•  

    Sauce tomate (1)

     Rivale du ketchup

    Ingrédients  :

    (pour 4 personnes)

    1 petite boite de tomates pelées au jus

    1 oignon

    2 gousses d'ail

    1 c à soupe d'huile

    le jus d'un citron vert

    piment en poudre

    1 pincée de sucre

    sel

    Conservation:  dans un récipient au réfrigérateur

    Préparation et cuisson : 15mn

    au maximum 4 jours avant son utilisation

    Egoutez les tomates et coupez en dés . Pelez  et hachez l'oignon et l'ail. Faites les revenir dans l'huile. Ajouter les dés de tomates et laissez mijoter pendant 10 mn.

    Ecrasez les tomates en purée, Ajoutez le jus de citron vert, le sel, le piment et le sucre. Mélangez et laissez refroidir.

     

    Sauce rose (2)

     Ingrédients :

    1 gousse d'ail

    1 morceau de gingembre

    1 boite de betteraves rouges en dés

    (220g égoutée)

    10 cl de crème fraiche

    50 gramme de yaourt

    cumin en poudre, sel et poivre

    Préparation :

    Pelez une gousse d''ail et un morceau de gingembre. Ecrasez et mélangez bien.faites de la purée avec les betteraves rouges. Ajoutez l'ail et le gingembre. Mélangez avec la crème fraiche et le yaourt. Assaisonnez avec du cumin en poudre, du sel et du poivre.

         


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  •                        

    Sauce yaourt ou fromage blanc
    Ingrédients :
    (pour 4 personnes)
    1 yaourt nature ou
    100 g de fromage blanc à 0 ou 20 %
    1 cuillère à café de moutarde
    1 cuillère à café de vinaigre ou
    jus de citron
    sel, poivre, aromates, persil
    Délayer dans un saladier la moutardeavec le vinaigre, le sel et le poivre
    Ajouter le Yaourt ou le fromage blanc en remuant bien, puis les aromates (estragon, paprika, ciboulette, échalotes ... en fonction du légume à assaisonner .

    Sauce tomate :
    1 kg de tomates ou
    1 grande boite de tomates pelées
    1 oignon haché
    1 gousse d'ail haché
    1 feuille de laurier
    1 bouquet de persil
    3 feuilles de basilic
    sel, poivre
    Peler les tomates
    Faire cuire le tout à découvert jusqu'a ce que l'eau des tomates soit évaporée
    Enlever le laurier
    Mixer et rectifier l'assaisonnement.

    Sauce blanche légére :

    3 cuillère à soupe de farine
    1/2 l de bouillon de légumes
    sel, poivre, muscade
    Délayer le farine dans un peu de liquide froid .
    Chauffer le reste de liquide .
    Verser la farine délayée dans le liquide chaud et faire épaissir.
    Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
    Le petit plus
    En augmentant ou en diminuant la qualité de farine, on obtient une sauce plus ou moins fluide.
     

    Sauce aux échalotes  : (pour grillades)
    Pour une grillade ; éplucher 3 ou 4 échalotes. Hachez-les finement.
    Mettez-les dans une casserole avec une cuillère à soupe de vinaigre et 2 cuillères à soupe d'eau.
    Salez, laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et le liquide presque entiérement évaporé.
    Passez alors le contenu de la casserole au mixeur ou au moulin à légumes.
    Remettezcette purée dans la casserole et posez la sur feu moyen sans cesser de remuer la purée jusqu'à ce qu'elle soit épaissie sans trace de liquide.
    Sans cesser de remuer, ajoutez 1/2cuillère à café de moutarde et 1 cuillère à soupe de fromage blanc maigre.
    Laissez cuire en mélangeant et sans bouillir.
     poivrez. et servez.
    Le petit plus
    Vous pouvez ajouter quelques champignons émincés <<étuvés>>au moment où vous ajoutez le fromage blanc maigre


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  •                        

    De multiples , et étranges ingrédients aparaissent dans les sauces destinées aux crudités .
    La plupart des gens les ignorent , mais sont très agréablement surpris par leur découverte .

    La levure de bière :
    D'une exeptionnelle richesse en protéines et en vitamines B , elle peut être intégrée à toutes les sauces pour crudités .
    Elle en souligne la saveur , sans en écraser le goût.
    Elle s'utilise aussi dans les plats cuits .

    Le germe de blé en paillettes :
    Il a des vertus nutritionnelles voisines de la levure de bière , mais une saveur neutre .

    Le gomacio:
    Graines de sésame grillées et salées avant d'être moulues ; peut accompagner les crudités et les céréales ou certains légumes cuits .

