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    Pains: les bons mariages

     


    La baguette :  Pain préféré des français. Sa mie doit être de couleur blanc crème avec une texture irrégulière, et sa croûte croustillante.
    Classique, le jambon-beurre. Ou avec du camembert.

    Le pain de mie :
      Pain à section carrée ou ronde, avec une mie dense et blanche, et une croûte presqu'inexistante. Idéal pour toasts et amuse-gueule.
    Découpé en cercle, carrés ou triangles, et beurrés. Ne reste plus qu'à déposer une pointe d'asperge, un rien de crabe, une crevette.

    Le pain brioché :
      Une pâte levée dans laquelle sont ajoutés des oeufs et un peu de beurre. Il offre une texture souple et une saveur douce.
    Un bol, un beurrier, de la confiture, quelques tranches de pain de brioché tiède... c'est une journée qui commence bien.

    Le pain aux noix :
      Quelques cerneaux de noix concassés puis insérés dans une petite boule de pâtes, généralement du pain de campagne.
    Avec du roquefort et un rien de beurre frais. humm.
    Pour les amateurs de sucré-salé, avec des fruits : pommes, poires
    .

    Le pain aux raisins :
      Des raisins de corinthe incorporés dans une petite boule de pâte, de campagne ou de seigle.Ils apportent du moelleux au pain.
    Avec du fromage de chèvre ou encore du brebis des pyrénées.

    Le pain de seigle :
      Contient environ 35% de farine de seigle mélangée à de la farine de blé classique. Ce qui lui confère une mie plutôt beige.
    Avec une fine couche de beurre doux et des huitres. Un régal.
    Rustique, une tranche de pain de seigle avec du brie de meaux.

    Le pain de campagne :
      Le plus courant. Il peut être au levainavec une mie serrée, ou à la levure du boulanger à la mie mousseuse et de saveur plus douce.
    Coupé en toast, avec une fine tranche de foie gras de canard.
    plus rustique avec du beurre etb un excellent saucisson.

    Le pain complet :
      La farine est complète et contient donc plus de fibres et de vitamines. La mie est compacte et grise.
    Avec du beurre demi-sel ou, plus léger, des carrés frais gervais.

    Le pain viennois :
      Farine de blé mélangée à du malt, de la poudre de lait et du sucre. Le résultat : une mie souple et mousseuse et une saveur douce.
    Tea time : marmelade d'orange, thé de ceylan et pain viennois.

    Le pumpernickle :
      Pain complet de seigle, cuit très longtemps, ce qui lui donne cette jolie couleur brune et son goût de caramel.
    A essayer avec des poissons fumés: flétans, saumon, truite....
    Avec ou sans beurre, accompagné de jambon de Bayonne

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  • Ils donnent bon goût et bonne mine aux salades et brochettes , ratatouilles et piperades qui enchantent nos repas d'été .

    Les poivrons , des petits rois hauts en couleur

    Optez pour le  mélange des couleurs splendide et savoureux en sachant que le vert immature est plus ferme et amer .

     

    Le plus doux des piments

     

    Dans la famille des plantes solanacées , les poivrons sont du genre capsicum , celui des piments ! Cultivés depuis au moins 5 000 ans au Mexique et en Amérique du Sud , ils sont introduits en Europe au XVe siècle à la faveur des expéditions des conquistadors , sous leurs forment les plus piquantes . Ils ont fini par s'adoucir à la fin du VIIIe siècle , et à s'imposer tout autour du bassin méditéranéen , où ils trônent royalement en cuisine .même s'ils sont à zéro , sur l'échelle de Scoville ! Cet instrument de mesure de la force des différentes variétés de piments , créé en1912 , place le paprika juste au-dessus et notre piment d'Espelette au niveau 4 . En haut de l'échelle , les piments de Cayenne , oiseau , tabascoou habanero, sont les plus volcaniques , tout en restant comestibles . D'autres , encore plus concentrés en capsaïne , sont réservés à nos pires ennemis ... Ils sont d'ailleurs utilisés dans les bombes aérosole de défense .

     

    Du Pays Basque à la Provence

     

    << Piment >> partout ailleurs malgré sa douceur , c'est sous le nom de poivron qu'on le connaît chez nous et qu'on l'adore . Plus gros et charnus que les petits enragés , ils sont de forme carrée, rectangulaires ou plus pointues ,en triangle .

