• Conditionné au sel ou à l'huile , l'anchois de Collioure est un des fleurons de la cuisine méditéranéenne .

    L'anchois de Collioure , une pépite catalane

    Salé et très parfumé , ce poisson transformé en trésor gastronomique a été , de salade en pizza , un des rois de l'été !

    Quand pêcher devient péché

     A la solitude , ces petits poissons bleus et gras préfèrent la compagnie . C'est par banc de millions d'individus qu'ils vivent , fraient ... Et qu'on pêche à une taille réglementaire d'au moins 12 cm , en Méditérannée ou dans l'Atlantique .Ici comme là , il s'agit de l'anchois européen ou commun ( engraulis encrasicolus ) , mais on finit par se demander s'il n'existerait pas deux espèces en Méditérannée , l'une pélagique ( vivant au large ) l'autre côtière aux qualités gustatives supérieures !

     Ce mangeur de plancton à la reproduction astucieuse << la femelle ne pond pas tous ces oeufs en même temps , multipliant leurs chances de survie >> est menacée . Jugée trop intensive, sa pêche fut d'ailleurs interdite de 2005 à 2010 par l'Union Européenne .

    Merveille de la côte Vermeille

     C'est un savoir-faire ancestral et artisanal qui fait la réputation des anchois de Collioure et justifie son label  IGP ( Indication géographique protégée ) .

     Dès le Moyen-Âge, ce port ravissant se spécialise dans la salaisonpour conservertoute sa pêche locale , avant de se limiter à celle de l'anchois . En abondance, il est longtemps pêché au lamparo , la nuit , à bord des catalanes , ces longues barques colorées . Une demi-douzaines de ces lampes se balancent encore dans le port , pour le fun .

     De 750 tonnes en 1980 , le butin en Méditérannée est tombé à une quarantaine de tonnes . Autant dire que la plupart des anchois frais travaillés par les saleurs de Collioure viennent du golfe de Gascogne . Salés d'abord entiers et brassés, ils sont , le lendemain étêtés et éviscérés à la main avant d'être rangés en couches dans des fûts , en alternance avec des couches de sel .

     Une macération de trois mois leur donne un parfum et un moelleux fabuleux . Ils sont conditionnés ainsi , simplement au sel ou à l'huile , après avoir été lavés , déssalés et mis à sécher sur du papier buvard . L'anchois de Collioure est plus qu'un délice ; c'est une tradition et une histoire catalanes encore portées par deux familles de saleurs . 

    Roi de l'anchoïade

     Riches en acides gras insaturés ( oméga 3) bons pour le système cardio-vasculaire , les anchois se dégustent en toute impunité ; en anchoïade avec des crudités, sur la pissaladière , en filets sur du pain grillé frotté à l'ail ou sur des pizzas et dans toutes les salades de l'été dont la catalane , avec poivrons et oeufs durs , ou encore dans une bonne escalivade de légumes du soleil !

    De ce bijou d'anchois , Collioure est l'écrin fabuleux

     

    L'anchois de Collioure , une pépite catalane

     En 1905 , éblouis par la lumière et les couleurs flamboyantes de la ville , Matisse et Derain créaient le fauvisme , courant pictural connu pour ses audaces chromatiques. Se balader sur le port ou dans ses ruelles est un enchantement .

     Desclaux et Roque font également partie du patrimoine local . Saleurs de père en fils , ces concurents et amis sont les derniers à faire vivre la tradition de l'anchois de Collioure .

     Dans leurs boutiques , vous trouverez ce poisson dans tous ses états ; à l'huile , marinés, au sel , sous forme d'anchoïade . Et même des olives facies ... aux anchois ! 

    A visiter aussi :

     Des ateliers chez Roque : http://www.anchois-roque.fr

     Un mini musée chez Desclaux : http://www.anchoisdesclaux.com

     


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  • Pour réussir à se sevrer du tabac avec une vapoteuse , mieux vaut l'utiliser de manière optimale

     En 2013 , pour la première fois depuis près de dix ans , les ventes de cigrettes ont chuté de 7,6 %. De là à attribuer ce phénomène à l'efficacité de la igarette électronique ( ou vapoteuse ) , qui a connu une percée fulgurante en France en 2011 , il n'y a qu'un pas . pourtant les études relativant les bénéfices de cette dernière se multiplient , de même que les rumeurs sur sa toxicité . Info ou écran de fumée ? Les réponses du Pr Bertrand Dautzenberg , pneumologue responsable de la première consultation e-cigarette à Paris , auteur de l'E-cigarette : Pour en finir avec le tabac ? ( ixelles Editions ) , et du Dr Philippe Presles , tabatologue , initiateur del'appel des 100 médecins en faveur de l'e-cigarette et auteur de la cigarette électronique , enfin la méthode pour arrêter facilement ( versilio ) .

    L' E-Cigarette en 10 questions  ( 1/2 )

    1 ) vaut-il mieux remplacer d'un coup la cigarette par le vapotage ou procéder progressivement ?

