•                        

    On en entend de plus en plus parler , mais sans savoir ce que c'est , ou il se trouve et ce qu'il entraîne .

    Faut-il l'éliminer de notre alimentation ?     

    Qu'est-ce que le gluten ?

    Un groupe de protéines contenues dans certaines céréales : blé, seigle, avoine , orge... On retrouve donc le gluten dans toutes les préparations issues de céréales : pain , pâtes, biscuits, céréales du petit déjeuner , pâtes à tarte ... Mais il est aussi présent là où on l'attend moins : aliments panés, certains produits lyophilisés (bouillons, aromates ...) , plats préparés , fruits secs, chocolat , yaourts aromatisés , crèmes glacées , sauces , préparations à la viande (saucisses , boulettes ...).    

    Qu'est-ce que l'intolérance au gluten?

    Il s'agit d'une maladie auto-immune , aussi appelée maladie coeliaque , qui touche les personnes génétiquement prédisposées . Lorsqu'elles mangent un aliment contenant du gluten , celui-ci entraîne une inflamation de la paroi de l'intestin grêle . Or cette paroi est là pour permettre l'assimilation des nutriments . Sur le long terme , cette intolérance entraîne une mauvaise absorption des minéraux et des vitamines , générant de sérieuses carences et maladies .

    Seul traitement : exclure totalement le gluten de l'alimentation , afin de laisser cicatriser la muqueuse intestinale . En France , 500 000 personnes seraient concernées , mais seules 10 à 20 % seraient diagnostiquées . L'intolérance au gluten ne doit pas être confondue avec une allergie au blé , qui se manifeste de façon quasi-immédiate par des nausées et vomissements , de l'urticaire , de l'eczéma ou de l'asthme .    

    Comment savoir si on est intolérant ?

    Chez les enfants , on remarque surtout de la fatigue , un manque d'appétit, des maux de ventre , des diarrhées et, surtout , des courbes de poids et de taille qui ralentissent .

    Chez l' adulte , les symptômes sont moins faciles à repérer : il peut avoir des diarrhées, un amaigrissement , des douleurs abdominales ... Mais l'intolérance au gluten peut se manifester aussi par des symptômes beaucoup moins évidents ; par exemple , aphtes, chute de cheveux, anémie ...

    Si vous soupçonnez une intolérance , vous pouvez essayer un régime sans gluten d'une quinzaine de jours et voir si vos symptômes s'améliorent ; le changement est très rapide . Mais pour en être certain (et, dans ce cas , vous permettre d'être reboursé de l'achat de certains produits n'en contenant pas ) il faut une prise de sang pour rechercher des anticorps spécifiques , puis une biopsie .      

    Faut-il manger sans gluten si on n'est pas intolérant ?

    De plus en plus de gens se mettent à manger sans blé ou sans produits laitiers , en pensant faire du bien à leur santé . Mais bannir définitivement le blé ne présente pas d'intérêt quand on est intolérant . En revanche , découvrir de nouvelles céréales , tester   des farines méconnues , remplacer de temps en temps les pâtes par du sarrasin , du quinoa ou du millet , c'est une excellente idée pour varier son alimentation .     

    Comment préparer des gâteaux sans gluten ?

    En remplaçant la farine de blé par d'autres naturellement sans gluten ; riz, maïs, châtaigne , soja, millet, amarante , sarrazin, quinoa... Toutes se trouvent en magasin diététiques et bio . Un logo (photo ci-dessous) représentant un épi barré garantit une teneur en gluten contrôlée et inférieure à 20 mg par kilo . Sans logo , ces farines sont théoriquement sans gluten , mais peuvent avoir été en contact avec du blé si le fabricant en utilise dans son usine . 

    logo sans gluten 

    Ne les éliminez pas d'office (elles sont souvent moins chères que celles porteuses du logo ) et appelez le service consommateurs pour savoir si les produits sont susceptibles de renfermer des traces de blé . Egalement exemptes de gluten , la maïzena et la fécule de pomme de terre permettent de préparer des entremets ou d'être mélangées aux farines pour en atténuer la saveur parfois prononcée . Pour un premier essai, commencez par la farine de riz au goût neutre . Les farines de quinoa , maïs ou sarrasin sont plus typées .    