     

    En France , qui joue petits bras en volume de production (16 000 tonnes ) très loin derrière la Chine , championne du monde , et l'Espagne , première d'Europe , le poivron est la muse qui a inspiré plusieurs recettes de notre patrimoine gastronomique . Dans le Sud , d'ouest en est , qui en cultive plus de 50 % , c'est la variété de leurs couleurs qui donne tant d'éclat aux piperades basquaises , petits farcis et ratatouille niçoise . Soit dit en passant jaune, orange et rouge étant les teintes de la maturité , comme le violet ou le brun de nouvelles variétés , les poivrons verts sont ceux cueillis avant d'avoir changé de couleur .

     

    Cru ou cuit , faites-lui la peau !

     

    Peu calorique , riche en vitamines et antioxidants , ce roi de l'été se garde bien 8 jours dans le bac à légumes. En plus des graines , il faut éliminer la peau pour les rendre plus digestes . Après cuisson , c'est facile , et avant de les manger crus en salades , prenez un économe pour les peler soigneusement  . Leur mariage avec tomates et légumes méditéranéens ( ratatouille, tian et piperade ) reste du bonheur . Autres réussites : farcis ou grillés et marinés à l'ail et huile d'olive . Pensez aussi à les enfiler en jolie brochette , avec viande ou poisson !

     

    Chouchou du Pays Basque

     

    Le poivron est le pilier de ses plats les plus emblématiques ; poulet basquaise, piperade et axoa ( ragoût de veau ) . Comble du raffinement , il y figure en deux couleurs , le rouge et le vert , qui sont aussi celles du drapeau basque .  Et s'associe au piment d'Espelette , produit local mondialement connu , dont la fête ; les 25 et 26 octobre , est le plus gastronomique des rendez-vous de la région.

     

    Pour en savoir plus :

     

    ofiice du tourisme :  05 59 93 95 02


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  • Endive ou chicon , notre << perle du Nord >>, véritable star , préfère l'ombre à la lumière, pour mieux briller dans le monde !

    Endives blanches              et endives Carmine

    Endives blanches et endives Carmine

    Leur blancheur garantit leur douceur . Ainsi , conservez-les  à l'abri de la lumière , sous peine de les faire verdir .

     

    A l'origine , une histoire belge

     

    Elle est récente et due au hazard , en Belgique ,lors des troubles de la révolution de 1830 , un paysan quitte sa ferme en abandonnant dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre . A son retour , il les retrouve parées d'un bourgeon de feuilles blanches . Il goûte et trouve ça bon .

     

    Une future star est née ! l'étrange processus perfectionné par Mr Brésiers , botaniste en chef du jardin de Bruxelles , devient , à partir de 1850 , une culture de pointe . On parlera même d' << or blanc >> pour qualifier l'endive, appelée également chicon , witloof  ( feuille blanche en flamand ) o encore chicoréé de Bruxelles quand les premières arrivent vers 1880, dans les halles de Paris

     

    A l'arrivée , une passion française

     

    Si l'endive est récente , la chicorée est tès ancienne et ses usages méritent d'être précisés : avec sa racine , grillée ou torréfiée , on fait depuis le XVIIe siècle un ersatz de café dans les pays du nord de l'Europe . Et sa culture en plein champ donne naturellement des salades vertes ou rouges ( barbe de capucin , pain de sucre , trévise ) .

     

    L'endive exige plus d'attention . Semée au printemps et cultivée comme la carotte , le temps que les racines atteignent 4 cm de diamètre , elle est déterrée en octobre-novembre et conservée en chambre froide .Puis c'est l'opération magique du << forçage >>, qui consiste à ranger les racines très serrées pour obtenir des bourgeons denses , dans des bacs contenant une solution nutritive. Maintenue à 20°C  et dan le noir pendant vingt et un jours , l'endive blanche fait son apparition .

     

    Ce légume pas comme les autres passe la frontière vers 1920 et s'installe dans le nord de la France , où , il devient un fleuron de la culture ch'ti . Avec près de 115 000 tonnes par an , le Nord- Pas-de-calais et la Picardie sont les premiers producteurs d'endives du monde .

     

    Crue ou cuite , elle a bonne mine !

     

    Choisissez-la bien blanche , à peine ourlée de jaune , et gardez-la à l'abri de la lumière .Riche en vitamines et en fibres , l'endive est très légère en calories . Et vite prête ; il suffit d'enlever les premièrs feuilles et de creuser le trognon .

