•                        

    Huile d'olive:
    La meilleure grâce à l"'équilibre de ses acides gras . Elle ne contient que de 12 à 15 % d'acides gras essentiels , mais ,en compensation ,80% d'acide oléique qui a un pouvoir hypocholestérolémiant ; peut-être , également , la meilleure pour ses arômes et son goût , c'est du moins ce que l'on pense au sud de Montélimar .

    Huile de tournesol :
    Elle comporte 60 à 80 % d'acides essentiels . Moins chèrebque l'huile d'olive , elle pourra figurer honorablement dans vos menus.

    Huile de carthame :
    Très riche en acides gras polyinsaturés , elle a une action anti-rhumatismale et laxative douce .

    Huile de sésame:
    Elle contient de nombreux oligo-éléments , entre autres du magnésium , et de la lécithine .

    Huile de soja :
    Elle ressenble à l'huile de tournesol, mais en plus , elle contient de la lécitine (anti-cholestérol).
    Elle est conseillée pour les diabétiques et les tempéraments nerveux.

    Huile d'arachide :
    Malheureusement la plupart du temps raffinée en raison de son goût un peu fort . En premiére pression à froid , elle est très équilibrée en acides gras .

    Cocktail d'huiles vierges :
    C'est pourtant , pour les crudités , l'idéal et l'assurance de trouver tous les acides gras essentizls sur le plan nutritionnel ; c'est , en même temps la source d'un plaisir gustatif particulier.
    50 % d'huile d'olive
    10 % d'huile de tournesol
    10 % d'huile de carthame
    10 % d'huile de soja
    10 % d'huile de sésame
    10 % d'huile d'arachide

    Petit conseil diététique :
    Eviter de faire cuire les corps gras et particuliérement les huiles végétales vierges  de premiére pression .
    La cuisson génére des composés carbonnés tout spécialement des goudrons cancérigénes (benzopyrène)

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  •                        

    L'ail :
     on n'aime pas le cuisiner cru, mais plutôt confit. Pour cela , mettez un peu d'huile d'olive sur vos gousses dans un centimètre d'eau , le tout à petit feu pendant une heure .
     Passez au tamis .
    Vous pouvez utiliser l'huile parfumée pour vos salades et poissons .
    Et votre purée d'ail pour vos pâtes ou des sauces pour viandes .

    Le beurre persillé :
    Lorsque vous faites des escargots en cassolette par exemple , préparez votre beurre persillé en y ajoutant de la semoule cuite avec du lait .
    Ainsi votre beurre ne fera pas d'huile .

    Le basilic :
    C'est un élément indispensable à la cuisine du sud .
    C'est une plante qui ne tient pas longtemps .
    Pour la conserver , triez les feuilles , passez les 10 secondes dans l'eau bouillante puis 10 secondes dans l'eau froide .
    Essorez puis mixez avec de l'huile d'olive .
    Vous obtiendrez une purée de basilic que vous pourrez conserver plusieurs semaines au réfrigérateur .
    Si vous ajoutez de la poudre d'amande et de l'ail écrasé, vous obtenez un pesto qui vous servira à agrémenter vos pâtes , salades et poissons grillés.

    La mayonnaise :
    Pour la réussir , c'est bien connu ,  il faut que tous les ingrédients soient à la même température .
    C'est à dire à la température ambiante .
    Mais pour la conserver plusieurs jours au frigidaire sans que sa texture ne se décompose , une seule solution ;
    utiliser de l'huile de pépins de raisin.

    La mayonnaise minceur :
    Très gourmand mais hélas toujours au régime , j'ai fini par trouver le truc de le mayonnaise sans huile.
    Pour la réussir, j'utilise du fromage blanc lisse à 0% bien sur que je passe 3 minutes montre en main au mixer avant de la verser en filet sur des jaunes d'œufs durs encore tièdes mélanger avec de la moutarde.

    La tomate :
    Dans le midi certains cultivateurs se sont remis aux tomates anciennes : tomates vertes , tomates noires de Russie , tomates ananas...
    Pour vos salades  , mélangez tous ces types de tomates . Enlevez toujours la peau, qui est souvent épaisse .
    Pour cela , trempez-les dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée , elles seront plus facile à éplucher .
    Ensuite , rajoutez du "croquant " des morceaux d'amandes fraiches , du lard croustillant et des croûtons .

    Les calamars :
    Si vous les achetez frais et les faites cuire le jour même , ils gardent une texture de chewing-gum .
    Après les avoir triés et nettoyés , laissez les 24 heures au frigidaire avant de les cuisiner (ils peuvent être surgelés).
    Puis remettez-les à température ambiante avant de les préparer.
     
