Ils donnent bon goût et bonne mine aux salades et brochettes , ratatouilles et piperades qui enchantent nos repas d'été .

Optez pour le  mélange des couleurs splendide et savoureux en sachant que le vert immature est plus ferme et amer .

Le plus doux des piments

Dans la famille des plantes solanacées , les poivrons sont du genre capsicum , celui des piments ! Cultivés depuis au moins 5 000 ans au Mexique et en Amérique du Sud , ils sont introduits en Europe au XVe siècle à la faveur des expéditions des conquistadors , sous leurs forment les plus piquantes . Ils ont fini par s'adoucir à la fin du VIIIe siècle , et à s'imposer tout autour du bassin méditéranéen , où ils trônent royalement en cuisine .même s'ils sont à zéro , sur l'échelle de Scoville ! Cet instrument de mesure de la force des différentes variétés de piments , créé en1912 , place le paprika juste au-dessus et notre piment d'Espelette au niveau 4 . En haut de l'échelle , les piments de Cayenne , oiseau , tabascoou habanero, sont les plus volcaniques , tout en restant comestibles . D'autres , encore plus concentrés en capsaïne , sont réservés à nos pires ennemis ... Ils sont d'ailleurs utilisés dans les bombes aérosole de défense .

Du Pays Basque à la Provence

<< Piment >> partout ailleurs malgré sa douceur , c'est sous le nom de poivron qu'on le connaît chez nous et qu'on l'adore . Plus gros et charnus que les petits enragés , ils sont de forme carrée, rectangulaires ou plus pointues ,en triangle .

En France , qui joue petits bras en volume de production (16 000 tonnes ) très loin derrière la Chine , championne du monde , et l'Espagne , première d'Europe , le poivron est la muse qui a inspiré plusieurs recettes de notre patrimoine gastronomique . Dans le Sud , d'ouest en est , qui en cultive plus de 50 % , c'est la variété de leurs couleurs qui donne tant d'éclat aux piperades basquaises , petits farcis et ratatouille niçoise . Soit dit en passant jaune, orange et rouge étant les teintes de la maturité , comme le violet ou le brun de nouvelles variétés , les poivrons verts sont ceux cueillis avant d'avoir changé de couleur .

Cru ou cuit , faites-lui la peau !

Peu calorique , riche en vitamines et antioxidants , ce roi de l'été se garde bien 8 jours dans le bac à légumes. En plus des graines , il faut éliminer la peau pour les rendre plus digestes . Après cuisson , c'est facile , et avant de les manger crus en salades , prenez un économe pour les peler soigneusement  . Leur mariage avec tomates et légumes méditéranéens ( ratatouille, tian et piperade ) reste du bonheur . Autres réussites : farcis ou grillés et marinés à l'ail et huile d'olive . Pensez aussi à les enfiler en jolie brochette , avec viande ou poisson !

Chouchou du Pays Basque

Le poivron est le pilier de ses plats les plus emblématiques ; poulet basquaise, piperade et axoa ( ragoût de veau ) . Comble du raffinement , il y figure en deux couleurs , le rouge et le vert , qui sont aussi celles du drapeau basque .  Et s'associe au piment d'Espelette , produit local mondialement connu , dont la fête ; les 25 et 26 octobre , est le plus gastronomique des rendez-vous de la région.

Pour en savoir plus :

ofiice du tourisme :  05 59 93 95 02

Endive ou chicon , notre << perle du Nord >>, véritable star , préfère l'ombre à la lumière, pour mieux briller dans le monde !

Leur blancheur garantit leur douceur . Ainsi , conservez-les  à l'abri de la lumière , sous peine de les faire verdir .

A l'origine , une histoire belge

Elle est récente et due au hazard , en Belgique ,lors des troubles de la révolution de 1830 , un paysan quitte sa ferme en abandonnant dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre . A son retour , il les retrouve parées d'un bourgeon de feuilles blanches . Il goûte et trouve ça bon .