     

    En salade , son croquant fait merveille , surtout avec des noix , des pommes et du fromage persillé .

     

    Braisée ou rissolée avec oignon, jus de citron et un peu de sucre , elle est fondante .

     

    Et gratinée , au jambon avec une sauce béchamel , elle devient irrésistible , même pour les enfants .

     

    Surveillez l'arrivée sur les marchés

     

    Déut mars , de l'endive Carmine , avec ses jolies feuilles panachées de rouge . Résultat d'un croisement entre notre perle du Nord et deux chicorées d'origine italienne à feuilles rouges , elle se déguste crue , en salade , et elle assure côté décoration .


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  • Il est beau comme un soleil et il ne s'économise pas pour nous régaler .

    Son jus , sa chair , son zeste, tout est cadeau

    Si beau, si bon , un agrume indispensable à la cuisine de caractère .

     

    Il y a citron ... et citron vert

     

    Comme les autres agrumes , il est d'origine asiatique . Il s"implante au Xe siècle dans le bassin méditéranéen , où il prospère toujours mais plus encore dans les zones tropicales du globe . Tout comme le petit citron vert , utilisé en cuisine et dans les cocktails exotiques . mais , que les choses soient claires ; le citron vert n'est pas un citron . Il s'agit d'un autre agrume , appelé la lime , fruit du limettier . A propos , saviez-vous que la bergamote , cultivée en Calabre pour le parfum de l'huile contenue dans sa peau si caractéristique du thé earl grey , est aussi un agrume ?

     

    Le citron de Menton , un bel épiphénomène !

     

    Même si sa plus fructueuse saison dans l'hémsphère Nord-est l'hiver , le citronnier est un de ces arbres remontants qui ont plusieurs floraisons par an . Voilà pourquoi on trouve des citrons toute l'année , d'autant qu'ils se conservent longtemps . Sur le marché français , 70 à 90 % des citrons viennent d'Espagne ( 1er producteur en Europe avec près de 600 000 tonnes ) . L'Argentine , 3eme producteur mondial avec plus d'un million de tonnes et notre second fournisseur . A côté, nos citrons ne pèsent pas lourd ; 1 700 tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse . Mais , l'un deux , le citron de Menton , après grandeur et décadence , reprend de son éclat depuis les années 1990 sous l'impulsion d'une quinzaine d'agrumiculteurs passionnés . Une centaine de tonnes seulementt , mais un fruit en or --d'un beau jaune vif , au zeste charnu et parfumé , et , à la teneur en sucre quatre fois supérieure aux autres -- réservé en priorité aux chefs étoilés , qui en sont dingues !

     

    En cuisine , c'est un magicien

     

    Lorsqu'il est ferme , souple et à la peau fine , il a toutes les chances d'être un bon citron juteux . Pour en récupérer le zeste , préférez en revanche des variétés à peau plus épaisses .Concentré en vitamine C , aes vec ses polyphénols antioxydants et son apport calorique proche de zéro , on peut en abuser , en jus à boire ou pour assaisonner les salades . Il se marie délicieusement à l'huile d'olive , il empêche la chair des fruits et légumes de noircir , et il est un formidable exhausteur de goût . Il cuit merveillesement les poissons crus en marinade ou en carpaccio . Un magicien , on vous dit ! Mijoté en quartiers dans le poulet au citron ou en tajine de poisson , c'est un régal . En confiture , on se prosterne . Et dans les sauces , la tarte et les gâteaux , ayez le zeste facile !


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  • Les fruits du pêcher se défendent bien !

     

    Parfumés et juteux , pêches, nectarines et brugnons sont, de tous les fruits de l'été , les plus délicieux et les plus désaltérants .

     

    La pêche faisait le régal du roi soleil , qui, dit-on en fit cultiver 33 variétés à Versailles .

