  l'assaisonnement de mieux adhérer aux ingrédients de la salade. L'huile d'olive , odorante et fruitée , est la plus classique , mais vous pouvez préférer de l'huile de noix , de tournesol ou de sésame qui communiquera à la salade son arôme distinctif .

Le vinaigre , qui résulte généralement d'une fermentation secondaire de vin ou de cidre , fournira les caractéristiques du liquide dont il provient . Un vinaigre de vin rouge , par exemple , sera plus robuste au goût qu'un vinaigre de vin blanc , tandis qu'un vinaigre de cidre trahira la douceur acidulée des pommes ,  

Le jus de citron , avec un même degré d'acidité , apportera une touche particulière tonique .

La préparation d'une vinaigrette se fait en trois étapes .

 1) Dissoudre le sel : Ne verser jamais l'huile en premier car cela retarderait la dissolution du sel. Commencez par mélanger le sel avec le  vinaigre ou le jus de citron , puis remuez jusqu'a ce qu'il soit complétement dissous .

  2) Ajoutez l'huile : Versez l'huile lentement , en battant avec une fourchette , afin d'émulsifier l'assaisonnement ( gouttelettes d'huile en suspension dans le liquide acide) . En général, on utilise quatre portions d'huile pour une portion de vinaigre ou de jus de citron .

  3) Incorporer les herbes : pour réhausser la saveur de la salade et apporter une touche de couleur , ajoutrez ds fines herbes hachées menu, selon le goût . Versez ensuite la vinaigrette sur la salade , mélangez et servez aussitôt.

Ingrédients : (Pour 10 cl de vinaigrette )

1 C à soupe de jus de citron frais

1 C à soupe d'huile d'olive vierge

1 C à café de persil frais, haché

1 C à café d'estragon frais, haché

1 C à café de ciboulette fraiche, hachée

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Mettez le sel et le poivre dans un petit récipient .

Ajoutez le jus de citron et remuez à la fourchette jusqu'à dissolution complète du sel.

Ajoutez l'huile et battez vigoureusement .

Incorporez les herbes et mélangez bien.

Petit plus :

Cet assaisonnement convient bien aux légumes blanchis ou cuit à l'eau : pommes de terre, carottes , courgettes ou fenouil.

Vous pouvez varier les herbes , afin d'obtenir des combinaisons de saveurs différentes.

Ainsi , du thym, de l'origan et de la menthe conféreront une note typiquement méditérranéenne à votre préparation , mais vous pourrez également utiliser un hachis de feuilles d'aneth.

Il est préférable d'avoir recours aux herbes fraîches , dont l'arôme est plus puissant .

A défaut , les herbes séchées ou lyophilisées peuvent convenir , dans ce cas , vous diviserez les proportions indiquées par deux.