    Le tamari :
    Sauce de soja fermenté, ainsi que le SHOYU( soja plus froment fermentés) que l'on peut utiliser avec les crudités et les plats de légumes , ou de céréales , contient des protéines de qualité et un taux interressant de vitamines B12.
    Recommandé tout spécifiquement pour les végétariens dont le régime est moins riche en vitamines B12 .
    Son goût , assez prononcé, fait qu'il n'est besoin que de quelques gouttes pour aromatiser tout un plat .
    On le connait , il devient difficile de s'en passer dans les salades notamment .

    Le vinaigre :
    Il vous est sans doute famillier , mais la qualité de ceux que l'on trouve généralement laisse à désirer .
    Le vinaigre de vin doit avoir pour base un vin de qualité pour être autre chose qu'un simple acidifiant .
    Le vinaigre de cidre , souvent plus parfumé , demande aussi un cidre élaboré avec soin.
    Leursqualités nutritionnelles sont voisines , mais il convient de les utiliser avec discernement , en petites quantités , et , contrairement aux idées reçues , pas avec les crudités et salades dont ils perturbent la digestion.
    Le vinaigre , par contre , se marie très bien avec les plats riches en protéines : salade de soja en grains ou de lentilles froides .
    Les mêmes choix et remarques s'imposentpour les moutardes .

    Quelques exemples :
     
    Sauce de base pour salade et crudités
    Huile d'olive et huile de tournesol
    tamari
    levure de bière
    ail (selon le goût) et fines herbes
     
    Sauce pour légumes râpées ou chou vert
    1 yaourt nature 
    huile de tournesol 
    tamari
    levure de bière 
    un peu de moutarde (au vinaigre de cidre biologique si possible)
    oignons finement hachés.
     
    Sauce <<perverse>> (toutes crudités)
    huile d'olive 
    moutarde 
    raisins secs
    bananes coupées en rondelles 
     
     
    Sauce fromage 
    fromage blanc 
    tamari huile de tournesol 
    cumin 
    ail râpé
     

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  •                        

    Huile d'olive:
    La meilleure grâce à l"'équilibre de ses acides gras . Elle ne contient que de 12 à 15 % d'acides gras essentiels , mais ,en compensation ,80% d'acide oléique qui a un pouvoir hypocholestérolémiant ; peut-être , également , la meilleure pour ses arômes et son goût , c'est du moins ce que l'on pense au sud de Montélimar .

    Huile de tournesol :
    Elle comporte 60 à 80 % d'acides essentiels . Moins chèrebque l'huile d'olive , elle pourra figurer honorablement dans vos menus.

    Huile de carthame :
    Très riche en acides gras polyinsaturés , elle a une action anti-rhumatismale et laxative douce .

    Huile de sésame:
    Elle contient de nombreux oligo-éléments , entre autres du magnésium , et de la lécithine .

    Huile de soja :
    Elle ressenble à l'huile de tournesol, mais en plus , elle contient de la lécitine (anti-cholestérol).
    Elle est conseillée pour les diabétiques et les tempéraments nerveux.

    Huile d'arachide :
    Malheureusement la plupart du temps raffinée en raison de son goût un peu fort . En premiére pression à froid , elle est très équilibrée en acides gras .

    Cocktail d'huiles vierges :
    C'est pourtant , pour les crudités , l'idéal et l'assurance de trouver tous les acides gras essentizls sur le plan nutritionnel ; c'est , en même temps la source d'un plaisir gustatif particulier.
    50 % d'huile d'olive
    10 % d'huile de tournesol
    10 % d'huile de carthame
    10 % d'huile de soja
    10 % d'huile de sésame
    10 % d'huile d'arachide

    Petit conseil diététique :
    Eviter de faire cuire les corps gras et particuliérement les huiles végétales vierges  de premiére pression .
    La cuisson génére des composés carbonnés tout spécialement des goudrons cancérigénes (benzopyrène)

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  •                        

    L'ail :
     on n'aime pas le cuisiner cru, mais plutôt confit. Pour cela , mettez un peu d'huile d'olive sur vos gousses dans un centimètre d'eau , le tout à petit feu pendant une heure .
     Passez au tamis .
    Vous pouvez utiliser l'huile parfumée pour vos salades et poissons .
    Et votre purée d'ail pour vos pâtes ou des sauces pour viandes .

    Le beurre persillé :
    Lorsque vous faites des escargots en cassolette par exemple , préparez votre beurre persillé en y ajoutant de la semoule cuite avec du lait .
    Ainsi votre beurre ne fera pas d'huile .