     

    Un pouvoir de séduction royal

     

    c'est en chine que la présence du pêcher sauvage au Néolithique et sa domestication , plusieurs siècles avant notre ère , ont été attestés par des noyaux ! Suivant la route de la soie , en passant par la Perse dont dérive son nom , prunus persica , il arrive en Europe où dès l'antiquité , il prospère autour de la Méditérannée . Même si ses fruits aiment la chaleur , l'apparition , au XVIIe siècle , de la culture en espalier va permettre d'en faire mûrir en Île de France . Ainsi les murs à pêches de Montreuil approvisionnent les meilleures tables , dont celle de la cour . Le grand jardinier La Quintinie est vite prié par Louis XIV , fou de ses fruits , d'en cultiver à Versailles . Les variétés de l'époque , Grosse Mignone et Têton de Vénus ,ne peuvent qu'aiguiser la gourmandise royale .

     

    Une question de peau et de noyau

     

    Concentrée sur trois régions -- Languedoc-Roussillon, Provence -Alpes-Côte d'Azur et Rhône - Alpes  -- notre production (300 000 tonnes par an ) est au quatrième rang européen , derrière l'Italie , l'Espagne et le Grèce . Regroupés en association, les producteurs nous offrent ecellence et variétés de début juin à fin septembre . Préférez les pêches de nos régions , mûres à point et vite acheminées , à celles de nos voisins , cueillies avant maturité pour résister au transport , donc sovent dures et sans parfum . A chair jaune ou blanche , il y a les pêches à peau duveteuse et les nectarines à peau lisse . Ces dernières ne sont pas issues de croisement  avec la prune et l'abricot , comme on l'a souvent raconté , mais nées de la mutation spontanée du fruit du pêcher . Le choix s'élargit avec le brugnon , une nectarine dont la chair colle au noyau , et la pêche pavie , qui adhère ausi au noyau ! Depuis quelques étés , la pêche plate , ancestrale variété chinoise remise au goût du jour ,fait sensation . Et on se régale en septembre de la pêche de vigne , à chair sanguine , cultivée sur les côteaux du Lyonnais et ceux de la vallée du Rhone .

     

    Pêche Melba et autres délices

     

    très fragile , elle se garde rangée à plat dans un endroit frais -- mais surtout pas au réfrigérateur -- et pas plus de deux jours . Peu calorique et bien vitaminée , c'est nature qu'on la préfère ou en salade de fruits . Pochée au sirop , elle accompagne divinement riz au lait ou glace , comme la fameuse pêche Melba , créee vers 1893 par le chef Auguste Esoffier , avec glace à la vanille et coulis de framboise . En version salée-sucrée , osez l'associer à des crudités (carottes, tomates ) ou servez-la avec volaille , poisson ou fruits de mer .

     

    Les pêches de Montreuil

     

     

    C'est le chemin de fer qui , en transportant les pêches du Midi jusqu'à Paris , a discalifié celles cultivées depuis le XVIIe siècle en Seine-Saint-Denis . Pour compenser le climat peu propice , les horticulteurs montreuillois palissaient leurs arbres contre des murs bien exposés et talochés de plâtre ; la chaleur solaire ainsi accumulée limitait les dégats des gelées nocturnes . De ces fruits réputés et des 600 km de parois , il reste quelques mètres de murs réhabilités par l'association MAP ( mursapeches.org et www.tourisme93.com  )


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  • Une douleur brutale évoque plus une rupture partielle qu'une simple tendinite

     

     

    les lésions du tendon d'Achille : pas que des tendinite !

     

    La membrane qui entoure le tendon d'Achille peut s'irriter . On parle de << péritendinite >>. Cette lésion survient surtout à l'occasion de randonnées quand le tendon frotte sur les tiges des chaussures hautes . Les militaires équipés de leurs fameuses raninflammatoire et l'amélioration du chaussage suffisent à faire disparaitre la douleur . Souvent ,c'est la zone d'accrochage du tendon sur l'os d talon qui est abimé . A l'IRM ,on constate la présence d'un oedème osseux . la rééducation intensive associant massages énergiques, étirements et contractions de freinage ne donne pas de bons résultats sur cette localisation . Pour permettre à l'os de consolider , le repos est souvent nécessaire . Il peut être <<relatif >> :natation, vélo et même trottinement avec des talonnettes sont possible en l'absence de douleur .

    Des compléments nutritionnels à base de vitamine D , de calcium et de silice sont les bienvenus ! Si vous ressentez une vive douleur dans le tendon d'Achille à l'occasion d'un geste unique , une accélération ou un saut , à priori ce n'est pas une tendinite ! Il s'agit probablement d'une rupture partielle du tendon d'Achille , même si vous n'avez pas été victime d'une impotence totale . Si la douleur est un peu haute , vous souffrez peut-être d'un claquage du mollet : c'est moins ennuyeux ! Quoiqu'il en soit , une echographie ou une IRM s'impose ! Si le diagnostic de rupture partielle se confirme , une immobilisation rigoureuse voire une intervention chirurgicale sera sûrement nécessaire  .