Une future star est née ! l'étrange processus perfectionné par Mr Brésiers , botaniste en chef du jardin de Bruxelles , devient , à partir de 1850 , une culture de pointe . On parlera même d' << or blanc >> pour qualifier l'endive, appelée également chicon , witloof  ( feuille blanche en flamand ) o encore chicoréé de Bruxelles quand les premières arrivent vers 1880, dans les halles de Paris

A l'arrivée , une passion française

Si l'endive est récente , la chicorée est tès ancienne et ses usages méritent d'être précisés : avec sa racine , grillée ou torréfiée , on fait depuis le XVIIe siècle un ersatz de café dans les pays du nord de l'Europe . Et sa culture en plein champ donne naturellement des salades vertes ou rouges ( barbe de capucin , pain de sucre , trévise ) .

L'endive exige plus d'attention . Semée au printemps et cultivée comme la carotte , le temps que les racines atteignent 4 cm de diamètre , elle est déterrée en octobre-novembre et conservée en chambre froide .Puis c'est l'opération magique du << forçage >>, qui consiste à ranger les racines très serrées pour obtenir des bourgeons denses , dans des bacs contenant une solution nutritive. Maintenue à 20°C  et dan le noir pendant vingt et un jours , l'endive blanche fait son apparition .

Ce légume pas comme les autres passe la frontière vers 1920 et s'installe dans le nord de la France , où , il devient un fleuron de la culture ch'ti . Avec près de 115 000 tonnes par an , le Nord- Pas-de-calais et la Picardie sont les premiers producteurs d'endives du monde .

Crue ou cuite , elle a bonne mine !

Choisissez-la bien blanche , à peine ourlée de jaune , et gardez-la à l'abri de la lumière .Riche en vitamines et en fibres , l'endive est très légère en calories . Et vite prête ; il suffit d'enlever les premièrs feuilles et de creuser le trognon .

En salade , son croquant fait merveille , surtout avec des noix , des pommes et du fromage persillé .

Braisée ou rissolée avec oignon, jus de citron et un peu de sucre , elle est fondante .

Et gratinée , au jambon avec une sauce béchamel , elle devient irrésistible , même pour les enfants .

Surveillez l'arrivée sur les marchés

Déut mars , de l'endive Carmine , avec ses jolies feuilles panachées de rouge . Résultat d'un croisement entre notre perle du Nord et deux chicorées d'origine italienne à feuilles rouges , elle se déguste crue , en salade , et elle assure côté décoration .

Il est beau comme un soleil et il ne s'économise pas pour nous régaler .

Son jus , sa chair , son zeste, tout est cadeau

Si beau, si bon , un agrume indispensable à la cuisine de caractère .

Il y a citron ... et citron vert

Comme les autres agrumes , il est d'origine asiatique . Il s"implante au Xe siècle dans le bassin méditéranéen , où il prospère toujours mais plus encore dans les zones tropicales du globe . Tout comme le petit citron vert , utilisé en cuisine et dans les cocktails exotiques . mais , que les choses soient claires ; le citron vert n'est pas un citron . Il s'agit d'un autre agrume , appelé la lime , fruit du limettier . A propos , saviez-vous que la bergamote , cultivée en Calabre pour le parfum de l'huile contenue dans sa peau si caractéristique du thé earl grey , est aussi un agrume ?

Le citron de Menton , un bel épiphénomène !

Même si sa plus fructueuse saison dans l'hémsphère Nord-est l'hiver , le citronnier est un de ces arbres remontants qui ont plusieurs floraisons par an . Voilà pourquoi on trouve des citrons toute l'année , d'autant qu'ils se conservent longtemps . Sur le marché français , 70 à 90 % des citrons viennent d'Espagne ( 1er producteur en Europe avec près de 600 000 tonnes ) . L'Argentine , 3eme producteur mondial avec plus d'un million de tonnes et notre second fournisseur . A côté, nos citrons ne pèsent pas lourd ; 1 700 tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse . Mais , l'un deux , le citron de Menton , après grandeur et décadence , reprend de son éclat depuis les années 1990 sous l'impulsion d'une quinzaine d'agrumiculteurs passionnés . Une centaine de tonnes seulementt , mais un fruit en or --d'un beau jaune vif , au zeste charnu et parfumé , et , à la teneur en sucre quatre fois supérieure aux autres -- réservé en priorité aux chefs étoilés , qui en sont dingues !