     Avant l'e-cigarette , la plupart des personnes désireuses d'en finir avec le tabac arrêtaient tout , tout de suite . Le sevrage était brutal . Aujourd'hui, avec la vapoteuse , plus besoin de se mettre la pression , on peut continuer de fumer et de vapoter simultanément . <<Il est préférable d'apprendre à utiliser correctement son nouveau matériel , de prendre plaisir à le faire , et l'usage du tabac chutera de lui-même >> , conseille le Dr Presles. Un ,deux ou tois mois plus tard , il sera temps d'envisager un arrêt total de la cigarette . De cette manière , les risques d'échecs seront moindre , comme cela a pu être constaté dans les consultations de tabacologie .

     2 ) Comment choisir la bonne concentration de nicotine pour son liquide ?

     Le vendeur vous demandera la marque de vos cigarettes et combien vous en fumez par jour , puis il vous fera essayer le matériel , avec un e-liquide dont le taux de nicotine sera adapté à votre consommation . << Surtout ,testez les différents dosages ( de 0 à 19,9 mg/ml ) pour retenir celui qui vous donne les meilleures sensations >> , ajoute le Dr Presles . La bonne concentration est souvent une forte dose ( conseils pratiques et indépendants sur : www.http://forum-e-cigarette.com ) . Dans la phase suivante de sevrage à l'e-cigarette , vous procéderezen diminuant progressivement la concentration de votre e-liquide et le nombre de prises.

     3 ) Entre l'e-cigarette rechargeable et la jetable , laquelle choisir ?

     Les tabatologues sont unanimes, les produits jetables fonctionnent moins bien que les rechargeables , quel que soit leur dosage en nicotine . Ces modèles coûtent le prix d'un paquet de cigarettes ( de 7 à 10 € ) . Ils sont vendus dans les tabacs et les boutiques spécialisées . Aux Etats-Unis , ils constituent le marché principal . Pour autant , comme le souligne le Dr Presles , << ces produits sont peu satisfaisants pour les trois quarts des fumeurs et , sans doute , un facteur de fiasco chez beaucoup de vapoteurs . L'industrie du tabac " met le paquet " dessus , on peut donc imaginer que , en organisant l'éhec , elle espère récupérer ses fidèles consommateurs .

    Ces cigarettes jetable peuvent néanmoins se révéler utilesdans une situation : lorsque la batterie de votre e-cigarette rechargeable est vide et que vous avez une grosse enviede fumer . Là , mieux vaut craquer sur elles que sur de vrais cigarettes >>.

     4 ) l'e-cigarette connectée est-elle plus efficace ?

     l'informatique , rivée à la batterie , se connecte par Bluetooth ou wi-Fi avec un smartphone ou un écan . L'e-cigarette << intelligente >> permet d'évaluer sa consommation e de poser des objectifs . A conseiller aux vapoteurs expérimentés , familiarisés avec le fonctionnement de leur e-cigarette . L'avenir confirmera ou pas leur intérêt .

      5 ) Peut-on aussi devenir accro à la cigarette électronique ?

    Oui, l'e-cigarette ne déroge pas à la règle : bien que moins addictive que la cigarette , elle peut entretenir ou réveiller la dépendance, tout comme les substituts nicotiques oraux  ( de 5 à 30 %  d'usagers sont dépendants aux gommes ) . Même sans nicotine , elle peut , au travers de la gestuelle , favoriser ce qu'on appelle une dépendance comportementale .

    patch, gomme , E-Cigarette ... Quelle méthode privilégier ?

     << L ' e-cigarette n'est pas en concurrence avec les méthodes classiques d'arrêt du tabac , elle peut être utilisée avec des substituts nicotiniques en patch et oraux , de la varenicline ( champix ) ou autre , explique le Pr Dautzenberg . Les patchs ou le champix sont susceptibles de vous aider à en finir avec les dernières cigarettes avant de passer au vapotage ou de vous permettre d'abandonner l'e-cigarette lorsque vous vous sentez prêt >>.  << L'e-cigarette se révèle en tout cas une option irremplaçable pour les " multirechuteurs " , c'est un substitut complet qui se rapproche de l'acte de fumer , plus satisfaisant que les patchs et les substituts oraux à la nicotine >> , affirme le Dr Presles .  

    l'E-Cigarette en 10 questions ( 2/2 )

     

    6 ) les e-liquides sont-ils totalement inoffensifs ?

     Plusieurs rumeurs circulent à leur sujet . Ils seraient des perturbateurs endocriniens ou provoqueraient des maladies auto-immunes . C'est faux ! Quant à la nicotine , ce serait un puissant poison ( effectivement , avalée accidentellement et non inhalée , c'est toxique ) . La dose légale pou un adulte serait de l'ordre de 500 mg à 1 g ( In Archives of Toxicology , octobre 2013 ) - pas de quoi s'inquiéter si on avale un résidu de produit en aspirant trop fort .

    Pour les enfants , c'est une autre histoire , il y a un danger sérieux .<< Toutefois , les intoxications restent exceptionnelles , rassure le Dr Presles ,sur la base de statistiques américaines . L'ingestion d'e-liquide représente 2 appels sur 1 000 dans les centres antipoison , soit 1 351 intoxications accidentelles dont aucune n'a entrainé de décès >>. Doit-on voir dans ces infos qui circulent sur les rseaux ,une nouvelle statégie de l'industrie du tabac pour discréditer l'e-cigarette ? Une chose est sûre , aux Etats -Unis , les ventes stagnent .