    La cuisine :
    Utilisez des produits frais , de saison, et ne faites pas la cuisine pour plusieurs jours .
    Faites-la au jour le jour , à consommer dans l'instant .
    Réchauffée , elle perd de sa saveur .

    Les légumes verts :
    Pour qu'ils gardent une belle couleur bien vive .
    Faites-les cuire dans de l'eau bouillante très salée , à laquelle vous ajoutez une pincée de sucre .

    Les tomates confites :
    Emondez les tomates , récupérez la chair , disposez-la sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ; badigeonnez d'huile d'olive , sel , poivre et sucre .
    Laissez-les caraméliser près de 2 h30 au four à 180°c .

    Les pâtes :
    Lorsque vous confectionnez une pâte à frire (pour les beignets par exemple), afin qu'elle soit croustillante , rajoutez de la farine de riz .

    Les madeleines :
    Pour les rendre savoureuses et parfumées , essayez de remplacer le sucre par du miel.

    La cuisson du poulet :
    Il ne faut pas le tuer 2 fois en ratant la cuisson .
    Levez les cuisses en milieu de cuisson , c'est-à-dire de les détacher dunreste , puis les remettre aufour parce qu'elles ont besoin de plus de temps .
    Les blancs peuvent être réservés dans un plat , car cuits trop longtemps , ils deviennent trop secs .
    Comptez donc 20 minutes de cuisson à 200°c , en plaçant un oignon coupé dans le plat , puis un temps supplémentaire pour les cuisses .
     
     
     

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  •                        

     
    Sauce dites <<beurre>> de soja

    Ingrédients :
     - 3 ou 4 cuilliéres à soupe de farine de soja
     - huile d'olive
     - 1/2 citron
     - 3 cuilléres à soupe de levure de bière
     - ciboulette finement hachée

    Préparation :
    Délayer la farine de soja avec l'eau et porter à ébulition en remuant constamment avec une cuillére en bois .
    laissez sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
    Sortir du feu et incorporer l'huile très progressivement en remuant en permanence jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et ferme .
    Ajouter alors le demi jus de citron , l'ail et la ciboulette , en mélangeant bien .
    Se conserve au réfrigérateur .
    Convient aux crudités et aux légumes cuits à la vapeur .

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  •                        


     L'aïoli (sans oeuf)

    Ingrédients :
     - ail
     - sel
     - huile d'olive vierge de moulin
     - quelques gouttes de vinaigre de vin

    Préparation :
     Il faut , bien sur, u mortier et un pilon, en bois , en marbre ou en porcelaine .

    Couper l'ail épluché en petits morceaux au fond du mortier . Le réduire en pâte très fine en <<malaxant >> doucement , avec un rythme aussi régulier que possible  .

    Ajouter une pincée de gros sel et les quelques gouttes de vinaigre , poursuivre le malaxage pour bien méler vinaigre , sel et ail .

    Lorsque la pâte est bien réduite , commencer à ajouter l'huile, très progrssivement , en poursuivant avec le pilon, le même mouvement .

    Peu à peu, l'huile d'olive s'incorpore à la pâte d'ail et l'aïoli commence à se former .

    Continuer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée .

    La quantité finale dépend de la quantité d'ail que l'on a prévue.

    Outre des qualités gustatives incomparablement supérieure à la mayonnaise à l'ail, elle se digére beaucoup mieux et elle ne risque pas de <<retomber>>misérablement , ce qui arrive à cette dernière quand on la <<rate>>. 

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  •                        

     

     

    Ingrédients : ( 10 cl de vinaigrette)

    1 C à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc

    4 C à soupe d'huile d'olive

    1 pincée de sel et de poivre

     

    Préparation :

     Mettez le sel et le poivre dans un petit récipient.

     Ajoutez le vinaigre et remuez à la fourchette , jusqu'à dissolution  complète du sel .

     Versez l'huile et battez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène .

     

    Petit plus :

    Le rôle de la vinaigrette consiste à mettre en valeur la salade tout en respectant sa saveur naturelle ; il convient donc d'accorder une grande importance à la qualité de ses ingrédients .

     

    Vous choisirez une huile d'olive vierge extra , obtenue par première pression à froid .

     

    Quand au vinaigre , il doit provenir d'un bon cru de vin rouge ou blanc .

     

    Les proportions indiquéesci-dessus permettront d'assaisonner environ 500 g de légumes-feuilles, soit une salade pour 6 personnes


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  •                        

    Sauce paprika:

    1/2 boîte de poivrons rouges pelés

    1 C à soupe de vinaigre de vin

    2-3 C à soupe de yaourt

    2-3 brins,de ciboulette

    sel , poivre et poivre de cayenne

     Egoutter les poivrons rouges préalablement pelés et les réduire en purée au mixeur avec un peu de vinaigre.