En cuisine , c'est un magicien

Lorsqu'il est ferme , souple et à la peau fine , il a toutes les chances d'être un bon citron juteux . Pour en récupérer le zeste , préférez en revanche des variétés à peau plus épaisses .Concentré en vitamine C , aes vec ses polyphénols antioxydants et son apport calorique proche de zéro , on peut en abuser , en jus à boire ou pour assaisonner les salades . Il se marie délicieusement à l'huile d'olive , il empêche la chair des fruits et légumes de noircir , et il est un formidable exhausteur de goût . Il cuit merveillesement les poissons crus en marinade ou en carpaccio . Un magicien , on vous dit ! Mijoté en quartiers dans le poulet au citron ou en tajine de poisson , c'est un régal . En confiture , on se prosterne . Et dans les sauces , la tarte et les gâteaux , ayez le zeste facile !

Les fruits du pêcher se défendent bien !

Parfumés et juteux , pêches, nectarines et brugnons sont, de tous les fruits de l'été , les plus délicieux et les plus désaltérants .

La pêche faisait le régal du roi soleil , qui, dit-on en fit cultiver 33 variétés à Versailles .

Un pouvoir de séduction royal

c'est en chine que la présence du pêcher sauvage au Néolithique et sa domestication , plusieurs siècles avant notre ère , ont été attestés par des noyaux ! Suivant la route de la soie , en passant par la Perse dont dérive son nom , prunus persica , il arrive en Europe où dès l'antiquité , il prospère autour de la Méditérannée . Même si ses fruits aiment la chaleur , l'apparition , au XVIIe siècle , de la culture en espalier va permettre d'en faire mûrir en Île de France . Ainsi les murs à pêches de Montreuil approvisionnent les meilleures tables , dont celle de la cour . Le grand jardinier La Quintinie est vite prié par Louis XIV , fou de ses fruits , d'en cultiver à Versailles . Les variétés de l'époque , Grosse Mignone et Têton de Vénus ,ne peuvent qu'aiguiser la gourmandise royale .

Une question de peau et de noyau

Concentrée sur trois régions -- Languedoc-Roussillon, Provence -Alpes-Côte d'Azur et Rhône - Alpes  -- notre production (300 000 tonnes par an ) est au quatrième rang européen , derrière l'Italie , l'Espagne et le Grèce . Regroupés en association, les producteurs nous offrent ecellence et variétés de début juin à fin septembre . Préférez les pêches de nos régions , mûres à point et vite acheminées , à celles de nos voisins , cueillies avant maturité pour résister au transport , donc sovent dures et sans parfum . A chair jaune ou blanche , il y a les pêches à peau duveteuse et les nectarines à peau lisse . Ces dernières ne sont pas issues de croisement  avec la prune et l'abricot , comme on l'a souvent raconté , mais nées de la mutation spontanée du fruit du pêcher . Le choix s'élargit avec le brugnon , une nectarine dont la chair colle au noyau , et la pêche pavie , qui adhère ausi au noyau ! Depuis quelques étés , la pêche plate , ancestrale variété chinoise remise au goût du jour ,fait sensation . Et on se régale en septembre de la pêche de vigne , à chair sanguine , cultivée sur les côteaux du Lyonnais et ceux de la vallée du Rhone .

Pêche Melba et autres délices

très fragile , elle se garde rangée à plat dans un endroit frais -- mais surtout pas au réfrigérateur -- et pas plus de deux jours . Peu calorique et bien vitaminée , c'est nature qu'on la préfère ou en salade de fruits . Pochée au sirop , elle accompagne divinement riz au lait ou glace , comme la fameuse pêche Melba , créee vers 1893 par le chef Auguste Esoffier , avec glace à la vanille et coulis de framboise . En version salée-sucrée , osez l'associer à des crudités (carottes, tomates ) ou servez-la avec volaille , poisson ou fruits de mer .

Les pêches de Montreuil

C'est le chemin de fer qui , en transportant les pêches du Midi jusqu'à Paris , a discalifié celles cultivées depuis le XVIIe siècle en Seine-Saint-Denis . Pour compenser le climat peu propice , les horticulteurs montreuillois palissaient leurs arbres contre des murs bien exposés et talochés de plâtre ; la chaleur solaire ainsi accumulée limitait les dégats des gelées nocturnes . De ces fruits réputés et des 600 km de parois , il reste quelques mètres de murs réhabilités par l'association MAP ( mursapeches.org et www.tourisme93.com  )

Une douleur brutale évoque plus une rupture partielle qu'une simple tendinite

les lésions du tendon d'Achille : pas que des tendinite !