     7 ) Vapoter de la nicotine pendant des années est-il dangereux ?

     << Les dangers de la cigarette électronique sont infiniment moindres que ceux du tabac , puisque leur vapeur ne contient ni du monoxyde de carbone , ni des goudrons , ni des particules fines , estime le Dr Presles . S'il persiste des doutes sur la totale innocuité à long terme de certains de ses composants ( propylne , glycol, glycérol, arômes ) , ils doivent être confrontés à la certitude absolue de la dangerosité du tabac , qui fait 73 000 morts pan en France >>. Un propos confirmé par le Pr Dautzenberg : << Fumer , c' est comme rouler à contresens sur l'autoroute , tandis que vapoter avec de la nicotine , c'est rouler à 140km:h , soit un peu plus que la vitesse autorisée mais ... dans le bon sens .

     8 )  Et si on vapote sans nicotine ?

     Pour reprendre l'image du pneumologue , << vapoter sans nicotine , c'est rouler à 135 km/h sur l'autoroute , au lieu de 140 km/h avec >> Même sans nicotine , vapoter n'est pas sain à 100 % à cause des additifs évoqués précedemment .

     9 ) Grossit-on moins si on arrête de fumer l'e-cigarette

     On manque encore de recul pour l'affirmer , mais il semblerait que la prise de poids soit la même qu'avec les substituts nicotiniques . Les deux tiers des candidats au sevrage - patchés ou nicotinés - prennent 3 kilos en moyenne , bien moins que les autres qui peuvent grimper jusqu'à 8 - 10 kilos . Néanmoins , il reste 16 % des fumeurs qui perdent du poids en cessant de fumer , sans qu'on sache pourquoi .

     10 ) Le vapotage passif a-t-il des conséquences ?

     Les non-fumeurs exposés à la fumée du tabac peuvent être victimes de cancer , d'infarctus ou AVC en fréquentant un fumeur . Avec l'e-cigarette , tous les produits qui provoquent ces pathologies ont été éliminés .

    Il n'y a donc pas de conséquence au vapotage passif . Toutefois , à 1 mètre de la personne , on peut inhaler des arômes et de la nicotine , sans effet biologique notable si ce n'est qu'on retrouve de la cotinine ( produit de dégradation de la nicotine ) dans les urines du non-vapoteur . C'est pourquoi on s'abstiendra de vapoter devant un jeune enfant ouune femme enceinte , qui peut en outre être indisposée par les odeurs .

    En revanche ,si une fumeuse attend un enfant , elle peut recourir à la vapoteuse durant sa grossesse si les substituts nicotiniques n'ont pas marché.

     

     


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  • Pépite d'un terroir , très limité dans un pays qui ne manque pas de vins exceptionnels , ce nectar est sans doute le plus étonnant .

    Le vin jaune , l'or du Jura  

    Un si joli petit vignoble

    Avec ses 2 000 hectares, le territoire des vins du Jura est le plus petit des grands vignobles français . Une bande de 80 km de long sur 5 de large sur les contreforts du massif du jura, entre 250 et 400 m d'altitude .Entre Salins-les-Bains et Saint-Amour , elle déroule de ravissants paysages et un chapelet de bourgs et villages vignerons entourés de vignes , presque toutes classées en AOC . Six en tout : Arbois, la plus ancienne de toutes (1936). Château-Chalon, l'Etoile, Côtes du Jura, macvin et Crémant du Jura. Si le vignoble doit beaucoup à Henri Maire, roi des vignerons d'Arbois dans les années 1970, il tire fierté d'avoir servi un grand homme de Franche-Comté .

    C'est au milieu de ces vignes, en étudiant les maladies du vin et sa fermentation, dans sa maison laboratoire d'Arbois au bord de la Cuisance , que Louis Pasteur a découvert ce que l'on appelle aujourd'hui la pasteurisation .

    Le champion des vins de garde

    Restreint en superficie, les vignerons jurassiens, forts de leur savoir-faire, ont choisi l'excellence en s'appuyant sur cinq cépages (poulsard, pinot noir, trousseau, chardonnay, savagnin). Quelle que soit la couleur, leurs vins n'ont pas à rougir !

    Mais un seul fait éclater tous les critères de qualité et de comparaison, il s'agit du vin jaune. Il est issu d'un unique cépage, le savagnin, autochtone et lui-même sar des vignes du Jura, qui donne des blancs souvent extraordinaires, et le vin jaune particulier. Ce dernier vieillit en fût de chêne, sous son voile de levures pendant six ans et trois mois, puis il est mis en bouteille ( elle est aussi appelée clavelin. Produit dans tout le vignoble- à Château-Chalon, son berceau, les vigne lui sont vouées exclusivement - , il se fait pourtant rare : moins de 5% des vins du Jura . La patience, à l'origine des arômes surprenants de ce vin sec et capiteux, caractérise aussi ses amateurs qui peuvent attendre cinquante ou cent ans .

    La plus vieille bouteille dégustée (en 1994) datait de l'an 1774 !

    Pour le déguster

    Servez le vin jaune entre 14 et 17°C, après une aération de plusieurs heures pour lui laisser le temps de développer ses arômes, des plus puissants aux plus subtils, en un lieu d'artifice qui, à la première gorgée, peut déconcerter.