     Incorporer le yaourt et assaisonner de poivre , de sel et de poivre de cayenne .

     Garnir la sauce de brins de ciboulette et de petits morceaux de poivrons .

     


    Sauce au thon:

    1 petite boîte de thon à l'huile

    2 filets d'anchois

    1 C à soupe de câpres

    1 dl de mayonnaise

    du jus de citron

     Après l'avoir laissé bien égoutter, réduire le thon, les filets d'anchois et les câpres au mixeur jusqu'àl'obtention d'une mousse , en ajoutant un peu d'huile et de jus de conservation des câpres pour rendre la sauce plus savoureuse .

     Ajouter la mayonnaise et relever avec le jus de citron.

     Garnir avec le reste de câpres et avec un brin de persil.

     


    Sauce aux crevettes :

    100 g de crevettes épluchées

    2 à 3 C à soupe de lait

    1 dl de mayonnaise

    1 pincée de sel à l'ail

    du poivre

    quelque gouttes de tabasco

     Réduire les crevettes en purée avec du lait au mixeur , puis incorporer la mayonnaise

     Assaisonner d'un peu de sel à l'ail , de poivre du moulin et de tabasco.

     Garnir de quelques crevettes.


     Petit plus :

    Vous pouvez découper en tranches horizontales un petit pain blanc et enlever la croûte .

    Y étendre une sauce de votre choix , puis enrouler la tranche et la placer comme une saucisse dans du papier aluminium

      Laissez ensuite reposer au réfrigérateur


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  •                        

    Ingrédients: (10 cl de vinaigrette )

    1 à 2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles ou passées au presse-ail

    1 C à soupe de miel

    1 C à soupe de vinaigre de vin rouge

    4 C à soupe d'huile d'olive vierge

    1 pincée de sel

    1 pincée de poivre .

     

    Préparation :

     Dans un petit récipient , mélangez bien l'ail , le miel, le sel et le poivre .

     Ajoutez le vinaigre , puis l'huile , et battez vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture homogène .

     Laissez reposer la vinaigrette 10 mn environ avant de l'utiliser , afin que les saveurs se marient bien.

     

    Petit plus :

    Cette assaisonnement corsé réhaussera un mélange de chicorée rouge , de romaine et de roquette .

    Pour une saveur encore plus aromatique , remplacez le vinaigre de vin rouge par du vinaigre balsamique .

    La quantité d'ail sera en fonction de votrer goût .


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  •                        

    Curry à la pomme :

    1 pomme

    le jus de 1/4 de citron

    1/2 dl de mayonnaise

    1 c à Café de curry

    3 à 4 c à soupe de yaourt

    sel et poivre

    1) Eplucher la pomme , enlever le coeur et râper les quartiers jusqu'à obtention d'une mousse .

    2) Arroser immédiatement avec le jus de citronpour éviter qu'elle ne brunisse.

    3) Ajouter la poudre de curry , la mayonnaise et le yaourt.

    4) saler et poivrer .

    5) Garnir avec de fines rondelles de pomme.

     


    Mayonnaise aux herbes :

    1 bouquet de ciboulette, de persil, de cerfeuil

    1 oeuf

    1 C à soupe de moutarde

    1 dl d'huile à salade

    sel et poivre

    le jus d'1/2 citron

    1) Hacher les épices très finement après les avoir lavées et séchées.

    2) Séparer l'oeuf et mélanger le jaune à la moutarde.

    3) Verser l'huile en fin filet tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

    4) Assaisonner de sel ,de poivre et deu jus de citron.

    5) Battre en neige le blanc d'oeuf et l'incorporer délicatement à la mayonnaise pour rendre la sauce plus légère.

    6)  Ajouter alors les herbes et mélanger.

    7) garnir de brins de persil.

     


    Mayonnaise à l'ail (ou ailloli) :

    2 gousses d'ail

    1 jaune d'oeuf

    sel et poivre

    1/2 dl d'huile d'olive

    1 dl d'huile à salade

    de la ciboulette

    1) Ecraser les gousses d'ail avec un pilon dans un mortier.

    2) Incorporer le jaune d'oeuf, puis assisonner de poivre et de sel.

    3) Verser tout en mélangeant , les deux sortes d'huile jusqu'à obtention d'une mayonnaise épaisse . Veillez bien à ce que le jaune d'oeuf ainsi que les huiles soient conservés à la température de la pièce.

