Côtes de veau printanières ,
légumes de printemps rôtis

Ingrédients (pour 4personnes)

 - 2 belles côtes de veau
 - asperges , carottzes , haricots verts , rattes du Touquet
 - huile d'arachide

préparation et cuisson :
 Cuire les légumes à l'eau , mais les garder croquants .
Mettre les rattes au four à 200° pendant 10 minutes

saisir les côtes de veau avec un peu d'huile

Mettre au four pour 15 minutes

Trois minutes avant la fin de cuisson , ajouter les légumes dans le plat de cuisson .
Dresser et déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau pour obtenirune sauce légère.

 La pomme de terre :
 un légume pas comme les autres

La pomme de terre est devenue une mal-aimée en matière de nutrition . Ce désamour n'est pas du tout justifié .

La pomme de terre est un légume qui a toutes les propriétés des légumes , avec une propriété supplémentaire ,qui est une richesse en amidon. Du fait de cette particularité ,elle est souvent classée dans les féculents .

Cependant contrairement aux féculents comme les céréales ou les légumineuses , la pomme de terre ne contient que très peu de protéines . Par contre , on l'ignore souvent : elle est riche en vitamines C . C'est aussi une source majeure de polyphénols , au même titre que les autres légumes .

La pomme de terre peut parfaitement accompagner la viande ou le poisson . Mais elle ne peut donc pas , bien sûr remplacer les aliments sources de protéines animales .

Pour un bon équilibre alimentaire , l'idéal est de varier les légumes en les associant , sur un repas , sur la journée et sur la semaine . Il faut aussi varier les modes de cuisson. Le mode de cuisson idéal pour la pomme de terre est incontestablement avec la pelure (en robe de chambre) , ou la pomme de terre au four , ou encore la pomme de terre à la vapeur . On choisira de préférence des variétés de pommes de tere comme " la ratte" .

Les pommes de terre nouvelles peuvent être mangées avec la pelure :il s'agit des primeurs .

Malheureusement , leur consommation sous forme de frites , de chips , les dénature fortement . Elle leur fait perdre tout leur intérêt , avec une diminution de la teneur en vitamines C et un enrichissement en graisses .

Noix de coquilles Saint-jacques à la pince à linge

 Ingrédients : pour 4 personnes 
 
- 12 noix de  saint jacques en coquille
 - 2 carottes
 - 2 courgettes
 - 2 fenouils
 - 4 cuilléres à soupe d'huile d'olive
 - poivre
 - gros sel
 - sel fin
 - 12 pinces à linge en bois  (pour le maintient des coquilles à la cuisson)

Préparation et cuisson :

Ouvrir les coquilles saint-jacques sans casserles jointures , décrocher délicatement les noix . Les nettoyer soigneusement

Rincer les coquilles et les réserver .

Tailler les légumes en très petits dés , les blanchir séparément ( plonger chaque légume dans l'eau bouillante salée pendant quelques minutes) .

Faire revenir les légumes dans un faitout avec l'huile , assaisonner .

Dans chaque coquille , disposer un peu de légumes , une noix de saint-jacques préalablement assaisonnée avec du sel et du poivre  .

Refermer la coquille et la maintenir fermée à l'aide d'une pince à linge en bois .

Après avoir préchauffé le four quinze minutes à 180° , enfourner les saints jacques pendant dix minutes .

Pendant ce temps , disposer un lit de gros sel dans quatres assiettes  pour stabiliser les coquilles .

Dresser trois coquilles par assiette . En enlevant les pinces , les coquilles doivent s'entrouvrir .

Le sel de la vie : des limites

Le sel ou chlorure de sodium , est la source principale de sodium . Il est indispensable à la vie car il est présent dans tous les milieux extérieurs à nos cellules , mais aussi à l'intérieur de celles-ci , en petites quantités . Il s'équilibre dans le corps avec le potassium . Naturellement , les aliments non transformés sont très riches en potassium et pauvre en sodium .C'est le cas des produits animaux comme des produits végétaux , ou  naturellement du lait maternel.

Petit à petit l'alimentation humaine s'est enrichie en sel , donc en sodium . Il s'agissait tout d'abord d'assurer la conservation des aliments grâce à la salaison ou à la fumaison avant que les méthodes de conservation modernes ne soient inventées .

Aujourd'hui les aliments sont de moins en moins conservés de cette façon mais nous continuons à utiliser le sel dans notre alimentation pour des raisons de goût , en effet , le sel stimule l'appétit . C'est un exhausseur de goût . Parfois , il peut masquer la fadeur de certains plats ou de certaines préparations .

Nous sommes habitués à consommer beaucoup de sel , voire même à en rajouter systématiquement dans les plats, résultat : notre alimentation contient deux à trois fois trop de sel par rapport aux recommandations .

 Certains physiologistes estiment que nos apports sont plus de dix fois suppérieurs à nos besoins.