La membrane qui entoure le tendon d'Achille peut s'irriter . On parle de << péritendinite >>. Cette lésion survient surtout à l'occasion de randonnées quand le tendon frotte sur les tiges des chaussures hautes . Les militaires équipés de leurs fameuses raninflammatoire et l'amélioration du chaussage suffisent à faire disparaitre la douleur . Souvent ,c'est la zone d'accrochage du tendon sur l'os d talon qui est abimé . A l'IRM ,on constate la présence d'un oedème osseux . la rééducation intensive associant massages énergiques, étirements et contractions de freinage ne donne pas de bons résultats sur cette localisation . Pour permettre à l'os de consolider , le repos est souvent nécessaire . Il peut être <<relatif >> :natation, vélo et même trottinement avec des talonnettes sont possible en l'absence de douleur .

Des compléments nutritionnels à base de vitamine D , de calcium et de silice sont les bienvenus ! Si vous ressentez une vive douleur dans le tendon d'Achille à l'occasion d'un geste unique , une accélération ou un saut , à priori ce n'est pas une tendinite ! Il s'agit probablement d'une rupture partielle du tendon d'Achille , même si vous n'avez pas été victime d'une impotence totale . Si la douleur est un peu haute , vous souffrez peut-être d'un claquage du mollet : c'est moins ennuyeux ! Quoiqu'il en soit , une echographie ou une IRM s'impose ! Si le diagnostic de rupture partielle se confirme , une immobilisation rigoureuse voire une intervention chirurgicale sera sûrement nécessaire  .

Des tendons ...pas d'Achille !

De chaque côté de la cheville , un peu en avant du tendond'Achille , on trouve les tendons stabilisants cette articulation . A la face postérieure du péroné coulissent les péroniers latéraux qui se contractent pour éviter les entorses . A l'arrière du tibia passe le tendon du jambier postérieur qui soutient la voûte plantaire lorsque vous déroulez votre foulée . Ces cordelettes frottent sur les reliefs du péroné et du tibia appelés <<maléoles>>avant de repartir vers l'avant du pied .En cas de surutisation , ils s'irritent sur ces poulies osseuses .Parfois même , ils s'effilochent comme une ficelle usagée , ou se fissurent . Pour limiter le surmenage de ces tendons , il est opportun de contrôler la bascule de l'arrière-pied à l'aide d'une semelle correctrice confectionnée par un podologue du sport .Rarement , une infiltration est nécessaire pour apaiser l'emballement inflammatoire . Exceptionnellement , une intervention chirurgicale s'impose pour suturer les fissures et lisser les gouttières osseuses .

Des rameaux nerveux coincés

A côté du tendon du jambier postérieur , dans la gouttière du tibia , coulisse un nerf .Il donne la sensibilité à la voûte plantaire et au talon . Quand il est irrité dans ce canal étroit , il provoque des douleurs dans le même territoire . Le nerf assurant les sensations cutanées en regard du tendon d'Achille passe dans un orifice fibreux situé sous le muscle du mollet . Là encore , une compression locale déclenche des doulers à distance . Votre médecin retrouve cette irradiation douloureuse quand il appuie à l'endroit où le nerf est coincé . Une infiltration dans le tunnel reponsable de la compression élargit le canal fibreux , fait dégonfler le nerf et vous soulage .

Des os fissurés

L'os du talon , le calcaléum, est percuté à chaque reception de foulée . Les travées osseuses microscopiques se disloquent . Si ces microtraumatismes se multiplient , si les délais entre chaque course sont insuffisants pour permettre la réparation de ces lésions , les fissures se rejoignent et constituent une véritable <<fracture de fatigue>> . Le calcaléum est emblématique de cette blessure . La douleur se situe juste en avant de l'insertion du talon d'Achille et traverse l'os de haut en bas . La radiographie est longtemps normale mais l'IRM montre précocement un gros oedème du tissu osseux . Le traitement passe par le repos relatif . La natation et le vélo sont souvent indolores et permettent de garder la forme . mais le trottinement progressif ne peut-être repris qu'après trois mois .