    4) Garnir de ciboulette et de petits morceaux d'ail pour reconnaître la sauce  si vous devez en faire plusieurs.

     


    Petit plus :

    Toutes ces recettes peuvent être utilisées d'une autre manière qu'en sauce .

     

    Découper en tranches horizontales un petit pain blanc et enlever la croûte . Etendez-y une sauce de votre choix , puis enroulez la tranche et placez-la comme une saucisse dans du papier aluminium ,Puis laissez reposer au réfrigérateur .


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  •                        

    Les condiments sont des substances ajoutées aux aliments pour leur donner du goût ou pour exciter l'appétit .

        Quelques -uns sont de réels aliments et, s'ils modifient , dans un plat sa valeur dégustative, ils en augmentent aussi la valeur alimentaire .  

        1) Aliments sains et interressants dont l'emploi est utile :  

    beurre , oeufs , crème , fromage , sel , sucre .

        2) Des condiments inoffensifs fournis par le règne végétal sont employés uniquement pour modifier le goût d'un plat . Ce sont  : la vanille , le cumin et les fines herbes , dont il existe une grande variéré dans nos pays : angélique , céleri , cerfeuil , ciboule , cresson, estragon , fenouil , laurier , persil , sauge , sariette , serpolet , thym . L'oignon , l'ail et l'échalote peuvent irriter l'estomac par un usage exagéré .  

        3) Enfin il y a les condiments excitants ou toxiques dont il faut être sobre .  

        A) les épices :  

    Poivre noir , blanc,(irrite les muqueuses)

    Poivre de cayenne (dangereux par un abus)

    Piments

    Safran

    Moutarde

    Muscade

    Cannelle

    Clous de girofle

        B) les condiments acides :  

    Vinaigre

    Citron

    Cornichons

    Câpres

        Ceux-ci excitent l'apétit et provoquent une forte sécrétion des glandes salivaires . Mais leur usage immodéré peut être désastreux pour l'appareil digestif et même pour l'état général.  

    Les condiments sont des auxiliaires indispensables de l'art culinaire.

        Utiles pour régler l'appétit des convives (augmenter la quantité et surtout la variété des condiments pour les petits mangeurs , les diminuer pour les forts appétits ), ils servent également à décorer les plats .  

        Une préparation joliment décorée avec quelques branches de persil , des rondelles de tomates  et du blanc d'oeuf pilé a un aspect qui met les convives de joyeuse humeur .  

        L'immense variété des condiments dont on peut disposer dans nos pays est la palette d'une habile cuisinière .


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  •                        

    sauce au fromage sauce multicolore 

    Sauce au fromage

    100 g de roquefort

    1 c. à soupe de crème

    2 à 3 c. à soupe de mayonnaise

    1 c. à soupe de jus de citron

    du zeste de citron râpé

    1) Laisser le roquefort à température de la pièce . Ecraser le finement avec la crème et la mayonnaise

    2) Assaisonner la sauce de jus de citron pour donner plus de goût

    3) Garnir de zeste de citron râpé découpé en petites lamelles ou en petits morceaux

    4) Servir avec des légumes crus variés comme, par exemple du céleri , du fenouil ou du chou-fleur .


     Sauce multicolore

    2 à 3 cornichons

    1/2 poivron rouge

    1 petit oignon

    1 dl de mayonnaise

    3 c. à soupe de ketchup

    2 c. à soupe de yaourt

    sel et poivre

    1 pincée de paprika

    1) Hacher très finement les cornichons , le poivron et l'oignon

    2) Les mélanger avec la mayonnaise , le ketchup et le yaourt

    3) Assaisonner la sauce de poivre , de sel et de paprika

    4) Garnir avec les morceaux restants de cornichons et de poivron .


    Sauce au céleri

    2 branches de céleri blanc

    1 dl de mayonnaise

    2 c. à soupe de ketchup

    1 c. à soupe de fromage blanc

    1 c. à soupe de sherry sec

    de la sauce worcester

    poivre sel et poivre de cayenne

    1) Retirer les fibres externes du céleri et râper les branches jusqu'à obtention d'une mousse (il est préferable de n'utiliser que les fibres internes , celles-ci sont en effet plus savoureuses )

    2) Mélanger la mousse avec le ketchup , le fromage blanc , le sherry et la mayonnaise jusqu'à obtention d'une sauce veloutée.

    3) Assaisonner l'ensemble obtenu de sauce worcester , de poivre , de sel et de poivre de cayenne . (A la place du sel , on peut également utiliser du sel de céleri , de manière à accentuer le goût du céleri).

         


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