    Bon à savoir :

        Les farines de maïs , de quinoa , de sarrasin , de châtaigne , et de riz sont sans gluten et de bons substituts à la farine de blé pour la pâtisserie    

            Se faire renbourser l'achat de produits sans gluten , mettre en place un projet d'acceuil individualisé (pa) à la cantine pour un enfant intolérant , se tenir informé des avancéesz de la recherche sur la maldie coeliaque , un tableau des produits autorisés ou interdits dans un régime sans gluten ...  

    Retrouvez les informations pratiques sur le site de l' AFDIAG (association française des intolérants au gluten ):     www.afdiag.fr 


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  • Le riz

    La plus grande partie des calories du riz (360 calories pour 100 g de riz) est apportée par des glucides rapidement assimilables (à cause de la petite dimension des grains) , ce qui fait que ce féculent est l'un des plus digestes qui soient .

    Le riz contient des vitamines du groupe B (qui jouent un rôle dans l'équilibre du système nerveux et le métabolisme des glucides) , des protéines (7,5 pour 100 g) et 0,5 pour 100g de minéraux (sodium, potassium , phosphore) .

        Mais le,riz <<glacé>> qui après décortiquage est poli , blanchi puis glacé , perd en grande partie ces éléments nutritifs .Ce qui fait qu'une alimentation exclusivement basée sur ce type de riz est carencée. Par contre , le riz qui est prétraité ou étuvé (riz à long grain) conserve ces éléments , car l'étuvage est effectué avant le décortiquage , et les vitamines B de la pelure passent alors dans le grain .  

        Les vertus constipantes du riz sont très connues, le riz très cuit (et son eau de cuisson) sont les remèdes classiques des dizrrhées infantiles .  

        Le riz est permis dans tous les régimes . Il faut cependant contrôler sa consommation si l'on est diabétique (riche en glucides) ou obèse (richesse en calories ).


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  • LE SOJA, GRAINE DE SURVIE

    Le soja


    La première référence à la graine de soja  a été trouvée dans un livre écrit par l'empereur  SHEN-NUNG, en l'an 2838 avant J-C. La légende raconte que cet empereur chinois souhaitait voir son peuple épargné par la famine.
    Il fut entendu par le dieu des singes qui lui fit don d'une graine de soja. L'empereur appela la graine de soja TA TEOU ce qui signifie grande graine.
    Une autre légende chinoise raconte qu'une tribu de nomades se serait perdue  dans le désert et qu'elle aurait pu survivre grâce aux graines d'une plante inconnue jusqu'alors: le soja est donc bien originaire d'asie de l'est ou du sud-est , de chine, de corée, de mandchourie, du japon. 
     Déja à cette époque, il était reconnu pour ses vertus nutritionnelles.Aujourd'hui, les soldats japonnais reçoivent des sachets de farine de soja comme ration de survie.

    La graine de soja a été rapportée en EUROPEpour la première fois au XVIII ème siècle.
    IL fallut attendre le début du XX ème siècle pour voir sa culture s'implanter aux ETATS-UNIS.
    Il nourrit actuellement plus de deux milliards d'individus dans le monde.

    En FRANCE, on cultive dans le sud et dans l'est.


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  • Pour changer du riz  plus riches en fibres et en protéines , trésors de minéraux et de vitamines , osez remplacer le riz par une de ces céréales et faites-vous du bien en changeant vos menus quotidiens .

