Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines .

 

Dans tous les organismes (végétal, animal, humain ) Les protéines sont composées d'une vingtaine d'acides aminés .

 

Chaque protéine est caractérisée par la nature et la proportion des divers acides aminés engagés dans la structure .

 

La synthèse protéique est permanente . Elle utilise les acides aminés des aliments séparés peu à peu au cours de la digestion ,et ceux qui proviennent du renouvellement des protéines cellulaires .

 

Cette synthèse se fait d'une façon très ordonnée , les acdes aminés étant sélectionnés et incorporés dans un ordre très précis . Cependant , cette opération ne peut avoir lieu qu"à la condition que tous les éléments nécessaires soient présents .

 

Si certains acides aminés manquent à cette construction , l'organisme peut effectuer des transformations pour les remplacer .Toutefois , cela n'est pas toujours possible , car il existe huit acides aminés dont  le corps humain  ne peut faire la synthèse : ce sont les acides aminés essentiels . Ils doivent obligatoirement être fournis par l'alimentation .

 

Si un acide aminé essentiel est manquant ou apporté en quantité insuffisante , la construction des protéines est alors impossible .

 

Les protéines de l'oeuf qui servent d'ailleurs de protéines de référence sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels .

 

Les protéines d'origine animale (viande, poisson, produits laitiers )ont elles aussi une bonne valeur biologique .Elles sont cependant légérement déficientes en un acide aminé ; la méthionine .

 

Les protéines d'origine végétale ont un déficit en lysine pour les céréales et en méthionine pour les légumes secs .

 

Lorsque l'alimentation est variée , il s'établit une complémentarité entre les diverses sources alimentaires , et les déficits en acides aminés sont compensés sans difficulté .