Un excès de consommation de sel est un facteur indéniable d'augmentation de la pression artérielle chez les personnes prédisposées , sans doute la moitié de la population , et  davantage dans les populations noires que dans les populations blanches . L'effet du sel est accumulé . Avec l'âge , il se fait davantage sentir. Une forte consommation  augmente , le risque d'accidents cérébro-vasculaires  Elle est aussi associée à une augmentation du risque de cancer de l'estomac . Elle entraine une perte de calcium dans les urines , ce qui pourrait contribuer à favoriser l'ostéoporose . Le potassium , exerce des effets inverses . C'est pourquoi les fruits et les légumes , riches en potassium , sont particuliérement recommandés .
Toutefois , la réduction majeure et brutale des apports en sodium n'est pas souhaitable , car elle peut entraîner un peu de fatigue et une baisse de la tension artérielle . Il vaut mieux se déshabituer progressivement , en mettre moins dans la cuisson des aliments , éviter le cumul d'aliments très salés , ne pas en rajouter à table .

En gastronomie , le sel est largement remplacé par le savoir-faire culinaire , avec l'utilisation d'épices , d'aromates et d'huiles .

Photo : récolte de sel

Le sel : un aliment symbolique

Le sel a toujours eu une valeur marchande importante . La route du sel représentait une voie commerciale importante et a déclenché de nombreux conflits .

Le Mahatma Gandhi en a faitle symbole de sa lutte contre la domination coloniale.

A l'époque romaine , le sel servait à payer les centurions . C'est l'origine du mot <<salaire>>.
Philippe VI instaura la gabelle , taxe très impopulaire sur le sel , qui engendra une importante contrebande .

Aujourd'hui , le sel alimentaire représente en France moins de 1%de la production . On en distingue deux types : le sel de mer et le sel gemme ( sel fossile issu des mines).
Le sel de mer est récolté dans les marais salants ; de façon artisanale sur les iles de Ré , de Noirmoutier , sur la presqu'île de Guérande et , de façon industrielle en camargue .

 Grippes saisonnières et grippe pandémique

Les virus humains de la grippe sont susceptibles de muter chaque année et d'être responsables d'épidémies de grippes saisonnières .
De temps en temps un virus animal de la grippe (porc , oiseaux , ect ) s'adapte à l'homme par mutation ( voir photo) . Il s'agit alors d'un virus totalement nouveau contre lequel personne n'est immunisé.
Ne rencontrant aucune résistance , ce nouveau virus provoque une épidémie mondiale ou pandémie .
La nouvelle forme du virus AH1N1* , est ainsi responsable de la première pandémie du XXI eme siècle , qui a démarré sous une forme bénine de grippe . Au XX eme siècle , il y a eu trois pandémie de grippe en 1918 , 1957 et 1968.
 * Il existe trois grands types de virus de la grippe : A , B ou C.
Seul le type A donne des pandémies . Les virus sont ensuite classés selon les protéines qui constituent leur enveloppe , l'hémagglutinine (H1 à H16)et la neuraminidase (N1à N9) .
En 1918, la pandémie de grippe espagnole était due à un virus A H1N1 .
En 1957 , la pandémie asiatique était due à Un virus A H2N2 .
En 1968, c'était le tour d'un virus A HN2 .
Les mesures de protection :
Le lavage des mains ; le virus se transmet par contact direct , donc par les bises , les poignées de mains et la manipulation d'objets souillés . Une fois que le virus est emprisonné par la mousse lors du lavage des mains , le rinçage permet de l'évacuer . La mousse du savonest très efficace . Quand le rinçage des mains n'est pas possible , l'utilisation d'une solution hydro-alcoolique est tout aussi efficace .
Les masques ; le virus se transmet surtout par la toux , pouvant être projeté jusqu'a trois mètres Mettre sa main devant sa bouche quand on tousse est donc très important pour protéger les autres . Quand on est malade , il est recommandé de porter un masque chirurgical qui empêchera la contamination des autres . Ceux qui sont en contact avec des malades ou qui sont très exposés , peuvent porter des masques de type FFP2 , empéchant également d'être contaminé.
Les mouchoirs en papier ; Plus que jamais , ils sont à usage unique et doivent être jetés à chaque fois dans une poubelle.
Les symptômes :
La grippe typique est caractérisée par trois symptômes survenant de façon grutale : la fièvre , la fatigue et la toux C'est le côté brusque qui différencie la grippe des autres affections (la grippe s'agrippe) . D'autrres symptômes sont classiques comme les courbatures , le mal de gorge , le mal de tête , les nausées et la diarrhée . En pratique , en période de pandémie , toute personne présentant ces signes est considérée comme etant probablement atteinte par la grippe .
Les personnes à risques :
Pour les grippes saisonniéres , les personnes à risque de formes graves sont celles dont l'immunité est faible .
 - les personnes agées
 - celles qui sont atteintes d'un cancer ou d'autres maladies entainant une immunodéprssion comme le sida
 - les bébés de  moins de 1 an
- les femmes enceintes (risque majeur de fausse couche)
 En plus de ces populations à risque , la grippe touche particulièrement les personnes fragiles du coeur , le nombre des infractus augmentant lors de chaque épidémie .
Si vous êtes une personne à risque , tenez-vous éloignée de toute personne se mouchant ou toussant , et évitez les lieux publics et les transports en commun , en période de pandémie .
Grippe saisonnière  : les bons reflexes
Si vous êtes une personne à risque , ou si vous voulez éviter tout risque de voir votre activité perturbée par la grippe (examens , concours , entreprise , vie familliale ,ect..) faites-vous vaccinez contre la grippe .
Si vous êtes grippé , que vous soyez vacciné ou non ,prenez un antiviralcontre la grippe dans les 24 heures , d'aurant plus si vous êtes une personne à risque .Les autres traitements proposés contre la grippe n'ont aucun effet antiviral et ont une action très limitée sur les symptômes .
Grippe pandémique : les bons reflexes
Si vous présentez des risques de grippe pendant la pandémie , il est important de suivre les consignes gouvernementales qui sont soit d'appeler le 15 (ne vous rendez pas à l'hopital ou aux urgences de votre propre chef ), soit appeler votre médecin traitant si la prise en charge en ville est décrétée.
 *Quid du virus aviaire H5N1 ?
Le virus A H5N1 circule dans le monde depuis une quinzaine d'années , sans s'être adapté à l'homme par mutation . Il provoque chaque année , par contact direct et de manière accidentelle , plusieurs centaines de cas de grippe aviaire chez l'homme . Sa contagiosité reste très faible . Il est en revanche très dangereux dans sa forme actuelle .