    Le basilic :
    C'est un élément indispensable à la cuisine du sud .
    C'est une plante qui ne tient pas longtemps .
    Pour la conserver , triez les feuilles , passez les 10 secondes dans l'eau bouillante puis 10 secondes dans l'eau froide .
    Essorez puis mixez avec de l'huile d'olive .
    Vous obtiendrez une purée de basilic que vous pourrez conserver plusieurs semaines au réfrigérateur .
    Si vous ajoutez de la poudre d'amande et de l'ail écrasé, vous obtenez un pesto qui vous servira à agrémenter vos pâtes , salades et poissons grillés.

    La mayonnaise :
    Pour la réussir , c'est bien connu ,  il faut que tous les ingrédients soient à la même température .
    C'est à dire à la température ambiante .
    Mais pour la conserver plusieurs jours au frigidaire sans que sa texture ne se décompose , une seule solution ;
    utiliser de l'huile de pépins de raisin.

    La mayonnaise minceur :
    Très gourmand mais hélas toujours au régime , j'ai fini par trouver le truc de le mayonnaise sans huile.
    Pour la réussir, j'utilise du fromage blanc lisse à 0% bien sur que je passe 3 minutes montre en main au mixer avant de la verser en filet sur des jaunes d'œufs durs encore tièdes mélanger avec de la moutarde.

    La tomate :
    Dans le midi certains cultivateurs se sont remis aux tomates anciennes : tomates vertes , tomates noires de Russie , tomates ananas...
    Pour vos salades  , mélangez tous ces types de tomates . Enlevez toujours la peau, qui est souvent épaisse .
    Pour cela , trempez-les dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée , elles seront plus facile à éplucher .
    Ensuite , rajoutez du "croquant " des morceaux d'amandes fraiches , du lard croustillant et des croûtons .

    Les calamars :
    Si vous les achetez frais et les faites cuire le jour même , ils gardent une texture de chewing-gum .
    Après les avoir triés et nettoyés , laissez les 24 heures au frigidaire avant de les cuisiner (ils peuvent être surgelés).
    Puis remettez-les à température ambiante avant de les préparer.
     
    La cuisine :
    Utilisez des produits frais , de saison, et ne faites pas la cuisine pour plusieurs jours .
    Faites-la au jour le jour , à consommer dans l'instant .
    Réchauffée , elle perd de sa saveur .

    Les légumes verts :
    Pour qu'ils gardent une belle couleur bien vive .
    Faites-les cuire dans de l'eau bouillante très salée , à laquelle vous ajoutez une pincée de sucre .

    Les tomates confites :
    Emondez les tomates , récupérez la chair , disposez-la sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ; badigeonnez d'huile d'olive , sel , poivre et sucre .
    Laissez-les caraméliser près de 2 h30 au four à 180°c .

    Les pâtes :
    Lorsque vous confectionnez une pâte à frire (pour les beignets par exemple), afin qu'elle soit croustillante , rajoutez de la farine de riz .

    Les madeleines :
    Pour les rendre savoureuses et parfumées , essayez de remplacer le sucre par du miel.

    La cuisson du poulet :
    Il ne faut pas le tuer 2 fois en ratant la cuisson .
    Levez les cuisses en milieu de cuisson , c'est-à-dire de les détacher dunreste , puis les remettre aufour parce qu'elles ont besoin de plus de temps .
    Les blancs peuvent être réservés dans un plat , car cuits trop longtemps , ils deviennent trop secs .
    Comptez donc 20 minutes de cuisson à 200°c , en plaçant un oignon coupé dans le plat , puis un temps supplémentaire pour les cuisses .
     
     
     

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  •                        

     
    Sauce dites <<beurre>> de soja

    Ingrédients :
     - 3 ou 4 cuilliéres à soupe de farine de soja
     - huile d'olive
     - 1/2 citron
     - 3 cuilléres à soupe de levure de bière
     - ciboulette finement hachée

    Préparation :
    Délayer la farine de soja avec l'eau et porter à ébulition en remuant constamment avec une cuillére en bois .
    laissez sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
    Sortir du feu et incorporer l'huile très progressivement en remuant en permanence jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et ferme .
    Ajouter alors le demi jus de citron , l'ail et la ciboulette , en mélangeant bien .
    Se conserve au réfrigérateur .
    Convient aux crudités et aux légumes cuits à la vapeur .

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  •                        


     L'aïoli (sans oeuf)

    Ingrédients :
     - ail
     - sel
     - huile d'olive vierge de moulin
     - quelques gouttes de vinaigre de vin

    Préparation :
     Il faut , bien sur, u mortier et un pilon, en bois , en marbre ou en porcelaine .

