Cette pâte pressée non cuite est un des fleurons de la gastronomie auvergnate. Neuf millions d'unités ont été fabriquées en 2021.

C'est le maréchal Henri de la fesse-Senneterre (ou Sénectère) qui rendit populaire ce fromage au XVII^e siècle en le faisant découvrir à Louis XIV. Conquis , le roi soleil prit l'habitude de s'en faire livrer régulièrement . Le succès du saint-nectaire ne s'est pas démenti depuis : il en a été vendu près de 14000 tonnes en 2021.  

Sa fiche d'identité 

Reconnaissable à sa forme ronde de 21 cm de diamètre avec une belle épaisseur (3,5 à 5,5 cm), à sa texture souple et à sa croûte beige à grise, le saint-nectaire est produit au cœur du parc naturel régional des volcans d'Auvergne. Chaque fromage , réalisé à partir de 12 à 13 litres de lait de vache , pèse environ 1,7 kg et nécessite un affinage de vingt-huit jours minimum.

AOP depuis vingt-six ans

Le saint-nectaire fermier a obtenu une appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1955 et une AOC saint-nectaire laitier lui a également été accordée en 1963. Depuis 1996 , les deux déclinaisons du fromage remplissent les critères du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée . Et l'AOP saint-nectaire tient une place importante dans l'agriculture française . Elle se classe au premier rang des AOP fermières en Europe et en troisième position des AOP fromagères françaises au lait de vache , générant ainsi 2000 emplois.

Fermier ou Laitier ? 

En matière de saint nectaire , il s'agit en effet de choisir son camp  plutôt fermier ou laitier? Le premier est fabriqué à partir de lait cru qui doit provenir d'un seul troupeau faisant partie d'une des exploitations situées dans l'aire de production de l'appellation , soit 1800 km² à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Le second est préparé avec du lait pasteurisé, collecté cette fois dans plusieurs exploitations de la zone.

Côté goût , le saint-nectaire fermier est plus affirmé et plus crémeux. Son prix est supérieur mais c'est pourtant celui que les consommateurs achètent le plus . A vous maintenant de choisir !