     

     


    http://i49.tinypic.com/fd7c6w.jpgLe quinoa , ami des végétariens
    Cette graminée contient près de 20 % de très bonnes protéines puisqu'elles possèdent les huit acides aminés essentiels que l'organisme ne fait que synthétiser. Il est aussi totalement dépourvu de gluten et très digeste.
    Son plus ?  les protéines vegétales, bien supérieures à celles du riz (environ 15 g / 100 g contre 2,3 g)
    Comment le cuire ?  Rincez le quinoa, puis dans une casserole, recouvrez-le de deux fois son volume d'eau très légérement salée. Portez à frémissements et laissez cuire 10 mn environ. Laissez gonfler 5 mn hors du feu.

    Le boulghour, nourrisant
    Ce blé complet précuit, séché et concassé est une excellente source de glucides complexes qui diffusent lentement le sucre dans le sang. très riches en fibres (effet rassasiant), il contient aussi des minéraux (phosphore, fer, magnésium)et des vitamines B (pour l'équilibre nerveux).
    Son plus ?  sa richesse en vibres(environ 8g /100g dans le riz blanc).
    Comment le cuire ? rincez-le, selon la taille du grain, versez 1/3 de son volume d'eau bouillante et laissez gonfler environ 15 mn ou faites-le cuire 7 mn à l'eau frémissante et laissez-le gonfler 5 mn hors du feu.

    Le millet, anti stress

    Son bon équilibre minéral (magnésium, phosphore, fer et silice) aide à lutter contre les agressions extérieures. Sarichesse en vitamines B accentue l'effet du magnésium (contre le stress). Très facile à digérer et sans gluten, c'est la céréale la plus riche en vitamine A.
    Son plus ? 
    son taux de magnésium et sa vitamine A.
    Comment le cuire ? 
    faites-le dorer à sec puis ajoutez deux fois son volume d'eau bouillante.
    Laissez-le cuire doucement 25 mn environ.
    L'orge , pour la forme
    On le trouve mondé (avec son écorce pleine de nutriments mais moins agréable au palais) ou perlé ( d'avantage poli mais encore riche en nutriments et plus digeste).
    Riche en vitamines E, sélénium (tous les deux des antioxydants) et en fer, il contient également des fibres et se révéle facile à digérer.
    Son plus ?  
    son taux de fer, contre la fatigue.
    Comment le cuire ?
    Faites-le tremper la veille, rincez-le , puis faites-le cuire 30mn à frémissements après reprise de l'ébulition dans deux fois son volume d'eau.
    Le petit épautre , pour le bien-être
    Doté des huit acides aminés essentiels, riche en fibres, en protéines, en minéraux (calcium, magnésium, phosphore) il contient aussi des fibres et de la vitamine B.
    Ses valeurs nutritives sont supérieures à celles du grand épeautre, plutôt réservé aux pains ou aux pâtes.
    Son plus ,
    son taux de calcium.
    Comment le cuire ?
     faites-le tremper, puis cuire 35 mn environ dans quatre fois son volume d'eau frémissante et à couvert.


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  •     Quelques -uns sont de réels aliments et, s'ils modifient , dans un plat sa valeur dégustative, ils en augmentent aussi la valeur alimentaire .  

        1) Aliments sains et interressants dont l'emploi est utile :  

    beurre , oeufs , crème , fromage , sel , sucre .

        2) Des condiments inoffensifs fournis par le règne végétal sont employés uniquement pour modifier le goût d'un plat . Ce sont  : la vanille , le cumin et les fines herbes , dont il existe une grande variéré dans nos pays : angélique , céleri , cerfeuil , ciboule , cresson, estragon , fenouil , laurier , persil , sauge , sariette , serpolet , thym . L'oignon , l'ail et l'échalote peuvent irriter l'estomac par un usage exagéré .  

        3) Enfin il y a les condiments excitants ou toxiques dont il faut être sobre .  

        A) les épices :  

    Poivre noir , blanc,(irrite les muqueuses)

    Poivre de cayenne (dangereux par un abus)

    Piments

    Safran

    Moutarde

    Muscade

    Cannelle

    Clous de girofle

        B) les condiments acides :  

    Vinaigre

    Citron

    Cornichons

    Câpres

        Ceux-ci excitent l'apétit et provoquent une forte sécrétion des glandes salivaires . Mais leur usage immodéré peut être désastreux pour l'appareil digestif et même pour l'état général.  