     

    Des tendons ...pas d'Achille !

     

    De chaque côté de la cheville , un peu en avant du tendond'Achille , on trouve les tendons stabilisants cette articulation . A la face postérieure du péroné coulissent les péroniers latéraux qui se contractent pour éviter les entorses . A l'arrière du tibia passe le tendon du jambier postérieur qui soutient la voûte plantaire lorsque vous déroulez votre foulée . Ces cordelettes frottent sur les reliefs du péroné et du tibia appelés <<maléoles>>avant de repartir vers l'avant du pied .En cas de surutisation , ils s'irritent sur ces poulies osseuses .Parfois même , ils s'effilochent comme une ficelle usagée , ou se fissurent . Pour limiter le surmenage de ces tendons , il est opportun de contrôler la bascule de l'arrière-pied à l'aide d'une semelle correctrice confectionnée par un podologue du sport .Rarement , une infiltration est nécessaire pour apaiser l'emballement inflammatoire . Exceptionnellement , une intervention chirurgicale s'impose pour suturer les fissures et lisser les gouttières osseuses .

     

    Des rameaux nerveux coincés

     

    A côté du tendon du jambier postérieur , dans la gouttière du tibia , coulisse un nerf .Il donne la sensibilité à la voûte plantaire et au talon . Quand il est irrité dans ce canal étroit , il provoque des douleurs dans le même territoire . Le nerf assurant les sensations cutanées en regard du tendon d'Achille passe dans un orifice fibreux situé sous le muscle du mollet . Là encore , une compression locale déclenche des doulers à distance . Votre médecin retrouve cette irradiation douloureuse quand il appuie à l'endroit où le nerf est coincé . Une infiltration dans le tunnel reponsable de la compression élargit le canal fibreux , fait dégonfler le nerf et vous soulage .

     

    Des os fissurés

     

    L'os du talon , le calcaléum, est percuté à chaque reception de foulée . Les travées osseuses microscopiques se disloquent . Si ces microtraumatismes se multiplient , si les délais entre chaque course sont insuffisants pour permettre la réparation de ces lésions , les fissures se rejoignent et constituent une véritable <<fracture de fatigue>> . Le calcaléum est emblématique de cette blessure . La douleur se situe juste en avant de l'insertion du talon d'Achille et traverse l'os de haut en bas . La radiographie est longtemps normale mais l'IRM montre précocement un gros oedème du tissu osseux . Le traitement passe par le repos relatif . La natation et le vélo sont souvent indolores et permettent de garder la forme . mais le trottinement progressif ne peut-être repris qu'après trois mois .

     

    Du muscle en trop

     

    Le muscle du mollet porte le nom de <<triceps sural>>Il présente trois gros faisceaux . Les deux jumeaux constituent les masses latérales et bombées remontant jusqu'à l'arrière du genou . Le soléaire est situé plus en profondeur et s'accroche sur le tibia . Habituellement , son insertion est relativement haute . Rarement , elle descend beaucoup plus bas , presque au niveau de la cheville. Exceptionnellement , il s'agit d'un muscle supplémentaire , on parle de <<soléaire surnuméraire>>. Alors que l'espace disponible à cet endroit est limité , cette masse musculaire s'hypertrophie avec l'entrainement et gonfle pendant la scéance. La pression augmente dans le muscle et le sang oxygéné ne parvient plus à s'alimenter . Ca fait mal ! des talonnettes réduisent le travail musculaire et favorisent la perte de volume . Il faut parfois modifier le style de la foulée et proposer au joggeur de ne plus courrir sur la pointe des pieds , même lors des fractionnés rapides . Le kinésithérapeute peut effectuer des massages de décontraction et de drainage . Les appareils excitomoteurs proposent aussi des programmes fvorisants la récupération et le retour veineux .


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  • Vous avez mal à l'arrière de la cheville . Vous pensez que c'est une tendinite d'Achille . C'est probable ... mais ce n'est pas certain ! Un diagnostic précis est indispensable pour vous soulager !