    Couper l'ail épluché en petits morceaux au fond du mortier . Le réduire en pâte très fine en <<malaxant >> doucement , avec un rythme aussi régulier que possible  .

    Ajouter une pincée de gros sel et les quelques gouttes de vinaigre , poursuivre le malaxage pour bien méler vinaigre , sel et ail .

    Lorsque la pâte est bien réduite , commencer à ajouter l'huile, très progrssivement , en poursuivant avec le pilon, le même mouvement .

    Peu à peu, l'huile d'olive s'incorpore à la pâte d'ail et l'aïoli commence à se former .

    Continuer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée .

    La quantité finale dépend de la quantité d'ail que l'on a prévue.

    Outre des qualités gustatives incomparablement supérieure à la mayonnaise à l'ail, elle se digére beaucoup mieux et elle ne risque pas de <<retomber>>misérablement , ce qui arrive à cette dernière quand on la <<rate>>. 

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  •                        

     

     

    Ingrédients : ( 10 cl de vinaigrette)

    1 C à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc

    4 C à soupe d'huile d'olive

    1 pincée de sel et de poivre

     

    Préparation :

     Mettez le sel et le poivre dans un petit récipient.

     Ajoutez le vinaigre et remuez à la fourchette , jusqu'à dissolution  complète du sel .

     Versez l'huile et battez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène .

     

    Petit plus :

    Le rôle de la vinaigrette consiste à mettre en valeur la salade tout en respectant sa saveur naturelle ; il convient donc d'accorder une grande importance à la qualité de ses ingrédients .

     

    Vous choisirez une huile d'olive vierge extra , obtenue par première pression à froid .

     

    Quand au vinaigre , il doit provenir d'un bon cru de vin rouge ou blanc .

     

    Les proportions indiquéesci-dessus permettront d'assaisonner environ 500 g de légumes-feuilles, soit une salade pour 6 personnes


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  •                        

    Sauce paprika:

    1/2 boîte de poivrons rouges pelés

    1 C à soupe de vinaigre de vin

    2-3 C à soupe de yaourt

    2-3 brins,de ciboulette

    sel , poivre et poivre de cayenne

     Egoutter les poivrons rouges préalablement pelés et les réduire en purée au mixeur avec un peu de vinaigre.

     Incorporer le yaourt et assaisonner de poivre , de sel et de poivre de cayenne .

     Garnir la sauce de brins de ciboulette et de petits morceaux de poivrons .

     


    Sauce au thon:

    1 petite boîte de thon à l'huile

    2 filets d'anchois

    1 C à soupe de câpres

    1 dl de mayonnaise

    du jus de citron

     Après l'avoir laissé bien égoutter, réduire le thon, les filets d'anchois et les câpres au mixeur jusqu'àl'obtention d'une mousse , en ajoutant un peu d'huile et de jus de conservation des câpres pour rendre la sauce plus savoureuse .

     Ajouter la mayonnaise et relever avec le jus de citron.

     Garnir avec le reste de câpres et avec un brin de persil.

     


    Sauce aux crevettes :

    100 g de crevettes épluchées

    2 à 3 C à soupe de lait

    1 dl de mayonnaise

    1 pincée de sel à l'ail

    du poivre

    quelque gouttes de tabasco

     Réduire les crevettes en purée avec du lait au mixeur , puis incorporer la mayonnaise

     Assaisonner d'un peu de sel à l'ail , de poivre du moulin et de tabasco.

     Garnir de quelques crevettes.


     Petit plus :

    Vous pouvez découper en tranches horizontales un petit pain blanc et enlever la croûte .

    Y étendre une sauce de votre choix , puis enrouler la tranche et la placer comme une saucisse dans du papier aluminium

      Laissez ensuite reposer au réfrigérateur


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  •                        

    Ingrédients: (10 cl de vinaigrette )

    1 à 2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles ou passées au presse-ail

    1 C à soupe de miel

    1 C à soupe de vinaigre de vin rouge

    4 C à soupe d'huile d'olive vierge

    1 pincée de sel

    1 pincée de poivre .

     

    Préparation :

     Dans un petit récipient , mélangez bien l'ail , le miel, le sel et le poivre .

     Ajoutez le vinaigre , puis l'huile , et battez vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture homogène .

     Laissez reposer la vinaigrette 10 mn environ avant de l'utiliser , afin que les saveurs se marient bien.

     

    Petit plus :

    Cette assaisonnement corsé réhaussera un mélange de chicorée rouge , de romaine et de roquette .

    Pour une saveur encore plus aromatique , remplacez le vinaigre de vin rouge par du vinaigre balsamique .

    La quantité d'ail sera en fonction de votrer goût .


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