La tradition recense près de 400 variétés de fromages qui font la gloire de la gastronomie . Huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication ; des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqués avec des laits d'origine animale différente : vache , chèvre ou brebis.

        Les fromages frais:  

Ils ne subissent aucun affinage . Leur saveur reste douce pour cette raison . Ce sont principalement les fromages blancs .Cependant , certains sont aromatisés au poivre , à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur .

        Les fromages à pâte molle , à croûte fleurie:  

Leur croûte est blanche et feutrée . Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé << fleur >> qui se développe pendant les 2 à 6 semaines d'affinage. Leur pâte est souple et onctueuse. Les plus connus sont le Camembert , le Chaource, le Brie, le Carré de l'Est , le Neufchatel , le Coulommiers, le Saint Marcelin.

    Les fromages à pâte molle , à croute lavée:  

Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l'affinage ( 2 à 6 semaines ), ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés ce qui active la fermentation , favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte . On retrouve parmi eux , le Maroilles, le Pont-l'Evêque, le Livarot , l'Epoisses , le Langres et le Munster.

    Les fromages de chèvres:  

Ils s'apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie . Le lait utilisé pour leur fabrication est exclusivement du lait de chèvre .La durée d'affinage varie considérablement et donne les chèvres frais , tendres , demi-secs ou durs. Ils peuvent être cendrés ou non , saupoudrés d'aromates ou entourés d'une feuille de vigne, divers dans leur formes ; bûche , pyramide , pavé . Ce sont les Chabichou , Crotin de Chavigno l, Pouilly-Saint-Pierre, Valençay , Sainte Maure , Selles-sur-cher.

        Les fromages à pâte persillée:  

Familièrement appelés << bleu >> , ces fromages doivent leur nom à la moisissure <<pencillium roqueforti >> qui persillent leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique . Leur pâte ni cuite ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures . Le plus connu est le Roquefort , seul bleu fabriqué à partir du lait de brebis . La Fourme d'Ambert et de Montbrison , les Bleus d'Auvergne , de Gex, des Causses et de Bresse sont des fromages fabriqués avec du lait de vache.

        Les fromages à pâte pressée non cuite :  

Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égoutage. C'est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage leurs saveurs subtiles . Le Cantal , la Tomme de Savoie , le Saint Nectaire constituent avec la Mimolette ou le Saint Paulin , les principaux représentants de cette famille.

        Les fromages à pâte pressée cuite:  

 Ces fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois voire 1 an . Leur pâte est ferme et à la particularité d'avoir été chauffée et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Conté sont dûs au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.

    Les fromages fondus:  

ils résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite , additionnés éventuellement de lait, de crème , d'épices ou d'aromates. On trouve parmi eux les fromages fondus aux noix, aux raisins, les fromages à tartiner en portion , les crèmes de gruyère...