    S'il fait merveille dans la cuisine franc-comtoise (poulet ou truite à la crème) et en pâtisserie, c'est un compagnon génial pour le foie gras et, surtout, les fromages .

    La percée du vin jaune

    L'événement se déroule depuis vingt ans, le premier week-end de février, dans un village du vignoble (voir photo ci-dessous). Y sera percé le premier fût de vin jaune de l'année, c'est-à-dire le millésime 2008, qui a vieilli six ans et trois mois sans ouillage . Pour découvrir ses arômes, ils seront plus de 40 000 amoureux du vin à se retrouver, un verre  à la main, dans le village en fête.

    Cérémonie, concours et dégustation de cuisine au vin jaune, vente aux enchère de vieux millésimes... Et l'occasion unique de repartir avec une ou plusieurs de ces drôles de  bouteilles clavelins de 62 cl seulement .

    Renseignement : http://www.jura-vins.com

    Le vin jaune , l'or du Jura

     

     


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  • On peut se délecter de ces stars de notre patrimoine agricole et gastronomique en chantant très fort ... cocorico !

    Les volailles de Bresse , despoules de luxe !

    Les meilleures cocottes du monde

    poules, coqs et poulets ( espèce Gallus gallus domesticus ) descendent du coq doré , un oiseau d' Asie , domestiqué entre 7000 et 4000 ans avant J-C. pour ses œuf et sa viande .

    Il va se répandre au fil des siècles sur tous les continents - ses premières traces en Europe datent de l' Antiquité - pour devenir cette volaille de basse-cour , fleuron de l'élevage domestique dans chaque ferme ou maison villageoise au Moyen-Age . Quant à la volaille de Bresse , mentionnée pour la première fois en 1591 , elle aurait inspiré le bon roi Henri IV , retenu dans la région par un accident de carrosse .Bien plus sérieusement , elle est consacrée en 1825 ,par le célèbre gastronome Brillat-Savarin comme la reine des volailles et la volaille des rois!

    Aujourd'hui , elle est la seule , l'unique , en France , en Europe et dans le monde entier , à bénéficier d'une AOP (Appellation d'origine protégée) .

    De couleur bleu-blanc-rouge

    Tout distingue le gallinacée bressan du poulet ordinaire . D'abord , ses pattes bleu acier qui avec le plumage blanc et la crête rouge , sont les caractéristiques de sa race , la gauloise de Bresse .Son terroir ( dur les départements Ain , Saône-et-Loire et Jura ) lui offre un joli bocage pour terrain de jeux , où ce sportif va courir en plein air . Et assurer lui-même un tiers de sa nourriture en grattant , dans la terre à l'herbe grasse , vers et mollusques . Même si le maïs , le blé et le lait constituent l'essentiel de son alimentation .

    Chaque année sur un million de poussins , 95% ont une belle vie de poulet , soit quatre mois . Les autres -jeunes coqs castrés ou poulettes qui n'ont jamais pondu- sont longuement bichonnés et engraissés pour finir en chapon ( au bout de neuf mois ) ou en poularde ( au bout de cinq mois ) .

    On roule ensuite ces volailles <<fines>> dans une toile , cousue serrée comme un corset , afin de protéger leur chair et d'en optimiser la saveur , pour le bonheur des tablées festives .

    Idoles en cuisine

    Leur chair fondante et persillée fait l'objet d'un culte chez les grands cuisiniers et leur inspire des recettes plus que savoureuses d'anthologie . Et cela ne date pas d'hier , la fameuse poularde demi-deuil , créée en 1900 , en atteste .

    Mais la créativité ne doit pas éluder l'essentiel : la cuisson . Cette chair imprégnée de bonne graisse doit <<cuire en elle-même >> .Evitez donc de la piquer et arrosez-la de son jus tous les quarts d'heure , pour ne rien perdre de sa saveur .

    Les points Bresse

    Chez le volailler , on reconnaît un poulet de Bresse à sa bague d'identification sur la partie gauche .

    Pour connaître l'adresse la plus proche où l'acheter à coup sûr , consulter le liste nationale des points de vente sur : http://pouletdebresse.fr

    Festivités des glorieuses de Bresse

    Depuis 1862, chaque année en décembre , les éleveurs bressans présentent devant un jury de professionnels , cuisiniers ou gourmets , présidé par Georges blanc , le grand chez de Vonnas , leurs plus belles volailles fines roulées pour les fêtes de fin d'année .

    Les volailles de Bresse , despoules de luxe !

    Après la distribution des prix , poulardes et chapons sont mis en vente , et chacun peut acquérir les volailles d'exception.

    A Louans le 13 décembre

    Montrevel le 16 décembre

    Bourg en Bresse le 19 décembre

    Pont-de-Vaux le 21 décembre


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  •                        

     

    Pains: les bons mariages

     


    La baguette :  Pain préféré des français. Sa mie doit être de couleur blanc crème avec une texture irrégulière, et sa croûte croustillante.
    Classique, le jambon-beurre. Ou avec du camembert.

    Le pain de mie :
      Pain à section carrée ou ronde, avec une mie dense et blanche, et une croûte presqu'inexistante. Idéal pour toasts et amuse-gueule.
    Découpé en cercle, carrés ou triangles, et beurrés. Ne reste plus qu'à déposer une pointe d'asperge, un rien de crabe, une crevette.

