Le sel de la vie : des limites

Le sel ou chlorure de sodium , est la source principale de sodium . Il est indispensable à la vie car il est présent dans tous les milieux extérieurs à nos cellules , mais aussi à l'intérieur de celles-ci , en petites quantités . Il s'équilibre dans le corps avec le potassium . Naturellement , les aliments non transformés sont très riches en potassium et pauvre en sodium .C'est le cas des produits animaux comme des produits végétaux , ou  naturellement du lait maternel.

Petit à petit l'alimentation humaine s'est enrichie en sel , donc en sodium . Il s'agissait tout d'abord d'assurer la conservation des aliments grâce à la salaison ou à la fumaison avant que les méthodes de conservation modernes ne soient inventées .

Aujourd'hui les aliments sont de moins en moins conservés de cette façon mais nous continuons à utiliser le sel dans notre alimentation pour des raisons de goût , en effet , le sel stimule l'appétit . C'est un exhausseur de goût . Parfois , il peut masquer la fadeur de certains plats ou de certaines préparations .

Nous sommes habitués à consommer beaucoup de sel , voire même à en rajouter systématiquement dans les plats, résultat : notre alimentation contient deux à trois fois trop de sel par rapport aux recommandations .

 Certains physiologistes estiment que nos apports sont plus de dix fois suppérieurs à nos besoins.

Un excès de consommation de sel est un facteur indéniable d'augmentation de la pression artérielle chez les personnes prédisposées , sans doute la moitié de la population , et  davantage dans les populations noires que dans les populations blanches . L'effet du sel est accumulé . Avec l'âge , il se fait davantage sentir. Une forte consommation  augmente , le risque d'accidents cérébro-vasculaires  Elle est aussi associée à une augmentation du risque de cancer de l'estomac . Elle entraine une perte de calcium dans les urines , ce qui pourrait contribuer à favoriser l'ostéoporose . Le potassium , exerce des effets inverses . C'est pourquoi les fruits et les légumes , riches en potassium , sont particuliérement recommandés .
Toutefois , la réduction majeure et brutale des apports en sodium n'est pas souhaitable , car elle peut entraîner un peu de fatigue et une baisse de la tension artérielle . Il vaut mieux se déshabituer progressivement , en mettre moins dans la cuisson des aliments , éviter le cumul d'aliments très salés , ne pas en rajouter à table .

En gastronomie , le sel est largement remplacé par le savoir-faire culinaire , avec l'utilisation d'épices , d'aromates et d'huiles .