Réservés à la charcuterie

Le cas des nitrites et nitrates (E 249 à E 252) est particulier . Ces additifs présentent l'inconvénient de pouvoir produire dans l'organisme des composés ayant une action potentiellement cancerogène . En revanche , ce sont les seules substances capables d"empécher la prolifération du redoutable clostridium botulinum , à la toxine mortelle , susceptibles de se développer dans les charcuteries non stérilisées . C'est pourquoi la législation les autorise dans ces produits , en très petites quantités et dans des conditions sévèrement contrôlées

Mélanger et épaissir

On se sert d'additifs spécifiques , les émulsifiants pour rendre stable le mélange eau/huile . Il peut s'agir de l"cithine (E 322) de mono-diglycérides d'acides gras et de ses dérivés (E 471 et E 472) ... Ces substances sont nécessaires à l'élaboration des mayonnaises et sauces du commerce , de la margarine et de ses dérivés à basses calories . Notons au passage que le jaune d'oeuf renferme de la lécithine à l'état naturel , d'oùson utilisation pour confectionner la mayonnaise maison .

Dans beaucoup de préparation (potages, sauces desserts , glaces ...,on emploie également des épaississants destinés à donner au produit une consistance satisfaisante . Ces additifs sont de natures très variées : farine de légumineuses , telle la caroube (E 410) : dérivés de cellulose (E 461 à E 466) ou d'amidon de maïs ; gommes (E 412 à E 418) ; dérivés d'algues (alginates :E 400 à E 404), agar-agar: E 406, caraghénates : E 407) ; pectine extraite de la pomme ou des agrumes (E 440).

Les nouveaux aliments

L'industrie alimentaire  ne cesse de mettre au point des aliments nouveaux dont l'élaboration serait impossible sans l'utilisation d'additifs (arômes, colorants , agents de texture) .Or , il est maintenant confirmé que certaines de ces créations , comme les produits de substitution de la viande à partir du soja ou le surimi à base de chair de poisson , peuvent offrir de réels avantages économiques et diététiques . De même , pour fabriquer les produits allégés , on remplace une partie des graisses par des gélifiants ou épaississants , et de l'eau : on obtient ainsi des aliments moins riches en calories , mais qui gardent un volume suffisant et une apparence classique .