Du muscle en trop

Le muscle du mollet porte le nom de <<triceps sural>>Il présente trois gros faisceaux . Les deux jumeaux constituent les masses latérales et bombées remontant jusqu'à l'arrière du genou . Le soléaire est situé plus en profondeur et s'accroche sur le tibia . Habituellement , son insertion est relativement haute . Rarement , elle descend beaucoup plus bas , presque au niveau de la cheville. Exceptionnellement , il s'agit d'un muscle supplémentaire , on parle de <<soléaire surnuméraire>>. Alors que l'espace disponible à cet endroit est limité , cette masse musculaire s'hypertrophie avec l'entrainement et gonfle pendant la scéance. La pression augmente dans le muscle et le sang oxygéné ne parvient plus à s'alimenter . Ca fait mal ! des talonnettes réduisent le travail musculaire et favorisent la perte de volume . Il faut parfois modifier le style de la foulée et proposer au joggeur de ne plus courrir sur la pointe des pieds , même lors des fractionnés rapides . Le kinésithérapeute peut effectuer des massages de décontraction et de drainage . Les appareils excitomoteurs proposent aussi des programmes fvorisants la récupération et le retour veineux .

Vous avez mal à l'arrière de la cheville . Vous pensez que c'est une tendinite d'Achille . C'est probable ... mais ce n'est pas certain ! Un diagnostic précis est indispensable pour vous soulager !

Les médecins enseignant la traumatologie aiment apostropher leurs étudiants en utilisant cette formule provocatrice : << vous pouvez considérer que toute douleur à l'arrière de la cheville est une tendinite d'Achille si vous ne craignez pas de vous tromper 2 fois sur 10 ! >>. En effet, à cet emplacement , on trouve de multiples structures : des tendons , des os , des muscles , des nerfs et des poches de glissement . Chacun de ces tissus peut s'abîmer ! Chaque fois , le traitement est différent .

Des bursites : Des poches de glissement

De part et d'autre du tendon d'Achille , on trouve un sac contenant un peu de liquide de lubrification , on parle de << bourse séreuse >> . En arrière, elle favorise le coulissage de la peau sur le tendon . En avant , elle facilite le glissement de ce tendon sur l'os du talon , le carcanéum .

Ces bourses s'inflamment quand les frottements sont excessifs , on parle de << bursite >>. On peut comparer ces épanchements à de véritables << ampoules profondes >> . Elles apparaîssent notammentlorsque le contrefort de votre chaussure rabote le face postérieure de votre cheville . L'agression de la bourse antérieure augmente quand il existe un bec osseux à l'arrière du carcanéum, c'est la maladie de HAGLUND. Pour soigner cette blessure , les anti-inflammatoires sont utiles , parfois même sous forme d'infiltration .

Quoi qu'il en soit , il faut toujours traiter la cause , en l'occurence éviter les frottements et trouver une paire de chaussures adaptée . Exceptionnellement , une opération est nécessaire pour enlever les bourses devenues épaisses et rigides ou couper l'excroissance du calcanéum.

Arrêtez-vous au carrefour !

L'astragale , l'os de la cheville , est placé entre le tibia et le calcaléum . Sa face postérieure peut se coincer entre ces deux os quand l'articulation s'étend au maximumou violemment . Ce choc peut se produire lors de la frappe au footballou à l'occasion des sprints en athlétisme . On retrouve aussi ce microtraumatisme chez la danseuse qui travaille sur pointes . Enfin , cette blessure peut survenir de façon concomitante à une banale entorse de heville dont elle complique l'évolution .

A l'examen , vous sautillez sans douleur : la contrction puissante du mollet ne fiat pas mal , votre tendon d'Achille n'est pas atteint . En revanche , quand votre médecin du sport met lui-même votre cheville en extention rapide et maximale , il déclenche votre douleur . Les radiographies montrent sovent un bec osseux  à l'arrière de l'astragale . On peut considérer cette structure comme un véritablecal osseux qui grossit en réponseaux multiples impacts... et coince de plus en plus ! Parfois , il est nécessaire de prescrire un IRM pour voir un repli volumineux du sac articulaire qui est pincé et saigne quand la cheville s'étend .