    Les condiments sont des auxiliaires indispensables de l'art culinaire.

        Utiles pour régler l'appétit des convives (augmenter la quantité et surtout la variété des condiments pour les petits mangeurs , les diminuer pour les forts appétits ), ils servent également à décorer les plats .  

        Une préparation joliment décorée avec quelques branches de persil , des rondelles de tomates  et du blanc d'oeuf pilé a un aspect qui met les convives de joyeuse humeur .  

        L'immense variété des condiments dont on peut disposer dans nos pays est la palette d'une habile cuisinière .


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  • Simples d'utilisation , ces aromates agrémenteront de façon originale les recettes les plus basiques .  

     

           D'origine végétale , ces substances aromatiques améliorent notre cuisine autant que notre forme . 

    Découvrez ci-dessous les bienfaits de huit de ces expertes en bien-être

            Sans le savoir vous avez une véritable armoire à pharmacie dans votre cuisine . Enfermées dans leurs flacons , ces graines , baies, écorces, racines ou encore poudre débordent d'arômes , mais possédent aussi des vertus pour la santé . Toutes renferment , en effet de nombreux antioxydants , ces agentsqui s'opposent au veillissement .  

            Les épices facilitent la digestion et font partie des aliments les plus riches ennactifs antimicrobiens . Grâce à des composés qui améliorent l'assimilation des graisses ou qui favorisent les effets de l'insuline , elles prennent naturellement soin de la ligne . Sans oublier qu'en aromatisant les aliments , elles nous aident au quotidien à limiter les ajouts de sel , de sauces et de matières grasses .  

            Vous reprendrez bien un peu de cannelle sur votre pomme cuite ?    

    La vanille   << La fée antistress >>

            Les bienfaits : incontournable  dans les crèmes et les entremets , cette gousse magique facilite la digestion et possède des vertus apaisantes et décontractantes qui sont particulièrement efficaces chez les enfants .  

            Comment l'utiliser:   faites- en infuser dans les entremets , ajoutez-en à la préparation de vos gâteaux , dans les compotes , les confitures . Plus étonnant, vous pouvez en glisser dans une purée de pommes de terre ou un potage de potiron , ainsi que dans de l'huile d'olive pour l'aromatiser .      

    La cannelle  << L'alliée antidiabète >>

            Les bienfaits : Grâce à un flavonoïde ,le HCMP, qui facilite le travail de l'insuline , la cannelle aide à régulariser la glycémie et à limiter les pulsions sucrées . Faites-en des infusions en cas de rhume ou d'état grippal: ses vertus antivirales , antiseptiques et antispasmodiques assainissent les voies rspiratoires . Elle stimule aussi la circulation sanguine . Enfin , sa saveur sucrée adoucit compotes et fromages blancs : une façon naturelle d'y mettre moins de sucre .  

            Comment l'utiliser ? Ajoutez-en quelques pincées dans vos desserts à base de chocolat ou de fruits , dans certains plats orientaux (couscous, tajines, boulettes de viande ...) et dans les boissons chaudes (infusions, thé noir , café , chocolat chaud ...)    

    Le curcuma  <<protection cancer >>

            Les bienfaits : Largement utilisé en médecine ayurvédique , ce rhizome orangé de la famille du gingembre captive les scientifiques pour ses effets anticancer . Puissant oxydant et anti-inflammatoire , il stimule le système immunitaire , soulage les douleurs articulaires , lutte contre les troubles digestifs et les maux d'estomac . Pour améliorer l'assimilation de son principal composé actif , la curcumine , cuisinez-le avec un peu de matière grasse (huile d'olive ou de colza) et du poivre noir .  