    Le pain brioché :
      Une pâte levée dans laquelle sont ajoutés des oeufs et un peu de beurre. Il offre une texture souple et une saveur douce.
    Un bol, un beurrier, de la confiture, quelques tranches de pain de brioché tiède... c'est une journée qui commence bien.

    Le pain aux noix :
      Quelques cerneaux de noix concassés puis insérés dans une petite boule de pâtes, généralement du pain de campagne.
    Avec du roquefort et un rien de beurre frais. humm.
    Pour les amateurs de sucré-salé, avec des fruits : pommes, poires
    .

    Le pain aux raisins :
      Des raisins de corinthe incorporés dans une petite boule de pâte, de campagne ou de seigle.Ils apportent du moelleux au pain.
    Avec du fromage de chèvre ou encore du brebis des pyrénées.

    Le pain de seigle :
      Contient environ 35% de farine de seigle mélangée à de la farine de blé classique. Ce qui lui confère une mie plutôt beige.
    Avec une fine couche de beurre doux et des huitres. Un régal.
    Rustique, une tranche de pain de seigle avec du brie de meaux.

    Le pain de campagne :
      Le plus courant. Il peut être au levainavec une mie serrée, ou à la levure du boulanger à la mie mousseuse et de saveur plus douce.
    Coupé en toast, avec une fine tranche de foie gras de canard.
    plus rustique avec du beurre etb un excellent saucisson.

    Le pain complet :
      La farine est complète et contient donc plus de fibres et de vitamines. La mie est compacte et grise.
    Avec du beurre demi-sel ou, plus léger, des carrés frais gervais.

    Le pain viennois :
      Farine de blé mélangée à du malt, de la poudre de lait et du sucre. Le résultat : une mie souple et mousseuse et une saveur douce.
    Tea time : marmelade d'orange, thé de ceylan et pain viennois.

    Le pumpernickle :
      Pain complet de seigle, cuit très longtemps, ce qui lui donne cette jolie couleur brune et son goût de caramel.
    A essayer avec des poissons fumés: flétans, saumon, truite....
    Avec ou sans beurre, accompagné de jambon de Bayonne

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  • Ils donnent bon goût et bonne mine aux salades et brochettes , ratatouilles et piperades qui enchantent nos repas d'été .

    Les poivrons , des petits rois hauts en couleur

    Optez pour le  mélange des couleurs splendide et savoureux en sachant que le vert immature est plus ferme et amer .

     

    Le plus doux des piments

     

    Dans la famille des plantes solanacées , les poivrons sont du genre capsicum , celui des piments ! Cultivés depuis au moins 5 000 ans au Mexique et en Amérique du Sud , ils sont introduits en Europe au XVe siècle à la faveur des expéditions des conquistadors , sous leurs forment les plus piquantes . Ils ont fini par s'adoucir à la fin du VIIIe siècle , et à s'imposer tout autour du bassin méditéranéen , où ils trônent royalement en cuisine .même s'ils sont à zéro , sur l'échelle de Scoville ! Cet instrument de mesure de la force des différentes variétés de piments , créé en1912 , place le paprika juste au-dessus et notre piment d'Espelette au niveau 4 . En haut de l'échelle , les piments de Cayenne , oiseau , tabascoou habanero, sont les plus volcaniques , tout en restant comestibles . D'autres , encore plus concentrés en capsaïne , sont réservés à nos pires ennemis ... Ils sont d'ailleurs utilisés dans les bombes aérosole de défense .

     

    Du Pays Basque à la Provence

     

    << Piment >> partout ailleurs malgré sa douceur , c'est sous le nom de poivron qu'on le connaît chez nous et qu'on l'adore . Plus gros et charnus que les petits enragés , ils sont de forme carrée, rectangulaires ou plus pointues ,en triangle .

     

    En France , qui joue petits bras en volume de production (16 000 tonnes ) très loin derrière la Chine , championne du monde , et l'Espagne , première d'Europe , le poivron est la muse qui a inspiré plusieurs recettes de notre patrimoine gastronomique . Dans le Sud , d'ouest en est , qui en cultive plus de 50 % , c'est la variété de leurs couleurs qui donne tant d'éclat aux piperades basquaises , petits farcis et ratatouille niçoise . Soit dit en passant jaune, orange et rouge étant les teintes de la maturité , comme le violet ou le brun de nouvelles variétés , les poivrons verts sont ceux cueillis avant d'avoir changé de couleur .

     

    Cru ou cuit , faites-lui la peau !

     

    Peu calorique , riche en vitamines et antioxidants , ce roi de l'été se garde bien 8 jours dans le bac à légumes. En plus des graines , il faut éliminer la peau pour les rendre plus digestes . Après cuisson , c'est facile , et avant de les manger crus en salades , prenez un économe pour les peler soigneusement  . Leur mariage avec tomates et légumes méditéranéens ( ratatouille, tian et piperade ) reste du bonheur . Autres réussites : farcis ou grillés et marinés à l'ail et huile d'olive . Pensez aussi à les enfiler en jolie brochette , avec viande ou poisson !