     

     

     

     

    Les médecins enseignant la traumatologie aiment apostropher leurs étudiants en utilisant cette formule provocatrice : << vous pouvez considérer que toute douleur à l'arrière de la cheville est une tendinite d'Achille si vous ne craignez pas de vous tromper 2 fois sur 10 ! >>. En effet, à cet emplacement , on trouve de multiples structures : des tendons , des os , des muscles , des nerfs et des poches de glissement . Chacun de ces tissus peut s'abîmer ! Chaque fois , le traitement est différent .

     

    Des bursites : Des poches de glissement

     

    De part et d'autre du tendon d'Achille , on trouve un sac contenant un peu de liquide de lubrification , on parle de << bourse séreuse >> . En arrière, elle favorise le coulissage de la peau sur le tendon . En avant , elle facilite le glissement de ce tendon sur l'os du talon , le carcanéum .

    Ces bourses s'inflamment quand les frottements sont excessifs , on parle de << bursite >>. On peut comparer ces épanchements à de véritables << ampoules profondes >> . Elles apparaîssent notammentlorsque le contrefort de votre chaussure rabote le face postérieure de votre cheville . L'agression de la bourse antérieure augmente quand il existe un bec osseux à l'arrière du carcanéum, c'est la maladie de HAGLUND. Pour soigner cette blessure , les anti-inflammatoires sont utiles , parfois même sous forme d'infiltration .

    Quoi qu'il en soit , il faut toujours traiter la cause , en l'occurence éviter les frottements et trouver une paire de chaussures adaptée . Exceptionnellement , une opération est nécessaire pour enlever les bourses devenues épaisses et rigides ou couper l'excroissance du calcanéum.

     

    Arrêtez-vous au carrefour !

     

    L'astragale , l'os de la cheville , est placé entre le tibia et le calcaléum . Sa face postérieure peut se coincer entre ces deux os quand l'articulation s'étend au maximumou violemment . Ce choc peut se produire lors de la frappe au footballou à l'occasion des sprints en athlétisme . On retrouve aussi ce microtraumatisme chez la danseuse qui travaille sur pointes . Enfin , cette blessure peut survenir de façon concomitante à une banale entorse de heville dont elle complique l'évolution .

    A l'examen , vous sautillez sans douleur : la contrction puissante du mollet ne fiat pas mal , votre tendon d'Achille n'est pas atteint . En revanche , quand votre médecin du sport met lui-même votre cheville en extention rapide et maximale , il déclenche votre douleur . Les radiographies montrent sovent un bec osseux  à l'arrière de l'astragale . On peut considérer cette structure comme un véritablecal osseux qui grossit en réponseaux multiples impacts... et coince de plus en plus ! Parfois , il est nécessaire de prescrire un IRM pour voir un repli volumineux du sac articulaire qui est pincé et saigne quand la cheville s'étend .

    Quel que soit le tissu atteint , qu'il s'agisse d'os ou de membrane , il est très inflammé . Une infiltration dans l'articulation se révèle souyvent utile et efficace !

    Après quelques jours de repos , puis de vélo , vous pouvez reprendre vos activités plus agressives . Prenez soin de mettre en place un stapping qui limite l'extension de votre cheville . Rarement le bec osseux est si volumineux qu'une opération s'impose pour l'enlever .

     


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  • Il ne paye pas de mine et son goût n'est pas extraordinaire .

    Pourtant, on a su trouver ses qualités et les apprécier aux beaux jours .

     

    Princicpalement constitué d'eau , il est la star des menus minceur d'avant l'été

     

    Croqué par les rois , sacré par la BD

     

    Sa couleur et sa saveur discrètes feraient presque oublier que cette cucurbitacée est un fruit exotique . Poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya , avant d'être domestiqué en Inde , puis en Chine vers 3000 ans avant J-C.

    Le concombre fait son chemin par le Moyen-Orient , où Egyptiens et Hébreux en font grand cas . Il s'impose ensuite dans la cuisine antique des Grecs et des Romains avant d'arriver chez nous , où il a rapidement la cote . Charlemagne puis Louis XIV raffolent de sa chair fraîche et croquante .

    Le créateur du potager du roi à Versailles , Jean-Baptiste de La Quintinie est alors prié d'en cultiver sous serres . Non rassasiant , il est peu apprécié des paysans , à l'inverse des classes aisées et oisives qui en font un aliment de  plaisir !