            Comment l'utiliser ? Parfumez-en le riz, les légumes braisés et les plats mijotés (tajines, sauces tomate,potages, couscous...), mais aussi les pâtes à tarte (1 C. à Café pour 250 g de farine ), les omelettes et les cakes salés .      

    Le safran  << le spécialiste du zen >>

            les bienfaits : C'est l'épice la plus chère au monde ! Son fort pouvoir colorant découle de la présence de crocétines , des caroténoïdes particulièrement antioxydants . La safran a des effets sédatifs sur le système nerveux et lutte contre les symptômes de la dépression . Il aiderait aussi à réduire les pulsions sucrés .  

            Comment l'utiliser ? Mettez-en dans de l'eau de cuisson du riz , dans les sauces de poissons blancs ou encore dans la pâte à gateau . Vous pouvez aussi le délayer dans un sirop, à verser sur une salade de fruits .      

    Le cumin  << la garantie ventre plat >>

    Les bienfaits : présent dans les cuisines méditerranéenne , orientale et indienne , Le cumin possède des vertus carminatives qui combattent les ballonnements . C'est le champion incontesté des digestions faciles .  

            Comment l'utiliser ? Ajoutez-en quelques graines dans des potages , toutes les recettes de choux et de légumes secs ( lentilles, fèves, pois chiches, haricots blancs et rouges ...) , le couscous , les boulettes d'agneau...     

    Le piment  << super brûle-graisses >>

            Les bienfaits : La responsable de sa saveur brûlante est la capsaïcine ,une substance qui augmente les dépenses énergétiques de l'organisme . Extrêmement antioxydant , le piment favorise aussi la digestion et combat naturellement les infections intestinales grâce à ses vertus bactéricides .  

           Comment l'utiliser ? Saupoudrez-en les viandes grillés, toutes les recettes à base de tomate ou d'oeuf , les plats exotiques ... Essayez-le aussi sur une salade de mangue ou d'ananas ou un dessert au chocolat .  

    Attention quelques pincées suffisent !      

    Le gingembre  << l'anti-inflammatoire 100% naturel >>

            Les bienfaits : Ce rhizome au parfum piquant et fruité stimule la digestion , soulage les douleurs rhumatismales grâce à son action anti-inflammatoire , fluidifie le sang et permet ainsi de lutter contre les maladies cardiaques . Il est également efficace contre les nausées (mal de mer, des transports, grossesse) .  

            Comment l'utiliser ? frais et râpé , glissez-en dans une vinaigrette, une papillote de poisson, une poêlée de volaille ou encore dans une salade de fraises ou d'agrumes . En poudre , il pimente et parfume les sablés, compotes, cakes aux fruits confits .      

    Le poivre  << la baie du tonus >>

            Les bienfaits : Qu'il soit noir , blanc ou gris , le poivre est issu de la même plante , mais il est récolté à différents degrés de maturation . Sa saveur brûlante est liée à la présence de pipérine , ,un alcaloïde qui augmente le métabolisme et facilite la digestion des graisses et des sucres (ceci n'est pas valable ,bien sûr , pour la sauce au poivre qui accompagne l'entrecôte !) Il stimule aussi le système nerveux , la circulation sanguine et favorise l'élimination des toxines . Evitez le poivre déjà moulu ; ses arômes auront perdu de leur richesse .  

            Comment l'utiliser ? Toujours fraîchement moulu, sur les viandes , rouges en particulier, des fromages frais (chèvre, riccota, mozzarella...) , avec des radis à la coque ...


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  •  

          Le tapioca est avant tout le meilleur associé du lait . 

     

    tapioca

                Valeur calorique : 359 calories pour 100 g  

        Cette propriété qui fait de lui un aliment léger et nourrissant avait été constatée dès le XIXe siècle . L'expérience avait fait remarquer aux médecins et aux mères de famille que les enfants et les malades retrouvaient force et vitalité lorsqu'on basait leur alimentation sur des laitages au tapioca .  