     

    Chouchou du Pays Basque

     

    Le poivron est le pilier de ses plats les plus emblématiques ; poulet basquaise, piperade et axoa ( ragoût de veau ) . Comble du raffinement , il y figure en deux couleurs , le rouge et le vert , qui sont aussi celles du drapeau basque .  Et s'associe au piment d'Espelette , produit local mondialement connu , dont la fête ; les 25 et 26 octobre , est le plus gastronomique des rendez-vous de la région.

     

    Pour en savoir plus :

     

    ofiice du tourisme :  05 59 93 95 02


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  • Endive ou chicon , notre << perle du Nord >>, véritable star , préfère l'ombre à la lumière, pour mieux briller dans le monde !

    Endives blanches              et endives Carmine

    Endives blanches et endives Carmine

    Leur blancheur garantit leur douceur . Ainsi , conservez-les  à l'abri de la lumière , sous peine de les faire verdir .

     

    A l'origine , une histoire belge

     

    Elle est récente et due au hazard , en Belgique ,lors des troubles de la révolution de 1830 , un paysan quitte sa ferme en abandonnant dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre . A son retour , il les retrouve parées d'un bourgeon de feuilles blanches . Il goûte et trouve ça bon .

     

    Une future star est née ! l'étrange processus perfectionné par Mr Brésiers , botaniste en chef du jardin de Bruxelles , devient , à partir de 1850 , une culture de pointe . On parlera même d' << or blanc >> pour qualifier l'endive, appelée également chicon , witloof  ( feuille blanche en flamand ) o encore chicoréé de Bruxelles quand les premières arrivent vers 1880, dans les halles de Paris

     

    A l'arrivée , une passion française

     

    Si l'endive est récente , la chicorée est tès ancienne et ses usages méritent d'être précisés : avec sa racine , grillée ou torréfiée , on fait depuis le XVIIe siècle un ersatz de café dans les pays du nord de l'Europe . Et sa culture en plein champ donne naturellement des salades vertes ou rouges ( barbe de capucin , pain de sucre , trévise ) .

     

    L'endive exige plus d'attention . Semée au printemps et cultivée comme la carotte , le temps que les racines atteignent 4 cm de diamètre , elle est déterrée en octobre-novembre et conservée en chambre froide .Puis c'est l'opération magique du << forçage >>, qui consiste à ranger les racines très serrées pour obtenir des bourgeons denses , dans des bacs contenant une solution nutritive. Maintenue à 20°C  et dan le noir pendant vingt et un jours , l'endive blanche fait son apparition .

     

    Ce légume pas comme les autres passe la frontière vers 1920 et s'installe dans le nord de la France , où , il devient un fleuron de la culture ch'ti . Avec près de 115 000 tonnes par an , le Nord- Pas-de-calais et la Picardie sont les premiers producteurs d'endives du monde .

     

    Crue ou cuite , elle a bonne mine !

     

    Choisissez-la bien blanche , à peine ourlée de jaune , et gardez-la à l'abri de la lumière .Riche en vitamines et en fibres , l'endive est très légère en calories . Et vite prête ; il suffit d'enlever les premièrs feuilles et de creuser le trognon .

     

    En salade , son croquant fait merveille , surtout avec des noix , des pommes et du fromage persillé .

     

    Braisée ou rissolée avec oignon, jus de citron et un peu de sucre , elle est fondante .

     

    Et gratinée , au jambon avec une sauce béchamel , elle devient irrésistible , même pour les enfants .

     

    Surveillez l'arrivée sur les marchés

     

    Déut mars , de l'endive Carmine , avec ses jolies feuilles panachées de rouge . Résultat d'un croisement entre notre perle du Nord et deux chicorées d'origine italienne à feuilles rouges , elle se déguste crue , en salade , et elle assure côté décoration .


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  • Il est beau comme un soleil et il ne s'économise pas pour nous régaler .

    Son jus , sa chair , son zeste, tout est cadeau

    Si beau, si bon , un agrume indispensable à la cuisine de caractère .

     

    Il y a citron ... et citron vert

     

    Comme les autres agrumes , il est d'origine asiatique . Il s"implante au Xe siècle dans le bassin méditéranéen , où il prospère toujours mais plus encore dans les zones tropicales du globe . Tout comme le petit citron vert , utilisé en cuisine et dans les cocktails exotiques . mais , que les choses soient claires ; le citron vert n'est pas un citron . Il s'agit d'un autre agrume , appelé la lime , fruit du limettier . A propos , saviez-vous que la bergamote , cultivée en Calabre pour le parfum de l'huile contenue dans sa peau si caractéristique du thé earl grey , est aussi un agrume ?

     

    Le citron de Menton , un bel épiphénomène !

     

    Même si sa plus fructueuse saison dans l'hémsphère Nord-est l'hiver , le citronnier est un de ces arbres remontants qui ont plusieurs floraisons par an . Voilà pourquoi on trouve des citrons toute l'année , d'autant qu'ils se conservent longtemps . Sur le marché français , 70 à 90 % des citrons viennent d'Espagne ( 1er producteur en Europe avec près de 600 000 tonnes ) . L'Argentine , 3eme producteur mondial avec plus d'un million de tonnes et notre second fournisseur . A côté, nos citrons ne pèsent pas lourd ; 1 700 tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse . Mais , l'un deux , le citron de Menton , après grandeur et décadence , reprend de son éclat depuis les années 1990 sous l'impulsion d'une quinzaine d'agrumiculteurs passionnés . Une centaine de tonnes seulementt , mais un fruit en or --d'un beau jaune vif , au zeste charnu et parfumé , et , à la teneur en sucre quatre fois supérieure aux autres -- réservé en priorité aux chefs étoilés , qui en sont dingues !

