C'est sous la dénomination d'abats que l'on regroupe l'ensemble des viscères ;le foie , les reins(rognons , le coeur, l'estomac et les inytestins(tripes) , la cervelle , le thymus (ris)ainsi que les pieds et la tête (y compris la langue) 

Comme les viandes , les abats représentent une source très intéressante de protéines , bien que la teneur en soit variable selon le type " les tripes, les pieds , la tête en contiennent moins

 

Avantages :

 

Contiennent des protéines

Riches en fer et en zinc

 

Inconvénients :

 

Apportent du cholestérol

Sont riches en acide urique

Exeptionnelle richesse en vitamines A dans le foie . 

 

Les abats sont riches en vitamines B (en particulier B12, en fer et en zinc . Ils contiennent souvent beaucoup d'acide urique et sont donc déconseillés aux personnes sujettes aux crises de goutte .Fragiles , les abats doivent être achetés dans un parfait état de fraîcheur et consommés rapidement .

 

La cervelle :

Quel qu'en soit l'animal d'origine , la cervelle est à la fois l'abat le plus riche en cholestérolet, proportionnellement , le plus pauvre en protéines .

C'est le moins intéressant du point de vue nutritif , et la place qu'il occupait autrefois dans l'alimentation du jeune enfant ne se justifie pas .

 

Le coeur :

Le coeur est un muscle . Comme la viande , il est donc riches en protéines de bonne qualité et contient des quantités importantes de vitamines B12(indispensable car elle intervient dans la fabrication des globules rouges .

 

 Le foie :

Pauvre en graisses , le foie est riche en protéines et très riche en vitamine A ; il contient toutes les vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6, PP...) ainsi que des quantités intéressantes de vitamines D et C . C'est , du point de vue vitaminique , un produit très complet .

Cependant la teneur en vitamine A est tellement élévée qu'il ne faut pas en consommer plus d'une fois par semaine , une consommation excessive pouvant entraîner une hypervitaminose A , avec vertiges, nausées, maux de tête, et vomissement .

 Le foie est un des aliments les plus riches en fer , qui a un rôle anti-anémique et présente l'avantage d'être très bien assimilé par l'organisme . 

Le foie de veau , réputé mais très cher , peut être avantageusement remplacé par du foie de génisse , d'agneau ou de porc , qui offrent autant d'intérêt nutritif .

Au moment de l'achat , le choix doit se porter sur des foies fermes, d'aspect lisse et brillant et de couleur franche .

 

La langue :

Comme le coeur , la langue est un muscle et possède donc une teneur en protéines élevée et de bonne qualité .

Sa teneur en vitamines B12 est appréciable . Attention ! Sa cuisson qui se fait souvent à l'eau , est assez longue .

 

Les rognons :

Ils font partie des abats riches en acide urique et en cholestérol. On les déconseille aux personnes ayant la goutte et à celles présentant des troubles du métabolisme lipidique . Néanmoins , ils contiennet du fer et du zinc . Leur teneur en vitamines B est intéressante , surtout en vitamine B12 et en acide folique .

Cette vitamine joue un rôle important dans le fonctionnement cérébral .

A l'achat ,,il faut veiller à ce qu'ils aient un aspact lisse et une couleur uniforme . 

 

Les pieds et la tête :

Ils contiennent une forte proportion de cartilages et de tissu conjonctif . La qualité des protéines est inférieure à celle des autres abats mais , ces roduits n'étant pas de consommation courante , cela ne présente pas d'inconvénients ; ils font capendant partie intégrante de la gastronomie française .

Ces abats sont vendus tout préparés dans le commerce .

 

    Valeur nutritionnelle moyenne Pour 100 g

Abats	Protéines	Lipides	Glucides	Calories
Cervelle d'agneau	10,4 g	8,6 g	0,8 g	125kcal
Coeur de beuf	17,1 g	3,6 g	0,7 g	108 kcal
Foie de veau	19 g	5 g	4 g	137 kcal
Langue de veau	18 g	5 g	1 g	129 kcal
Rognon de mouton	17 g	3,5 g	1 g	105 kcal