Quel que soit le tissu atteint , qu'il s'agisse d'os ou de membrane , il est très inflammé . Une infiltration dans l'articulation se révèle souyvent utile et efficace !

Après quelques jours de repos , puis de vélo , vous pouvez reprendre vos activités plus agressives . Prenez soin de mettre en place un stapping qui limite l'extension de votre cheville . Rarement le bec osseux est si volumineux qu'une opération s'impose pour l'enlever .

Il ne paye pas de mine et son goût n'est pas extraordinaire .

Pourtant, on a su trouver ses qualités et les apprécier aux beaux jours .

Princicpalement constitué d'eau , il est la star des menus minceur d'avant l'été

Croqué par les rois , sacré par la BD

Sa couleur et sa saveur discrètes feraient presque oublier que cette cucurbitacée est un fruit exotique . Poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya , avant d'être domestiqué en Inde , puis en Chine vers 3000 ans avant J-C.

Le concombre fait son chemin par le Moyen-Orient , où Egyptiens et Hébreux en font grand cas . Il s'impose ensuite dans la cuisine antique des Grecs et des Romains avant d'arriver chez nous , où il a rapidement la cote . Charlemagne puis Louis XIV raffolent de sa chair fraîche et croquante .

Le créateur du potager du roi à Versailles , Jean-Baptiste de La Quintinie est alors prié d'en cultiver sous serres . Non rassasiant , il est peu apprécié des paysans , à l'inverse des classes aisées et oisives qui en font un aliment de  plaisir !

Quant à son incarnation en héros debande dessinée , le concombre masqué , créé par le dessinateur Nikita Mandrika en 1965 , elle n'a fait qu'accroître son prestige .

Espèce de gros cornichon

Le concombre << Hollandais >> , long, droit et à peau lisse , résulte de sélections successives , menées dans le but de lui faire perdre son amertume . C'est le plus cultivé chez nous ( à 80 % ), surtout dans le Val de Loire , le Sud et l' Est de la France. Ayant besoin de chaleur , nos concombres plantés en terre ( sur les étals à partir d'avril-mai ) sont à 95 % cultivéssous serres . seul le concombre << épineux >> ,plus court , trapu avec une peau hérissée de quelques épines ( inoffensives ! ) et un goût plus marqué , supporte la culture en plein champ dans le midi .

Sa ressemblance avec le cornichon conduit à préciser qu'ils sont de la même espèce ( Cucumis sativus ) . Le second étant cueilli avant sa pleine croissance et utilisé en condiment .

Diverses sélections ont toutefois permis de donner naissance à des variétés de petits concombres << spéciales cornichons >> !

Frais et  léger , il rime avec été

Beaucoup d'eau et une extrême légèreté calorique ne l'empêchent pas de fournir vitamne , minéraux et antioxydants bénéfiques . Et facile à préparer avec ça .Coupé en tranches , billes, tronçons , bâtonnets ou tagliatelles et parfumé ( estragon , aneth, menthe, ciboulette ) , il garde tout son croquant ; râpé , il est délicieux en tzatziki grec ou en soupe d'été glacée . Cuit 2-3 mn à la poêle ou à l'eau et relevé d'épices ( coriandre, curry, piment ) , il se prête aux recettes exotiques , tendance aujourd'hui ... Un joli retour aux sources !

Bon à savoir

Le potager du roi à Versailles

C'est là , à deux pas du château , que Jean-Baptiste de La Quintinie créa en 1678 un extraordinaire jardin de fruits et légumes , pour la fierté et le régal de son roi . Louis XIV y conduisait ses invités et offrait à sa table un choix de produits rares . Melos, cerises, pois, poires, figues, concombres  fraises et asperges s'y épanouissaient déjà , et très précocement . Aujourd'hui ,ils perdurent autour du bassin et du << grand carré >> ; sur 9 hectares , 400 variétés fruitières et autant de légumières anciennes et plus récentes produisent 30 tonnes de fruits et 20 tonnes de légumes chaque année

Visites du mardi au dimanche de 10 à 18 h

Vente de produits frais cueillis les mardis, jeudis et samedis matin

Plus d'infos :  www.potager-du-roi.fr