En faisant cuire , à feu doux , un poulet dans de l'eau salée et additionnée d'un bouquet garni , vouz obtenez un délicieux bouillon qui pourra servir de liquide de cuisson pour la préparation de nombreux braisés et ragoûts, permattra de mouiller un sauté ou un hachis , ou encore d'arroser un rôti .

Ainsi pochée , la chair du poulet peut être utilisée en salade, en fricassée ou bien pour confectionner un succulent curry.

Vous pouvez conserver le bouillon au réfrigérateur , dans un récipient hermétiquement fermé, pendant 5 jours, et jusqu'à 2 mois au congélateur.

Pour 3 litres de bouillon environ

1 poulet de 1,5 à 2 kg (ou 1,5kg de morceaux de poulet)

1 citron coupé en deux

1 feuille de laurier

4 brins de persil

2 brins de thym frais

1 tige de céleri, coupé en dés

sel de mer

quelques grains de poivre

Mettez le poulet dans un faitout assez haut et recouvrez - le d'eau froide. Portez à ébulition , à feu doux , en écumant réguliérement à l'aide d'une écumoire. Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps , afin que le bouillon reste limpide.

Pendant ce temps , préparez un bouquet garni en ficelant la feuille de laurier avec le persil et le thym.

Baissez le feu au minimum , puis incorporez le bouquet garni, le céleri et les grains de poivre au bouillon. Laissez cuire , avec le couvercle légèrement entrouvert , pendant 1 h 30 mn pour un poulet entier; réduisez ce temps à 1 h pour un coquelet ou un poulet en morceaux.

Tout au long de la cuisson, veillez à ce que le bouillon n'atteigne pas l'ébulition , sinon il deviendrait trouble.

Salez et poivrez selon le goût.

Méthode de cuisson :

 -1) Remplir le faitout.

Mettez le poulet , ou les morceaux de poulet , dans un grand faitout .

Recouvrez - le d' eau froide.

 - 2) Ecumer le bouillon.

Portez à ébulition, à feu doux. Ecumez régulièrement le bouillon à l' aide d' une écumoire.

Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps pour lui conserver sa limpidité.

 - 3) Ajouter le bouquet garni.

Dés l'ébulition , baissez  le feu et ajoutez le bouquet garni .

Laissez frémir 1 h 30mn (1 h pour les morceaux) en écumant si besoin .

Veillez à ce que l' ébulition ne reprenne pas.

 - 4) Passer le bouillon.

ôtez le faitout du feu . Mettez le poulet dans une passoire, au - dessus d' un récipient assez grand pour contenir le liquide .

Verssez le bouillon dans la passoire , qui retiendra les éléments solides .

 - 5) Dégraisser le bouillon.

Goûtez et rectifiez l' assaisonnement .

Laissez refroidir à température ambiante , puis couvrez et mettez au frais toute la nuit.

Le lendemain, ôtez la graisse solidifiée à la surface du bouillon avec une grande cuillière.

Pour faire un sauté , qui conserve toute sa saveur à la volaille , faites dorer les morceaux de poulet dans un peu de graisse , en les retournant , de façon qu' ils soient croustillants et que le jus ne s'échappe pas.

Ajoutez ensuite les légumes et un liquide de cuisson , dans lequel le poulet mijotera , de la même façon que pour un braisé ou un ragoût .  La chair du poulet s' imprégnera de ces différentes saveurs , et vous obtiendrez une viande tendre et goûteuse avec une délecieuse garniture et une sauce parfumée.

A partir de cette technique de base, vous pourrez donner libre cours à votre imagination , ainsi pour fiare dorer la viande , vous choisirez une huile végétale neutre ou de l' huile d' olive , à la saveur prononcée ; si vous utilisez du beurre , évitez de trop chauffer ou mélangez-le avec de l' huile . Quel que soit votre choix , utilisez le moins de graisse possible.

La façon de préparer le poulet est également une question de goût . Vous pouvez utiliser tous les morceaux d' un poulet entier, ou seulement des blancs ou des cuisses .