            Les recherches entreprises et poursuivies sur l'intervention de l'institut du Manioc ont montré que cette observation empirique reposait sur des fondements extrêmement solides.  

            En France , ce sont essentiellement les travaux du regrtté J.Trèmolières et de ses collabeurs sur les problèmes de la digestion et de la valeur nutritive des différents amidons qui ont permis cette constatation.  

        Le faible pouvoir tampon du tapioca , c'est-à-dire la faculté d'épargner le travail gasdtrique et de faciliter la digestion des protéines du lait , explique la réputation de légèreté acquise par les bouillies et les entremets à base de ce produit .  

        Les travaux scientifiques font apparaître d'autres propriétés (l'amylolyse salivaire est particuliérement rapide: pas de facteurs antitrypsiques) qui concourent également à facilité la digestion.  

        En outre le tapioca est tout indiqué dans toutes les intolérances au gluten et dans les allergies aux produits céréaliers .  

        Enfin sa composition (voir tableau ci-dessous)  fait de lui un glucide alimentaire pratiquement pur      

    Eau - - - - - - - - - - - 12 à 14 %
    Amidon (glucides) - - 86 à 88 %
    Protides - - - - - - - - 0,02 à 0,03 %
    lipides - - - - - - - - - traces
    Cellulose - - - - - - - traces
    (Cendre - - - - - - - - 0 ,1 % maximum )

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  •                        

     

    Ces quelques recettes faciles à préparer , réhausseront la délicate saveur du poulet poché ainsi que les restes de volaille que vous servirez froids.

     

     

    Sauce verte au persil :

     

    (pour 25 cl de sauce environ)

    25 cl de bouillon de poulet

    3 cà soupe de persil frais haché

    2 c à soupe de câpres , égouttées et hachées grossièrement

    sel et poivre du moulin.

     

    Versez le bouillon dans un bol.

    Incorporez le persil et les câpres en mélangeant bien.

    Assaisonnez de sel et de poivre .


    Sauce à la moutarde et au raifort :   

    (pour 25 cl de sauce environ)

    25 cl de crème fraiche

    1 c à soupe de jus de citron

    1 c à café de moutarde de dijon

    2 c à café de sauceau raifort

    1 c à soupe d' estragon frais haché

    poivre du moulin.

     

    Fouettez la crème .Incorporez la moutarde et la sauce au raifort.

    Ajoutez le jus de citron et l' estragon. Poivrez selon le goût.


    Sauce au poivron rouge : 

     

    (pour 25 cl de sauce environ)

    2 poivrons rouges , graines et côtes retirées , coupés en gros dés

    1 gousse d' ail

    1 c à soupe de vinaigre de vin rouge

    12,5 cl d' huile d' olive

    sel et poivre du moulin

     

    Mettez les poivrons, l' ail et le vinaigre dans un mixer et réduisez en purée . Mettez la préparation dans une petite casserole et faites-la réduire 1 à 2 mn, à feu vif, en remuant. Ajoutez l' huile et poursuivez la cuisson 1 mn , à feu doux. Salez et poivrez selon le goût .

    Servez à température ambiante .


    Salsa a la tomate et aux airelles :

    (pour 75 cl de sauce en viron)

    250 g d' airelles fraîches

    125 g d' oignons rouges , émincés finement

    4 tomates coupées en dés

    1 piment vert Jalapeno, queue ôtée

    2 c à soupe de jus de citron

    sel

     

    Mettez les airelles et les oignons dans le bol du mixer . Hachez finement par pression successives. Ajoutez les tomates et le piment , et réduisez en purée . Versez le mélange dans une coupe. Incorporez le jus de citron et salez selon le goût. Lassez  reposer pendant au moins 1 h avant de servir, afin que les saveurs et les arômes des ingrédients se marient bien.


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  •  

     

     

    Sauce au citron:

     2 yaourts

    1/2 citron

    1 c à soupe de moutarde

    1 branche de persil

    sel et poivre

    Passer au mixer les yaourts avec le jus de citron, la moutarde et le persil haché.