    Quant à son incarnation en héros debande dessinée , le concombre masqué , créé par le dessinateur Nikita Mandrika en 1965 , elle n'a fait qu'accroître son prestige .

     

    Espèce de gros cornichon

     

    Le concombre << Hollandais >> , long, droit et à peau lisse , résulte de sélections successives , menées dans le but de lui faire perdre son amertume . C'est le plus cultivé chez nous ( à 80 % ), surtout dans le Val de Loire , le Sud et l' Est de la France. Ayant besoin de chaleur , nos concombres plantés en terre ( sur les étals à partir d'avril-mai ) sont à 95 % cultivéssous serres . seul le concombre << épineux >> ,plus court , trapu avec une peau hérissée de quelques épines ( inoffensives ! ) et un goût plus marqué , supporte la culture en plein champ dans le midi .

    Sa ressemblance avec le cornichon conduit à préciser qu'ils sont de la même espèce ( Cucumis sativus ) . Le second étant cueilli avant sa pleine croissance et utilisé en condiment .

    Diverses sélections ont toutefois permis de donner naissance à des variétés de petits concombres << spéciales cornichons >> !

     

    Frais et  léger , il rime avec été

     

    Beaucoup d'eau et une extrême légèreté calorique ne l'empêchent pas de fournir vitamne , minéraux et antioxydants bénéfiques . Et facile à préparer avec ça .Coupé en tranches , billes, tronçons , bâtonnets ou tagliatelles et parfumé ( estragon , aneth, menthe, ciboulette ) , il garde tout son croquant ; râpé , il est délicieux en tzatziki grec ou en soupe d'été glacée . Cuit 2-3 mn à la poêle ou à l'eau et relevé d'épices ( coriandre, curry, piment ) , il se prête aux recettes exotiques , tendance aujourd'hui ... Un joli retour aux sources !

     

    Bon à savoir

     

    Le potager du roi à Versailles

     

     

    C'est là , à deux pas du château , que Jean-Baptiste de La Quintinie créa en 1678 un extraordinaire jardin de fruits et légumes , pour la fierté et le régal de son roi . Louis XIV y conduisait ses invités et offrait à sa table un choix de produits rares . Melos, cerises, pois, poires, figues, concombres  fraises et asperges s'y épanouissaient déjà , et très précocement . Aujourd'hui ,ils perdurent autour du bassin et du << grand carré >> ; sur 9 hectares , 400 variétés fruitières et autant de légumières anciennes et plus récentes produisent 30 tonnes de fruits et 20 tonnes de légumes chaque année

    Visites du mardi au dimanche de 10 à 18 h

    Vente de produits frais cueillis les mardis, jeudis et samedis matin

    Plus d'infos :  www.potager-du-roi.fr


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  • C'est en mai que resplendit le premier fruit à noyau de l'année .

    Son, goût est d'autant plus délicieux qu'il signe l'arrivée de l'été .

     

    Récolté jusqu'en juillet , ce fruit rouge sucré , à croquer tel quel ou à cuisiner , a des vertus antioxydantes

     

     

    Pour l'amour des fruits et des fleurs

     

    Dès le néolitique , le cerisier sauvage poussait en Europe , présence attestée par des traces irréfutables :  les noyaux !  Sa culture date de l'Antiquité , mais c'est au Moyen-Âge qu'elle se professionnalise en France et au XVIIe siècle qu'elle se développe , y compris en qualité , encouragée avec gourmandise par le roi Louis XV  , fan des cerises . Autre amateur illustre de ce fruit rouge et charnu , Napoléon qui , lui , se contenta de donner son nom à une variété de bigarreau .

     

    Si la culture du cerisier , exigeant , toute l'année surveillance et soins manuels minutieux pour donner un fruit fragile et à la saison courte , n'a pas disparu , c'est parce que cet arbre est le contraire d'un ingrat . En nous gratifiant avant celui des fruits ( délicieux ! ) du temps des fleurs( somptueux ! ) qui subliment les paysages chaque printemps . Au point que le Japon a renoncé aux cerises , pour des variétés aux  fleurs doubles et stériles mais décoratives .

     

    Perles rouges et noires des terroirs

     

    Le premier pays producteur au monde est la Turquie . En Europe , la Pologne arrive en tête et la France au huitième rang , avec une production de 50 000 tonnes par an . Nos cerises sont à 80 % des bigarreaux . La burlat est la plus précoce ( en mai ) et la plus abondante , suivent la summit et la reverchon , et enfin le hedelfingen , qui clôt la saison début juillet .

