L'apparence des aliments peut être modifiée par des facteurs naturels ; la couleur de la truite varie selon l'alimentation de celle-ci , le jaune d'oeuf selon celle de la poule .

Pour le beurre , l'intensité du jaune dépend de la richesse en bêta-carotène de l'herbe consommée par la vache .

Le vin rouge , rosé ou blanc selon que le jus de raisin a macéré ou non avec la peau de raisin .

Le plaisir des yeux

Pour certains produits , c'est la couleur , presque autant que le goût, qui permet leur identification : tout le monde s'attend à ce qu'une saucisse de Strasbourg soit rouge et une saucisse de Francfort orange et non l'inverse !

Les fabricants vont donc ajouter des colorants dans leurs produits afin de leur donner un aspect plus agréable ou, simplement , pour répondre aux attentes d'un public habitué à certaines couleurs . Ainsi , sans colorants , les cerises confites seraient rose clair, le sirop de menthe translucide , les crèmes à la vanille bien pâlottes ! On trouve des colorants dans de nombreux aliments : les boissons sucrées, la biscuiterie, les margarines, certains desserts laitiers , différents produits de charcuterie , etc.. En revanche , ils sont omniprésents dans les bonbons et les confiseries .

Une quarantaine de colorants sont actuellement autorisés . Parmi eux , des substances aussi naturelles que la chlorophylle , les caroténoïdes , l'extrait de paprika et le rouge de betterave , mais aussi des composés susceptibles d'entraîner des réactions allergiques chez des sujets prédisposés : c'est le cas de la tartrazine (E 102) du rouge cochenille (E 120 ) ou de l'amarante (E 123).

Les aliments additionnés de colorants seraient-ils réellement moins appétissants s'ils étaient proposés couleur nature ? Certains seraient en tout cas moins discutables . Car l'on peut déplorer , par exemple, qu'un aliment aussi consommé que la glace à la vanille renferme de la tartrazine ... Que penser de ces bonbons et confiseries , adorés de tous les bambins , dans lesquels on multiplie les colorants (on en compte parfois 4 ou 5 à la fois) , y compris du rouge cochenille ou de l'amarante ? S'il est vrai , comme l'affirment les fabriquants , que ce sont les coloris vifs et gais qui attirent les enfants , pourquoi ne pas les réserver aux seuls papiers d"embalage ?

Une meilleure conservation

Conservateurs et antioxygènes ont pour fonction de protéger les aliments des moisissures , des levures et des bactéries ... Certes , des procédés de conservations tels que la stérilisation , la surgélation, la déshydratation peuvent freiner la multiplication microbienne ou stabiliser l'aliment.Mais ils ne sont pas toujours suffisants et ne s'appliquent pas à toutes les denrées . 

Certains aditifs comme l'acide ascorbique -ou vitamine C-- (E 300), la vitamine E et ses dérivés (E 306 à E 309), l'acide lactique (E 270) et l'acide critique (E 330) sont bien connus , dûrs et parfaitement maîtrisés . D'autres succitent plus de réserves : c'est le cas , par exemple , du BHA (butylhydroxyanisol - E 320) et du BHT ( butylhydroxytoluène - E 321), utilisés notamment dans les purées instantannés . Linnocuité de ces deux conservateurs a donné lieu a de multiples controverses . Selon certaines études , desz rats soumis à très fortes doses de BHA et de BHT se sont montrés relativement vulnérables au cancer . Inversement , d'autres tests ont démontrés que des rats recevant des doses moins importantes de ces mêmes additifs vavaient plus longtemps que les animaux témoins . Il semblerait quà faibles doses , ces antioxydants puissent avoir un défaut protecteur .

Sont également critiqués pour leur capacité à provoquer des réactions allergiques chez des personnes prédisposées : l'anhydride sulfureux (E 220) et les sulfites et bisulfites (E 221 à  E 228) , couramment ajoutés aux vins blancs , aux fruits secset à la bière; l'acide benzoïque et ses dérivés (E 210 à E 213), souvent employés dans les boissons sucrées de ntype sodas. Les jeunes enfants en étant de grands consommateurs , ils risquent même de dépasser la dose journalière admissible .

Le glutamate de sodium 

L'industrie alimentaire utilise le glutamate de sodium pour renforcer la saveur de certains produits . Il est toutefois présent de façon naturelle dans plusieurs aliments dits <<à goût fort>> comme le parmesan, le camembert ou les anchois . L'extrait , obtenu par la fermentation et employé par les industriels , remplace parfois le sel dans la cuisine asiatique . De là le supposé <<syndrome du restaurant chinois >> ressenti par certaines personnes après un repas asiatique : gonflement des lèvres , irritation des yeux , digestion difficile et, même vomissements. Mais selon des recherches récentes ,les vrais coupables seraient plutôt d'autres substances , comme le soja fermenté ou les sauces à base de fruits de mer