    Saler et poivrer.

    servir bien frais.

    Accompagnement: crudités, salade de poisson froid.


    Sauce au roquefort;

    30 g de roquefort

    le jus d'un1/2 citron

    1 verre de jus de tomate

    1/2 oignon

    poivre , paprika

    sel de céleri

    ketchup

    Couper le demi -oignon très finement

    Ecraser le roquefort à la fourchette dans un bol

    Incorporer l'oignonn le jus de tomate, le jus de cotron, le ketchup

    Poivrer, ajouter une pincée de paprikaet  de sel de céleri

    Accompagnement: salades panachées, grillades.


    Mayonnaise à l'avocat:

    1/2 avocat bien mur

    150 g de fromage blanc 0%mg

    1 yaourt nature

    1 jaune d'oeuf

    1 c à soupe de moutarde

    sel, poivre et persil haché

    Réduire en purée la chair de l'avocat

    Y mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde

    Battre le yaourt et le fromage blanc

    Mélanger les deux préparation

    Ajouter le persil haché

    Vérifier l'assaisonnement

    Accompagnement: crudités, poisson froid, crustacés


    Sauce mousseline:

    1 oeuf

    150 g de fromage blanc0% mg

    1 c à café de moutarde

    1 c à café de jus de citron

    1 branche de persil haché

    paprika

    sel et poivre

    Mélanger le jaune d'oeuf, le persil haché, la moutarde et le jus de citron

    Incorporer au mélange le fromage blancen fouettant

    Assaisonner

    Ajouter délicatement le blanc d'oeuf battu en neige ferme

    Saupoudrer de paprika

    Acccompagnement: crudités, légumes cuits, poissons, oeufs durs froids


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  •                        

    Coulis de tomates

    2 kg de tomates fraiches

    (ou pelées en boite)

    100 g d'oignons

    thym et laurier

    sel et poivre

    Couper les tomates en quartiers  puis hacher finement les oignons

    Porter à ébulition les tomates, les oignons , le thym, le laurier

    Saler et poivrer

    Laisser cuire à feu doux 45mn

    passer le coulis au tamis ou au chinois

    Accompagnement : volailles, poissons, l'égumes cuits, riz, pâtes


    Sauce blanche

    1/4 de litre de lait

    (ou de bouillon dégraissé)

    20 g de maïzena

    noix de muscade

    sel et poivre

    Délayer à froid la maïzena avec un peu de liquide

    Pendant ce temps, faire chauffer le liquide , puis le verser petit à petit sur la maïzena

    Porter à ébulition. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade

    Accompagnement: blanquette de volaille, de veau, poisson poché, legumes cuits (gratin)


        Béarnaise minceur  

    2 échalottes

    1 verre de vinaigre de vin

    4 jaunes d'oeufs

    3 verres de lait écrémé

    herbes fraiches (estragon, cerfeuil, persil)

    sel et poivre

    Faire réduire les échalotes hachées avec le vinaigre, le sel, le poivre jusqu'à ce qu'il n'y est plus de liquide.

    Laisser refroidir

    Battre les jaunes d'oeufs puis les incorporer aux échalotes hors du feu, en fouettant.

    Verser dessus le lait bouillant.

    Remettre à cuire à feu très doux, sans cesser de tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.

    Ajouter les herbes fraîches hachées et vérifier l'assaisonnement.

    Accompagnement: viandes grillées


    Sauce marchand de vin

    3 échalotes

    3 verres de vin rouge

    2 veres d'eau

    1 bouillon de viande dégraissé

    1 c à soupe de farine

    sel et poivre

    Réduire à moitié le vin, l'eau, le bouillon de viande avec les échalotes hachées.

    Délayer la farine dans un peu d'eau froide, et incorporer progressivement à la réduction.

    Porter à ébulition sans cesser de remuer.

    Accompagnement: grillades, poissons et oeufs pochés


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