     

    En cuisine , c'est un magicien

     

    Lorsqu'il est ferme , souple et à la peau fine , il a toutes les chances d'être un bon citron juteux . Pour en récupérer le zeste , préférez en revanche des variétés à peau plus épaisses .Concentré en vitamine C , aes vec ses polyphénols antioxydants et son apport calorique proche de zéro , on peut en abuser , en jus à boire ou pour assaisonner les salades . Il se marie délicieusement à l'huile d'olive , il empêche la chair des fruits et légumes de noircir , et il est un formidable exhausteur de goût . Il cuit merveillesement les poissons crus en marinade ou en carpaccio . Un magicien , on vous dit ! Mijoté en quartiers dans le poulet au citron ou en tajine de poisson , c'est un régal . En confiture , on se prosterne . Et dans les sauces , la tarte et les gâteaux , ayez le zeste facile !


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  • Les fruits du pêcher se défendent bien !

     

    Parfumés et juteux , pêches, nectarines et brugnons sont, de tous les fruits de l'été , les plus délicieux et les plus désaltérants .

     

    La pêche faisait le régal du roi soleil , qui, dit-on en fit cultiver 33 variétés à Versailles .

     

    Un pouvoir de séduction royal

     

    c'est en chine que la présence du pêcher sauvage au Néolithique et sa domestication , plusieurs siècles avant notre ère , ont été attestés par des noyaux ! Suivant la route de la soie , en passant par la Perse dont dérive son nom , prunus persica , il arrive en Europe où dès l'antiquité , il prospère autour de la Méditérannée . Même si ses fruits aiment la chaleur , l'apparition , au XVIIe siècle , de la culture en espalier va permettre d'en faire mûrir en Île de France . Ainsi les murs à pêches de Montreuil approvisionnent les meilleures tables , dont celle de la cour . Le grand jardinier La Quintinie est vite prié par Louis XIV , fou de ses fruits , d'en cultiver à Versailles . Les variétés de l'époque , Grosse Mignone et Têton de Vénus ,ne peuvent qu'aiguiser la gourmandise royale .

     

    Une question de peau et de noyau

     

    Concentrée sur trois régions -- Languedoc-Roussillon, Provence -Alpes-Côte d'Azur et Rhône - Alpes  -- notre production (300 000 tonnes par an ) est au quatrième rang européen , derrière l'Italie , l'Espagne et le Grèce . Regroupés en association, les producteurs nous offrent ecellence et variétés de début juin à fin septembre . Préférez les pêches de nos régions , mûres à point et vite acheminées , à celles de nos voisins , cueillies avant maturité pour résister au transport , donc sovent dures et sans parfum . A chair jaune ou blanche , il y a les pêches à peau duveteuse et les nectarines à peau lisse . Ces dernières ne sont pas issues de croisement  avec la prune et l'abricot , comme on l'a souvent raconté , mais nées de la mutation spontanée du fruit du pêcher . Le choix s'élargit avec le brugnon , une nectarine dont la chair colle au noyau , et la pêche pavie , qui adhère ausi au noyau ! Depuis quelques étés , la pêche plate , ancestrale variété chinoise remise au goût du jour ,fait sensation . Et on se régale en septembre de la pêche de vigne , à chair sanguine , cultivée sur les côteaux du Lyonnais et ceux de la vallée du Rhone .

     

    Pêche Melba et autres délices

     

    très fragile , elle se garde rangée à plat dans un endroit frais -- mais surtout pas au réfrigérateur -- et pas plus de deux jours . Peu calorique et bien vitaminée , c'est nature qu'on la préfère ou en salade de fruits . Pochée au sirop , elle accompagne divinement riz au lait ou glace , comme la fameuse pêche Melba , créee vers 1893 par le chef Auguste Esoffier , avec glace à la vanille et coulis de framboise . En version salée-sucrée , osez l'associer à des crudités (carottes, tomates ) ou servez-la avec volaille , poisson ou fruits de mer .

     

    Les pêches de Montreuil

     

     

    C'est le chemin de fer qui , en transportant les pêches du Midi jusqu'à Paris , a discalifié celles cultivées depuis le XVIIe siècle en Seine-Saint-Denis . Pour compenser le climat peu propice , les horticulteurs montreuillois palissaient leurs arbres contre des murs bien exposés et talochés de plâtre ; la chaleur solaire ainsi accumulée limitait les dégats des gelées nocturnes . De ces fruits réputés et des 600 km de parois , il reste quelques mètres de murs réhabilités par l'association MAP ( mursapeches.org et www.tourisme93.com  )


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  • Une douleur brutale évoque plus une rupture partielle qu'une simple tendinite

     

     

    les lésions du tendon d'Achille : pas que des tendinite !