  photo : 10 cuisses de lapin
Ingrédients (pour 4 personnes )
 - 4 cuisses de lapin
 - 750g de tomates
 -  1 demi litre de bouillon de volaille
 - 1 oignon , 2 gousses d' ail
 - 1 cuillére à café de curcuma
 - 2 cuilléres à café de ras al-hanout
 - 1 cuillére àcafé de cumin
 - 1 cuillére à café de gingembre en poudre 
 - 1 demi cuillére à café de graines de coriandre
 - 1 botte de coriandre
 - sel , poivre
 - huile d'olive

Préparation et cuisson :
Saisir les cuisses de lapin . Saler et poivrer .Une fois colorée , les enlever .
Faire suer l'oignon et l'ail finement ciselés .
Ajouter les épices et faire revenir cinq minutes , puis remettre les cuisses de lapin en les impréniant bien des épices .
Ajouter les tomates coupées en quartiers après avoir enlevé la peau et les pépins . Remuer et laisser cuire pebdant 10 minutes à feu doux . Arroser avec le bouillon de volaille puis laisser cuire entre 3 quarts d'heure et 1 heure .
En fin de cuisson , rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre ciselée .
Servir ce plat avec un assortiments de légumes frais cuisinés vapeur.

Epices , aromates : simples mais précieux

Les épices , aromates et autres herbes sont des aliments à la fois simples et précieux , ainsi qu'en témoigne d'ailleurs le coût extrêmement élevé de certains . Il suffit de toutes petites quantités pour relever le goût d'un plat . Ils stimulent l'appétit et permettent de diminuer la teneur en sel . Ils incitent à créer une cuisine variée , relevée et plaisante .

Ils peuvent s'accomoder de tous les plats salés (muscade , cumin , coriandre , origan , poivre , safran , curcuma ...) ou sucrés (canelle , anis , gingembre ...) Leurs vertus sont multiples , tant dans le domaine culinaire que thérapeutique .

Ces herbes ne sont donc pas si folles , à en croire la tradition .
La plupart d'entre elles , l'aneth, la basilic , la coriandre , l'estragon , la marjolaine , la menthe , la sarriette , le romarin , la sauge facilitent la digestion , stimulent la production de sucs digestifs , luttent contre la paresse intestinale , facilitent le travail digestif , luttent contre les gaz....

A l'inverse , on a longtemps déconseillé le piment chez les personnes ayant des troubles gastriques . Or , il a été démontré , de façon expérimentale, qu'il  n'entrainait aucune lésion de la muqueuse gastrique ou duodénale lorsqu'il était absorbé au cours d'un repas.

On attribue également aux épices des vertus médicinales multiples . Le cumin et le safran seraient des antispasmodiques naturels . Le thym est un antiseptique des voies respiratoires . Le gingembre contient une résine qui soulagerait les troubles digestifs mineurs , les symptômes du rhume et de ,la grippe . Il s'opposerait à la perte de l'appétit . Le romarin serait un complément des traitements des maladies respiratoires et de la sphère ORL . Le cucurma a un effet anti-inflamatoire.

C 'est sans compter également sur les qualités nutritionnelles de certaines herbes . De nombreuses études montrent que les herbes et épices sont très riches en phyto-microconstituants , polyphénols et autres constituants bénéfiques . Le persil et la ciboulette sont riches en vitamines C , en calcium et en fer . Le thym est riche en fer et le cerfeuil en vitamines C, fer et magnésium . L'estragon , originaire de l'Himalaya , contient de l'iode , ce qui est précieux pour les montagnards bien éloignés de milieux maritimes . La sauge était une ferbe sacrée pour les grecs et les Romains . Elle parfumait la cervoise , ancêtre de la bière .

 Selon un dicton provençal, <<qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin >> .