Otez la peau des morceaux et désossez-les ou non , selon le goût.

Pour préparer rapidement une fricassée , coupez la chair enpetits dés et réduisez le temps de cuisson en conséquence.

Les légumes de garniture et les liquides de cuisson sont aussi variés que les recettes .

Outre le fait qu' ils communiquent leur parfum au poulet , ils conférent également au plat tout son caractère .

Faites appel à votre imagination pour les marier et apporter une note d' originalité à vos recettes.

Méthode de cuisson :

 - 1) faire dorer le poulet .

Chauffez  une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Ajoutez la graisse de cuisson (huile ou beurre ). Si la recette comporte de l'ail , ajoutez le. Faites dorer la volaille 3 mn de chaque côté , en retournant les morceaux avec une pince à spaghettis. Jetez la graisse de cuisson , en  en conservant 1 cuillère environ.

 - 2) Ajoutez les légumes et le liquide.

Ajoutez tous les légumes indiqués dans la recette que vous aurez choisie, ici avec des poivrons . Faites cuire 2 mn environ à feu moyen. Ajoutez alors le liquide

en  général  , du vin ou du bouillon , en remuant et en grattant le récipient avec une cuillère en bois. 

- 3) Faire réduire la sauce.

Ajoutez l' assaisonnement , couvrez le récipient , baissez le feu et laissez frémir 15 mn environ. Retirez le poulet.

Faites bouillir , à feu vif,2 à 5 mn , sans cesser de remuer , jusqu' à ce que le liquide épaississe et réduise.

Goûtez la sauce et rectifiez l'assisonnement.

 - 4) Touche finale.

Baissez le feu , remettez le poulet dans la poêle, parsemer de fines herbes et laissez frémir 2 mn .

Servez le poulet aussitôt.

Rôtir un poulet:

Cuit entier à la chaleur sèche du four , le poulet dissimule une chair tendre et juteuse sous une peau croustillante et dorée.

Méthode de cuisson;

 - 1) Préparer le poulet.

Rincez la volaille , à l' intérieur et à l' extérieur , et séchez -la avec du paper absorbant .

Otez la graisse . Passez , éventuellement , un citron coupé à  l' intérieur , puis enduisez-le de 1 c de beurre mou ou d'huile . Coupez le bout des ailes.

 - 2) Trousser le poulet.

Serrz les ailerons contre le corps . Passez une ficelle de 1,20 m environ sous le poulet , côté ailerons, croisez les bouts par dessus la poitrine et croisez les à nouveau côté croupion .

Terminez en liant les pilons , puis couper l' excédent de ficelle.

 - 3) Beurrer le poulet.

Préchauffez le four (200°C) . Enduisez généreusement le poulet d' huile ou de beurre mou.

Posez la volaille dans un plat à four, sur le côté .

Enfournez et faites cuire , à raison de 20 mn par livre.

 - 4) Retourner et arroser.

Au bout d 20 mn . retournez le poulet sur l'autre côté .

Ajoutez 2 c à soupe d' eau bouillante de temps en temps .Salez le jus , et arrosez en le poulet toutes les 10 à 15 mn .

Au bout de 20 mn , retournez la volaille , poitrine vers le haut , et baissez le four (180°c).

 -5) Vérifier la cuisson .

Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse .

Il doit marquer 85°C (180° F) . Vous pouvez également percer la cuisse avec une pique : le jus qui s' écoule doit être transparent.

 - 6) Découper le poulet .

Posez la volaille sur une planche à découper , poitrine en dessous, et laissez-la reposer 5 mn.

Retournez -la . Retirez une cuisse , puis séparez -la du pilon .

Tranchez les blancs parallélement aux côtes .

Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Farcir un poulet sous la peau avant de le rôtir.

Pour obtenir un poulet moelleux à la peau dorée et croustillante , il suffit de glisser délicatement du beurre parfumé entre la chair et la peau avant de le rôtir.