     

    Parmi les variétés destinées à être transformées , il y a la merise et la guigne pour le kirsch et le guignolet , la griotte pour l'eau de vie . Nos cerises préfèrent le sud , des coteaux du Ventoux au Luberon , le Vaucluse en est le premier producteur . On en trouve aussi dans la région d'Apt , réputée mondialement pour ces cerises confites . Autre trésor de terroir , les cerises d'Ixassou , dont on fait la confiture de cerises noires , délicieuse avec le fromage de brebis ou dans le gâteau basque .

     

    La cerise sur ... ou dans le gâteau !

     

    Le plus sucré des fruits rouges et aussi le plus calorique , mais ses vitamines et antioxydants , très bénéfiques , valent bien qu'on s'en régale , sans culpabiliser .  Et sans oublier de recracher les noyaux !

     

    Pour autant , ne les enlever pas dans le clafoutis , il n'en est que meilleur . Dans les mufflins , cake , crumble et fôret noire comme en compote ou confiture , les fruits dénoyautés sont en revanche recommandés .

     

    Osez les poêler pour accompagner volailles ou gibier , fraîches , dégustez-les dans les deux ou trois jours en les rinçant au fur età masure juste avant .

     

     


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  • La petite courge d'été

    pleine de fantaisie, elle se prête à de délicieuses recettes de soleil et d'inventivité , tout en gardant sa grande légèreté .

    Regorgeant de vitamines et peu calorique , ce légume de saison ravit les papilles et donne la pêche !

    L'histoire courte d'une jeunette

    Dans l'immense famille des cucurbitacées , il existe une espèce de courge , la Cucurbita pepo , qui compte aussi bien la citrouille , courge d'hiver récoltée à point , que la courgette d'été récoltée avant sa maturité complète .

    Les courges qui poussent depuis des millénaires sous les tropiques d'Amérique, sont rapportées en Europe par Christophe Colomb dès le XVe siècle et se taillent un franc succès par leurs saveurs et leurs formes plantureuses .Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que la courgette fait son apparition .

    Il aura fallu l'idée lumineuse des Italiens qui , un siècle plus tôt , ont décidé de les ceuillir encore jeunes , petites et tendres . D'où leur premier nom : courge d'Italie . 

    Les saintes chéries de Provence

    Si sa culture , le plus souvent en pleine terre , exige un arrosage abondant et régulier , c'est à la chaleur du Sud, qu'en bonne fille des tropiques , elle exulte . Les régions bordant la Méditéranée produisent les deux tiers des quelques 120 000 tonnes récoltées en France .

    Mieux, près de la moitié poussent dans le Sud-Est ,et la Provence en a fait l'un des piliers de sa cuisine . Il est vrai que , sur ces terres ensoleillées , les courgettes sont d'autant plus désirables qu'elles offrent un festival de couleurs et de formes .

    En plus des classiques , cylndriques et franchement vertes ( ou jaunes pour la variété gold rush ) , il y a la grisette de provence ( vert marbré de gris ) , la ronde de Nice , idéale à farcir , ou l'étonnante courgette trompette ,courbée et d'un vert très clair .

    Et comme cela ne suffit pas , les Méridionaux ont même coutume de manger les fleurs de courgettes farcies ou en beignets .

    L'huile d'olive pour alliée

    Entre juin et septembre , régalez-vous et profitez de leur combinaison nutritionnelle magique : un minimum de calories pour un maximum de fibres , vatamines  et minéraux

    Renouvelez souvent leur achat , au lieu de les garder plus de trois à quatre jours , et ne les épluchez pas . Elles se dégustent crues , râpées ou en ruban dans des salades .

    Mais c'est cuites qu'elles offrent le meilleur d'elles-mêmes , à la vapeur , à l'eau ou sautées à la poêle . Et , à chaud ou à froid toujours à l'huile d'olive .

    Incontournable dans les plats du Midi ( ratatouille , petits farcis, tian de légumes ) , elles s'associent à merveille aux fromage de chèvre frais ou affinés , et à l'agneau .Et se prêtent à des douceurs salées plus inédites , en flan , clafoutis, tatin , charlotte avec herbes et épices .


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