     

    La membrane qui entoure le tendon d'Achille peut s'irriter . On parle de << péritendinite >>. Cette lésion survient surtout à l'occasion de randonnées quand le tendon frotte sur les tiges des chaussures hautes . Les militaires équipés de leurs fameuses raninflammatoire et l'amélioration du chaussage suffisent à faire disparaitre la douleur . Souvent ,c'est la zone d'accrochage du tendon sur l'os d talon qui est abimé . A l'IRM ,on constate la présence d'un oedème osseux . la rééducation intensive associant massages énergiques, étirements et contractions de freinage ne donne pas de bons résultats sur cette localisation . Pour permettre à l'os de consolider , le repos est souvent nécessaire . Il peut être <<relatif >> :natation, vélo et même trottinement avec des talonnettes sont possible en l'absence de douleur .

    Des compléments nutritionnels à base de vitamine D , de calcium et de silice sont les bienvenus ! Si vous ressentez une vive douleur dans le tendon d'Achille à l'occasion d'un geste unique , une accélération ou un saut , à priori ce n'est pas une tendinite ! Il s'agit probablement d'une rupture partielle du tendon d'Achille , même si vous n'avez pas été victime d'une impotence totale . Si la douleur est un peu haute , vous souffrez peut-être d'un claquage du mollet : c'est moins ennuyeux ! Quoiqu'il en soit , une echographie ou une IRM s'impose ! Si le diagnostic de rupture partielle se confirme , une immobilisation rigoureuse voire une intervention chirurgicale sera sûrement nécessaire  .

     

    Des tendons ...pas d'Achille !

     

    De chaque côté de la cheville , un peu en avant du tendond'Achille , on trouve les tendons stabilisants cette articulation . A la face postérieure du péroné coulissent les péroniers latéraux qui se contractent pour éviter les entorses . A l'arrière du tibia passe le tendon du jambier postérieur qui soutient la voûte plantaire lorsque vous déroulez votre foulée . Ces cordelettes frottent sur les reliefs du péroné et du tibia appelés <<maléoles>>avant de repartir vers l'avant du pied .En cas de surutisation , ils s'irritent sur ces poulies osseuses .Parfois même , ils s'effilochent comme une ficelle usagée , ou se fissurent . Pour limiter le surmenage de ces tendons , il est opportun de contrôler la bascule de l'arrière-pied à l'aide d'une semelle correctrice confectionnée par un podologue du sport .Rarement , une infiltration est nécessaire pour apaiser l'emballement inflammatoire . Exceptionnellement , une intervention chirurgicale s'impose pour suturer les fissures et lisser les gouttières osseuses .

     

    Des rameaux nerveux coincés

     

    A côté du tendon du jambier postérieur , dans la gouttière du tibia , coulisse un nerf .Il donne la sensibilité à la voûte plantaire et au talon . Quand il est irrité dans ce canal étroit , il provoque des douleurs dans le même territoire . Le nerf assurant les sensations cutanées en regard du tendon d'Achille passe dans un orifice fibreux situé sous le muscle du mollet . Là encore , une compression locale déclenche des doulers à distance . Votre médecin retrouve cette irradiation douloureuse quand il appuie à l'endroit où le nerf est coincé . Une infiltration dans le tunnel reponsable de la compression élargit le canal fibreux , fait dégonfler le nerf et vous soulage .

     

    Des os fissurés

     

    L'os du talon , le calcaléum, est percuté à chaque reception de foulée . Les travées osseuses microscopiques se disloquent . Si ces microtraumatismes se multiplient , si les délais entre chaque course sont insuffisants pour permettre la réparation de ces lésions , les fissures se rejoignent et constituent une véritable <<fracture de fatigue>> . Le calcaléum est emblématique de cette blessure . La douleur se situe juste en avant de l'insertion du talon d'Achille et traverse l'os de haut en bas . La radiographie est longtemps normale mais l'IRM montre précocement un gros oedème du tissu osseux . Le traitement passe par le repos relatif . La natation et le vélo sont souvent indolores et permettent de garder la forme . mais le trottinement progressif ne peut-être repris qu'après trois mois .

     

    Du muscle en trop

     

    Le muscle du mollet porte le nom de <<triceps sural>>Il présente trois gros faisceaux . Les deux jumeaux constituent les masses latérales et bombées remontant jusqu'à l'arrière du genou . Le soléaire est situé plus en profondeur et s'accroche sur le tibia . Habituellement , son insertion est relativement haute . Rarement , elle descend beaucoup plus bas , presque au niveau de la cheville. Exceptionnellement , il s'agit d'un muscle supplémentaire , on parle de <<soléaire surnuméraire>>. Alors que l'espace disponible à cet endroit est limité , cette masse musculaire s'hypertrophie avec l'entrainement et gonfle pendant la scéance. La pression augmente dans le muscle et le sang oxygéné ne parvient plus à s'alimenter . Ca fait mal ! des talonnettes réduisent le travail musculaire et favorisent la perte de volume . Il faut parfois modifier le style de la foulée et proposer au joggeur de ne plus courrir sur la pointe des pieds , même lors des fractionnés rapides . Le kinésithérapeute peut effectuer des massages de décontraction et de drainage . Les appareils excitomoteurs proposent aussi des programmes fvorisants la récupération et le retour veineux .


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