Ecrasez des herbes fraiches ou séchées à l' aide d' une fourchette avec du beurre mou .

Selon le goût , vous pouvez ajouter un doigt de cognac ou d' un autre alcool parfumé.

  Posez le poulet sur une planche à découper , poitrine vers vous .

Appuyez sur le brêchet , pour le casser et l' aplatir.

Insérez le beurre parfumé , avec les doigts , entre la peau et la chair

 Découper un poulet :

 En découpant vous-même une volaille , vous pouvez récupérer les ailerons et autres parures pour préparer un délicieux bouillon.

  Aujourd' hui , on trouve des morceaux de poulet chez tous les volaillers et dans les supermarchés , et l'art de découper une volaille à cru se perd.

Il s' agit pourtant d'une technique extrêmement facile, qui vous permettra notamment de confectionner u savoureux bouillon grâce aux os et aux parures que vous recupérerez.

Utilisez un couteua à lame solide et bien aiguisé, ou des ciseaux à volaille , et travaillez sur une planche à découper en acrylique , facile à nettoyer et qui ne glisse pas.

 1) Découper les cuisses :

Posez le poulet, poitrine vers le haut,  sur une planche à découper .

D'une main , écartez une cuisse vers l'extérieur, puis tranchez entre la cuisse et le corps.

Inclinez la cuisse entière pour déboiter l'os .

Tranchez l'articulation  et détachez la cuisse.

Procédez de la même manière avec l'autre cuisse.

 2) Séparer le haut de cuisse du pilon:

Séparez la cuisse du pilon en tranchant l' articulation

Procédez de la même manière avec l'autre cuisse.

 3) Découper les ailes:

Soulevez l' aile et écartez -la du corps en dégageant bien la chair avec le couteau .

Ecartez l' aile vers l' extérieur et tranchez l'articulation .

Procédez de la même manière avec l'autre aile .

 4) Fendre la carcasse:

En partant du cou , fendez la poitrine en deux parallèlement à la colonne vertébrale et dégagez-la de la carcasse.

 5) Libérer la poitrine:

Tenez la poitrine côté peau en dessous .

Fendez par le milieu la mince membrane recouvrant le brêchet.

Maintenez bien fermement à chaque bout, puis pliez vers le haut pour faire saillir le brêchet.

Retirez l' os à l' aide d' un couteau.

 6) Couper la poitrine en deux:

Placez la poitrine côté peau en dessous sur la planche à découper

Coupez d'un côté du brêchet pour partager en deux.

Un poulet entier désossé et paré donne huit portions prêtes à cuire : 2 cuisses, 2 pilons , 2 blancs et 2 ailes .

Désosser les morceaux :

Une demi-poitrine de poulet désossée donne une portion individuelle  parfaite pour une grillade ou un sauté.

Débarrassé de la peau, le blanc se prête à de multiples accomodements .

Les cuisses de poulet désossées forment des portions convenant particulièrement bien aux sautés et aux braisés.

Pour désosser la poitrine ou les cuisses d' un poulet que vous venez de découper ou que vous avez acheté tout découpé , rien de plus simple : ôtez la peau, puis fendez la chair pour pouvoir retirer les os .

Gardez- les pour le bouillon.

A) Oter la peau de la poitrine:

Posez la poitrine , côté peau au-dessus , sur une planche à découper .

Maintenez -la à plat avec une lame d' un couteau ou avec votre main ;

 avec l'autre main , attrapez la peau et tirez pour la détacher.

B) Désosser la poitrine:

En partant des côtes , insérez le couteau entre les os et la chair.

Appuyez la lame du couteau contre les os et glissez-le en détachant la chair des os.

Séparez les blancs du poulet et coupez-les en quatre morceaux.

C) Désosser la cuisse :

Otez la peau . Retournez la cuisse os vers le haut.

En partant  de la partie la plus charnu, détachez la chair de l' os avec un couteau , en faisant glisser la lame le long de l'os.